Nacionalna kuhinja Karelije što jesti. Karelijska kuhinja. Mali riblji užici

Republiku Kareliju, koja se nalazi u sjeverozapadnoj Rusiji, često nazivaju jezerskom regijom. Nije iznenađujuće: u ovoj regiji ima zaista mnogo jezera. Mora se reći da Karelija nije samo ruska regija. Pokrajine Južna i Sjeverna Karelija također su u susjednoj Finskoj. Stanovništvo Karelije čine Rusi, Kareli, Finci i Vepsi (mali ugro-finski narod koji također živi u Lenjingradskoj i Vologodskoj oblasti Ruske Federacije).

Karelija je regija koju posjećuje prilično velik broj turista. Ovdje ih privlače već spomenuta brojna jezera - lijepa, suzdržana, stroga sjeverna ljepota, poznati otoci: Kizhi (sa spomenicima drvene arhitekture) i Valaam (Valaamski samostan). Karelska kuhinja, bez sumnje, također ne može ne izazvati interes među onima koji dolaze u Kareliju, i među onima koji jednostavno vole kulinarske eksperimente, proširujući geografiju pripremljenih jela.

Riba

Nije uzalud ovo malo virtualno kulinarsko putovanje počelo spominjanjem brojnih karelskih jezera. Činjenica je da je riba, koja je dugo bila u izobilju u lokalnim akumulacijama, glavna hrana ljudi koji su nastanjivali regiju. Koristili su ga u raznim oblicima: kuhali su ga svježeg, solili (na karelskom - suolattu kala), fermentirali, sušili (ahavoittu kala), ali gotovo nikad dimljeni.

Za skladištenje slane ribe po stupnju korištene su posebne jame, kao i drvene bačve i kace. Riba je bila pokrivena iverom odozgo i postavljena teška kamena oplodnja - salamura ju je trebala pokriti. Sjeverni Kareli kuhali su ribu "s okusom" (kevätkala). Osim toga, sjevernjaci su često jeli sirovu slanu ribu, dok su je južni i srednji Kareli uvijek kuhali, pa čak i prethodno namočili.

Sushik (kabakala) - sušene riblje sitneži - bio je vrlo popularan. Od suhe juhe kuhali su jaku riblju juhu. U ljekovite svrhe jeli su riblje ulje otopljeno iz unutrašnjosti štuke ili smuđa. Konzumacija ribe kod Karela može se nazvati gotovo bez otpada: brašno se proizvodilo od ribljih kostiju. Uglavnom se, međutim, dodavalo stočnoj hrani. No ponekad su se koristile i za pripremu riblje juhe. Krljušti velikih riba koristile su se za žele od mesa. Vrijedan kavijar se u pravilu prodavao, a ostatak se često pekao u pećnici (čak su se pravile i palačinke od kavijara) i jeo topao ili hladan.

Riblja juha (kalaruoka) bila je i ostala glavno karelsko prvo jelo. Tipična karelijska riblja juha priprema se od bijele ribe. Može biti i mliječna juha, a također i riblja juha od ukiseljene ribe. Međutim, potonji se sada rijetko priprema, osim u selima. Činjenica je da, prema tradicionalnom receptu, takvu riblju juhu prije kraja kuhanja (oko pet minuta) treba procijediti kroz sloj brezovog ugljena - to će riblju juhu osloboditi gorčine i mogućeg neugodnog mirisa. Slažete se, u urbanim uvjetima ugljen od breze nije uvijek pri ruci... U karelijsku riblju juhu dodaju se kokošja jaja. Općenito, za razliku od ruske riblje juhe - prozirne, karelijska riblja juha je mutna. Uostalom, osim mlijeka i jaja, može sadržavati i islandski lišaj, pupoljke breze i bora, kiselo tijesto i raženo brašno.

Usput, vrijedi posebno spomenuti utjecaj ruske peći na karelijsku kulinarsku tradiciju. Njegova pojava u karelijskim domovima promijenila je tehnologiju kuhanja. Kareli su svoju hranu kuhali, pirjali ili pekli u ruskoj pećnici. Ne postoji riječ za "pomfrit" u karelskom jeziku. Čak su se i neke vrste pita koje su se zapravo pržile u ulju nazivale keitinpiiroa - “kuhane (u ulju) pite”.

Sve ostalo

Vratimo se prvim jelima – osim riblje juhe, Kareli su jeli još nešto. Pripremali su npr. kupusovu juhu ili juhu (obje su se zvale jednom riječju: ruoka). Šči se pravila od svježeg ili ukiseljenog lišća kupusa. Dodavali su i luk, repu, a kasnije i krumpir (kada su ga počeli uzgajati), kao i ječam. Ove juhe od kupusa bile su uobičajena, svakodnevna karelijska hrana. Ručali su ili večerali. Ponekad se u juhu od kupusa dodavalo meso. Poznata je i karelijska krumpirova juha koja se priprema samo od krumpira i začinjava kiselim vrhnjem. No, ako je domaćica spremila gljive (ukiselila ili osušila), one i luk su se dodavale u juhu. Osim toga, poznata je drevna karelijska juha s pšeničnim brašnom, krumpirom i lanenim uljem.

Meso. U davna vremena Karelijci su malo jeli. Uglavnom se radilo o mesu divljih životinja (losova, jelena, divljih svinja, pernate divljači). Kasnije, kada su Kareli ovladali stočarstvom i poljoprivredom, počeli su jesti i meso stoke (govedina, ponekad nemasna janjetina, rjeđe svinjetina). Uglavnom se meso jelo za vrijeme kosidbe i zimi. Da bi se dugo održao, bio je, poput ribe, soljen i sušen. Često su sa sobom na duga putovanja nosili suho meso.

Repa je glavno korjenasto povrće karelijske kuhinje. Od njega su se pripremala mnoga različita jela: juhe, složenci, kaše, pirjano voće, kvas i sušeno. Krumpir ga je zamijenio tek početkom prošlog stoljeća. Ostalo povrće koje jedu Karelijci: rotkvica, luk, kupus, rutabaga i mrkva u malim količinama. Povrtarstvo u Kareliji ranije je bilo prilično slabo razvijeno.

Kareli su voljeli (i vole) mlijeko, kao i proizvode od njega. Posebno je popularan svježi sir. Mnogi su Karelijci tijekom proljetno-ljetnog razdoblja pripremali svježi sir, a od njega su za zimu pravili domaći sir (muigiemaido), koji se jeo s kuhanim krumpirom i kiselim vrhnjem. Osim toga, skuta se sušila. Bilo je i jogurta na karelijskim stolovima. Često se posluživalo pomiješano s beskvasnim mlijekom. Kozje mlijeko postalo je rašireno među Karelcima tek 1930-ih. Vrijedno je zapamtiti i kolostrum - mlijeko prve mliječnosti. U nekim područjima Karelije pekli su ga u loncima, proizvodeći proizvod sličan siru (yysto). Karelijci nisu konzumirali mlijeko sobova, iako su se bavili uzgojem sobova (osobito na sjeveru). Kareli su također bućkali maslac. Uglavnom se stavljala u kašu, a kasnije u krumpir. Slabo su jeli maslac s kruhom.

Što se tiče samog kruha, u Kareliji su ga pekli od raži, ječma ili zobene kaše. Često nije bilo dovoljno brašna, pa se pojavila i ukorijenila praksa raznih dodataka brašnu: mahovina, ječmena slama, borova bjelica. Osim jednostavnog kruha, pekle su se pite. Uz već spomenute ribarnice, pekle su se i žlice (sipainiekku) - pite punjene žitaricama od prosa i ječma, zobenim pahuljicama i pireom od krumpira. Lokalne domaćice su imale izreku: “Za kapiju treba osam.” Mislilo se da je za izradu takvih pita u pravilu potrebno osam sastojaka: brašno, voda, sol, mlijeko, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, maslac i nadjev.

Mora se reći da u karelskoj kuhinji nema voćnih jela ili slastičarskih proizvoda. Desert su bile i ostale pite sa šumskim voćem (brusnice, borovnice, brusnice). Karelijci su često jeli bobice i još ih jedu namočene. Ali neki Karelijci uopće nisu skupljali borovnice - mnogi su vjerovali da su one "nečiste" bobice i da ih "boli glava". Svježe bobice s mlijekom omiljena su karelijska poslastica.

Među pićima vrijedi istaknuti kvas (od repe, kruha ili slada). Kareli su također poznavali čaj i pili dekocije šumskog bilja, uključujući i u medicinske svrhe. Među alkoholnim pićima poznato je karelsko pivo. Istina, tradicionalni recept za njegovu pripremu danas se smatra izgubljenim. Od nekog su vremena Karelijci poznavali votku i vino, ali ta su pića, naravno, posuđena iz drugih kuhinja. Prije svega iz ruskog, a također i iz finskog.

Ritualna karelijska jela.

Ne možemo ne spomenuti jela koja su Karelijci jeli tijekom raznih rituala. Tako se na praznicima i svadbama uvijek služio žele od zobenih pahuljica. Zanimljiv je karelijski običaj: žele od zobene kaše posluživali su mladoženji nakon prve bračne noći. Ako je počeo jesti žele s ruba, sve je bilo u redu. Ali ako je iz sredine, znači da je mlada izgubila nevinost prije vjenčanja. I to je bila sramota za nju i za svu njenu rodbinu. No, vjenčanje nije nužno bilo uznemireno zbog toga...

Poznat je i još jedan stari karelijski običaj: ako su provodadžije došli do mlađe sestre u obitelji, a najstarija još nije bila udana, tada im je ponuđeno da prvo kušaju donji sloj želea, kako ne bi dodirnuli gornji sloj koji je pokrivao to.

Međutim, isti žele od zobenih pahuljica služio se i na pogrebima, zajedno s želeom od raži (sada je običaj da se Karelijci sjećaju pokojnika s želeom od bobica). Krušni kvas bio je i obavezno piće za „pogreb“. Štoviše, ispijali su ga žlicama iz zajedničkog posuđa. U nekim regijama Karelije kulagu su pripremali od proklijale raži. Raženi slad sipao se u prokuhanu vodu i jeo vruć s kruhom. U njemu se, kao iu kvasu, uživalo iz običnih jela.
Na Petrovo (29.06.12.07.) pekli su se kolači od skute (kabu), a na ispraćaju ljeta (1.08.14.) - pite s borovnicama.

Recepti karelske kuhinje

Naravno, mnoga drevna karelijska jela sada su, nažalost, zaboravljena. Drugi su se donekle promijenili. Karelska kuhinja u dvadesetom stoljeću mnogo je posudila od ruske kuhinje. Boršč u Petrozavodsku (glavnom gradu Karelije) danas je uobičajen kao i u Moskvi. Ali "Culinary Eden" još uvijek nudi tradicionalne recepte karelske kuhinje. Kako kažu, okusimo Kareliju. Počnimo, naravno, s ribom.

Slana riba "s okusom" (kevätkala).

Sastojci:
kanta ribe,
1700 g soli,
kopriva.

priprema:
Da biste kuhali ribu "s okusom", preporučljivo je da je sami uhvatite u karelijskim jezerima ili rijekama. Možete ga, naravno, kupiti u trgovini, ali neće biti isti užitak.

Riba se lovi tijekom proljetnog mrijesta (osim burbota), prerezana s leđa - velika, ili duž trbuha od glave do repa - srednja i mala. Riba se očisti od crijeva i dobro opere. Unutra se sipa krupna sol. Riba se stavlja u drvenu bačvu ili kacu leđima prema dolje. Svaki red mora biti posipan solju. Zatim pokrijte bačvu poklopcem. Kad riba pusti sok, na vrh staviti uteg i staviti ribu na hladno mjesto.

Nakon što ovako odstoji cijelo ljeto, riba će se usoliti, ali će početi širiti neugodan miris. Da biste to izbjegli, tijekom soljenja ga možete nadjenuti koprivom. Kevätkala se smatra dobrom ako se riba ne savija kada se drži za rep u vodoravnom položaju.

Palačinke s kavijarom

Sastojci:
svježa riblja ikra,
raženo ili zobeno brašno,
topljeni maslac,
soli po ukusu.

priprema:
Očistite kavijar od filmova, lagano ga posolite, pomiješajte s brašnom. Nije potrebno dodavati vodu. Kuhajte u tavi u gheeju.

Juha juha (kabarokka)

Sastojci:
sushchik (sušena mala riba, uključujući žohara),
voda,
krumpir,
zrna crnog papra,
luk.

priprema:
Stavite sušilicu u hladnu vodu i namačite je 1 sat. Zatim, bez mijenjanja vode, stavite sušilo na vatru. Kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Nakon toga krumpir narežite na ploške srednje veličine. Pred kraj kuhanja (kada je krumpir kuhan) nasjeckajte luk. Ova juha se može poslužiti i topla i hladna.

Pečeno na karelijski način (Karjalanpaisti)

Sastojci:
200 g govedine,
200 g svinjetine,
150 g janjetine,
100 g jetre i bubrega,
2 glavice luka,
lovorov list,
soli po ukusu.

priprema:
Meso dobro isperite. Ako koristite soljeno meso, prvo ga namočite. Narežite na komade i stavite u glinenu posudu. Prvo janjetina, zatim govedina, svinjetina, a na vrhu - komadići jetre i bubrega. Sve zalijte vodom da prekrije svo meso, posolite. Dodati nasjeckani luk. Stavite lonac u pećnicu, ali ne jako vruću ili u rusku pećnicu, ako je imate. Ideja je pečenje držati u pećnici ili pećnici duže vrijeme, možda i cijelu noć ili dan do večeri.

Ribolov je jedna od glavnih industrija lokalnog stanovništva, tako da riba u svim oblicima zauzima važno mjesto u prehrani Karela - soljena, sušena, sušena, dimljena.

Slana riba koristi se za pripremu juha, glavnih jela, a poslužuje se i uz vrući krumpir. Riba je uključena u salate od povrća, kuhana je, pržena, pečena u tijestu.

Omiljeni zalogaj Karela je slana riba s kuhanim krumpirom. Tipično je da se gotovi riblji proizvodi ne prelijevaju umakom prilikom posluživanja.

Karelska kuhinja također koristi mesne proizvode: svinjetinu, govedinu, teletinu, perad.

U ljeto i jesen u Kareliji pripremaju puno gljiva za buduću upotrebu (uglavnom soljene). Slane gljive poslužuju se s biljnim uljem, lukom ili kiselim vrhnjem. Osim gljiva, koriste se jagode, borovnice, borovnice, brusnice i borovnice.

Među drugim jelima prevladavaju proizvodi od raženog i pšeničnog brašna, krumpira i raznih žitarica. Palačinke i somune od beskvasnog tijesta poslužuju se uz kašu, pire krumpir, obilno poškropljene maslacem.

Riba, gljive, repa i drugi proizvodi pečeni u tijestu poslužuju se cijeli ili prethodno izrezani na dijelove.

Recepti karelske kuhinje

1. Karelijska salata

Kavijar se posoli, a mlijeko i jetra prokuhaju. Zatim se kavijar, mlijeko, jetrica i luk sitno isjeckaju i sve promiješaju.

Svježi riblji kavijar 75, mliječ 30, riblja jetra 30, zeleni ili luk 25.

2. Maimarekka (juha sa sushijem)

U kipuću vodu stavite krumpir i luk narezan na velike ploške. Kad voda i krumpir prokuhaju dodajte sushik (manju sušenu ribu), lovorov list, papar i kuhajte dok ne omekša.

Sushik (sušena riba) 80, krumpir 150, luk 25, začini, sol.

3. Kalaneitto (juha)

Krompir se stavi u kipuću vodu, pusti da prokuha, zatim se dodaju mlijeko, riba i luk te se kuha dok ne omekša.

Svježi smuđ 100, krumpir 195, mlijeko 300, luk 10, sol.

4. Naparokko (juha od suhih hvatača)

U kipuću slanu vodu stavite temeljito oprane i prethodno oparene osušene grgeče i kuhajte dok ne omekšaju. Pulpa se odvoji. Juhu procijediti, dodati riblju pulpu, prokuhati, dodati krumpir narezan na kockice i nastaviti kuhati. Pri kraju kuhanja dodajte brašno razmućeno hladnom juhom i stavite da bude gotovo. Prilikom posluživanja dodati kiselo vrhnje.

Smuđ sušeni 80, krompir 200, brašno 3, začini, pavlaka 10, so.

5. Maitokalakeitto (riba u mlijeku)

Komad ribe stavi se u porcioniziranu tavu, prelije mlijekom i stavi u vruću pećnicu. Poslužite s uljem.

File bakalara 180, maslac 15, mlijeko 50, sol.

6. Kalalimtikko (riba i krumpirići)

Sirovi krumpir izrezan na ploške složi se u ravnomjernom sloju u tavu, a na njega tanke ploške haringe, pospe nasjeckanim lukom, pobrašni, prelije uljem i peče. Kad je krumpir gotov, riba se prelije sirovim jajetom pomiješanim s mlijekom i ponovno peče.

Krumpir 150, jaje 1/2 kom, svježa haringa 40, luk 20, suncokretovo ulje 10, mlijeko 25, pšenično brašno 3, sol.

7. Lanttulaatikko

Pripremite pire od bablje, razrijedite ga mlijekom, dodajte šećer i jaja, stavite u podmazan pleh i pecite.

Rutabaga 160, maslac 5, mlijeko 25, šećer 10, jaje 1/5 kom.

8. Riža zapečena s ciklom

Riža se skuha i sjedini s komadićima kuhane cikle. Sirova jaja se razrijede mlijekom, dodaju sol i miješaju. Ovom smjesom se prelije riža pomiješana sa ciklom i zapeče.

9. Kalaladika sa svinjetinom (tepsija)

Svježi ili slani fileti haringe se izrežu na komade. Kriške sirovog krumpira stavljaju se u sloj na lim za pečenje, posipaju komadićima haringe i nasjeckanim lukom; Na to stavite još jedan sloj krumpira i sloj masnije svinjetine. Pospite lukom, prekrijte slojem krumpira, prelijte masnoćom i zapecite.

Gotovo jelo se prelije jajima pomiješanim s brašnom, solju i mlijekom i peče drugi put. Poslužite vruće.

Krompir 150, slana ili svježa haringa 20, svinjetina 20, luk 20, jaje 1/5 kom., brašno 3, mlijeko 25, mast 5.

10. Kalakayareytya (uzgajivači ribe)

Kiselo tijesto se razvalja u pogaču debljine 1 cm, na njega se stave fileti ribe, posole, poprskaju mašću, tijesto zamota i peče.

Pšenično brašno 145, suncokretovo ulje 10, šećer 5, kvasac 5, svježi bakalar ili haringa, ili pastrva ili bijela riba 120, maslac 5.

11. Vrata od krumpira

Od beskvasnog tijesta oblikuju se okrugle pogačice, u sredinu svake stavlja se nadjev od pire krumpira razrijeđenog vrućim mlijekom i pomiješanog s maslacem ili margarinom. Rubovi kolača su stegnuti, proizvodi su podmazani kiselim vrhnjem i pečeni u pećnici.

Brašno 230, krompir 750, mleko 250, puter margarin 50, pavlaka 75, so.

12. Kakriskukka (pita od repe)

Dizano tijesto se stavi na toplo mjesto i pusti da se diže. Razvaljajte tanke kore, na njih stavite repu narezanu na tanke ploške, pospite solju i brašnom, prekrijte nadjev drugim slojem tijesta i pecite. Gotova pita se reže na porcije.

Brašno 550, voda 230, šećer 38, kvasac 15, repa 440, margarin 30, melanž 30, mast 5, jaje 1/2 kom., sol.

13. Pannukakku (palačinka)

U pšenično brašno dodaje se šećer samljeven s jajetom, kiselim vrhnjem i mlijekom. Tijesto se dobro umijesi, stavi u namašćenu tepsiju i peče u pećnici. Vrući somun se reže na porcije.

Pšenično brašno 390, mlijeko 390, kiselo vrhnje 80, šećer 80, jaje 2 kom., maslac 15, sol.

14. Kapkarat (bezkvasne palačinke u tavici)

U pšenično brašno pomiješano sa soli ulijte malo hladnog mlijeka i dobro promiješajte. Zatim ulijte ostatak mlijeka i promiješajte pjenjačom. Tijesto se u tankom sloju izlije u tavu namazanu mašću i poprži s obje strane. Prije posluživanja na palačinku stavite tanki sloj viskozne riže ili pšenične kaše. Prelijte maslacem.

Pšenično brašno 50, mlijeko 125, jaje 1/2 kom., mast 2, maslac 15, sol.

15. Ryyunipiiraita (pržena pita)

Beskvasno tijesto se razvalja u pljosnati kolač debljine 1 mm, a na njega se stavi mrvičasta pšenična kaša sa šećerom. Rubovi su spojeni, dajući polukružni oblik. Pržite na otopljenom maslacu.

Brašno 30, maslac 10, proso 20, šećer 5.

16. Makeita piiraita (slatke pite)

Od zapečenog tijesta, razvaljanog u tanki sloj, izrežite šalice s urezima, u sredinu stavite šećer u prahu, savijte ih u polukrug i pržite.

Pšenično brašno 30, šećer 17, otopljeni maslac 10.

17. Skantsy (pogača sa sirom)

Od beskvasnog tijesta razvaljaju se tanki plosnati kolači i lagano suše u pećnici. Somun se stavi u tepsiju, pospe ribanim sirom, prekrije drugim somunom, prelije uljem i peče.

Brašno 30, kiselo vrhnje 10, voda 50, ribani sir 15.

18. Kokos sa svježim sirom

Od beskvasnog tijesta razvaljajte somun debljine 2 mm, namažite ga maslacem i na njega stavite dvije palačinke namazane zobenim pahuljicama pomiješanim s maslacem i svježim sirom. Naslojene palačinke se presavijaju na pola, namažu maslacem, oblažu pletenicama, proizvod se oblikuje polukružno, stisne i peče. Poslužuje se s maslacem.

Pšenično brašno 50 (uključujući za palačinke 20), kiselo vrhnje 10, voda 50, ghee 5, zobene pahuljice 30, svježi sir 15, maslac, sol.

19. Kolobovi od krumpira

Od kiselog tijesta razvaljaju se somuni na 1 cm debljine, na koje se stavlja pire krumpir, namaže se kiselim vrhnjem i peče.

Brašno pšenično 40, krumpir 115, kvasac 1, mlijeko 50, maslac 10, šećer 1, kiselo vrhnje 15, sol.

20. Perunapiyraita (pita od krumpira)

Kuhani krumpir se promiješa, doda brašno i sol te se izrežu somuni, u sredinu svakog stavi prosena kaša, oblikuje se u polukrug, namaže se maslacem i peče.

Krumpir 75, brašno 18, maslac 8, proso 10.

21. Kulebyaka s gljivama

Kiselo tijesto se razvalja u traku širine 18-20 cm i debljine 1 cm. U sredinu trake se stave mljevene slane nasjeckane gljive. Rubovi tijesta spojiti i stisnuti. Premažite jajetom i pecite.

Pšenično brašno 160, šećer 8, suncokretovo ulje 8, kvasac 3, jaje 1/6 kom., luk 35, gljive 150.

22. Cocachipea

Od kiselog tijesta oblikuju se somuni. U sredinu svakog staviti mljeveno meso, spojiti rubove tijesta i stisnuti ih. Proizvodi su podmazani biljnim uljem i pečeni. Mljeveno meso se priprema od graška, samljevenog i pomiješanog sa zobenim pahuljicama, nasjeckanim lukom i maslacem, te soli.

Raženo brašno 60, kiselo tijesto 10, zobene pahuljice 10, grašak 15, luk 10, suncokretovo ulje 15, sol.

23. Šiljci od zobene kaše

Od kiselog tijesta se oblikuju somuni debljine 1 cm od usirenog mlijeka pomiješanog sa zobenim pahuljicama i jajetom. Premažite kiselim vrhnjem i pecite.

Raženo brašno 30, kiselo tijesto 10, zobene pahuljice 20, kiselo mlijeko 20, jaje 1/10 kom., otopljeni maslac 5, kiselo vrhnje 10, sol.

24. Lingonberry sa zobenim pahuljicama

Borovnice se operu, zatim izgnječe i pomiješaju sa zobenim pahuljicama i šećerom.

Borovnice 100, zobene pahuljice 50, šećer 50.

25. Žele od zobenih pahuljica

Žitarice "Hercules" prelije se toplom vodom i stavi na toplo mjesto 24 sata, smjesa se filtrira, doda sol i kuha uz često miješanje da se dobije gusti žele. U vrući žele stavlja se maslac, zatim se ulije u kalupe i ohladi. Poslužuje se s mlijekom. Prilikom posluživanja možete posuti granuliranim šećerom.

Tradicionalna karelska kuhinja dio je kulture naroda. Hrana je jedan od najvažnijih elemenata materijalne kulture jednog naroda. Njegova specifičnost ovisi o mnogim čimbenicima, a prije svega o geografskoj sredini u kojoj ljudi žive, o njihovim gospodarskim aktivnostima, društvenim i ekonomskim uvjetima života; utječu i kontakti sa susjednim narodima.
Tradicionalna kuhinja je najkonzumiranije i najraširenije jelo u narodu, pripremljeno od onih prehrambenih proizvoda koje donosi flora i fauna, glavna gospodarska djelatnost. Oblikovao se stoljećima. Kuharske vještine, značajke obrade hrane i čuvanja hrane prenose se s koljena na koljeno.

“Neće zemlja hraniti, voda hoće”

Od davnina je jedno od prvih mjesta u prehrani Karela bila riba, koja se konzumirala u najrazličitijim oblicima: svježa, soljena, sušena itd. Svugdje su pripremali sušenu ribu za buduću upotrebu - sushik (kabakala), koja se kuhala godinu dana. Jaka juha od suhog graha bila je odličan lijek za želučane bolesti. U prehrambene i medicinske svrhe koristili su riblje ulje otopljeno iz unutrašnjosti grgeča i štuke.
Tradicionalna nacionalna kuhinja Karela razvijala se stoljećima. Od davnina je prvo mjesto na karelskom stolu zauzimala jezerska riba, koja se konzumirala u raznim oblicima: svježa, sušena, soljena, sušena. Meso divljih životinja (los, jelen), šumski proizvodi (bobičasto voće, gljive).
Usoljena riba - kaba - pripremala se za buduću upotrebu i jela tijekom cijele godine. Riba se u pravilu nije pekla, pekla se u mlijeku i vrhnju. Ne postoji riječ za "pomfrit" u karelskom jeziku. Čak su se i pite pržene u ulju nazivale keitinpiiroa, doslovno “kuhane” pite. Od ribljih kostiju radilo se brašno koje se zimi dodavalo u stočnu pometu. A želeirano meso radilo se od ljuski velikih riba. Kavijar vrijednih pasmina se prodavao, drugi se pekao, konzumirao topao i hladan. Omiljena hrana Karelian-Livvika i dalje ostaje svježa riblja juha, riblja juha i žele od mesa. Unatoč važnosti ribe, temelj prehrane i dalje su proizvodi od žitarica. Okrugli kruh (leiba) pekao se od raženog, ječmenog i zobenog brašna i uzgajao se posvuda. A pelenica se uzgajala uglavnom u Olonetskoj ravnici.
Bile su vrlo popularne razne kaše - ječmena, ječmena, graška, medvjetke i zobene pahuljice. Tradicionalna jela nedjeljnih i blagdanskih stolova su kalitki, skants, rybniki. Karelijci su bili vješti kuhari.
Uz ribu, Karelijci su gotovo uvijek na stolu imali mlijeko i mliječne proizvode - kiselo vrhnje, svježi sir, jogurt, pečeno mlijeko.
Bila su raširena razna variva i juhe od ribe, mesa, repe i slanih gljiva, a juha se služila ne samo za ručak, već i za večeru i doručak.
Među pićima, omiljeno piće Karelijana bio je čaj; pripremali su kvas (kvas od repe, krušni kvas) i žele.
Karelijci su imali mnogo posebnih ritualnih jela koja su se pripremala povodom jednog ili drugog događaja u životu osobe. Na primjer, riblja juha je obavezno jelo na svim proslavama i na pogrebnim večerama.
Nacionalna karelska kuhinja svojevrsna je simbioza staroruske kuhinje i kuhinje sjeverne Europe.

Najpopularnije prvo jelo karelske kuhinje, koje je obavezno za sve goste, je riblja juha - "Kalaruokka". Postoji mnogo mogućnosti za njegovu pripremu, ali najčešće se koristi bjelica. Osim toga, razlikuju se mliječna juha i fermentirana riblja juha. Sasvim neobična kombinacija za naše ljude, zar ne? Ipak, okus ovog jela nije lošiji od tradicionalne ruske riblje juhe. Tajna pripreme karelske riblje juhe je sljedeća: pet minuta prije nego što bude gotova, riblja juha se propušta kroz debeli sloj brezovog ugljena. Za razliku od ruske riblje juhe, koja je prozirnija, ukusnija, "Kalaruokka" je malo mutna: ne sadrži samo jaja i islandski lišaj, već i raženo brašno, brezu ili brezove pupoljke i sušenu ribu.

Zanimljivo je da unatoč prilično raznolikom asortimanu prvih jela od ribe, u karelskoj kuhinji postoji nekoliko recepata za pripremu drugih jela. Prije svega, to su riblje pite, koje se obično pripremaju od iste ribe, koja služi kao nadjev, i beskvasnog tijesta na bazi raženog brašna. Malo ljudi zna da se, baš kao u Udmurtu, iu karelskoj kuhinji riba stavlja u pite bez čišćenja - zajedno s ljuskama. Ostale inačice pita peku se s kašom, ali za razliku od izduženih ribljih pita, obično se rade u obliku polumjeseca ili polukruga.

Od povrća Karelijci jedu repu, rotkvicu, krumpir, kupus i zeleni luk. Ali lokalni stanovnici praktički ne poznaju voće i slastice. Dakle, sladno tijesto - "Myammi" - ovdje se koristi kao slatkiš.

Popularno piće u Kareliji je kvass, koji se priprema od potpuno različitih sirovina: repe, slada ili kruha. Osim toga, ovdje vam ne smeta uživati u šalici vruće aromatične kave ili čaja. Od alkohola Karelijci preferiraju vino i votku, ali ni pivo nije manje traženo.

Slana riba koristi se za pripremu juha, glavnih jela, a poslužuje se i uz vrući krumpir. Riba je uključena u salate od povrća, kuhana je, pržena, pečena u tijestu. Omiljeni zalogaj Karela je slana riba s kuhanim krumpirom. Tipično je da se gotovi riblji proizvodi ne prelijevaju umakom prilikom posluživanja.

Tradicija kuhanja riblje juhe u Kareliji

Prva jela domaće kuhinje neponovljiva su riblja juha. Štoviše, može biti ne samo u ribljoj juhi, kao što smo navikli, već i uz dodatak vrhnja, mlijeka, maslaca. Ovaj tradicionalni paprikaš od bijele ribe na jelovnicima restorana naziva se Kalakeitto (kala-keito). Juha od lososa - svečana varijanta s dodatkom vrhnja, već se zove Lohikeitto (lohi-keyto) i pod tim je imenom poznata u cijelom svijetu.
Ovako bogata riblja juha bila je običaj pripremati za drage goste, jer ima poseban, baršunast okus, bez mirisa po ribi. Čak ni strastveni gurman i izbirljiv u jelu neće odbiti zdjelu ove izvrsne juhe.

Za razliku od restorana, način pripreme juške ("juška" je tradicionalniji naziv za riblju juhu u karelskoj upotrebi) je nešto drugačiji. Po starom receptu komadi ribe kuhali su se cijeli bez čišćenja. Kako bi riblja juha bila zasitnija, premazivala se i brašnom, jajima i egzotičnim namirnicama poput islandskog lišaja ili pupoljaka breze. Rezultat je bila ne samo zadovoljavajuća, već i vrlo zdrava hrana, jer su svi ti izvorni začini skladište vitamina koji su toliko potrebni za podršku ljudskom tijelu tijekom duge sjeverne zime.
Prije jela iz riblje juhe uvijek su vadili komade ribe, koje su jeli posebno kao drugo jelo, s puno soli. Zanimljivo je da je i tijekom ribolova postojala svojevrsna “podjela” ulova: iznutrice i glava išli su veslaču, najbolji komad kuharu, a rep lijenčinama.

U stara vremena kuhala se i riblja juha od sušene ribe koja se zalije vodom i krčka u ruskoj peći oko jedan dan. Često je ovo jelo podsjećalo na gustu i zadovoljavajuću riblju kašu.

Još jedan recept za pripremu karelijske riblje juhe je fermentirana riblja juha. Međutim, ovo je jelo postalo rijetko. V. Pokhlebkin u svojoj knjizi "Nacionalne kuhinje naših naroda" piše da je umjetnost fermentiranja ribe izgubljena, a moderni kuhari ne vladaju njome u onoj mjeri u kojoj su mogli u starim danima; njihova riba ispada gorčinom ili neugodan miris.

Govoreći o pirjanju kao glavnoj komponenti recepata za pripremu svih vrsta jela u Kareliji, ne može se ne spomenuti takvo jelo kao što je pirjana riba za glavno jelo. Tajna pripreme tako sočne i mekane ribe primamljivog mirisa leži u dugotrajnom zagrijavanju lijevanog željeza s njegovim sadržajem u pećnici. Naravno, sadržaj lonca od lijevanog željeza bila je riba i nadjev od mlijeka ili mješavine jaja i mlijeka. Posebnost ravnomjernog zagrijavanja lijevanog željeza u ruskoj peći važna je komponenta uspješnog rezultata. Probati takvu ribu, poširanu u pećnici, rijetkost je ne samo za goste, već i za prosječnog Karelija; Ako uspijete na jelovniku naići na takav recept, svakako ga isprobajte, nećete požaliti!

Recept za Lohikeitto (karelijska juha s vrhnjem)

Recept za lohi-keito je prilično jednostavan: losos se reže, odvajajući file od kosti i kože. File ostavite sa strane, od ostatka skuhajte juhu u koju nakon što prokuha dodajte sol, crni papar, lovorov list i glavicu luka. Zatim, nakon naprezanja, u juhu se dodaju krumpir, poriluk i mrkva. Nakon 15 minuta kuhanja na laganoj vatri u juhu dodajte brašno i maslac, zatim file narezan na kockice i na samom kraju vrhnje.

Tradicionalna nacionalna kuhinja Karela razvijala se stoljećima.

Maitokalakeitto (riba u mlijeku)

Komad ribe stavi se u porcioniziranu tavu, prelije mlijekom i stavi u vruću pećnicu. Poslužite s uljem.

File bakalara 180, maslac 15, mlijeko 50, sol.

Kalalimtikko (riba i pomfrit)

Krumpir 150, jaje 1/2 kom, svježa haringa 40, luk 20, suncokretovo ulje 10, mlijeko 25, pšenično brašno 3, sol.

Lanttulaatikko

Pripremite pire od bablje, razrijedite ga mlijekom, dodajte šećer i jaja, stavite u podmazan pleh i pecite.

Rutabaga 160, maslac 5, mlijeko 25, šećer 10, jaje 1/5 kom.

Riža pečena s ciklom

Riža se skuha i sjedini s komadićima kuhane cikle. Sirova jaja se razrijede mlijekom, dodaju sol i miješaju. Ovom smjesom se prelije riža pomiješana sa ciklom i zapeče.

Kalaladika sa svinjetinom (tepsija)

Krompir 150, slana ili svježa haringa 20, svinjetina 20, luk 20, jaje 1/5 kom., brašno 3, mlijeko 25, mast 5.

Kalakayareytya (uzgajivači ribe)

Dizano tijesto se razvalja u pogaču debljine 1 cm, na njega se stavi riblji file, posoli, poškropi mašću, tijesto zamota i peče.

Pšenično brašno 145, suncokretovo ulje 10, šećer 5, kvasac 5, svježi bakalar ili haringa, ili pastrva ili bijela riba 120, maslac 5.

Vrata od krumpira

Kalitki je još jedna popularna i dobro poznata pita karelske kuhinje u mnogim zemljama svijeta. Domaćice su rekle: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Za vrata je potrebno osam", tj. za njihovu izradu bilo je potrebno 8 komponenti: voda, sol, brašno, mlijeko, kiselo mlijeko, maslac, kiselo vrhnje i nadjev. Wicket je vrsta otvorene male pite, poput kolača od sira, često četvrtastog ili poligonalnog oblika. Nadjev za vrata može biti ista kaša, kao i krumpir ili bobičasto voće. Neobičan naziv "wicket" ima dva moguća porijekla. Prema jednoj, ime karelskih pita dolazi od finske riječi "kalittoa - namaz", jer se viskozni nadjev namaže na temeljnu palačinku od beskvasnog tijesta. Prema drugom, iz ruskog "kalita" - to jest, novčanik ili torba, koja svojim oblikom podsjeća na prolaz. U takvu "torbu" možete staviti gotovo bilo koji sadržaj - punjenje po vašem ukusu. Možda su najukusniji i mnogima najdraži oni od bobičastog voća. Obilno se namažu uljem i stave u dublji pleh koji se pažljivo zamota. Mirisne, prepune sirupa od bobičastog voća, vole ih svi ljubitelji slatkog. Kažu da su se takve pite pravile već u 9. stoljeću, odnosno prije krštenja Rusije. Danas su wickets popularna vrsta peciva ne samo na sjeverozapadu Rusije, već iu Finskoj i skandinavskim zemljama, gdje se wickets posvuda rade nazivaju "karelijske pite". Obrok s žicama u Kareliji nalikuje svojevrsnom obiteljskom ritualu. Na sredinu stola stavlja se velika zdjela napunjena vrućim mlijekom i maslacem. Sve pite složite u zdjelu i natopite kremastom smjesom. Nakon što su pite postale mekane, uzima ih domaćica i stavlja ih na tanjure svih prisutnih, prema stažu. Ovo jelo jedu samo rukama, brišući ih o ručnik koji leži u blizini. Od beskvasnog tijesta oblikuju se okrugle pogačice, u sredinu svake stavlja se nadjev od pire krumpira razrijeđenog vrućim mlijekom i pomiješanog s maslacem ili margarinom. Rubovi kolača su stegnuti, proizvodi su podmazani kiselim vrhnjem i pečeni u pećnici.

Brašno 230, krompir 750, mleko 250, puter margarin 50, pavlaka 75, so.

Kakriskukka (pita od repe)

Brašno 550, voda 230, šećer 38, kvasac 15, repa 440, margarin 30, melanž 30, mast 5, jaje 1/2 kom., sol.

Pannukakku (palačinka)

U pšenično brašno dodaje se šećer samljeven s jajetom, kiselim vrhnjem i mlijekom. Tijesto se dobro umijesi, stavi u namašćenu tepsiju i peče u pećnici. Vrući somun se reže na porcije.

Pšenično brašno 390, mlijeko 390, kiselo vrhnje 80, šećer 80, jaje 2 kom., maslac 15, sol.

Kapkarat (beskvasne palačinke u tavi)

Pšenično brašno 50, mlijeko 125, jaje 1/2 kom., mast 2, maslac 15, sol.

Ryyunipiiraita (pržena pita)

Brašno 30, maslac 10, proso 20, šećer 5.

Makeita piiraita (slatke pite)

Od zapečenog tijesta, razvaljanog u tanki sloj, izrežite šalice s urezima, u sredinu stavite šećer u prahu, savijte ih u polukrug i pržite.

Pšenično brašno 30, šećer 17, otopljeni maslac 10.

Skenovi (pogača sa sirom)

Skanti - ili, kako ih danas zovu, "pite za zeta" - tradicionalna su vrsta peciva za karelijsku kuhinju. Klasični škantovi su pita od raženog brašna u obliku polumjeseca punjena kašom od prosa ili riže. Prema tradiciji, tijesto se razvlačilo (otuda i naziv škanet) kada su svatovi dolazili u kuću, peklo se i častilo mladoženju i svatove, pa otuda i naziv “pita za zeta”. Danas se pri pripremi škanta često radi tijesto od bijelog pšeničnog brašna, a umjesto guste kaše preferiraju slatki nadjev od šećera ili meda. Rezultat je prekrasno blagdansko pecivo i izvrsna poslastica za čaj - koja se brzo i jednostavno priprema. Od beskvasnog tijesta razvaljaju se tanki plosnati kolači i lagano suše u pećnici. Somun se stavi u tepsiju, pospe ribanim sirom, prekrije drugim somunom, prelije uljem i peče.

Brašno 30, kiselo vrhnje 10, voda 50, ribani sir 15.

Sulchins

Sulchiny je recept iz karelske kuhinje, poznat u Rusiji od pamtivijeka. U biti, ovo su krepke punjene palačinke. Otopite 1 žličicu. soli u čaši vode i pomiješajte s 200 g raženog brašna. Dobiveno tijesto razdijelite na grudice veličine kokošjeg jajeta, zarolajte palačinke i pecite u pećnici 5 minuta na 200 °C. Vruće sulčine namazati uljem i složiti u hrpu. Zakuhajte 250 ml mlijeka, dodajte ½ šalice riže i kuhajte dok ne omekša. Na kraju dodajte sol i šećer po ukusu. Palačinke začinite rižinom kašom i zarolajte u rolice. Sulchini za doručak je vrlo ukusno i neobično jelo.

Kokos sa svježim sirom

Pšenično brašno 50 (uključujući za palačinke 20), kiselo vrhnje 10, voda 50, ghee 5, zobene pahuljice 30, svježi sir 15, maslac, sol.

Lukovice krumpira

Dizano tijesto se razvalja u pogačice debljine 1 cm, na koje se stavi pire krumpir, premaže kiselim vrhnjem i peče.

Brašno pšenično 40, krumpir 115, kvasac 1, mlijeko 50, maslac 10, šećer 1, kiselo vrhnje 15, sol.

Perunapiyraita (pita od krumpira)

Kuhani krumpir se promiješa, doda brašno i sol te se izrežu somuni, u sredinu svakog stavi prosena kaša, oblikuje se u polukrug, namaže se maslacem i peče.

Krumpir 75, brašno 18, maslac 8, proso 10.

Kulebyaka s gljivama

Dizano tijesto razvaljajte u traku širine 18-20 cm i debljine 1 cm. U sredinu trake stavite mljevene slane nasjeckane gljive. Rubovi tijesta spojiti i stisnuti. Premažite jajetom i pecite.

Pšenično brašno 160, šećer 8, suncokretovo ulje 8, kvasac 3, jaje 1/6 kom., luk 35, gljive 150.
Kokachi grašak

Somuni se oblikuju od dizanog tijesta. U sredinu svakog staviti mljeveno meso, spojiti rubove tijesta i stisnuti ih. Proizvodi su podmazani biljnim uljem i pečeni. Mljeveno meso se priprema od graška, samljevenog i pomiješanog sa zobenim pahuljicama, nasjeckanim lukom i maslacem, te soli.

Raženo brašno 60, kiselo tijesto 10, zobene pahuljice 10, grašak 15, luk 10, suncokretovo ulje 15, sol.

Šiljci zobene kaše

Od dizanog tijesta napravljenog od usirenog mlijeka pomiješanog sa zobenim pahuljicama i jajetom se oblikuju somuni. Premažite kiselim vrhnjem i pecite.

Raženo brašno 30, kiselo tijesto 10, zobene pahuljice 20, kiselo mlijeko 20, jaje 1/10 kom., otopljeni maslac 5, kiselo vrhnje 10, sol.

Brusnice sa zobenim pahuljicama

Borovnice se operu, zatim izgnječe i pomiješaju sa zobenim pahuljicama i šećerom. Borovnice 100, zobene pahuljice 50, šećer 50.

Žele od zobenih pahuljica

Zobene pahuljice se preliju toplom vodom i stave na toplo mjesto 24 sata, smjesa se filtrira, posoli i kuha uz često miješanje da nastane gusti žele. U vrući žele stavlja se maslac, zatim se ulije u kalupe i ohladi. Poslužuje se s mlijekom. Prilikom posluživanja možete posuti granuliranim šećerom.

Žitarice 60, voda 240, sol 2, mlijeko 200, maslac 4.

Mousse od griza s rabarbarom

Rabarbaru očistiti od vlakana, oprati, sitno isjeckati, kuhati u vodi sa šećerom 5 minuta, obrisati, dodati svježi sir i promiješati, a potom prokuhati. Dodati griz i kuhati dok se ne zgusne. Nakon hlađenja na 40°, masa se umuti u pjenu, izlije u kalupe i ohladi. Poslužuje se s umakom od voća ili bobica.

Griz 100, voda 700, šećer 175, rabarbara 350.

Riba u karelskom stilu

Jelo koje vole mnogi stanovnici Karelije. Zauzima srednji položaj između prvog i drugog jela. Priprema se od bilo koje ribe. Osobito je ukusan od ribe žižak ili bakalar. Očišćena i oprana riba se stavlja u dublju tavu, a na nju nasjeckani krompir, lovor, papar i sitno nasjeckani luk. Nakon soljenja sve preliti hladnom vodom da tek prekrije sadržaj i staviti na vatru. Nakon što voda zavrije, smanjite vatru i ulijte malo suncokretovog ulja u tavu. Riba treba lagano krčkati 30 - 40 minuta. Jede se toplo ili hladno. 500 g ribe, 2 srednja krumpira, 2 glavice luka, 1 lovorov list, 4 - 5 zrna papra, 2 žlice. žlice suncokretovog ulja (može se zamijeniti maslacem).

Pite s ribom.

U Kareliji su vrlo česte sve vrste ribljih pita, duguljastog oblika, s rupom u koju se ulijeva kiselo vrhnje, što nadjev čini neobično ukusnim. Kako bi začinili ribu, finski Kareli je ponekad prekrivaju slojem sitno sjeckane svinjske masti. Riba se u ovu pitu stavlja cijela, u slojevima, ponekad s gljivama i lukom. Nadjev jednostavno izlazi sa sokom koji se upija u tanki sloj raženog tijesta, a okus takve pite može izmamiti svakog gurmana, čak i ako ne voli riblja jela.

Jedna od značajnih vrsta ribljih pita je finska "uskršnja" pita - Kalakukko (kalakukko). Izvana izgleda kao zatvorena štruca od raženog tijesta, ali umjesto krušnih mrvica unutra je sočan riblji nadjev pomiješan s lukom i mašću. Uskrsni riblji kruh poslužuje se topao s hrskavom koricom i jede se žlicom iz štruce kao gulaš.

Deserti se gotovo nikada ne nalaze u karelskoj kuhinji. Parene brusnice, tako omiljene na sjeveru, teško je svrstati među njih. Ali s njim možete ispeći ukusnu pitu, pa će vam pripravak od brusnica dobro doći. U starim danima bobice su se kuhale na pari u ruskoj pećnici, ali sporo kuhalo će nam pomoći. U zdjelu uspite 500 g opranih bobica bobica, odaberite ručni način rada i temperaturu 90 °C. Nakon 30 minuta smanjite na 70 °C i pirjajte bobičasto voće pola sata. Zatim prebacimo multicooker na način rada "Grijanje" i držimo brusnice još 30 minuta. Sada ga možete staviti u staklenke, čvrsto zatvoriti poklopce. Usput, čaj s takvim bobicama je tisuću puta ukusniji i zdraviji.

Ova regija je poznata po velikom protoku turista. Atrakcija su im prekrasna jezera i otoci koji plijene svojim sjajem. Među njima treba istaknuti Valaam i Kizhi. Prvi otok poznat je po samostanu Valaam koji se nalazi na njegovoj zemlji, a drugi ima mnogo drvenih spomenika.

Turiste privlači i poznata karelijska kuhinja koja privlači svojom raznolikošću i jedinstvenim okusom.

Jela od ribe

Zbog velikog broja jezera, Karelija ima veliki izbor slatkovodnih riba. Naučili su ga kuhati na razne načine. Jela od ribe služila su se pečena, soljena, sušena, ukiseljena i svježa.

Ulov se sortirao i spremao u posebne jame i drvene bačve. Vrh ribe bio je prekriven iverjem i teškim kamenim utegom, koji je na kraju proizveo slanicu. Njime je bila pokrivena riba, čime je osigurano da bude u vlastitom soku.

Na sjevernoj strani Karelije koristila se drugačija vrsta pripreme jela, koja se zvala riba "s okusom". Stanovnici sjevera često su jeli sirovu ribu. Južni Kareli radije su namakali ribu u vodi, a zatim je kuhali sa začinima.

Sušila se sitna riba, zvalo se sušik. Nakon toga bi se mogla koristiti za pripremu riblje juhe koja bi imala jak, bogat okus. Riblje ulje se također konzumiralo u ishrani jer je izvor mnogih vitamina i mikroelemenata topivih u mastima, što povoljno djeluje na imunološki sustav. Riblje ulje dobiva se topljenjem unutarnjih organa grgeča i deverike.

Jedenje ribe kod Karela nema otpada; čak su se i kosti koristile za izradu brašna. Bila je to hranjiva sirovina za stoku, što je značajno uštedjelo troškove hrane. Ponekad se u juhu dodavalo riblje brašno kako bi juha djelovala gušće i bogatije. Riblje ljuske također su pronašle svoju upotrebu - dodane su tijekom pripreme želea.

Kavijar se uglavnom prodavao i donosio veliku zaradu. Ostatak sorte, koja nije imala nikakvu vrijednost, jeo se topao ili hladan. Karelijci su čak pekli palačinke od kavijara.

Kuhanje riblje juhe

Jelom broj jedan oduvijek se smatrala riblja juha zvana ukha. Za pripremu ovog jela koristi se riba iz obitelji bjelica. Neke domaćice u juhu su dodavale mlijeko, a vrlo ukusnom se smatra i riblja juha od ukiseljene ribe. Ova vrsta juhe se, nažalost, može pripremiti samo u ruralnim uvjetima, jer recept za uspješnu riblju juhu zahtijeva propuštanje kroz brezov ugljen 4-5 minuta prije kraja kuhanja. Ovakav pristup čini riblju juhu ukusnijom, jer ugljen uklanja neugodan miris i gorčinu. Za urbane stanovnike, rudarstvo brezovog ugljena je težak zadatak.

Osim toga, uobičajeno je da se tradicionalnoj ribljoj juhi dodaju kokošja jaja, što je čini mutnijom, a juhu bogatijom. Upravo je to ono što razlikuje riblju juhu iz Karelije od ruske riblje juhe.

Osim navedenog, u riblju juhu mogu se dodati mahovina, raženo brašno, sušena riba, pupoljci breze i bora.

Riblje pite

Druga jela uključuju takozvane riblje pite. Rade se od raženog tijesta, koje nema okusa (beskvasno), a peku se u ruskim pećnicama. Štoviše, rob je dodan u pitu zajedno s vagom. Tipičan oblik za ovo jelo je pravokutni. Ali, na primjer, pite od kaše bile su u obliku polumjeseca. To se objašnjava činjenicom da je srp bio simbol seljačkog rada.

Što se tiče kaša, one su sastavni dio stola za večeru. Prehrana stanovnika Karelije nije potpuna bez ovog priloga: jedu zobene pahuljice, ječam, pšenicu, biserni ječam i kašu od graška.

Treba reći nekoliko riječi o ruskoj peći, koja igra veliku ulogu u pripremi karelskih jela. Zajedno s pojavom u kuhinji karelskih kuća mijenjala se i tehnologija kuhanja. Ruska pećnica bila je prikladna za pečenje, pirjanje i kuhanje karelske hrane. Inače, u rječniku stanovnika ovog kraja uopće ne postoji riječ pržiti, a pite su se zvale kuhane u ulju.

Ostala jela Karelije

Što se tiče prvih jela, osim riblje juhe, Kareli su pripremali i druge vrste juha ili juhu od kupusa. Glavna komponenta za juhu od kupusa je kupus, u bilo kojem obliku: ukiseljen ili svjež. Osim toga, juha je sadržavala i drugo povrće: repu, luk i krumpir. Za veću gustoću dodan je ječam. Takva juha od kupusa je svakodnevna hrana za Karelije, koja se konzumira kao ručak i večera. Za veću sitost mnoge domaćice stavljaju mesne proizvode u juhu od kupusa.

Druga vrsta juhe je juha od krumpira. Njegovi glavni sastojci bili su krumpir i kiselo vrhnje. Ponekad su se dodavale sušene gljive i luk.

Mesne prerađevine

Ranije se meso rijetko pojavljivalo u prehrani Karela, a često su to bile divlje vrste (vepar, divljač i los). Kasnije, kada su stanovnici Karelije počeli uzgajati stoku, u prehrani su se pojavili govedina, svinjetina i janjetina. Ovaj proizvod se uglavnom koristio zimi. Za dulje skladištenje trup je bio soljen i sušen. Ljudi koji su putovali nosili su takvo meso sa sobom na put.

Povrće na karelskom stolu

Glavni korijenski usjev Karelije uopće nije krumpir, već repa. Ulazi u pripremu mnogih jela. To mogu biti juhe od repe, kaše, složenci; Od njega se pravi kvas, kompot, a jede se i osušen.

Ubrzo je repu zamijenio krumpir (početkom 20. stoljeća). Osim ova dva proizvoda, karelska prehrana sadrži i drugo povrće: luk, bijeli kupus, mrkvu, rotkvicu i rutabagu.

Mliječni proizvodi

Mlijeko je vrlo cijenjeno u Kareliji. Među mliječnim proizvodima najomiljeniji je svježi sir. Karelijci su sami radili svježi sir, a za zimnicu su pravili domaći sir. Bilo je prikladno za obilnu večeru s kuhanim krumpirom i kiselim vrhnjem.

Na karelskom stolu bio je i jogurt, koji se miješao s punomasnim mlijekom. Od 1930-ih godina upotreba kozjeg mlijeka postala je poznata. Kolostrum se također konzumirao kao hrana, koja se pekla u ruskim pećima da bi se dobilo nešto slično siru.

Mlijeko sobova nije u širokoj upotrebi među stanovnicima Karelije. Ovaj proizvod nije jeo, iako je plemenita životinja uzgajana na sjeveru.

Maslac su proizvodili i Kareli. Koristio se u pripremi kaša i dodavao u pire krumpir. Zanimljivo je da se maslac uopće nije mazao na kruh, kao što to rade Rusi.

Pečenje kruha

Karelijski kruh se peče od različitih vrsta brašna: ječmenog, zobenog, raženog i ječmenog. U starim danima, kada nije bilo dovoljno brašna, Karelijci su uspjeli dodati slamu, mahovinu i borove strugotine u tijesto. Osim kruha, u Kareliji su se često pekle pite zvane wickets. Imali su nadjev od zgnječenog krumpira, pšenične i ječmene kaše i tako dalje. Među mještanima je čak postojala izreka da je za žicu potrebno osam sastojaka: voda, sol, brašno, kiselo mlijeko, mlijeko, maslac i vrhnje. Osma komponenta je bio sam nadjev.

Obilje karelske kuhinje ne uključuje slastice i voćne slatkiše. Ako su Karelijci htjeli uživati u desertu, pekli su pite s nadjevom od bobičastog voća: borovnica, šumskih jagoda, brusnica itd. Što se tiče borovnica, one se praktički uopće nisu skupljale, jer se smatralo da uzrokuju glavobolje.

Najomiljenije jelo stanovnika Karelije je mlijeko i svježe bobice koje zamjenjuju sve slatkiše.

Karelsko piće

Kvas se u Kareliji smatra tradicionalnim pićem. Napravljen je ne samo od kruha, glavne komponente mogu biti repa ili slad. Osim toga, u karelskoj kuhinji uvijek postoji čaj, kao i biljni dekocije koje se koriste kao terapeutsko sredstvo.

Među alkoholnim pićima treba istaknuti poznato pivo Karelije. Međutim, tradicionalni recept za pripremu piva je izgubljen. Na karelskom blagdanskom stolu možete pronaći votku i vino, ali se ne pripremaju samostalno. Ovaj alkohol je posuđen iz ruske i finske kuhinje.

Posuđe za proslave

Tijekom proslave bilo kakvih posebnih događaja, Karelijci su uvijek pripremali ritualna jela. Primjerice, rođendani i vjenčanja uvijek su bili popraćeni ritualom ispijanja želea od zobene kaše. Od davnina postoji običaj da se piće poslužuje mužu nakon vjenčanja, kada su mladenci proveli prvu zajedničku noć. Bilo je važno odakle će početi piti mliječ: ako s ruba posude, noć je dobro prošla, ali ako sa sredine, žena više nije djevica. U to se vrijeme žena smatrala sramotom za cijelu obitelj.

Mleč od zobene kaše bila je obavezna na karelskom stolu i tijekom tužnog događaja - sprovoda. Ali na sahranama se prednost davala kruhovom kvasu. Zanimljivo je da je piće bilo u velikoj posudi, koja je bila zajednička za sve. Ljudi su žlicama srkali kvas.

Osim želea od zobenih pahuljica, na bdjenju se pio i žele od raži, ali danas su se tradicije ponešto promijenile. Trenutno komemoraciju na mrtve obilježavaju želeom od raznih bobica.

Osim toga, glavna poslastica bila je kulaga, koja se pripremala od proklijalih sorti raži ili pšenice. Sladne žitarice bacale su se u kipuću vodu, a nakon kuhanja jele. Štoviše, jelo mora biti vruće. Kulaga se može jesti zajedno s kruhom.

Obredno je bilo i pečenje kolača od skute na Petrovo, a za ispraćaj ljeta na izmaku pekle su se pite od borovnica.

Kao i svaka nacionalna kuhinja, karelijska kuhinja sastoji se uglavnom od onoga što raste, živi i živi na određenom teritoriju. Regija Karelija, uglavnom smještena na sjeverozapadu Rusije iu Finskoj, bogata je šumama i jezerima. A karelska kuhinja prepuna je raznih ribljih jela. Kuha se, suši, soli pa čak i fermentira. U domaćoj kuhinji ima vrlo malo mesa.

Osim toga, jelima se široko dodaju darovi šume - gljive i bobičasto voće: jagode, borovnice, borovnice, borovnice, brusnice. Pšenično brašno praktički se ne koristi u kuhanju. Zamjenjuje ga raž i ječam. Mliječni proizvodi nisu toliko česti kao u susjednoj Estoniji. Posebna je i toplinska obrada proizvoda u karelskoj kuhinji. Oni nemaju koncept "Prženja". Čak i pržene pite zovu kuhane u ulju. Pušenje ribe također nije tipično za njih, kao u Estoniji, koja se nalazi u susjedstvu.

Riba je osnova karelijske kuhinje

Govoreći o karelskoj kuhinji, ne možemo ne spomenuti prepoznatljivu karelijsku riblju juhu - kalaruokku. Ovo je riblja juha pripremljena na vrlo poseban način. Kuha se uglavnom od bijele ribe. Za razliku od tradicionalne ruske riblje juhe, koja je prozirna poput suze, kalaruokka je pomalo mutna. Posebnost njegove pripreme je da se malo prije kraja kuhanja prolazi kroz debeli sloj ugljena. To se radi kako bi se uklonila sva gorčina i nepotrebne nečistoće. Uostalom, kuha se s dodatkom mahovine, bora i brezovih pupova. U kalaruokku se dodaje jaje, mlijeko, ali i sušena mala riba – sushik.

Riba je glavna komponenta cijele karelske kuhinje. Pripremalo se u nevjerojatnim količinama. Ribu su solili i fermentirali u jamama prema klasama. Na ribu stavljenu u jame stavljali su se tanki štapići i pritiskali na vrh tako da je sva riba bila pod salamurom. Mala riba također nije nestala. Sušila se i dodavala raznim jelima za mast. Vrijedni kavijar uglavnom je prodavan, a od ostataka se pravio nadjev za palačinke. Neki su narodi jeli sirovu usoljenu ribu, dok su je drugi kuhali nakon namakanja.

Značajke nacionalne kuhinje Karelije

Još jedna karakteristična značajka karelske nacionalne kuhinje je gotovo potpuno odsustvo glavnih jela. Zamijenile su ih razne pite s istom ribom od beskvasnog tijesta. Pite su se pekle u raznim oblicima, ali uglavnom su to bile polumjesečaste ili polukružne. Za pečenje se uglavnom koristilo raženo brašno. Neočekivana karakteristika karelskih ribljih pita za nas je da je stavljaju bez prethodnog čišćenja, odmah s ljuskama.

Jela od povrća u karelskoj kuhinji uključuju repu, krumpir, au manjim količinama rotkvice, mrkvu i luk. Štoviše, krumpir se počeo uzgajati u Kareliji nedavno.

U karelskoj kuhinji ne postoji nešto poput deserta. Gotovo da se nisu pripremala slatka jela. Među delicijama poznatim našem razumijevanju, Karelijci su imali samo pite sa šumskim voćem. Omiljena poslastica za narode Karelije bilo je mlijeko s istim bobicama. U bogatim lokalnim šumama prikupljeno je dosta bobica.

Kvass je vrlo popularno piće. Pravi se od slada, repe i kruha. Također u Kareliji piju kavu i čaj, uključujući infuzije raznih ljekovitih biljaka.