Karélia nemzeti konyhája, mit együnk. karél konyha. Kis halas örömök

Az Oroszország északnyugati részén található Karéliai Köztársaságot gyakran tóvidéknek nevezik. Nem meglepő: valóban sok tó található ezen a vidéken. El kell mondani, hogy Karélia nem csak egy orosz régió. Dél- és Észak-Karélia tartományai szintén a szomszédos Finnországban találhatók. Karélia lakossága oroszokból, karélokból, finnekből és vepszeekből áll (az Orosz Föderáció leningrádi és vologdai vidékén is élő kis finnugor nép).

Karélia nagyon sok turista által látogatott régió. Ide vonzza őket a már említett számos tó - gyönyörű, visszafogott, szigorú északi szépség, a híres szigetek: Kizhi (fa építészeti emlékekkel) és Valaam (Valaam kolostor). A karél konyha kétségtelenül szintén felkeltheti az érdeklődést a Karéliába érkezők és azok körében, akik egyszerűen szeretik a kulináris kísérleteket, bővítve az elkészített ételek földrajzát.

Hal

Nem véletlen, hogy ez a kis virtuális kulináris utazás számos karéliai tó említésével kezdődött. A helyzet az, hogy a helyi tározókban hosszú ideig bővelkedő hal a régióban élők fő tápláléka. Sokféle formában használták: frissen főzték, sózták (karjalaiul - suolattu kala), erjesztették, szárították (ahavoittu kala), de szinte soha nem füstölték.

A sózott hal osztályonkénti tárolására speciális gödröket, valamint fahordókat és kádakat használtak. A hal tetejére egy szilánk fedte be, és egy nehéz kőnyomatot helyeztek el - a sóoldatnak el kellett volna fednie. Az észak-karélok „ízesített” halat főztek (kevätkala). Ráadásul az északiak gyakran ettek nyersen sózott halat, míg a déli és középső karélok mindig főzték, sőt előáztatták.

A sushik (kabakala) - szárított hal finomság - nagyon népszerű volt. A szárazlevesből erős halászlét főztek. Gyógyászati célokra csuka vagy süllő belsejéből kiolvasztott halolajat ettek. A karjalai halfogyasztás szinte hulladékmentesnek mondható: halcsontból készítettek lisztet. Alapvetően azonban az állati takarmányhoz adták. Néha azonban halászlé főzésére is használták őket. A kocsonyás húshoz nagy halak pikkelyeit használták. Az értékes kaviárt általában eladták, a többit gyakran a sütőben sütötték (még kaviáros palacsintát is készítettek), és melegen vagy hidegen fogyasztották.

A halászlé (kalaruoka) volt és maradt a fő karéliai első fogás. Egy tipikus karéliai halászlé fehérhalból készül. Lehet még tejleves, és ecetes halból készült halászlé is. Ez utóbbi azonban ma már ritkán készül, kivéve a falvakban. A helyzet az, hogy a hagyományos recept szerint a főzés vége előtt (körülbelül öt perccel) az ilyen halászlét nyírfaszénrétegen kell átengedni - ez mentesíti a halászlét a keserűségtől és az esetleges kellemetlen szagtól. Egyetértek, városi körülmények között a nyírfaszén nem mindig van kéznél... A karéliai halászléhez csirke tojást adnak. Általában az orosz halászlével ellentétben - átlátszó - a karél halászlé zavaros. Hiszen a tejen és a tojáson kívül izlandi mohát, nyír- és fenyőbimbót, kovászot és rozslisztet is tartalmazhat.

Egyébként érdemes külön megemlíteni az orosz kemence hatását a karéliai kulináris hagyományra. A karéliai otthonokban való megjelenése megváltoztatta a főzés technológiáját. A karjalai orosz kemencében főzték, párolták vagy sütötték ételeiket. A karjalai nyelvben nincs szó a „süt” szóra. Még bizonyos típusú pitéket is, amelyeket valóban olajban sütöttek, keitinpiiroa-nak neveztek – "főtt (olajban) pitéknek".

Az összes többi

Térjünk vissza az első fogásokhoz – a halászlé mellett mást is ettek a karjalaiak. Készítettek például káposztalevest vagy levest (mindkettőt egy szóval hívták: ruoka). A Shchi friss vagy ecetes káposztalevelekből készült. Hozzáadtak még hagymát, fehérrépát, majd burgonyát (amikor elkezdték termeszteni), valamint árpát is. Ezek a káposztalevesek mindennapos karéliai ételek voltak. Ebédeltek vagy vacsoráztak. Néha húst adtak a káposztaleveshez. Ismeretes a karél burgonyaleves is, amelyet kizárólag burgonyából készítenek, és tejföllel ízesítenek. Ha azonban a háziasszony felhalmozott gombával (pácolta vagy szárította), azt és a hagymát a leveshez adták. Emellett híres az ősi karél leves búzaliszttel, burgonyával és lenolajjal.

Hús. Az ókorban a karélok keveset ettek. Alapvetően vadállatok (szarvas, szarvas, vaddisznó, vadmadarak) húsa volt. Később, amikor a karjalaiak elsajátították a szarvasmarha-tenyésztést és a mezőgazdaságot, elkezdtek állathúst is fogyasztani (marhahúst, néha sovány bárányt, ritkábban sertéshúst). Főleg húst ettek szénaveréskor és télen. Hogy sokáig elálljon, a halhoz hasonlóan sózták és szárították. Hosszú utakra gyakran vittek magukkal szárított húst.

A karalábé a karéliai konyha fő gyökérzöldsége. Sokféle étel készült belőle: levesek, rakott ételek, zabkása, párolt gyümölcs, kvas, szárított. A burgonya csak a múlt század elején váltotta fel. A karélok által fogyasztott egyéb zöldségfélék: retek, hagyma, káposzta, rutabaga, kis mennyiségben sárgarépa. A zöldségkertészet Karéliában korábban meglehetősen gyengén fejlett volt.

A karélok szerették (és szeretik) a tejet, valamint a belőle készült termékeket. A túró különösen népszerű. Sok karél a tavaszi-nyári időszakban túrót készített, ebből télre házi sajtot (muigiemaido) készítettek, amit főtt burgonyával és tejföllel fogyasztottak. Ezenkívül a túrót szárították. A karéliai asztalokon joghurt is volt. Gyakran kovásztalan tejjel keverve tálalták. A kecsketej csak az 1930-as években terjedt el a karjalaiak körében. Érdemes megemlékezni a kolosztrumról is - az első tejhozam tejéről. Karélia egyes részein edényben sütötték, így a sajthoz hasonló terméket (yysto) készítettek. A karélok nem fogyasztottak réntejet, bár (főleg északon) réntenyésztéssel foglalkoztak. A karélok vajat is kavartak. Főleg zabkása, később krumpliba került. Alig ettek vajat kenyérrel.

Ami magát a kenyeret illeti, Karéliában rozsból, árpából vagy zabpehelyből sütötték. Gyakran nem volt elég liszt, így megjelent és gyökeret vert a liszt különféle adalékainak gyakorlata: moha, árpaszalma, fenyőszijács. Az egyszerű kenyér mellett pitét sütöttek. A már említett halárusokon kívül sütöttek sipainiekkut is - köles- és árpapehellyel, zabpehellyel, burgonyapürével töltött lepényt. A helyi háziasszonyoknak volt egy mondása: „Egy kapuhoz nyolc kell.” Az volt a cél, hogy az ilyen piték elkészítéséhez általában nyolc összetevőre van szükség: liszt, víz, só, tej, aludttej, tejföl, vaj és töltelék.

Azt kell mondanunk, hogy a karéliai konyhában nincsenek gyümölcsételek vagy édesipari termékek. A desszert erdei bogyós (áfonya, áfonya, vörösáfonya) piték volt és marad. A karélok gyakran ettek áfonyát, és még mindig áztatva eszik. Néhány karél azonban egyáltalán nem gyűjtött áfonyát – sokan úgy vélték, hogy „tisztátalan” bogyó, és „fejfájást” okoz. A friss bogyók tejjel a kedvenc karéliai csemege.

Az italok közül érdemes megemlíteni a kvast (répából, kenyérből vagy malátából). A karjalaiak is ismerték a teát és ittak erdei gyógynövények főzetét, beleértve a gyógyászati célokat is. A karél sör az alkoholos italok között ismert. Igaz, az elkészítésének hagyományos receptje elveszettnek számít. Egy bizonyos időtől fogva a karjalaiak ismerték a vodkát és a bort, de ezeket az italokat természetesen más konyhákból kölcsönözték. Először is oroszból, meg finnből is.

Rituális karél ételek.

Nem szabad megemlíteni azokat az ételeket, amelyeket a karjaliaiak különféle rituálék során fogyasztottak. Így ünnepnapokon és esküvőkön mindig zabpehely zselét szolgáltak fel. Van egy érdekes karéliai szokás: az első nászéjszaka után zabpehelyzselét szolgáltak fel a vőlegénynek. Ha a zselét a széléről kezdte enni, minden rendben volt. De ha középről van szó, az azt jelenti, hogy a menyasszony az esküvő előtt veszítette el a szüzességét. És ez szégyen volt neki és minden rokonának. Az esküvő azonban nem feltétlenül emiatt volt felborítva...

Ismert egy másik régi karél szokás is: ha a családban a fiatalabb nővérhez párkeresők jöttek, és a legidősebb még nem volt házas, akkor felajánlották nekik, hogy először megkóstolják az alsó zseléréteget, hogy ne érintsék meg a felső réteget azt.

Ugyanezt a zabpehelyzselét azonban a temetésen is felszolgálták, rozszselével együtt (ma már szokás, hogy a karjalai bogyózselével emlékeznek az elhunytra). A kenyérkvasz is kötelező „temetési” ital volt. Sőt, a közönséges edényekből kanállal locsolták. Karélia egyes régióiban a kulagát csíráztatott rozsból készítettek. A rozsmalátát felforralt vízbe öntötték, és forrón fogyasztották kenyérrel. A kvashoz hasonlóan a közös ételekből fogyasztották.
Péter napján (06.29/12.07) túrós kalácsot (kabu), a nyár búcsúztatásakor (14.08. 1.) - áfonyás pitét sütöttek.

Karéliai konyha receptjei

Természetesen sok ősi karél étel sajnos feledésbe merült. Mások némileg megváltoztak. A huszadik századi karél konyha sokat kölcsönzött az orosz konyhából. Petrozavodszkban (Karélia fővárosában) a borscs ma ugyanolyan gyakori, mint Moszkvában. De a „Culinary Eden” továbbra is a karéliai konyha hagyományosabb receptjeit kínálja. Ahogy mondani szokás, kóstoljuk meg Karéliát. Kezdjük természetesen a halakkal.

Sózott hal „ízzel” (kevätkala).

Hozzávalók:
vödör hal,
1700 g só,
csalán.

Készítmény:
Ha ízes halat szeretne főzni, célszerű saját kezűleg kifogni a karéliai tavakban vagy folyókban. Természetesen megvásárolhatja a boltban, de az öröm nem lesz ugyanaz.

A halat a tavaszi ívás során fogják ki (kivéve a burbot), hátulról vágva - nagy, vagy a has mentén a fejtől a farokig - közepes és kicsi. A halat kibelezzük és jól megmossuk. Durva sót öntünk bele. A halat hátával lefelé egy fahordóba vagy kádba teszik. Minden sort meg kell szórni sóval. Ezután fedje le a hordót fedéllel. Amikor a hal kiengedi a levét, helyezzen rá egy súlyt, és tegye a halat hűvös helyre.

Miután egész nyáron így állt, a hal megsózódik, de kellemetlen szagot bocsát ki. Ennek elkerülése érdekében sózás közben megkenhetjük csalánnal. A Kevätkala akkor tekinthető jónak, ha a hal nem hajlik meg, amikor a farkánál fogva vízszintes helyzetben tartják.

Kaviáros palacsinta

Hozzávalók:
friss hal ikra,
rozs- vagy zabliszt,
olvasztott vaj,
só ízlés szerint.

Készítmény:
Hámozzuk le a kaviárt a filmekről, enyhén sózzuk, keverjük össze liszttel. Nem kell vizet hozzáadni. Serpenyőben ghee-ben megfőzzük.

Levesleves (kabarokka)

Hozzávalók:
sushchik (szárított kis hal, beleértve a csótányt is),
víz,
burgonya,
szemes fekete bors,
hagyma.

Készítmény:
Helyezze a szárítót hideg vízbe, és áztassa 1 órán át. Ezután vízcsere nélkül tegye a szárítót a tűzre. 20 percig lassú tűzön főzzük. Ezt követően a burgonyát közepes méretű szeletekre vágjuk. A főzés vége előtt (amikor a burgonya megfőtt), a hagymát apróra vágjuk. Ezt a halászlét melegen és hidegen is tálalhatjuk.

Karéliai sült (Karjalanpaisti)

Hozzávalók:
200 g marhahús,
200 g sertéshús,
150 g bárány,
100 g máj és vese,
2 hagyma,
Babérlevél,
só ízlés szerint.

Készítmény:
Jól öblítse le a húst. Ha sózott húst használ, először áztassa be. Vágjuk darabokra, és tegyük egy agyagedénybe. Először bárány, majd marhahús, sertéshús, és a tetején - máj- és vesedarabok. Töltsön fel mindent vízzel úgy, hogy az egész húst ellepje, sózzuk meg. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát. Helyezze az edényt a sütőbe, de nem túl forró, vagy egy orosz sütőbe, ha van. Az ötlet az, hogy a sült a sütőben vagy a sütőben tartsa sokáig, esetleg egy egész éjszakát vagy napot estig.

A halászat a helyi lakosság egyik fő iparága, így a hal minden formája fontos helyet foglal el a karélok étrendjében - sózva, szárítva, szárítva, füstölve.

A sózott halból leveseket, főételeket készítenek, és forró burgonyával is tálalják. A halat zöldségsaláták tartalmazzák, főzik, sütik, tésztában sütik.

A karjalaiak kedvenc falatja a sózott hal főtt burgonyával. Jellemző, hogy a kész haltermékeket tálaláskor nem öntik le mártással.

A karél konyha húskészítményeket is használ: sertés-, marha-, borjú-, baromfihús.

Nyáron és ősszel Karéliában sok gombát készítenek a jövőbeni felhasználásra (főleg sózott). A sózott gombát növényi olajjal, hagymával vagy tejföllel tálaljuk. A gombákon kívül epret, áfonyát, áfonyát, áfonyát, áfonyát használnak.

A második fogások között a rozs- és búzalisztből készült termékek, a burgonya és a különféle gabonafélék dominálnak. A kovásztalan tésztából készült palacsintát és lapos kenyeret zabkásával, burgonyapürével, vajjal bőségesen meglocsolva tálaljuk.

A tésztában sült halat, gombát, fehérrépát és egyéb termékeket egészben vagy előre feldarabolva tálaljuk.

Karéliai konyha receptjei

1. Karél saláta

A kaviárt megsózzuk, a tejet és a májat felforraljuk. Ezután a kaviárt, a tejet, a májat és a hagymát apróra vágjuk, és mindent összekeverünk.

Friss halkaviár 75, milt 30, halmáj 30, zöld vagy hagyma 25.

2. Maimarekka (leves sushival)

A nagy szeletekre vágott burgonyát és hagymát forrásban lévő vízbe tesszük. Amikor a víz és a burgonya felforrt, hozzáadjuk a sushikot (kis szárított halat), a babérlevelet, a borsot, és puhára főzzük.

Sushik (szárított hal) 80, burgonya 150, hagyma 25, fűszerek, só.

3. Kalaneitto (leves)

A burgonyát forrásban lévő vízbe tesszük, hagyjuk felforrni, majd hozzáadjuk a tejet, a halat és a hagymát, és puhára főzzük.

Friss süllő 100, burgonya 195, tej 300, hagyma 10, só.

4. Naparokko (szárított snapper leves)

Az alaposan megmosott és előforrázott szárított süllőt forrásban lévő sós vízbe tesszük, és puhára főzzük. A pépet elválasztják. Szűrjük le a húslevest, adjuk hozzá a halpépet, forraljuk fel, adjuk hozzá a burgonyát, vágjuk kockákra, és főzzük tovább. A főzés végén hideg húslével hígított lisztet adunk hozzá, és készre főzzük. Tálaláskor adjunk hozzá tejfölt.

Szárított süllő 80, burgonya 200, liszt 3, fűszerek, tejföl 10, só.

5. Maitokalakeitto (hal a tejben)

Egy darab halat adagolt serpenyőbe helyezünk, felöntjük tejjel és forró sütőbe tesszük. Olajjal tálaljuk.

Tőkehalfilé 180, vaj 15, tej 50, só.

6. Kalalimtikko (hal és chips)

A szeletekre vágott nyers burgonyát egyenletes rétegben egy serpenyőbe tesszük, és vékony heringszeleteket rakunk rá, megszórjuk apróra vágott hagymával, liszttel, leöntjük olajjal és kisütjük. Ha kész a burgonya, a halat leöntjük tejjel elkevert nyers tojással, és újra megsütjük.

Burgonya 150, tojás 1/2 db, friss hering 40, hagyma 20, napraforgóolaj 10, tej 25, búzaliszt 3, só.

7. Lanttulaatikko

Elkészítjük a rutabaga pürét, felengedjük tejjel, hozzáadjuk a cukrot és a tojást, kivajazott tepsibe tesszük és megsütjük.

Rutabaga 160, vaj 5, tej 25, cukor 10, tojás 1/5 db.

8. Répával sült rizs

A rizst megfőzzük, és főtt cékladarabokkal összekeverjük. A nyers tojást felhígítjuk tejjel, hozzáadjuk a sót és összekeverjük. Ezt a keveréket a répával elkevert rizsre öntjük és kisütjük.

9. Kalaladika sertéshússal (rakott)

A friss vagy sózott heringfilét darabokra vágjuk. A nyers burgonyaszeleteket egy rétegben egy tepsire helyezzük, megszórjuk heringdarabokkal és apróra vágott hagymával; Helyezzen rá még egy réteg burgonyát és egy réteg zsíros sertéshúst. Megszórjuk hagymával, betakarjuk egy réteg burgonyával, felöntjük zsírral és megsütjük.

A kész ételt liszttel, sóval és tejjel elkevert tojással leöntjük, és másodszor is kisütjük. Forrón tálaljuk.

Burgonya 150, sózott vagy friss hering 20, sertéshús 20, hagyma 20, tojás 1/5 db, liszt 3, tej 25, zsír 5.

10. Kalakayareytya (haltenyésztő)

A savanyú tésztát 1 cm vastag lapos tortává nyújtjuk, halfiléket rakunk rá, sózzuk, meglocsoljuk zsírral, a tésztát becsomagoljuk és kisütjük.

Búzaliszt 145, napraforgóolaj 10, cukor 5, élesztő 5, friss tőkehal vagy hering, vagy pisztráng vagy fehérhal 120, vaj 5.

11. Burgonyakapuk

Kovásztalan tésztából kerek lapos kalácsot formázunk, mindegyik közepére forró tejjel hígított, vajjal vagy margarinnal elkevert burgonyapürét helyezünk. A sütemények szélét megcsípjük, a termékeket tejföllel megkenjük és sütőben megsütjük.

Liszt 230, burgonya 750, tej 250, vaj margarin 50, tejföl 75, só.

12. Kakriskukka (répa pite)

A kovásztalan tésztát meleg helyre tesszük és kelni hagyjuk. Vékony rétegeket nyújtunk, vékony szeletekre vágott karalábét helyezünk rájuk, megszórjuk sóval és liszttel, a tölteléket bekenjük egy második réteg tésztával és megsütjük. A kész lepényt szeletekre vágjuk.

Liszt 550, víz 230, cukor 38, élesztő 15, fehérrépa 440, margarin 30, melanzs 30, zsír 5, tojás 1/2 db, só.

13. Pannukakku (palacsinta)

A tojással, tejföllel és tejjel őrölt cukrot a búzaliszthez adjuk. A tésztát alaposan átgyúrjuk, kivajazott serpenyőbe tesszük és sütőben megsütjük. A forró lapos kenyeret szeletekre vágjuk.

Búzaliszt 390, tej 390, tejföl 80, cukor 80, tojás 2 db, vaj 15, só.

14. Kapkarat (kovásztalan palacsinta serpenyőben)

A sóval elkevert búzalisztbe kevés hideg tejet öntünk és alaposan elkeverjük. Ezután öntsük hozzá a maradék tejet és keverjük össze habverővel. A tésztát vékony rétegben zsírral kikent serpenyőbe öntjük, és mindkét oldalát megsütjük. Tálalás előtt tegyünk a palacsintára vékony réteg viszkózus rizst vagy búzakását. Meglocsoljuk vajjal.

Búzaliszt 50, tej 125, tojás 1/2 db, zsír 2, vaj 15, só.

15. Ryyunipiiraita (sült pite)

A kovásztalan tésztát 1 mm vastag lapos tortává nyújtjuk, és ráhelyezzük a cukorral omlós búza kását. A szélek össze vannak kötve, így félkör alakúak. Olvasztott vajban kisütjük.

Liszt 30, vaj 10, köles 20, cukor 5.

16. Makeita piiraita (édes piték)

Vékony rétegben kinyújtott choux tésztából kivágjuk a bögréket egy bevágással, a közepébe kristálycukrot teszünk, félkörbe hajtjuk és megsütjük.

Búzaliszt 30, cukor 17, olvasztott vaj 10.

17. Skantsy (lapos kenyér sajttal)

A kovásztalan tésztából vékony lapos süteményeket kinyújtunk, és a sütőben enyhén megszárítjuk. A lapos kenyeret egy serpenyőbe tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, lefedjük egy másik lapos kenyérrel, leöntjük olajjal és megsütjük.

Liszt 30, tejföl 10, víz 50, reszelt sajt 15.

18. Kókusz túróval

A kovásztalan tésztából 2 mm vastagra kinyújtjuk a skaniets-t, megkenjük vajjal és ráhelyezünk két palacsintát, vajjal és túróval elkevert zabpehellyel kikent. A réteges palacsintákat félbehajtjuk, vajjal kikenjük, gombolyagokkal beborítjuk, a terméket félkör alakúra formáljuk, összecsípjük és kisütjük. Vajjal tálaljuk.

Búzaliszt 50 (beleértve a palacsintához 20), tejföl 10, víz 50, ghí 5, zabpehely 30, túró 15, vaj, só.

19. Burgonya kolobos

A savanyú tésztából 1 cm vastagságúra kinyújtjuk a lapos kenyereket, amelyekre burgonyapürét helyezünk, megkenjük tejföllel és megsütjük.

Búzaliszt 40, burgonya 115, élesztő 1, tej 50, vaj 10, cukor 1, tejföl 15, só.

20. Perunapiyraita (burgonyás pite)

A megfőtt burgonyát megkeverjük, lisztet, sót adunk hozzá, és a laposkenyéreket felvágjuk, a közepébe köleskását teszünk, a terméket félkör alakúra formázzuk, vajjal kikenjük és kisütjük.

Burgonya 75, liszt 18, vaj 8, köles 10.

21. Kulebyaka gombával

A savanyú tésztát 18-20 cm széles, 1 cm vastag csíkra nyújtjuk. A tészta széleit összekötjük és összecsípjük. Lekenjük tojással és megsütjük.

Búzaliszt 160, cukor 8, napraforgóolaj 8, élesztő 3, tojás 1/6 db, hagyma 35, gomba 150.

22. Cocachipea

A savanyú tésztából laposkenyéreket formálnak. Mindegyik közepébe darált húst teszünk, a tészta széleit összeillesztjük és összecsípjük. A termékeket növényi olajjal megkenjük és megsütjük. A darált húst borsóból készítik, ledarálják és zabpehellyel, apróra vágott hagymával és vajjal, valamint sóval összekeverik.

Rozsliszt 60, kovász 10, zabpehely 10, borsó 15, hagyma 10, napraforgóolaj 15, só.

23. Zabpehely tüskék

A savanyú tésztából 1 cm vastag laposkenyéreket formálunk a zabpehellyel és tojással elkevert aludttejből készült darált húsból. Megkenjük tejföllel és megsütjük.

Rozsliszt 30, kovász 10, zabpehely 20, aludttej 20, tojás 1/10 db, olvasztott vaj 5, tejföl 10, só.

24. Áfonya zabpehellyel

A vörösáfonyát megmossuk, majd áttörjük, zabpehellyel és cukorral összekeverjük.

Vörösáfonya 100, zabpehely 50, cukor 50.

25. Zabpehely zselé

A „Hercules” gabonát felöntjük meleg vízzel és 24 órára meleg helyre tesszük, a keveréket leszűrjük, sózzuk, és gyakori kevergetés mellett felforraljuk, hogy sűrű zselét kapjunk. A vajat forró zselébe helyezzük, majd formákba öntjük és lehűtjük. Tejjel tálaljuk. Tálaláskor megszórhatjuk kristálycukorral.

A hagyományos karél konyha az emberek kultúrájának egyik eleme. Az étel egy nép anyagi kultúrájának egyik legfontosabb eleme. Sajátossága számos tényezőtől függ, és mindenekelőtt attól a földrajzi környezettől, amelyben az emberek élnek, gazdasági tevékenységeiktől, társadalmi és gazdasági életkörülményeiktől; a szomszédos népekkel való kapcsolatok is kihatnak rá.
A hagyományos konyha a lakosság körében leginkább fogyasztott és elterjedt étel, amelyet a fő gazdasági tevékenység, a növény- és állatvilág által biztosított élelmiszerekből készítenek. Hosszú évszázadok alatt formálódott. A főzési ismeretek, az élelmiszer-feldolgozás jellemzői és az élelmiszerek tartósítása nemzedékről nemzedékre öröklődik.

"Nem a föld táplálkozik, hanem a víz"

Ősidők óta a karéliai étrend egyik első helye a hal, amelyet sokféle formában fogyasztottak: frissen, sózva, szárítva stb. Mindenhol szárított halat készítettek a jövőbeni felhasználásra - sushikot (kabakalát), amelyet egy évig főztek. A szárazbabból készült erős leves gyomorbetegségek ellen kiváló gyógyszer volt. A süllő és a csuka belsejéből kiolvasztott halolajat étkezési és gyógyászati célokra használták.
A karélok hagyományos nemzeti konyhája évszázadok során alakult ki. Ősidők óta a karéliai asztalon az első helyet a tavi halak foglalták el, amelyeket különféle formában fogyasztottak: frissen, szárítva, sózva, szárítva. Vadon élő állatok húsa (szarvas, szarvas), erdei termékek (bogyók, gombák).
A sózott halat - kabát - a jövőbeni felhasználásra készítették elő, és egész évben fogyasztották. A halat általában nem sütötték tejben és tejfölben. A karjalai nyelvben nincs szó a „süt” szóra. Még az olajban sült lepényeket is keitinpiiroának nevezték, szó szerint „főtt” pitének. Halcsontból lisztet készítettek, amelyet télen a szarvasmarha moslékhoz adtak. A kocsonyás zselés húst pedig nagy halak pikkelyeiből készítettek. Értékes fajták kaviárját árulták, másokat sütöttek, hidegen-melegen fogyasztották. A karéliai-livvikek kedvenc étele továbbra is a friss halászlé, a halászlé és a kocsonyás hús. A hal fontossága ellenére a táplálék alapját továbbra is a gabonatermékek képezték. A kerek alakú kenyeret (leiba) rozs-, árpa- és zablisztből sütötték, és mindenhol termesztették. A pelenitsa-t pedig főleg az Olonyec-síkságon termesztették.
Különféle zabkása volt nagyon népszerű - gyöngy árpa, árpa, borsó, medveszőlő és zabpehely. A vasárnapi és ünnepi asztal hagyományos ételei a kalitki, skants, rybniki. A karélok szakácsok voltak.
A hal mellett a karéliaiak szinte mindig tejet és tejtermékeket tettek az asztalra - tejföl, túró, joghurt, sült tej.
A halból, húsból, fehérrépából, sózott gombából készült különféle pörköltek, levesek elterjedtek, a levest nemcsak ebédre, hanem vacsorára és reggelire is felszolgálták.
Az italok közül a legkedveltebb karél ital a kvast (fehérrépa, kenyér) és a zselét főzték.
A karjaliaiak sok különleges rituális étellel rendelkeztek, amelyeket az ember életének egyik vagy másik eseménye alkalmából készítettek. Például a halászlé minden ünnepségen és temetési vacsorán kötelező étel.
A nemzeti karél konyha a régi orosz konyha és az észak-európai konyha egyfajta szimbiózisa.

A karél konyha legnépszerűbb első étele, amely minden vendég számára kötelező, a halászlé - „Kalaruokka”. Elkészítésére nagyon sok lehetőség kínálkozik, de a legjellemzőbb felhasználási terület a fehérhal. Emellett megkülönböztetik a tejlevest és az erjesztett halászlét is. Meglehetősen szokatlan kombináció népünk számára, nem igaz? Ennek az ételnek az íze azonban nem rosszabb, mint a hagyományos orosz halászlé. A karél halászlé elkészítésének titka a következő: öt perccel az elkészülés előtt a hallevest vastag nyírfaszénrétegen engedjük át. Az átlátszóbb orosz halászlével ellentétben a „Kalaruokka” finomabb, enyhén zavaros: nemcsak tojást és izlandi mohát, hanem rozslisztet, nyír- vagy nyírbimbót, szárított halat is tartalmaz.

Érdekes, hogy az első halételek meglehetősen változatos választéka ellenére a karéliai konyhában kevés recept létezik a második fogások elkészítésére. Mindenekelőtt ezek a halpiték, amelyeket általában ugyanabból a halból készítenek, és amely töltelékként működik, valamint a rozsliszt alapú kovásztalan tészta. Kevesen tudják, hogy az udmurthoz hasonlóan a karéliai konyhában is a halat a lepényekbe tesznek anélkül, hogy megtisztítanák - a pikkelyekkel együtt. A lepények más változatait zabkásával sütik, de a hosszúkás halos lepényekkel ellentétben általában félhold alakúak vagy félkör alakúak.

A zöldségfélék közül a karjalai fehérrépát, retket, burgonyát, káposztát és zöldhagymát fogyasztanak. De a helyi lakosok gyakorlatilag nem ismerik a gyümölcsöket és az édességeket. Tehát a maláta tésztát – „Myammi” – édességként használják itt.

Karéliában népszerű ital a kvas, amelyet teljesen más alapanyagokból készítenek: fehérrépából, malátából vagy kenyérből. Ezenkívül nem bánja, ha itt elfogyaszt egy csésze forró aromás kávét vagy teát. A karélok a bort és a vodkát részesítik előnyben, ha alkoholról van szó, de a sör iránt sem kevésbé keresettek.

A sózott halból leveseket, főételeket készítenek, és forró burgonyával is tálalják. A halat zöldségsaláták tartalmazzák, főzik, sütik, tésztában sütik. A karjalaiak kedvenc falatja a sózott hal főtt burgonyával. Jellemző, hogy a kész haltermékeket tálaláskor nem öntik le mártással.

A halászlé főzésének hagyományai Karéliában

A helyi konyha első fogásai az utánozhatatlan halászlé. Sőt, nem csak hallében lehet, ahogy megszoktuk, hanem tejszín, tej, vaj hozzáadásával is. Ezt a hagyományos fehér halpörköltet Kalakeitto-nak (kala-keito) hívják az éttermek étlapján. Lazacleves - egy ünnepi változat tejszín hozzáadásával, már Lohikeitto-nak (lohi-keyto) hívják, és ezen a néven ismert az egész világon.
Szokás volt ilyen gazdag halászlevet főzni a kedves vendégeknek, mert különleges, bársonyos ízű, halszagtól mentes. Még egy lelkes ínyenc és válogatós evő sem fogja visszautasítani ezt a csodálatos levest.

Az éttermi receptekkel ellentétben a yushka elkészítési módja (a „yushka” a halászlé hagyományosabb elnevezése a karjalai nyelvben) némileg eltér. A régi recept szerint a haldarabokat egészben, tisztítás nélkül főzték meg. A halászlé töltelékesebbé tétele érdekében liszttel is bevonták, tojást és egzotikus tárgyakat, például izlandi mohát vagy nyírbimbót tettek bele. Az eredmény nem csak kielégítő, hanem nagyon egészséges étel is volt, mivel ezek az eredeti fűszerek a vitaminok tárháza, amelyek annyira szükségesek az emberi szervezet fenntartásához a hosszú északi tél során.
Evés előtt a halászléből mindig kivettek haldarabkákat, amit másodfogásként külön elfogyasztottak, sok sóval. Érdekesség, hogy már a horgászat során is volt egyfajta „felosztás” a fogásban: a belsőség és a fej az evezőshöz került, a legjobb darab a szakácsé, a farok pedig a lomháké.

Régen a szárított halból halászlét is főztek, amit vízzel megtöltve orosz kemencében körülbelül egy napig párolták. Ez az étel gyakran egy sűrű és kielégítő halkását hasonlított.

A karéliai halászlé készítésének másik receptje a fermentált halászlé. Ez az étel azonban ritkasággá vált. V. Pokhlebkin „Népeink nemzeti konyhája” című könyvében azt írja, hogy a hal erjesztésének művészete elveszett, és a mai szakácsok már nem sajátítják el olyan mértékben, mint a régi időkben, keserűen mutatják meg a halat vagy kellemetlen szag.

A párolásról, mint a karéliai ételek elkészítésére szolgáló receptek fő összetevőjéről beszélve, nem szabad megemlíteni egy olyan ételt, mint a főételhez a párolt hal. Az ilyen lédús és puha halak készítésének titka az illatos illattal, az öntöttvas hosszan tartó melegítésében rejlik a tartalmával együtt a sütőben. Az öntöttvas fazék tartalma természetesen hal és tejből vagy tojás-tej keverékből készült töltelék volt. Az öntöttvas egyenletes melegítésének sajátossága az orosz kályhában a sikeres eredmény fontos összetevője. Az ilyen, kemencében sült halak kipróbálása nemcsak a vendégek, hanem az átlagos karjalai számára is ritkaság; Ha sikerül ilyen recepttel találkozni az étlapon, mindenképpen próbáld ki, nem fogod megbánni!

Lohikeitto (karéliai tejszínes leves) receptje

A lohi-keito receptje meglehetősen egyszerű: a lazacot felvágjuk, elválasztva a filét a csonttól és a bőrtől. A filét félretéve a többiből levest főzünk, amihez forralás után sózzuk, fekete borssal, babérlevéllel és hagymafejjel adjuk. Ezután szűrés után a húsleves burgonyát, póréhagymát és sárgarépát vesz fel. 15 perc lassú tűzön főzés után a leveshez adjuk a lisztet és a vajat, majd a felkockázott filét és a legvégén a tejszínt.

A karélok hagyományos nemzeti konyhája évszázadok során alakult ki.

Maitokalakeitto (hal a tejben)

Egy darab halat adagolt serpenyőbe helyezünk, felöntjük tejjel és forró sütőbe tesszük. Olajjal tálaljuk.

Tőkehalfilé 180, vaj 15, tej 50, só.

Kalalimtikko (hal és chips)

Burgonya 150, tojás 1/2 db, friss hering 40, hagyma 20, napraforgóolaj 10, tej 25, búzaliszt 3, só.

Lanttulaatikko

Elkészítjük a rutabaga pürét, felengedjük tejjel, hozzáadjuk a cukrot és a tojást, kivajazott tepsibe tesszük és megsütjük.

Rutabaga 160, vaj 5, tej 25, cukor 10, tojás 1/5 db.

Répával sült rizs

Kalaladika sertéshússal (rakott)

Burgonya 150, sózott vagy friss hering 20, sertéshús 20, hagyma 20, tojás 1/5 db, liszt 3, tej 25, zsír 5.

Kalakayareytya (haltenyésztők)

Az élesztős tésztát 1 cm vastag lapos tortává sodorjuk, halfilét rakunk rá, sózzuk, meglocsoljuk zsírral, a tésztát becsomagoljuk és kisütjük.

Búzaliszt 145, napraforgóolaj 10, cukor 5, élesztő 5, friss tőkehal vagy hering, vagy pisztráng vagy fehérhal 120, vaj 5.

Burgonya kapuk

A Kalitki a karél konyha másik népszerű és jól ismert pite a világ számos országában. A háziasszonyok azt mondták: „Kalitoa - kyzyy kaheksa” - „A kapuhoz nyolc kell”, azaz. elkészítéséhez 8 összetevő kellett: víz, só, liszt, tej, aludttej, vaj, tejföl és töltelék. A wicket egyfajta nyitott kis pite, mint egy sajttorta, gyakran négyzet vagy sokszög alakú. A kapuk tölteléke lehet ugyanaz a zabkása, valamint burgonya vagy bogyós gyümölcs. A szokatlan „wicket” névnek két lehetséges eredete van. Az egyik szerint a karéliai piték neve a finn „kalittoa - kenhető” szóból ered, mert a viszkózus tölteléket egy kovásztalan tésztából készült alappalacsintára kenik. Egy másik szerint az orosz „kalita” - azaz egy pénztárca vagy táska, amely alakja egy kapura emlékeztet. Egy ilyen „táskába” szinte bármilyen tartalmat elhelyezhet - ízlés szerint töltve. Talán a legfinomabb és sokak által legkedveltebb a bogyós. Bőségesen megkenjük olajjal, és egy mély serpenyőbe helyezzük, amelyet gondosan becsomagolunk. Illatos, bogyószörptől csordogáló, édesszájúak szeretik. Azt mondják, már a 9. században, vagyis még Rusz megkeresztelkedése előtt is készítettek ilyen pitéket. Napjainkban nemcsak Oroszország északnyugati részén, hanem Finnországban és a skandináv országokban is népszerű pékáru a kiskapu, ahol a mindenütt készült wicketet „karéliai pitéknek” nevezik. A kapus étkezés Karéliában egyfajta családi rituáléhoz hasonlít. Egy forró tejjel és vajjal töltött nagy tálat helyezünk az asztal közepére. Az összes pitét egy tálba tesszük, és a krémes keverékbe áztatjuk. Miután a lepények megpuhultak, a háziasszony veszi őket, és minden jelenlévő tányérjára helyezi, szolgálati idő szerint. Ezt az ételt csak kézzel eszik, a közelben fekvő törölközőbe törölve. Kovásztalan tésztából kerek süteményt formálunk, a közepébe forró tejjel hígított, vajjal vagy margarinnal kevert burgonyapüréből tölteléket teszünk. A sütemények szélét becsípjük, a termékeket tejföllel megkenjük és sütőben megsütjük.

Liszt 230, burgonya 750, tej 250, vaj margarin 50, tejföl 75, só.

Kakriskukka (répa pite)

Liszt 550, víz 230, cukor 38, élesztő 15, fehérrépa 440, margarin 30, melanzs 30, zsír 5, tojás 1/2 db, só.

Pannukakku (palacsinta)

Búzaliszt 390, tej 390, tejföl 80, cukor 80, tojás 2 db, vaj 15, só.

Kapkarat (kovásztalan palacsinta serpenyőben)

Búzaliszt 50, tej 125, tojás 1/2 db, zsír 2, vaj 15, só.

Ryyunipiiraita (sült pite)

Liszt 30, vaj 10, köles 20, cukor 5.

Makeita piiraita (édes piték)

Vékony rétegben kinyújtott choux tésztából kivágjuk a bögréket egy bevágással, a közepébe kristálycukrot teszünk, félkörbe hajtjuk és megsütjük.

Búzaliszt 30, cukor 17, olvasztott vaj 10.

Szkennelés (lapos kenyér sajttal)

A skants - vagy ahogy ma is nevezik, "pite a menynek" - a karél konyha hagyományos tésztafajta. A klasszikus skants egy félhold alakú rozslisztes lepény köles- vagy rizskása töltve. A hagyomány szerint a tésztát kinyújtották (innen a „skanets”), amikor a párkeresők bejöttek a házba, megsütötték és megvendégelték a vőlegényt és a párkeresőket, innen ered a „pite a vőnek” elnevezés. Manapság a skandák készítésekor gyakran fehér búzaliszttel készítik a tésztát, és a gazdag zabkása helyett inkább az édes, cukros vagy mézes tölteléket részesítik előnyben. Az eredmény egy csodálatos ünnepi péksütemény és egy kiváló tea a teához – ami gyorsan és egyszerűen elkészíthető. A kovásztalan tésztából vékony lapos süteményeket kinyújtunk, és a sütőben enyhén megszárítjuk. A lapos kenyeret egy serpenyőbe tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, lefedjük egy másik lapos kenyérrel, leöntjük olajjal és megsütjük.

Liszt 30, tejföl 10, víz 50, reszelt sajt 15.

Sulchins

A Sulchiny a karéliai konyha receptje, amelyet ősidők óta ismernek Oroszországban. Lényegében ezek kiadós töltött palacsinták. Oldjunk fel 1 tk. sózzuk egy pohár vízben, és keverjük össze 200 g rozsliszttel. A kapott tésztát csirketojás nagyságú csomókra osztjuk, a palacsintákat kinyújtjuk, és 200 °C-os sütőben 5 percig sütjük. A forró sulchinokat megkenjük olajjal, és egy kupacba rakjuk. Forraljunk fel 250 ml tejet, adjunk hozzá ½ csésze rizst, és főzzük puhára. A végén ízlés szerint sót és cukrot adunk hozzá. A palacsintákat rizskásával ízesítjük, és tekercsekre tekerjük. A sulchini reggelire nagyon ízletes és szokatlan étel.

Kókuszos túróval

Búzaliszt 50 (beleértve a palacsintához 20), tejföl 10, víz 50, ghí 5, zabpehely 30, túró 15, vaj, só.

Burgonya hagyma

Az élesztős tésztából 1 cm vastag lapos tortákat nyújtunk, amelyekre burgonyapürét helyezünk, megkenjük tejföllel és megsütjük.

Búzaliszt 40, burgonya 115, élesztő 1, tej 50, vaj 10, cukor 1, tejföl 15, só.

Perunapiyraita (burgonyás pite)

Burgonya 75, liszt 18, vaj 8, köles 10.

Kulebyaka gombával

Az élesztőtésztát 18-20 cm széles és 1 cm vastag csíkra kinyújtjuk. A tészta széleit összekötjük és összecsípjük. Lekenjük tojással és megsütjük.

Búzaliszt 160, cukor 8, napraforgóolaj 8, élesztő 3, tojás 1/6 db, hagyma 35, gomba 150.
Kokachi borsó

Élesztőtésztából laposkenyéreket formálnak. Mindegyik közepébe darált húst teszünk, a tészta széleit összeillesztjük és összecsípjük. A termékeket növényi olajjal megkenjük és megsütjük. A darált húst borsóból készítik, ledarálják és zabpehellyel, apróra vágott hagymával és vajjal, valamint sóval összekeverik.

Rozsliszt 60, kovász 10, zabpehely 10, borsó 15, hagyma 10, napraforgóolaj 15, só.

Zabpehely tüskék

Az élesztőtésztából 1 cm vastag lapos kenyereket formálunk a zabpehellyel és tojással elkevert aludttejből készült darált húst. Megkenjük tejföllel és megsütjük.

Rozsliszt 30, kovász 10, zabpehely 20, aludttej 20, tojás 1/10 db, olvasztott vaj 5, tejföl 10, só.

Vörösáfonya zabpehellyel

A vörösáfonyát megmossuk, majd áttörjük, zabpehellyel és cukorral összekeverjük. Vörösáfonya 100, zabpehely 50, cukor 50.

Zabpehely zselé

A zabpelyhet felöntjük meleg vízzel és 24 órára meleg helyre tesszük, leszűrjük, sózzuk, és sűrű zselévé főzzük. A vajat forró zselébe helyezzük, majd formákba öntjük és lehűtjük. Tejjel tálaljuk. Tálaláskor megszórhatjuk kristálycukorral.

Gabonafélék 60, víz 240, só 2, tej 200, vaj 4.

Búzadara mousse rebarbarával

A rebarbarát rostoktól megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk, cukros vízben 5 percig főzzük, letöröljük, hozzáadjuk a túrót, összekeverjük, majd felforraljuk. Adjuk hozzá a búzadarát és főzzük addig, amíg besűrűsödik. 40°-ra hűtve a masszát habbá verjük, formákba öntjük és kihűtjük. Gyümölcs- vagy bogyós szósszal tálaljuk.

Búzadara 100, víz 700, cukor 175, rebarbara 350.

Hal karél stílusban

Karélia sok lakosa által kedvelt étel. Közbenső helyet foglal el az első és a második fogás között. Bármilyen halból készül. Vendából vagy tőkehalból különösen ízletes. A megtisztított és megmosott halat egy mély serpenyőbe tesszük, rátesszük a felaprított burgonyát, babérlevelet, borsot, apróra vágott hagymát. Sózás után az egészet felöntjük hideg vízzel, hogy éppen ellepje a tartalmát, és a tűzre tesszük. Miután a víz felforrt, csökkentse a hőt, és öntsön egy kevés napraforgóolajat a serpenyőbe. A halat lassan pároljuk 30-40 percig. Melegen vagy hidegen fogyasztva. 500 g hal, 2 közepes burgonya, 2 hagyma, 1 babérlevél, 4-5 szem bors, 2 ek. kanál napraforgóolaj (helyettesíthető vajjal).

Piték hallal.

Karéliában nagyon elterjedt mindenféle halas pite, hosszúkás alakú, lyukkal, amelybe tejfölt öntenek, ami szokatlanul ízletessé teszi a tölteléket. A hal ízesítésére a finn karjalaiak néha finomra vágott sertészsírréteggel borítják be. A hal ebben a pitében egészben, rétegesen van elhelyezve, néha gombával és hagymával rétegezve. A töltelék egyszerűen olyan lével jön ki, amely vékony rozstésztává ázik, és egy ilyen pite íze minden ínyencet elcsábíthat, még akkor is, ha nem szereti a halételeket.

A halas pite egyik figyelemre méltó fajtája a finn „húsvéti” pite - Kalakukko (kalakukko). Kívülről úgy néz ki, mint egy zárt vekni rozstészta, de belül zsemlemorzsa helyett lédús haltöltelék, hagymával és zsírral keverve. A húsvéti halkenyeret melegen, ropogós kéreggel tálalják, és egy kanállal fogyasztják a cipóból, mint egy pörköltet.

Desszertek szinte soha nem találhatók a karél konyhában. Az északon oly kedvelt párolt vörösáfonyát nehéz ezek közé sorolni. De finom pitét lehet vele sütni, így jól fog jönni a vörösáfonya elkészítése. Régen a bogyókat orosz kemencében párolták, de nekünk egy lassú tűzhely segít. Öntsön 500 g megmosott vörösáfonyát egy tálba, válassza a kézi üzemmódot és a hőmérsékletet 90 °C-ra. 30 perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 70 °C-ra, és párolja fél órán keresztül a bogyókat. Ezután átkapcsoljuk a multicookert „Melegítés” üzemmódba, és további 30 percig tartjuk az áfonyát. Most már üvegekbe is helyezheti, szorosan lezárva a fedelet. Egyébként az ilyen bogyós tea ezerszer ízletesebb és egészségesebb.

Ez a régió híres nagy turistaáramáról. A vonzerő számukra a gyönyörű tavak és szigetek, amelyek rabul ejtik pompájukkal. Közülük Valaam és Kizhi kiemelendő. Az első sziget a földjén található Valaam kolostorról híres, a másodikon pedig sok fából készült emlékmű található.

A turistákat a híres karél konyha is vonzza, amely sokszínűségével és egyedi ízvilágával vonz.

Halételek

A tavak ilyen bősége miatt Karéliában sokféle édesvízi hal található. Megtanultak sokféleképpen főzni. A halételeket sütve, sózva, szárítva, pácolva és frissen szolgálták fel.

A fogást szétválogatták és speciális gödrökben és fahordókban tárolták. A hal tetejét szilánk és nehéz kő nehezék borította, ami végül sóoldatot termelt. Befedte a halat, ami biztosította, hogy a saját levében legyen.

Karélia északi oldalán az étel másfajta elkészítését alkalmazták, amelyet „ízes halnak” neveztek. Az északi lakosok gyakran nyersen ettek halat. A dél-karélok inkább vízbe áztatták a halat, majd fűszerekkel főzték meg.

Kis halakat szárítottak, sushiknak hívták. Ezt követően halászlé készíthető belőle, aminek erős, gazdag íze lenne. A halolajat élelmiszerekben is fogyasztották, hiszen számos zsírban oldódó vitamin és mikroelem forrása, ami jótékony hatással van az immunrendszerre. A halolajat a sügér és a keszeg belső szerveinek kidolgozásával nyerik.

A karélok körében a halevésnek nincs vesztesége, még a csontokból is lisztet készítettek. Tápláló alapanyag volt az állatállomány számára, ami jelentősen megtakarította a takarmányköltséget. Néha hallisztet adtak a leveshez, hogy sűrűbbnek és gazdagabbnak tűnjön a leves. A halpikkelyek is megtalálták a felhasználásukat – a kocsonyás hús elkészítésekor adták hozzá.

A kaviárt főleg eladták, és sok bevételt hozott. A fajta többi részét, aminek semmi értéke nem volt, melegen vagy hidegen fogyasztották. A karélok még palacsintát is sütöttek kaviárból.

Halászlé főzése

Az első számú ételnek mindig is az ukha nevű halászlét tartották. Ennek az ételnek az elkészítéséhez a fehérhalfélék családjába tartozó halat használnak. Egyes háziasszonyok tejet adtak a leveshez, és a pácolt halból készült halászlét is nagyon finomnak tartják. Sajnos ezt a fajta levest csak vidéki körülmények között lehet elkészíteni, hiszen a sikeres halászlé receptje szerint 4-5 perccel a főzés vége előtt nyírfaszénen kell átpasszírozni. Ez a megközelítés finomabbá teszi a halászlét, mert a szén eltünteti a kellemetlen szagot és keserűséget. A városlakók számára a nyírfaszén bányászata nehéz feladat.

Emellett a hagyományos halászlébe szokás csirketojást tenni, ami zavarosabbá, gazdagabbá teszi a húslevest. Pontosan ez különbözteti meg a karéliai halászlét az orosz halászlétől.

A halászlébe a fentieken kívül moha, rozsliszt, szárított hal, nyír- és fenyőbimbó kerülhet.

Halpiték

A második fogások közé tartoznak az úgynevezett halas piték. Rozstésztából készülnek, amelynek nincs íze (kovásztalan), és orosz kemencékben sütik. Sőt, a rabszolgát a mérleggel együtt hozzáadták a pitéhez. Ennek az ételnek a tipikus formája téglalap alakú. De például a zabkása piték félhold alakúak voltak. Ez azzal magyarázható, hogy a sarló a paraszti munka szimbóluma volt.

Ami a zabkását illeti, ezek az ebédlőasztal szerves részét képezik. Egy karéliai lakos étrendje nem teljes e köret nélkül: zabpehely-, árpa-, búza-, gyöngy- és borsókását eszik.

Néhány szót kell ejteni az orosz sütőről, amely nagy szerepet játszik a karél ételek elkészítésében. A karéliai házak konyhájában való megjelenésével a főzés technológiája is megváltozott. Az orosz sütő alkalmas volt karél ételek sütésére, párolására és főzésére. Egyébként a régió lakóinak szókincsében egyáltalán nincs szó „sütni”, és a pitéket olajban főttnek nevezték.

Egyéb karéliai ételek

Ami az első fogásokat illeti, a karjalaiak a halászlé mellett más típusú leveseket vagy káposztalevest is készítettek. A káposztaleves fő összetevője a káposzta, bármilyen formában: pácolt vagy friss. Ezen kívül a leves más zöldségeket is tartalmazott: fehérrépát, hagymát és burgonyát. A nagyobb vastagság érdekében árpát adtunk hozzá. Az ilyen káposztaleves a karjalaiak mindennapi tápláléka, amelyet ebédre és vacsorára fogyasztanak. A nagyobb jóllakottság érdekében sok háziasszony húskészítményeket tesz a káposztalevesbe.

A leves másik fajtája a burgonyaleves. Fő összetevői a burgonya és a tejföl voltak. Néha szárított gombát és hagymát adtak hozzá.

Hústermékek

Korábban a hús ritkán jelent meg a karjalaiak étrendjében, gyakran vadfajták voltak (disznó, szarvas és jávorszarvas). Később, amikor Karélia lakossága elkezdte az állatállomány beszerzését, a marha-, sertés- és bárányhús megjelent az étrendben. Ezt a terméket főleg télen használták. A hasított test hosszabb tárolása érdekében sózták és szárították. Az utazók ilyen húst vittek magukkal az úton.

Zöldségek a karéliai asztalon

Karélia fő gyökérnövénye egyáltalán nem a burgonya, hanem a fehérrépa. Sok étel elkészítéséhez felhasználható. Ezek lehetnek fehérrépa levesek, zabkása, rakott ételek; Kvaszt, kompótot készítenek belőle, sőt szárítva is fogyasztják.

A karalábét hamarosan felváltotta a burgonya (a XX. század elején). A karél diéta e két terméken kívül más zöldségeket is tartalmaz: hagyma, fehér káposzta, sárgarépa, retek és rutabaga.

Tejtermék

Karéliában nagyra értékelik a tejet. A tejtermékek közül a túró a legkedveltebb. A karjalai saját maguk készítettek túrót, és házi sajtot készítettek a téli ellátáshoz. Főtt burgonyával és tejföllel kiadós vacsorához illett.

A karél asztalon joghurt is volt, amit teljes tejjel kevertek. Az 1930-as évek óta a kecsketej felhasználása híressé vált. Élelmiszerként is fogyasztották a kolosztrumot, amelyet orosz kemencékben sütöttek, hogy a sajthoz hasonlót készítsenek.

A rénszarvastejet nem használják széles körben Karélia lakosai körében. Ezt a terméket nem ették meg, bár a nemes állatot északon tenyésztették.

A vajat a karjalaiak is termelték. Kásakáshoz használták, és burgonyapüréhez adták. Érdekes tudni, hogy a vajat egyáltalán nem kenték kenyérre, mint az oroszok.

Kenyér sütés

A karjalai kenyeret különféle lisztfajtákból sütik: árpából, zabpehelyből, rozsból és árpából. Régen, amikor nem volt elég liszt, a karjaliaiak szalmát, mohát és fenyőforgácsot tudtak hozzáadni a tésztához. Karéliában a kenyér mellett gyakran sütöttek wicket-nek nevezett pitét. Volt náluk tört burgonyából készült töltelék, búza és árpa zabkása stb. A helyiek körében még az a mondás is elterjedt, hogy a kapuhoz nyolc összetevő kell: víz, só, liszt, aludttej, tej, vaj és tejföl. A nyolcadik komponens maga a töltelék volt.

A karjalai konyha bőségébe nem tartoznak bele az édességek és a gyümölcscukorkák. Ha a karjalai desszertet akartak élvezni, bogyós töltelékkel sütöttek lepényeket: áfonyát, erdei szamócát, áfonyát stb. Ami az áfonyát illeti, azt gyakorlatilag egyáltalán nem gyűjtötték, mivel azt tartották a fejfájás okozójának.

Karélia lakosainak legkedveltebb étele a tej és a friss bogyók, amelyek minden édességet helyettesítenek.

karél ital

A kvass hagyományos italnak számít Karéliában. Nem csak kenyérből készül, a fő összetevők lehetnek fehérrépa vagy maláta. Ezenkívül a karéliai konyhában mindig van tea, valamint gyógynövény-főzetek, amelyeket terápiás szerként használnak.

Az alkoholos italok közül kiemelendő Karélia híres söre. A hagyományos sörfőzési recept azonban elveszett. A karéliai ünnepi asztalon megtalálható vodka és bor, de nem készülnek önállóan. Ezt az alkoholt az orosz és a finn konyhából kölcsönözték.

Ételek ünnepekre

A különleges események megünneplése során a karjalaiak mindig rituális ételeket készítettek. Például a születésnapokat és az esküvőket mindig a zabpehely zselé ivásának rituáléja kísérte. Régóta volt szokás, hogy az italt az esküvő után szolgálják fel a férjnek, amikor az ifjú házasok az első éjszakát töltötték együtt. Fontos volt, hol kezdi el inni a kocsonyát: ha az edény széléről, akkor jól telt az éjszaka, de ha közepéről, akkor a feleség már nem volt szűz. Akkoriban ezt a feleség az egész család szégyenének tekintette.

A zabpehely zselé kötelező volt a karéliai asztalon és egy szomorú esemény - temetés - során. De a temetéseken előnyben részesítették a kenyérkvaszt. Érdekes tudni, hogy az ital egy nagy tartályban volt, ami mindenkinél közös volt. Az emberek kanalakkal locsolták a kvaszt.

A zabpehely zselé mellett ébredéskor rozszselét is ittak, mára azonban némileg megváltoztak a hagyományok. Jelenleg különféle bogyókból készült zselével emlékeznek a halottakra.

Ezenkívül a fő csemege a kulaga volt, amelyet csíráztatott rozs vagy búzafajtákból készítettek. A maláta gabonaféléket forrásban lévő vízbe dobták, és főzés után megették. Ezenkívül az edénynek forrónak kell lennie. A kulaga kenyérrel együtt fogyasztható.

Szintén rituálé volt Péter napján túrós sütemény sütés, a múló nyár megcsillantására áfonyás pitét sütöttek.

Mint minden nemzeti konyha, a karél konyha főként abból áll, ami egy adott területen nő, él és él. A többnyire Oroszország északnyugati részén és Finnországban található karéliai régió erdőkben és tavakban gazdag. A karél konyha pedig tele van különféle halételekkel. Főzik, szárítják, sózzák, sőt erjesztik. A helyi konyhában nagyon kevés hús van.

Ezenkívül az erdő ajándékait széles körben hozzáadják az ételekhez - gombákhoz és bogyókhoz: eper, áfonya, áfonya, áfonya, áfonya. A búzalisztet gyakorlatilag nem használják a főzéshez. Helyébe rozs és árpa kerül. A tejtermékek nem olyan elterjedtek, mint a szomszédos Észtországban. A karéliai konyhában a termékek hőkezelése is különleges. Nem rendelkeznek a „sütés” fogalmával. Még az olajban főtt sült pitét is hívják. A halfüstölés sem jellemző rájuk, mint a szomszédos Észtországban.

A karéliai konyha alapja a hal

Ha a karél konyháról beszélünk, nem szabad megemlíteni a jellegzetes karél halászlét - kalaruokka. Ez egy egészen különleges módon elkészített halászlé. Főleg fehérhalból főzik. A hagyományos orosz halászlével ellentétben, amely átlátszó, mint egy könnycsepp, a kalaruokka kissé zavaros megjelenésű. Elkészítésének sajátossága, hogy röviddel a főzés vége előtt vastag szénrétegen engedik át. Ez azért történik, hogy a keserűséget és a szükségtelen szennyeződéseket eltávolítsák. Végül is moha, fenyő és nyír rügyek hozzáadásával főzik. A kalaruokkához tojást, tejet és szárított kis halat – sushikot – adunk.

A hal az összes karéliai konyha fő alkotóeleme. Hihetetlen mennyiségben készült. Gödörben sózták és erjesztették a halat osztályoknak megfelelően. Vékony rudakat helyeztek a gödrökbe helyezett halra, és nyomást gyakoroltak a tetejére, hogy az összes hal a sóoldat alá kerüljön. A kis halak sem tűntek el. Megszárították és különféle ételekhez adták zsírnak. Az értékes kaviárt elsősorban értékesítették, a maradékból palacsinta tölteléket készítettek. Egyes népek nyersen sózott halat ettek, mások áztatás után főzték meg.

Karélia nemzeti konyhájának jellemzői

A karél nemzeti konyha másik jellegzetessége a főételek szinte teljes hiánya. Helyükre különféle piték kerültek, ugyanazzal a halakkal, amelyeket kovásztalan tésztából készítettek. A pitéket sokféle formában sütötték, de többnyire félhold alakú vagy félkör alakú piték voltak. Főleg rozslisztet használtak sütéshez. Számunkra váratlan jellemzője a karél halas pitéknek, hogy anélkül teszik, hogy először megtisztítanák, pont a pikkelyekkel együtt.

A karjalai konyha főzelékei közé tartozik a fehérrépa, a burgonya, kisebb mennyiségben a retek, a sárgarépa és a hagyma. Ezenkívül a burgonyát Karéliában nemrégiben kezdték termeszteni.

A karéliai konyhában nincs olyan, hogy desszert. Szinte nem készítettek édes ételeket. Az általunk ismert finomságok közül a karjaliaiak csak erdei bogyós pitéket fogyasztottak. A karéliai népek kedvenc csemege az azonos bogyós tej volt. Elég sok bogyót gyűjtöttek a gazdag helyi erdőkben.

A kvass nagyon népszerű ital. Malátából, fehérrépából és kenyérből készül. Karéliában isznak kávét és teát, beleértve a különféle gyógynövények infúzióját.