Kuchnia narodowa Karelii, co jeść. Kuchnia karelska. Małe podejrzane przyjemności

Republika Karelii, położona w północno-zachodniej Rosji, często nazywana jest regionem jezior. Nic dziwnego: jezior w tym regionie jest naprawdę dużo. Trzeba powiedzieć, że Karelia to nie tylko region rosyjski. Prowincje Karelii Południowej i Północnej znajdują się również w sąsiedniej Finlandii. Populacja Karelii składa się z Rosjan, Karelów, Finów i Wepsów (mały lud ugrofiński zamieszkujący także regiony Leningradu i Wołogdy w Federacji Rosyjskiej).

Karelia to region odwiedzany przez dość dużą liczbę turystów. Przyciągają ich tu wspomniane już liczne jeziora - piękne, powściągliwe, surowe północne piękno, słynne wyspy: Kizhi (z zabytkami architektury drewnianej) i Valaam (klasztor Valaam). Kuchnia karelska bez wątpienia nie może nie wzbudzić zainteresowania zarówno wśród tych, którzy przyjeżdżają do Karelii, jak i tych, którzy po prostu uwielbiają kulinarne eksperymenty, poszerzając geografię przygotowywanych potraw.

Ryba

Nie bez powodu ta mała wirtualna podróż kulinarna rozpoczęła się od wzmianki o licznych jeziorach karelskich. Faktem jest, że ryby, które przez długi czas obfitowały w lokalnych zbiornikach wodnych, są głównym pożywieniem ludności zamieszkującej ten region. Używano go w różnych postaciach: gotowano na świeżo, solono (po karelsku – suolattu kala), fermentowano, suszono (ahavoittu kala), ale prawie nigdy go nie wędzono.

Do przechowywania solonych ryb według gatunku używano specjalnych dołów, a także drewnianych beczek i wanien. Rybę przykrywano na wierzchu drzazgą i umieszczano ciężki kamienny ucisk, który miała zakrywać solanka. Mieszkańcy Karelów Północnych gotowali ryby „ze smakiem” (kevätkala). Ponadto mieszkańcy północy często jedli surowe, solone ryby, podczas gdy południowi i środkowi Karelowie zawsze je gotowali, a nawet wstępnie moczyli.

Dużą popularnością cieszył się Sushik (kabakala) – drobne suszone ryby. Z suchej zupy zrobili mocną zupę rybną. W celach leczniczych jedli olej rybny wytopiony z wnętrzności szczupaka lub okonia. Spożycie ryb przez Karelów można nazwać niemal bezodpadowym: mąkę wytwarzano z ości ryb. Zasadniczo jednak dodawano go do paszy dla zwierząt gospodarskich. Czasami jednak używano ich także do przyrządzania zupy rybnej. Do galaretowania mięsa używano łusek dużych ryb. Z reguły sprzedawano cenny kawior, resztę często pieczono w piekarniku (robiono nawet naleśniki z kawioru) i spożywano na ciepło lub na zimno.

Zupa rybna (kalaruoka) była i pozostaje głównym pierwszym daniem karelskim. Typową karelską zupę rybną przyrządza się z siei. Może być też zupa mleczna, a także zupa rybna z marynowanych ryb. Jednak ten ostatni jest obecnie przygotowywany rzadko, z wyjątkiem wsi. Faktem jest, że zgodnie z tradycyjnym przepisem, przed końcem gotowania (około pięciu minut) taką zupę rybną należy przepuścić przez warstwę węgla drzewnego brzozowego - to złagodzi zupę rybną gorycz i możliwy nieprzyjemny zapach. Zgadzam się, w warunkach miejskich węgiel brzozowy nie zawsze jest pod ręką... Do karelskiej zupy rybnej dodaje się jaja kurze. Ogólnie rzecz biorąc, w przeciwieństwie do rosyjskiej zupy rybnej - przezroczysta, karelska zupa rybna jest mętna. Przecież oprócz mleka i jaj może zawierać także mech islandzki, pąki brzozy i sosny, zakwas i mąkę żytnią.

Swoją drogą na szczególną uwagę zasługuje wpływ rosyjskiego piekarnika na karelską tradycję kulinarną. Jego pojawienie się w karelskich domach zmieniło technologię gotowania. Karelianie gotowali, duszili lub pieczyli jedzenie w rosyjskim piekarniku. W języku karelskim nie ma słowa „smażenie”. Nawet niektóre rodzaje ciast, które w rzeczywistości były smażone na oleju, nazywano keitinpiiroa – „ciastkami gotowanymi (w oleju)”.

Cała reszta

Wróćmy do pierwszych dań – oprócz zupy rybnej Karelowie jedli jeszcze coś innego. Przygotowywali na przykład kapuśniak lub zupę (obie nazywano jednym słowem: ruoka). Shchi wytwarzano ze świeżych lub marynowanych liści kapusty. Dodali także cebulę, rzepę, a później ziemniaki (kiedy zaczęto je uprawiać) i jęczmień. Te kapuśniak były powszechnym, codziennym jedzeniem Karelów. Zjedli lunch lub kolację. Czasami do kapuśniaku dodawano mięso. Znana jest także karelska zupa ziemniaczana, przygotowywana wyłącznie z ziemniaków i doprawiana kwaśną śmietaną. Jeśli jednak gospodyni przechowywała grzyby (marynowane lub suszone), do zupy dodawano je wraz z cebulą. Ponadto słynna jest starożytna zupa karelska z mąki pszennej, ziemniaków i oleju lnianego.

Mięso. W starożytności Karelowie jedli niewiele. Zasadniczo było to mięso zwierząt dzikich (łoś, jeleń, dzik, ptactwo łowne). Później, gdy Karelowie opanowali hodowlę bydła i rolnictwo, zaczęto spożywać także mięso zwierzęce (wołowinę, czasem chudą jagnięcinę, rzadziej wieprzowinę). Podczas sianokosów i zimą spożywano głównie mięso. Aby zachować go przez długi czas, podobnie jak ryby, solono go i suszono. Często w długie podróże zabierali ze sobą suszone mięso.

Rzepa to główne warzywo korzeniowe kuchni karelskiej. Przyrządzano z niego wiele różnych potraw: zupy, zapiekanki, kaszki, kompoty, kwas chlebowy, suszone. Ziemniaki zastąpiły go dopiero na początku ubiegłego wieku. Inne warzywa spożywane przez Karelów: rzodkiewka, cebula, kapusta, brukiew i marchewka w małych ilościach. Ogrodnictwo warzywne w Karelii było wcześniej dość słabo rozwinięte.

Karelczycy kochali (i kochali) mleko i wytwarzane z niego produkty. Szczególnie popularny jest twarożek. W okresie wiosenno-letnim wielu Karelijczyków przygotowywało twarożek, a na zimę robiono z niego domowy ser (muigiemaido), który jadano z gotowanymi ziemniakami i kwaśną śmietaną. Dodatkowo suszono twarożek. Na karelskich stołach nie mogło też zabraknąć jogurtu. Często podawano go zmieszanego z przaśnym mlekiem. Mleko kozie rozpowszechniło się wśród Karelów dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Warto pamiętać także o siarze – mleku pierwszego mlecznego mleka. W niektórych rejonach Karelii pieczono go w garnkach, uzyskując produkt podobny do sera (yysto). Karelowie nie spożywali mleka reniferowego, choć zajmowali się hodowlą reniferów (zwłaszcza na północy). Karelowie ubijali także masło. Dodawano go głównie do owsianki, później do ziemniaków. Prawie nie jedli masła z chlebem.

Jeśli chodzi o sam chleb, w Karelii wypiekano go z płatków żytnich, jęczmiennych lub owsianych. Często mąki brakowało, więc pojawiła się i zakorzeniła się praktyka różnych dodatków do mąki: mchu, słomy jęczmiennej, bielu sosnowego. Oprócz prostego chleba pieczono ciasta. Oprócz wspomnianych już handlarzy ryb wypiekano także furtki (sipainiekku) – placki nadziewane kaszą jaglaną i jęczmienną, płatkami owsianymi i puree ziemniaczanym. Miejscowe gospodynie domowe miały takie powiedzenie: „Do bramy potrzeba ośmiu”. Oznaczało to, że do zrobienia takich ciast z reguły potrzeba ośmiu składników: mąki, wody, soli, mleka, zsiadłego mleka, śmietany, masła i nadzienia.

Trzeba powiedzieć, że w kuchni karelskiej nie ma dań owocowych ani wyrobów cukierniczych. Na deser były i pozostają placki z leśnymi jagodami (żurawina, jagody, borówki). Karelianie często jedli maliny moroszki i nadal jedzą je namoczone. Ale niektórzy Karelowie w ogóle nie zbierali jagód - wielu uważało, że są to jagody „nieczyste” i że „bólują im głowy”. Świeże jagody z mlekiem to ulubiony przysmak Karelii.

Wśród napojów warto zwrócić uwagę na kwas chlebowy (z rzepy, chleba lub słodu). Karelianie znali także herbatę i pili wywary z ziół leśnych, m.in. w celach leczniczych. Wśród napojów alkoholowych znane jest piwo karelskie. To prawda, że tradycyjny przepis na jego przygotowanie jest obecnie uważany za zaginiony. Od pewnego czasu Karelowie znali wódkę i wino, ale napoje te oczywiście zostały zapożyczone z innych kuchni. Przede wszystkim z języka rosyjskiego, a także z fińskiego.

Rytualne dania karelskie.

Nie sposób nie wspomnieć o potrawach, którymi Karelowie jedli podczas rozmaitych rytuałów. Tak więc na święta i wesela zawsze podawano galaretkę owsianą. Istnieje ciekawy karelski zwyczaj: galaretkę owsianą podawano panu młodemu po pierwszej nocy poślubnej. Jeśli zaczął zjadać galaretkę od krawędzi, wszystko było w porządku. Ale jeśli jest od środka, oznacza to, że panna młoda straciła dziewictwo przed ślubem. I to był wstyd dla niej i dla wszystkich jej bliskich. Jednak wesele niekoniecznie było z tego powodu smutne...

Znany jest również inny stary karelski zwyczaj: jeśli swatki przychodziły do młodszej siostry w rodzinie, a najstarsza nie była jeszcze zamężna, wówczas proponowano im najpierw skosztować dolnej warstwy galaretki, tak aby nie dotykać górnej warstwy pokrywającej To.

Jednak tę samą galaretkę owsianą podawano także na pogrzebach razem z galaretką żytnią (obecnie Karelowie mają w zwyczaju wspominać zmarłego galaretką jagodową). Kwas chlebowy był także obowiązkowym napojem „pogrzebowym”. Ponadto siorbano go łyżkami ze zwykłych potraw. W niektórych regionach Karelii kulagę przygotowywano z kiełków żyta. Słód żytni wlewano do przegotowanej wody i spożywano na gorąco z chlebem. Podobnie jak kwas chlebowy, podawano go ze zwykłych potraw.
Na Dzień Świętego Piotra (29.06.07) piekli ciasta z twarogiem (kabu), a na pożegnanie lata (01.08.14) – placki z jagodami.

Przepisy kuchni karelskiej

Naturalnie wiele starożytnych potraw karelskich zostało niestety zapomnianych. Inne nieco się zmieniły. Kuchnia karelska XX wieku zapożyczyła wiele z kuchni rosyjskiej. Barszcz w Pietrozawodsku (stolicy Karelii) jest dziś tak samo powszechny jak w Moskwie. Ale „Kulinarny Eden” nadal oferuje Państwu bardziej tradycyjne przepisy kuchni karelskiej. Jak to mówią, posmakujmy Karelii. Zacznijmy oczywiście od ryb.

Solona ryba „ze smakiem” (kevätkala).

Składniki:
wiadro ryb,
1700 g soli,
pokrzywa.

Przygotowanie:
Aby ugotować rybę „ze smakiem”, zaleca się łowienie jej samodzielnie w jeziorach lub rzekach Karelii. Można go oczywiście kupić w sklepie, jednak nie będzie to już taka sama przyjemność.

Rybę odławia się podczas tarła wiosennego (z wyjątkiem miętusa), wycinając ją od grzbietu – dużą lub wzdłuż brzucha od głowy do ogona – średnią i małą. Ryba jest wypatroszona i dobrze umyta. Do środka wlewa się grubą sól. Rybę umieszcza się w drewnianej beczce lub wannie tyłem do dołu. Każdy rząd należy posypać solą. Następnie przykryj beczkę pokrywką. Gdy ryba puści sok, połóż na wierzchu ciężarek i umieść rybę w chłodnym miejscu.

Po takim postoju przez całe lato ryba będzie solona, ale zacznie wydzielać nieprzyjemny zapach. Aby tego uniknąć, podczas solenia można posypać pokrzywą. Kevätkala uważa się za dobrą, jeśli ryba trzymana za ogon w pozycji poziomej nie ugina się.

Naleśniki z kawiorem

Składniki:
świeża ikra rybna,
mąka żytnia lub owsiana,
Masło topione,
sól dla smaku.

Przygotowanie:
Kawior obrać z folii, lekko posolić, wymieszać z mąką. Nie ma potrzeby dodawania wody. Smażymy na patelni na ghee.

Zupa zupa (kabarokka)

Składniki:
sushchik (suszone małe ryby, w tym płoć),
woda,
Ziemniak,
ziarna czarnego pieprzu,
cebula.

Przygotowanie:
Suszarkę umieścić w zimnej wodzie i moczyć przez 1 godzinę. Następnie, nie zmieniając wody, podpal suszarkę. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut. Następnie pokrój ziemniaki w średniej wielkości plasterki. Przed końcem gotowania (gdy ziemniaki są ugotowane) posiekaj cebulę. Zupę tę można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Pieczeń po karelsku (Karjalanpaisti)

Składniki:
200 g wołowiny,
200 g wieprzowiny,
150 g jagnięciny,
100 g wątroby i nerek,
2 cebule,
liść laurowy,
sól dla smaku.

Przygotowanie:
Dobrze opłucz mięso. Jeśli używasz solonego mięsa, najpierw je namocz. Pokrój na kawałki i włóż do glinianego garnka. Najpierw jagnięcina, potem wołowina, wieprzowina, a na wierzchu kawałki wątroby i nerek. Całość zalewamy wodą tak, aby zakryła całe mięso, doprawiamy solą. Dodaj posiekaną cebulę. Włóż garnek do piekarnika, ale niezbyt gorącego, lub do rosyjskiego piekarnika, jeśli taki posiadasz. Chodzi o to, aby trzymać pieczeń w piekarniku lub piekarniku przez długi czas, być może nawet całą noc lub dzień, aż do wieczora.

Rybołówstwo jest jedną z głównych gałęzi przemysłu miejscowej ludności, dlatego ryby pod każdą postacią zajmują ważne miejsce w diecie Karelów - solone, suszone, suszone, wędzone.

Solone ryby służą do przygotowania zup, dań głównych, a także podawane są z gorącymi ziemniakami. Ryby dodawane są do sałatek warzywnych, gotowane, smażone, pieczone w cieście.

Ulubioną przekąską Karelczyków jest solona ryba z gotowanymi ziemniakami. Charakterystyczną cechą gotowych produktów rybnych jest to, że podczas serwowania nie są polewane sosem.

W kuchni karelskiej wykorzystuje się także produkty mięsne: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, drób.

Latem i jesienią w Karelii przygotowuje się dużo grzybów do wykorzystania w przyszłości (głównie solonych). Solone grzyby podaje się z olejem roślinnym, cebulą lub kwaśną śmietaną. Oprócz grzybów stosuje się truskawki, jagody, borówki, żurawinę i maliny moroszki.

Wśród dań drugich dominują wyroby z mąki żytniej i pszennej, ziemniaków oraz różnych zbóż. Naleśniki i podpłomyki z ciasta przaśnego podawane są z kaszą, puree ziemniaczanym, obficie posypane masłem.

Ryby, grzyby, rzepa i inne produkty zapiekane w cieście podawane są w całości lub pokrojone na porcje.

Przepisy kuchni karelskiej

1. Sałatka karelska

Kawior jest solony, a mleko i wątroba gotowane. Następnie kawior, mleko, wątrobę i cebulę drobno siekamy i wszystko mieszamy.

Świeży kawior rybny 75, mleczny 30, wątróbka rybna 30, zielona lub cebula 25.

2. Maimarekka (zupa z sushi)

Ziemniaki i cebulę pokrojone w duże plasterki włożyć do wrzącej wody. Gdy woda i ziemniaki się zagotują, dodajemy sushik (małą suszoną rybę), liść laurowy, pieprz i gotujemy do miękkości.

Sushik (ryba suszona) 80, ziemniaki 150, cebula 25, przyprawy, sól.

3. Kalaneitto (zupa)

Ziemniaki wrzuca się do wrzącej wody, gotuje, następnie dodaje mleko, rybę i cebulę i gotuje do miękkości.

Świeży sandacz 100, ziemniaki 195, mleko 300, cebula 10, sól.

4. Naparokko (zupa z suszonego lucjanu)

Dokładnie umytego i wstępnie wyparzonego suszonego okonia wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy do miękkości. Miazga zostaje oddzielona. Bulion odcedzić, dodać miąższ rybny, zagotować, dodać ziemniaki, pokroić w kostkę i dalej gotować. Pod koniec gotowania dodać mąkę rozcieńczoną zimnym bulionem i doprowadzić do gotowości. Podczas serwowania dodać śmietanę.

Suszony okoń 80, ziemniaki 200, mąka 3, przyprawy, śmietana 10, sól.

5. Maitolakeitto (ryba w mleku)

Kawałek ryby umieszcza się na porcji patelni, zalewa mlekiem i umieszcza w gorącym piekarniku. Podawać z olejem.

Filet z dorsza 180, masło 15, mleko 50, sól.

6. Kalalimtikko (ryba z frytkami)

Surowe ziemniaki pokrojone w plasterki układamy równą warstwą na patelni, na którą kładziemy cienkie plasterki śledzia, posypujemy posiekaną cebulą, mąką, zalewamy olejem i pieczemy. Gdy ziemniaki będą gotowe, rybę polewa się surowym jajkiem zmieszanym z mlekiem i ponownie piecze.

Ziemniaki 150, jajko 1/2 szt., świeży śledź 40, cebula 20, olej słonecznikowy 10, mleko 25, mąka pszenna 3, sól.

7. Lanttulaatikko

Przygotuj puree z rutabagi, rozcieńcz je mlekiem, dodaj cukier i jajka, włóż do natłuszczonej patelni i piecz.

Rutabaga 160, masło 5, mleko 25, cukier 10, jajko 1/5 szt.

8. Ryż zapiekany z burakami

Ryż gotuje się i łączy z kawałkami gotowanych buraków. Surowe jajka rozcieńcza się mlekiem, dodaje sól i miesza. Tą mieszaniną wylewa się ryż zmieszany z burakami i piecze.

9. Kalaladika z wieprzowiną (zapiekanka)

Świeże lub solone filety śledziowe kroi się na kawałki. Plastry surowych ziemniaków układa się warstwami na blasze do pieczenia, posypuje kawałkami śledzia i posiekaną cebulą; Połóż kolejną warstwę ziemniaków i warstwę tłustej wieprzowiny. Posyp cebulą, przykryj warstwą ziemniaków, polej tłuszczem i piecz.

Gotowe danie zalewa się jajkami zmieszanymi z mąką, solą i mlekiem i piecze po raz drugi. Podawać na gorąco.

Ziemniaki 150, śledź solony lub świeży 20, wieprzowina 20, cebula 20, jajko 1/5 szt., mąka 3, mleko 25, tłuszcz 5.

10. Kalakayareytya (hodowcy ryb)

Z zakwasu rozwałkowujemy płaski placek o grubości 1 cm, układamy na nim filety rybne, solimy, posypujemy tłuszczem, ciasto zawijamy i pieczemy.

Mąka pszenna 145, olej słonecznikowy 10, cukier 5, drożdże 5, świeży dorsz lub śledź albo pstrąg lub sieja 120, masło 5.

11. Bramy ziemniaczane

Okrągłe placki formuje się z ciasta przaśnego, a na środku każdego umieszcza się nadzienie z puree ziemniaczanego rozcieńczonego gorącym mlekiem i zmieszanego z masłem lub margaryną. Brzegi ciast są ściskane, produkty smarowane kwaśną śmietaną i pieczone w piekarniku.

Mąka 230, ziemniaki 750, mleko 250, margaryna maślana 50, śmietana 75, sól.

12. Kakriskukka (ciasto rzepowe)

Ciasto przaśne umieszcza się w ciepłym miejscu i pozostawia do wyrośnięcia. Rozwałkować cienkie warstwy, ułożyć na nich pokrojoną w cienkie plasterki rzepę, posypać solą i mąką, przykryć nadzienie drugą warstwą ciasta i upiec. Gotowe ciasto kroi się na porcje.

Mąka 550, woda 230, cukier 38, drożdże 15, rzepa 440, margaryna 30, melanż 30, tłuszcz 5, jajko 1/2 szt., sól.

13. Pannukakku (naleśnik)

Do mąki pszennej dodaje się cukier zmielony z jajkiem, śmietaną i mlekiem. Ciasto dokładnie zagniatamy, układamy na natłuszczonej patelni i pieczemy w piekarniku. Gorący placek kroimy na porcje.

Mąka pszenna 390, mleko 390, śmietana 80, cukier 80, jajko 2 szt., masło 15, sól.

14. Kapkarat (przaśne naleśniki na patelni)

Do mąki pszennej wymieszanej z solą wlać odrobinę zimnego mleka i dokładnie wymieszać. Następnie wlać resztę mleka i wymieszać trzepaczką. Ciasto wylewamy cienką warstwą na patelnię wysmarowaną smalcem i smażoną z obu stron. Przed podaniem na naleśniku połóż cienką warstwę lepkiego ryżu lub kaszy pszennej. Skropić masłem.

Mąka pszenna 50, mleko 125, jajko 1/2 szt., smalec 2, masło 15, sól.

15. Ryyunipiiraita (smażone ciasto)

Ciasto przaśne rozwałkowujemy na płaski placek o grubości 1 mm i układamy na nim kruszonkę kaszy pszennej z cukrem. Krawędzie są połączone, dając półkolisty kształt. Smażymy na roztopionym maśle.

Mąka 30, masło 10, kasza jaglana 20, cukier 5.

16. Makeita piiraita (słodkie placki)

Z ciasta parzonego, rozwałkowanego cienką warstwą, wycinamy kubki z nacięciem, na środek wsypujemy cukier granulowany, składamy w półkole i smażymy.

Mąka pszenna 30, cukier 17, masło roztopione 10.

17. Skantsy (podpłomyk z serem)

Cienkie placki rozwałkowujemy z ciasta przaśnego i lekko suszymy w piekarniku. Podpłomyk układamy na patelni, posypujemy tartym serem, przykrywamy drugim podpłomykiem, polewamy olejem i pieczemy.

Mąka 30, śmietana 10, woda 50, ser tarty 15.

18. Kokos z twarogiem

Z ciasta przaśnego rozwałkuj skaniet o grubości 2 mm, posmaruj go masłem i ułóż na nim dwa naleśniki, posmarowane płatkami owsianymi zmieszanymi z masłem i twarogiem. Warstwowe naleśniki składa się na pół, smaruje masłem, przykrywa motkami, produkt nadaje półkolisty kształt, ściska i piecze. Podawane z masłem.

Mąka pszenna 50 (w tym na naleśniki 20), śmietana 10, woda 50, ghee 5, płatki owsiane 30, twarożek 15, masło, sól.

19. Kolobo ziemniaczane

Z zakwasu rozwałkowujemy placki na grubość 1 cm, na które kładziemy puree ziemniaczane, smarujemy kwaśną śmietaną i pieczemy.

Mąka pszenna 40, ziemniaki 115, drożdże 1, mleko 50, masło 10, cukier 1, śmietana 15, sól.

20. Perunapiyraita (placki ziemniaczane)

Ugotowane ziemniaki miesza się, dodaje mąkę i sól, kroi podpłomyki, na środek każdego kładzie kaszę jaglaną, formuje półkole, smaruje masłem i piecze.

Ziemniaki 75, mąka 18, masło 8, kasza jaglana 10.

21. Kulebyaka z grzybami

Zakwas rozwałkowuje się na pasek o szerokości 18–20 cm i grubości 1 cm. Na środku paska umieszcza się posiekane, solone, posiekane grzyby i cebulę. Krawędzie ciasta są połączone i ściśnięte. Posmaruj jajkiem i piecz.

Mąka pszenna 160, cukier 8, olej słonecznikowy 8, drożdże 3, jajko 1/6 szt., cebula 35, pieczarki 150.

22. Kokachipea

Z ciasta na zakwasie powstają placuszki. Połóż mięso mielone na środku każdego, połącz brzegi ciasta i zsuń je razem. Produkty są smarowane olejem roślinnym i pieczone. Mięso mielone przygotowuje się z grochu, mielonego i mieszanego z płatkami owsianymi, posiekaną cebulą i masłem oraz solą.

Mąka żytnia 60, zakwas 10, płatki owsiane 10, groszek 15, cebula 10, olej słonecznikowy 15, sól.

23. Kolce owsiane

Z ciasta zakwasowego formujemy placki o grubości 1 cm. Na środek każdego układamy mięso mielone z zsiadłego mleka zmieszanego z płatkami owsianymi i jajkiem. Posmarować kwaśną śmietaną i upiec.

Mąka żytnia 30, zakwas 10, płatki owsiane 20, mleko zsiadłe 20, jajko 1/10 szt., masło roztopione 5, śmietana 10, sól.

24. Borówka brusznicowa z płatkami owsianymi

Borówki myje się, następnie ubija i miesza z płatkami owsianymi i cukrem.

Borówki 100, płatki owsiane 50, cukier 50.

25. Galaretka owsiana

Płatki „Hercules” zalewa się ciepłą wodą i odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny, mieszaninę przesącza, dodaje soli i gotuje, często mieszając, do uzyskania gęstej galaretki. Masło umieszcza się w gorącej galaretce, następnie wlewa do foremek i chłodzi. Podawane z mlekiem. Podczas serwowania można posypać cukrem granulowanym.

Tradycyjna kuchnia karelska jest elementem kultury ludowej. Jedzenie jest jednym z najważniejszych elementów kultury materialnej narodu. Jej specyfika zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od środowiska geograficznego, w którym żyje człowiek, od jego działalności gospodarczej, warunków życia społeczno-ekonomicznego; wpływają na to również kontakty z sąsiadującymi narodami.
Kuchnia tradycyjna to najczęściej spożywane i rozpowszechnione wśród ludzi dania, przygotowywane z produktów spożywczych dostarczanych przez florę i faunę, główną działalność gospodarczą. Kształtował się przez wiele stuleci. Umiejętności gotowania, cechy przetwarzania żywności i konserwowania żywności przekazywane są z pokolenia na pokolenie.

„Ziemia nie będzie nasycić, woda będzie”

Od czasów starożytnych jednym z pierwszych miejsc w diecie karelskiej były ryby, które spożywano w najróżniejszych postaciach: świeże, solone, suszone itp. Wszędzie przygotowywali suszoną rybę na przyszły użytek – sushik (kabakala), który gotowano przez rok. Mocna zupa z suszonej fasoli była doskonałym lekarstwem na choroby żołądka. Do celów spożywczych i leczniczych używali oleju rybnego wytopionego z wnętrzności okoni i szczupaków.
Tradycyjna kuchnia narodowa Karelów ewoluowała przez wiele stuleci. Od czasów starożytnych pierwsze miejsce na karelskim stole zajmowały ryby jeziorne, które spożywano pod różnymi postaciami: świeże, suszone, solone, suszone. Mięso dzikich zwierząt (łoś, jeleń), produkty leśne (jagody, grzyby).
Soloną rybę kaba przygotowano do wykorzystania w przyszłości i spożywano przez cały rok. Ryby z reguły nie smażono, pieczono ją w mleku i kwaśnej śmietanie. W języku karelskim nie ma słowa „smażenie”. Nawet placki smażone na oleju nazywano keitinpiiroa, co dosłownie oznacza „gotowane” placki. Z ości ryb robiono mąkę, którą zimą dodawano do pomyj bydlęcych. A galaretowane mięso w galarecie robiono z łusek dużych ryb. Sprzedawano kawior cennych ras, inne pieczono, spożywano na gorąco i na zimno. Ulubionym jedzeniem Karelian-Livvików nadal pozostaje zupa ze świeżej ryby, zupa rybna i galaretowane mięso. Pomimo znaczenia ryb, podstawą pożywienia nadal były produkty zbożowe. Okrągły chleb (leiba) wypiekany był z mąki żytniej, jęczmiennej i owsianej i był wszędzie uprawiany. A pelenitsa była uprawiana głównie na Równinie Ołonieckiej.
Dużą popularnością cieszyły się różne kaszki – kasza perłowa, jęczmienna, grochowa, mącznica lekarska i płatki owsiane. Tradycyjne dania stołów niedzielnych i świątecznych to kalitki, skants, rybniki. Karelianie byli utalentowanymi kucharzami.
Oprócz ryb Karelowie prawie zawsze mieli na stole mleko i produkty mleczne - śmietanę, twarożek, jogurt, mleko pieczone.
Powszechne były różne gulasze i zupy z ryb, mięsa, rzepy i solonych grzybów, a zupę podawano nie tylko na obiad, ale także na obiad i śniadanie.
Wśród napojów ulubionym napojem Karelów była herbata; robili kwas chlebowy (kwas rzepowy, kwas chlebowy) i galaretkę.
Karelowie mieli wiele specjalnych potraw rytualnych, które przygotowywano z okazji tego czy innego wydarzenia w życiu człowieka. Na przykład zupa rybna to danie obowiązkowe na wszelkich uroczystościach i obiadach pogrzebowych.
Narodowa kuchnia karelska to swoista symbioza kuchni staroruskiej i kuchni Europy Północnej.

Najpopularniejszym pierwszym daniem kuchni karelskiej, obowiązkowym dla wszystkich gości, jest zupa rybna – „Kalaruokka”. Istnieje wiele opcji jego przygotowania, ale najbardziej typowym zastosowaniem jest sieja. Oprócz tego wyróżnia się zupę mleczną i kiszoną zupę rybną. Dość niezwykłe połączenie dla naszych ludzi, prawda? Niemniej jednak smak tego dania nie ustępuje tradycyjnej rosyjskiej zupie rybnej. Sekret przygotowania karelskiej zupy rybnej polega na tym, że na pięć minut przed jej przygotowaniem bulion rybny przepuszcza się przez grubą warstwę węgli brzozowych. W przeciwieństwie do rosyjskiej zupy rybnej, która jest bardziej przezroczysta, smaczniejsza, „Kalaruokka” jest lekko mętna: zawiera nie tylko jajka i mech islandzki, ale także mąkę żytnią, pąki brzozy lub brzozy oraz suszoną rybę.

Co ciekawe, pomimo dość zróżnicowanego asortymentu pierwszych dań rybnych, w kuchni karelskiej istnieje niewiele przepisów na przygotowanie drugich dań. Przede wszystkim są to placki rybne, które zwykle przygotowuje się z tej samej ryby, która pełni rolę nadzienia, oraz ciasto przaśne na bazie mąki żytniej. Niewiele osób wie, że podobnie jak w Udmurcie, w kuchni karelskiej dodaje się ryby do pasztetów bez ich czyszczenia – razem z łuskami. Inne wersje ciast piecze się z owsianką, ale w przeciwieństwie do wydłużonych pasztetów rybnych, zwykle robi się je w kształcie półksiężyca lub półkola.

Wśród warzyw Karelowie jedzą rzepę, rzodkiewkę, ziemniaki, kapustę i zieloną cebulę. Ale lokalni mieszkańcy praktycznie nie znają owoców i słodyczy. Dlatego jako słodycze używa się tutaj ciasta słodowego – „Myammi”.

Popularnym napojem w Karelii jest kwas chlebowy, który przygotowywany jest z zupełnie innych surowców: rzepy, słodu czy chleba. Poza tym nie masz nic przeciwko napiciu się tutaj gorącej, aromatycznej kawy lub herbaty. Karelianie od alkoholu wolą wino i wódkę, ale popyt na piwo jest nie mniejszy.

Solone ryby służą do przygotowania zup, dań głównych, a także podawane są z gorącymi ziemniakami. Ryby dodawane są do sałatek warzywnych, gotowane, smażone, pieczone w cieście. Ulubioną przekąską Karelczyków jest solona ryba z gotowanymi ziemniakami. Typowe jest, że gotowe produkty rybne nie są polewane sosem podczas podawania.

Tradycje gotowania zupy rybnej w Karelii

Pierwszym daniem lokalnej kuchni jest niepowtarzalna zupa rybna. Co więcej, może być nie tylko w bulionie rybnym, jak jesteśmy przyzwyczajeni, ale także z dodatkiem śmietanki, mleka, masła. Ten tradycyjny gulasz z białej ryby w menu restauracji nazywany jest Kalakeitto (kala-keito). Zupa łososiowa – wersja świąteczna z dodatkiem śmietany, nazywa się już Lohikeitto (lohi-keyto) i pod tą nazwą znana jest na całym świecie.
Zwyczajem było przygotowywanie dla drogich gości tak bogatej zupy rybnej, gdyż miała ona wyjątkowy, aksamitny smak, pozbawiony rybiego zapachu. Nawet zapalony smakosz i wybredny nie odmówi talerza tej niesamowitej zupy.

W przeciwieństwie do przepisu restauracyjnego, sposób przygotowania yuszki („yushka” to bardziej tradycyjna nazwa zupy rybnej w języku karelskim) jest nieco inny. Według starego przepisu kawałki ryby gotowano w całości, bez czyszczenia. Aby zupa rybna była bardziej sycąca, panierowano ją również w mące, jajkach i dodawano egzotyczne dodatki, takie jak mech islandzki czy pąki brzozy. W rezultacie powstała nie tylko satysfakcjonująca, ale i bardzo zdrowa żywność, ponieważ wszystkie te oryginalne przyprawy są magazynem witamin tak niezbędnych do wspierania organizmu człowieka podczas długiej północnej zimy.
Z zupy rybnej zawsze przed posiłkiem wyjmowano kawałki ryby, które zjadano osobno jako drugie danie, dodając dużo soli. Co ciekawe, już podczas łowienia nastąpił swego rodzaju „podział” połowu: podroby i głowa trafiały do wioślarza, najlepszy kawałek trafiał do kucharza, a ogon do próżniaków.

W dawnych czasach z suszonych ryb gotowano także zupę rybną, którą zalewano wodą i gotowano na wolnym ogniu w rosyjskim piekarniku przez około jeden dzień. Często to danie przypominało gęstą i satysfakcjonującą owsiankę rybną.

Innym przepisem na karelską zupę rybną jest sfermentowana zupa rybna. Jednak to danie stało się rzadkością. V. Pokhlebkin w swojej książce „Krajowe kuchnie naszych narodów” pisze, że sztuka fermentacji ryb została utracona, a współcześni kucharze nie opanowują jej w takim stopniu, jak mogli w dawnych czasach, a ich ryba okazuje się goryczą; lub nieprzyjemny zapach.

Mówiąc o duszeniu jako głównym składniku przepisów na przygotowywanie wszelkiego rodzaju potraw w Karelii, nie sposób nie wspomnieć o daniu głównym, jakim jest duszona ryba. Sekret przygotowania tak soczystej i delikatnej ryby o kuszącym zapachu węchowym polega na długotrwałym podgrzewaniu żeliwa wraz z jego zawartością w piekarniku. Naturalnie w żeliwnym garnku znajdowała się ryba oraz nadzienie z mleka lub mieszanki jajeczno-mlecznej. Specyfika równomiernego ogrzewania żeliwa w rosyjskim piecu jest ważnym elementem udanego wyniku. Próba takiej ryby gotowanej w piekarniku to rzadkość nie tylko dla gości, ale także dla przeciętnego Karelczyka; Jeśli uda Wam się natrafić na taki przepis w menu, koniecznie wypróbujcie, nie pożałujecie!

Przepis na Lohikeitto (karelska zupa ze śmietaną)

Przepis na lohi-keito jest dość prosty: łososia kroi się, oddzielając filet od kości i skóry. Odkładając filet na bok, z reszty przyrządzimy bulion, do którego po ugotowaniu dodajemy sól, czarny pieprz, liść laurowy i główkę cebuli. Następnie po odcedzeniu do bulionu dodawane są ziemniaki, por i marchewka. Po 15 minutach gotowania na małym ogniu do zupy dodać mąkę i masło, następnie pokrojony w kostkę filet i na sam koniec śmietanę.

Tradycyjna kuchnia narodowa Karelów ewoluowała przez wiele stuleci.

Maitolakeitto (ryba w mleku)

Kawałek ryby umieszcza się na porcji patelni, zalewa mlekiem i umieszcza w gorącym piekarniku. Podawać z olejem.

Filet z dorsza 180, masło 15, mleko 50, sól.

Kalalimtikko (ryba z frytkami)

Ziemniaki 150, jajko 1/2 szt., świeży śledź 40, cebula 20, olej słonecznikowy 10, mleko 25, mąka pszenna 3, sól.

Lanttulaatikko

Przygotuj puree z rutabagi, rozcieńcz je mlekiem, dodaj cukier i jajka, włóż do natłuszczonej patelni i piecz.

Rutabaga 160, masło 5, mleko 25, cukier 10, jajko 1/5 szt.

Ryż zapiekany z burakami

Ryż gotuje się i łączy z kawałkami gotowanych buraków. Surowe jajka rozcieńcza się mlekiem, dodaje sól i miesza. Tą mieszaniną wylewa się ryż zmieszany z burakami i piecze.

Kalaladika z wieprzowiną (zapiekanka)

Ziemniaki 150, śledź solony lub świeży 20, wieprzowina 20, cebula 20, jajko 1/5 szt., mąka 3, mleko 25, tłuszcz 5.

Kalakayareytya (hodowcy ryb)

Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na płaski placek o grubości 1 cm, kładziemy na nim filet rybny, solimy, posypujemy tłuszczem, ciasto zawijamy i pieczemy.

Mąka pszenna 145, olej słonecznikowy 10, cukier 5, drożdże 5, świeży dorsz lub śledź albo pstrąg lub sieja 120, masło 5.

Bramy ziemniaczane

Kalitki to kolejny popularny i dobrze znany placek kuchni karelskiej w wielu krajach świata. Gospodynie mówiły: „Kalitoa – kyzyy kaheksa” – „Do bramy potrzeba ośmiu”, czyli: do ich wykonania potrzeba było 8 składników: woda, sól, mąka, mleko, zsiadłe mleko, masło, śmietana i nadzienie. Furtka to rodzaj otwartego małego ciasta, przypominającego sernik, często kwadratowego lub wielokątnego. Nadzieniem do bram może być ta sama owsianka, a także ziemniaki lub jagody. Niezwykła nazwa „furtka” ma dwa możliwe źródła. Według jednej z nich nazwa pasztetów karelskich pochodzi od fińskiego „kalittoa – pasta”, ponieważ lepkie nadzienie smaruje się bazowym naleśnikiem z przaśnego ciasta. Według innego, z rosyjskiej „kality” - czyli portfela lub torby, która kształtem przypomina bramę. W takiej „torbie” możesz umieścić prawie dowolną zawartość - wypełnienie według własnych upodobań. Być może najsmaczniejsze i najbardziej lubiane przez wielu są te jagodowe. Są obficie natłuszczane olejem i umieszczane w głębokiej patelni, która jest starannie owinięta. Pachnące, przesiąknięte syropem jagodowym, uwielbiają je wszyscy miłośnicy słodyczy. Mówią, że takie placki robiono już w IX wieku, czyli jeszcze przed chrztem Rusi. Obecnie furtki są popularnym rodzajem wypieków nie tylko w północno-zachodniej Rosji, ale także w Finlandii i krajach skandynawskich, gdzie produkowane wszędzie furtki nazywane są „placami karelskimi”. Posiłek z furtkami w Karelii przypomina swoisty rytuał rodzinny. Na środku stołu ustawiana jest duża miska wypełniona gorącym mlekiem i masłem. Wszystkie ciasta przekładamy do miski i moczymy w kremowej mieszance. Gdy ciasta zmiękną, zabiera je gospodyni, która kładzie je na talerzach wszystkich obecnych, zgodnie ze stażem pracy. Jedzą to danie wyłącznie rękami, wycierając je o leżący obok ręcznik. Okrągłe placki formuje się z ciasta przaśnego, a na środku każdego umieszcza się nadzienie z puree ziemniaczanego rozcieńczonego gorącym mlekiem i zmieszanego z masłem lub margaryną. Brzegi ciast są ściskane, produkty smarowane kwaśną śmietaną i pieczone w piekarniku.

Mąka 230, ziemniaki 750, mleko 250, margaryna maślana 50, śmietana 75, sól.

Kakriskukka (ciasto z rzepy)

Mąka 550, woda 230, cukier 38, drożdże 15, rzepa 440, margaryna 30, melanż 30, tłuszcz 5, jajko 1/2 szt., sól.

Pannukakku (naleśnik)

Mąka pszenna 390, mleko 390, śmietana 80, cukier 80, jajko 2 szt., masło 15, sól.

Kapkarat (przaśne naleśniki na patelni)

Mąka pszenna 50, mleko 125, jajko 1/2 szt., smalec 2, masło 15, sól.

Ryyunipiiraita (smażone ciasto)

Mąka 30, masło 10, kasza jaglana 20, cukier 5.

Makeita piiraita (słodkie ciasta)

Z ciasta parzonego, rozwałkowanego cienką warstwą, wycinamy kubki z nacięciem, na środek wsypujemy cukier granulowany, składamy w półkole i smażymy.

Mąka pszenna 30, cukier 17, masło roztopione 10.

Skany (podpłomyk z serem)

Skants – czyli, jak się je dziś nazywa – „ciasta dla zięcia” – to tradycyjny rodzaj ciasta kuchni karelskiej. Klasyczne skants to placek z mąki żytniej w kształcie półksiężyca wypełniony kaszą jaglaną lub ryżową. Zgodnie z tradycją ciasto rozwałkowywano (stąd nazwa „skanets”), gdy do domu przychodzili swatki, pieczono i poczęstowano pana młodego oraz swatów, stąd nazwa „placki dla zięcia”. Dziś przygotowując skanty, ciasto często robi się z białej mąki pszennej, a zamiast bogatej owsianki wolą słodkie nadzienie z cukru lub miodu. Rezultatem jest wspaniałe ciasto świąteczne i doskonały poczęstunek do herbaty - który można szybko i łatwo przygotować. Cienkie placki rozwałkowujemy z ciasta przaśnego i lekko suszymy w piekarniku. Podpłomyk układamy na patelni, posypujemy tartym serem, przykrywamy drugim podpłomykiem, polewamy olejem i pieczemy.

Mąka 30, śmietana 10, woda 50, ser tarty 15.

Sulchins

Sulchiny to przepis kuchni karelskiej, znany na Rusi od niepamiętnych czasów. Zasadniczo są to pożywne naleśniki z nadzieniem. Rozpuścić 1 łyżeczkę. sól w szklance wody i wymieszaj z 200 g mąki żytniej. Powstałe ciasto podzielić na kawałki wielkości kurzego jaja, rozwałkować naleśniki i piec w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 200°C. Gorące sulczyny smarujemy olejem i układamy w stos. Zagotuj 250 ml mleka, dodaj ½ szklanki ryżu i gotuj do miękkości. Na koniec dodać sól i cukier do smaku. Naleśniki doprawiamy kaszą ryżową i zwijamy w ruloniki. Sulchini na śniadanie to bardzo smaczne i niezwykłe danie.

Kokos z twarogiem

Mąka pszenna 50 (w tym na naleśniki 20), śmietana 10, woda 50, ghee 5, płatki owsiane 30, twarożek 15, masło, sól.

Bulwy ziemniaczane

Z ciasta drożdżowego rozwałkowujemy płaskie placki o grubości 1 cm, na które układamy puree ziemniaczane, smarujemy śmietaną i pieczemy.

Mąka pszenna 40, ziemniaki 115, drożdże 1, mleko 50, masło 10, cukier 1, śmietana 15, sól.

Perunapiyraita (placki ziemniaczane)

Ugotowane ziemniaki miesza się, dodaje mąkę i sól, kroi podpłomyki, na środek każdego kładzie kaszę jaglaną, formuje półkole, smaruje masłem i piecze.

Ziemniaki 75, mąka 18, masło 8, kasza jaglana 10.

Kulebyaka z grzybami

Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na pasek o szerokości 18–20 cm i grubości 1 cm. Na środku paska umieszczamy posiekane, solone, posiekane grzyby i cebulę. Krawędzie ciasta są połączone i ściśnięte. Posmaruj jajkiem i piecz.

Mąka pszenna 160, cukier 8, olej słonecznikowy 8, drożdże 3, jajko 1/6 szt., cebula 35, pieczarki 150.
Groch Kokachi

Z ciasta drożdżowego powstają placki. Połóż mięso mielone na środku każdego, połącz brzegi ciasta i zsuń je razem. Produkty są smarowane olejem roślinnym i pieczone. Mięso mielone przygotowuje się z grochu, mielonego i mieszanego z płatkami owsianymi, posiekaną cebulą i masłem oraz solą.

Mąka żytnia 60, zakwas 10, płatki owsiane 10, groszek 15, cebula 10, olej słonecznikowy 15, sól.

Kolce owsiane

Z ciasta drożdżowego formujemy placki o grubości 1 cm. Na środek każdego układamy mięso mielone z zsiadłego mleka zmieszanego z płatkami owsianymi i jajkiem. Posmarować kwaśną śmietaną i upiec.

Mąka żytnia 30, zakwas 10, płatki owsiane 20, mleko zsiadłe 20, jajko 1/10 szt., masło roztopione 5, śmietana 10, sól.

Borówki z płatkami owsianymi

Borówki myje się, następnie ubija i miesza z płatkami owsianymi i cukrem. Borówki 100, płatki owsiane 50, cukier 50.

Galaretka owsiana

Płatki owsiane zalewa się ciepłą wodą i odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny, mieszaninę przesącza, dodaje soli i gotuje, często mieszając, do uzyskania gęstej galaretki. Masło umieszcza się w gorącej galaretce, następnie wlewa do foremek i chłodzi. Podawane z mlekiem. Podczas serwowania można posypać cukrem granulowanym.

Zboża 60, woda 240, sól 2, mleko 200, masło 4.

Mus z semoliny z rabarbarem

Rabarbar oczyszcza się z włókien, myje, drobno sieka, gotuje w wodzie z cukrem przez 5 minut, przeciera, dodaje serek wiejski, miesza, a następnie doprowadza do wrzenia. Dodaj semolinę i gotuj, aż zgęstnieje. Po ochłodzeniu do 40° masę ubija się na pianę, rozlewa do foremek i chłodzi. Podawane z sosem owocowym lub jagodowym.

Kasza manna 100, woda 700, cukier 175, rabarbar 350.

Ryba po karelsku

Danie uwielbiane przez wielu mieszkańców Karelii. Zajmuje pozycję pośrednią pomiędzy pierwszym a drugim kursem. Jest przygotowany z dowolnej ryby. Szczególnie smaczna jest z sielawy lub dorsza. Oczyszczoną i umytą rybę umieszczamy na głębokiej patelni, na której układamy pokrojone ziemniaki, liście laurowe, paprykę i drobno posiekaną cebulę. Po posoleniu całość zalać zimną wodą tak, aby zakryła zawartość i wstawić do ognia. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i wlej na patelnię odrobinę oleju słonecznikowego. Ryba powinna dusić się powoli przez 30–40 minut. Spożywane na ciepło lub na zimno. 500 g ryby, 2 średnie ziemniaki, 2 cebule, 1 liść laurowy, 4 - 5 ziaren pieprzu, 2 łyżki. łyżki oleju słonecznikowego (można zastąpić masłem).

Placki z rybą.

Wszelkiego rodzaju placki rybne są bardzo popularne w Karelii, mają podłużny kształt, z otworem, do którego wlewa się kwaśną śmietanę, co sprawia, że nadzienie jest niezwykle smaczne. Aby nadać rybie smak, fińscy Karelowie czasami pokrywają ją warstwą drobno posiekanej słoniny wieprzowej. Rybę w tym cieście układa się w całości, warstwami, czasem z grzybami i cebulą. Nadzienie wychodzi po prostu sokiem, który wsiąka w cienką warstwę ciasta żytniego, a smak takiego ciasta może skusić każdego smakosza, nawet jeśli nie przepada za daniami rybnymi.

Jedną z godnych uwagi odmian pasztetów rybnych jest fińskie ciasto „wielkanocne” - Kalakukko (kalakukko). Na zewnątrz wygląda jak zamknięty bochenek ciasta żytniego, ale zamiast bułki tartej, w środku znajduje się soczysty farsz rybny zmieszany z cebulą i smalcem. Wielkanocny chleb rybny podawany jest na ciepło z chrupiącą skórką i wyjadany łyżką z bochenka niczym gulasz.

Desery prawie nigdy nie występują w kuchni karelskiej. Tak ukochane na północy borówki brusznice gotowane na parze trudno zaliczyć do nich. Ale można z nim upiec pyszne ciasto, więc preparat z borówek brusznicowych się przyda. W dawnych czasach jagody gotowano na parze w rosyjskim piekarniku, ale powolna kuchenka nam pomoże. Do miski wsyp 500 g umytych borówek, wybierz tryb ręczny i temperaturę 90°C. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 70°C i gotować jagody przez pół godziny. Następnie przełączamy multicooker na tryb „Rozgrzewanie” i trzymamy borówki przez kolejne 30 minut. Teraz możesz umieścić go w słoikach, szczelnie zamykając pokrywki. Nawiasem mówiąc, herbata z takimi jagodami jest tysiąc razy smaczniejsza i zdrowsza.

Region ten słynie z dużego przepływu turystów. Atrakcją dla nich są piękne jeziora i wyspy, które urzekają swoim przepychem. Wśród nich należy wyróżnić Valaama i Kizhi. Pierwsza wyspa słynie ze znajdującego się na jej terenie klasztoru Walaam, natomiast druga posiada wiele drewnianych zabytków.

Turystów przyciąga także słynna kuchnia karelska, która zachwyca swoją różnorodnością i niepowtarzalnym smakiem.

Dania z ryb

Ze względu na taką obfitość jezior Karelia ma szeroką gamę ryb słodkowodnych. Nauczyli się je przyrządzać na różne sposoby. Podano dania rybne pieczone, solone, suszone, marynowane i świeże.

Połów sortowano i przechowywano w specjalnych dołach i drewnianych beczkach. Wierzch ryby pokryto drzazgą i ciężkim kamieniem, w wyniku czego ostatecznie powstała solanka. Przykrywał rybę, co zapewniało, że znajdowała się we własnym soku.

W północnej części Karelii stosowano inny sposób przygotowania potrawy, który nazywano rybą „ze smakiem”. Mieszkańcy północy często jedli ryby na surowo. Południowi Karelowie woleli moczyć ryby w wodzie, a następnie gotować je z przyprawami.

Suszono małe ryby, nazywano je sushik. Następnie można go było wykorzystać do przygotowania zupy rybnej, która miałaby mocny, bogaty smak. W pożywieniu spożywano także olej rybny, będący źródłem wielu witamin i mikroelementów rozpuszczalnych w tłuszczach, korzystnie wpływających na układ odpornościowy. Olej rybny otrzymuje się przez wytapianie narządów wewnętrznych okonia i leszcza.

Jedzenie ryb wśród Karelów nie jest odpadem; nawet kości używano do produkcji mąki. Stanowił pożywny surowiec dla zwierząt gospodarskich, co znacznie obniżało koszty paszy. Czasami do zupy dodawano mączkę rybną, aby zupa wydawała się grubsza i bogatsza. Swoje zastosowanie znalazły także rybie łuski – dodawano je podczas przygotowywania galaretek mięsnych.

Sprzedawano głównie kawior, który przynosił duże dochody. Resztę odmiany, która nie miała żadnej wartości, jedzono na ciepło lub na zimno. Karelowie piekli nawet naleśniki z kawioru.

Gotowanie zupy rybnej

Za danie numer jeden zawsze uważano zupę rybną zwaną ukha. Do przygotowania tego dania wykorzystuje się rybę z rodziny siei. Niektóre gospodynie domowe dodawały do zupy mleko, a zupa rybna z marynowanych ryb również uważana jest za bardzo smaczną. Niestety tego typu zupę można przygotować jedynie w warunkach wiejskich, gdyż przepis na udaną zupę rybną wymaga przepuszczenia jej przez węgiel brzozowy na 4-5 minut przed końcem gotowania. Takie podejście sprawia, że zupa rybna jest smaczniejsza, ponieważ węgiel drzewny usuwa nieprzyjemny zapach i gorycz. Dla mieszkańców miast wydobycie węgla brzozowego jest trudnym zadaniem.

Ponadto zwyczajowo do tradycyjnej zupy rybnej dodaje się jaja kurze, dzięki czemu jest ona bardziej mętna, a bulion bogatszy. To właśnie odróżnia zupę rybną karelijską od rosyjskiej zupy rybnej.

Oprócz powyższego do zupy rybnej można dodać mech, mąkę żytnią, suszoną rybę, pąki brzozy i sosny.

Paszteciki rybne

Drugie danie to tzw. placki rybne. Robi się je z ciasta żytniego, które nie ma smaku (przaśników) i piecze się je w rosyjskich piecach. Co więcej, do ciasta dodano niewolnika wraz z łuskami. Typowy kształt tego dania to prostokąt. Ale na przykład placki owsiane miały kształt półksiężyca. Wyjaśnia to fakt, że sierp był symbolem chłopskiej pracy.

Jeśli chodzi o kaszki, są one integralną częścią stołu obiadowego. Dieta mieszkańca Karelii nie jest kompletna bez tego dodatku: jedzą płatki owsiane, jęczmień, pszenicę, jęczmień perłowy i owsiankę grochową.

Warto powiedzieć kilka słów o rosyjskim piekarniku, który odgrywa dużą rolę w przygotowaniu potraw karelskich. Wraz z pojawieniem się w kuchni karelskich domów zmieniła się także technologia gotowania. Rosyjski piec nadawał się do pieczenia, duszenia i gotowania potraw karelskich. Nawiasem mówiąc, w słownictwie mieszkańców tego regionu w ogóle nie ma słowa „smażyć”, a placki nazywano gotowanymi na oleju.

Inne dania Karelii

Jeśli chodzi o pierwsze dania, oprócz zupy rybnej, Karelowie przygotowywali także inne rodzaje zup, czyli kapuśniak. Głównym składnikiem kapuśniaku jest kapusta pod każdą postacią: marynowaną lub świeżą. Oprócz tego w zupie znajdowały się także inne warzywa: rzepa, cebula i ziemniaki. Aby uzyskać większą gęstość, dodano jęczmień. Taka kapuśniak to codzienny posiłek Karelczyków, spożywany jako obiad i kolacja. Aby uzyskać większą sytość, wiele gospodyń domowych wkłada produkty mięsne do kapuśniaku.

Innym rodzajem zupy jest zupa ziemniaczana. Jej głównymi składnikami były ziemniaki i śmietana. Czasami dodawano suszone grzyby i cebulę.

Produkty mięsne

Wcześniej mięso pojawiało się rzadko w diecie Karelów i często były to odmiany dzikie (dzik, dziczyzna i łoś). Później, gdy mieszkańcy Karelii zaczęli pozyskiwać bydło, w diecie pojawiła się wołowina, wieprzowina i jagnięcina. Produkt używany głównie zimą. W celu dłuższego przechowywania tuszę solino i suszono. Osoby podróżujące zabierały ze sobą takie mięso w drogę.

Warzywa na stole karelskim

Główną rośliną okopową Karelii wcale nie są ziemniaki, ale rzepa. Wiąże się to z przygotowaniem wielu potraw. Mogą to być zupy rzepowe, kaszki, zapiekanki; Z niego robi się kwas chlebowy, kompot, a nawet spożywa się go w postaci suszonej.

Wkrótce rzepę zastąpiono ziemniakami (na początku XX w.). Oprócz tych dwóch produktów dieta karelska zawiera także inne warzywa: cebulę, białą kapustę, marchew, rzodkiewkę i rutabagę.

Mleczarnia

Mleko jest w Karelii bardzo cenione. Wśród produktów mlecznych najpopularniejszy jest twarożek. Karelianie sami robili twarożek, a na zimę robili domowy ser. Nadawało się na obfity obiad z gotowanymi ziemniakami i kwaśną śmietaną.

Na karelskim stole nie zabrakło też jogurtu zmieszanego z pełnym mlekiem. Od lat trzydziestych XX wieku sławne stało się wykorzystanie mleka koziego. Siara była również spożywana jako żywność, którą wypiekano w rosyjskich piecach, aby uzyskać coś podobnego do sera.

Mleko reniferowe nie jest powszechnie stosowane wśród mieszkańców Karelii. Produktu tego nie jedzono, chociaż szlachetne zwierzę hodowano na północy.

Masło produkowali także Karelowie. Używano go do przygotowania kaszek i dodawano do puree ziemniaczanego. Co ciekawe, w ogóle nie smarowano chleba masłem, jak to robią Rosjanie.

Piec chleb

Chleb karelski wypiekany jest z różnych rodzajów mąki: jęczmiennej, owsianej, żytniej i jęczmiennej. W dawnych czasach, gdy brakowało mąki, Karelom udało się dodać do ciasta słomę, mech i wióry sosnowe. Oprócz chleba w Karelii często pieczono ciasta zwane furtkami. Mieli nadzienie z kruszonych ziemniaków, kaszy pszenno-jęczmiennej i tak dalej. Wśród mieszkańców krążyło nawet powiedzenie, że na furtkę potrzeba ośmiu składników: wody, soli, mąki, zsiadłego mleka, mleka, masła i kwaśnej śmietany. Ósmym składnikiem było samo nadzienie.

Bogactwo kuchni karelskiej nie obejmuje słodyczy i słodkości owocowych. Jeśli Karelianie chcieli zjeść deser, pieczyli ciasta z nadzieniem jagodowym: jagodami, poziomkami, żurawiną itp. Jeśli chodzi o jagody, praktycznie w ogóle ich nie zbierano, ponieważ uważano, że są przyczyną bólów głowy.

Najbardziej ulubionym daniem mieszkańców Karelii jest mleko i świeże jagody, które zastępują wszelkie słodycze.

Karelski napój

Kwas jest uważany za tradycyjny napój w Karelii. Robi się go nie tylko z chleba; głównymi składnikami może być rzepa lub słód. Ponadto w kuchni karelskiej zawsze jest herbata, a także wywary ziołowe, które są stosowane jako środek leczniczy.

Wśród napojów alkoholowych na uwagę zasługuje słynne piwo Karelii. Jednak tradycyjna receptura warzenia została utracona. Na świątecznym stole karelskim można znaleźć wódkę i wino, ale nie są one przygotowywane samodzielnie. Alkohol ten zapożyczony jest z kuchni rosyjskiej i fińskiej.

Dania na uroczystości

Podczas obchodów jakichkolwiek specjalnych wydarzeń Karelowie zawsze przygotowywali potrawy rytualne. Na przykład urodzinom i weselu zawsze towarzyszył rytuał picia galaretki owsianej. Od dawna istnieje zwyczaj, że napój ten podawany jest mężowi po weselu, kiedy nowożeńcy spędzają pierwszą wspólną noc. Ważne było, gdzie zacznie pić galaretkę: jeśli od krawędzi naczynia, to noc przebiegła dobrze, ale jeśli od środka, to żona nie jest już dziewicą. W tamtych czasach żona uważała to za hańbę dla całej rodziny.

Galaretka owsiana obowiązkowo gościła na karelskim stole oraz podczas smutnego wydarzenia – pogrzebu. Ale na pogrzebach preferowano kwas chlebowy. Ciekawostką jest to, że napój znajdował się w dużym pojemniku, co było wspólne dla wszystkich. Ludzie siorbali kwas chlebowy łyżkami.

Oprócz galaretki owsianej na stypie pito także galaretkę żytnią, ale dziś tradycje nieco się zmieniły. Obecnie upamiętniają zmarłych galaretką z różnych jagód.

Ponadto głównym przysmakiem była kulaga, którą przygotowywano z kiełków odmian żyta lub pszenicy. Zboża słodowe wrzucano do wrzącej wody i po ugotowaniu zjadano. Ponadto danie musi być gorące. Kulagę można jeść razem z pieczywem.

Rytuałem było także pieczenie placków twarogowych na Dzień Piotra, a na pożegnanie mijającego lata pieczono placki z jagodami.

Jak każda kuchnia narodowa, kuchnia karelska składa się głównie z tego, co rośnie, żyje i żyje na określonym terytorium. Region Karelii, położony głównie w północno-zachodniej Rosji i w Finlandii, jest bogaty w lasy i jeziora. A kuchnia karelska obfituje w różnorodne dania rybne. Jest gotowany, suszony, solony, a nawet fermentowany. W lokalnej kuchni jest bardzo mało mięsa.

Ponadto do potraw powszechnie dodawane są dary lasu - grzyby i jagody: truskawki, borówki, borówki, maliny moroszki, żurawiny. Mąka pszenna praktycznie nie jest używana w kuchni. Zastępuje go żyto i jęczmień. Produkty mleczne nie są tak powszechne jak w sąsiedniej Estonii. Wyjątkowa jest także obróbka cieplna produktów kuchni karelskiej. Nie mają pojęcia „smażenia”. Nazywają nawet smażone placki gotowane na oleju. Wędzenie ryb też nie jest dla nich typowe, jak w sąsiadującej z Estonią.

Ryby to podstawa kuchni karelskiej

Mówiąc o kuchni karelskiej, nie sposób nie wspomnieć o charakterystycznej karelskiej zupie rybnej – kalaruokce. To zupa rybna przygotowana w wyjątkowy sposób. Przygotowuje się go głównie z siei. W przeciwieństwie do tradycyjnej rosyjskiej zupy rybnej, która jest przezroczysta jak łza, kalaruokka ma nieco mętny wygląd. Osobliwością jego przygotowania jest to, że na krótko przed końcem gotowania przepuszcza się go przez grubą warstwę węgla. Odbywa się to w celu usunięcia wszelkiej goryczy i niepotrzebnych zanieczyszczeń. W końcu gotuje się go z dodatkiem pąków mchu, sosny i brzozy. Do kalaruokki dodaje się jajko, mleko, a także suszoną małą rybę – sushik.

Ryby to główny składnik całej kuchni karelskiej. Zostało przygotowane w niesamowitych ilościach. Sololi i fermentowali ryby w dołach według klas. Na ryby umieszczone w dołach nakładano cienkie patyki i naciskano na wierzch tak, aby wszystkie ryby znalazły się pod solanką. Małe rybki również nie zniknęły. Suszono go i dodawano do różnych potraw jako tłuszcz. Sprzedawano głównie cenny kawior, a z resztek robiono nadzienie do naleśników. Niektórzy ludzie jedli surowe, solone ryby, inni gotowali je po namoczeniu.

Cechy kuchni narodowej Karelii

Kolejną charakterystyczną cechą karelskiej kuchni narodowej jest niemal całkowity brak dań głównych. Zastąpiono je różnymi ciastami z tą samą rybą, zrobionymi z przaśnego ciasta. Ciasta pieczono w różnych kształtach, ale najczęściej były to placki w kształcie półksiężyca lub półkola. Do wypieków używano głównie mąki żytniej. Nieoczekiwaną cechą karelskich pasztetów rybnych jest dla nas to, że wkładają je bez uprzedniego czyszczenia, bezpośrednio z łuskami.

Do dań warzywnych w kuchni karelskiej zalicza się rzepę, ziemniaki, a w mniejszych ilościach rzodkiewki, marchewkę i cebulę. Ponadto całkiem niedawno w Karelii zaczęto uprawiać ziemniaki.

W kuchni karelskiej nie ma czegoś takiego jak deser. Nie przygotowano prawie żadnych słodkich dań. Wśród znanych nam przysmaków Karelowie mieli tylko ciasta z dzikimi jagodami. Ulubionym przysmakiem mieszkańców Karelii było mleko z tymi samymi jagodami. W bogatych tutejszych lasach zebrano całkiem sporo jagód.

Kwas to bardzo popularny napój. Robi się go ze słodu, rzepy i chleba. Również w Karelii pije się kawę i herbatę, w tym napary z różnych ziół leczniczych.