Kosher koht. Kõrged standardid Kas Misadal on konkurente?

Moskva

Põhitegevus vastavalt OKVED koodile:

• . Ettevõtete ja asutuste sööklate tegevus ning toitlustustoodete tarnimine;

Ettevõtte lisategevused:

• . Baaritegevus;
• . Restoranide ja kohvikute tegevus;

Ülevenemaaline toodete klassifikaator majandustegevuse liigi järgi:

• . Ettevõtete ja asutuste sööklateenused ning toitlustustoodete pakkumise ja eriürituste (banketid, pulmad, vastuvõtud jne) teenindamise teenused;

LLC "ELYON", registreerimiskuupäev - 28. september 2010, registripidaja - Föderaalse maksuteenistuse piirkondlik inspektsioon nr 46 MOSKVA jaoks. Täielik ametlik nimi - Osaühing "ELYON". Juriidiline aadress: 127473, MOSCOW, st. SELEZNEVSKAYA, 4, apt. 90. Põhitegevusalaks on: “Ettevõtete ja asutuste sööklate tegevus ja toitlustustoodete tarnimine”. Organisatsioon on registreeritud ka sellistes kategooriates nagu: “Baaride tegevus”, “Restoranide ja kohvikute tegevus”. Organisatsiooniline ja õiguslik vorm (OPF) - piiratud vastutusega äriühingud. Kinnistu liik - eraomand.

Aadress ja telefoninumbrid "ELYON"

• Juriidiline aadress

  127473, MOSCOW, st. SELEZNEVSKAYA, 4, apt. 90

  Ettevõtte asutajad

  Ettevõtte asutajad Statregister'i andmetel seisuga oktoober 2012:
  • . Venemaa kodanikud (1);
  Ettevõtte asutajad 2012. aasta veebruari seisuga ühtse juriidiliste isikute registri andmetel:
  • . AMAEV MIHAIL ILJITŠ (osalusosa - 100%);

Miša Amajev, kes avas kohe HaBarzeli alguses kauni koššerrestorani Shallot – “Ramat HaHayali peamise restoranitänava” – oli seni tuntud vaid Moskva gurmaanidele. Üks tema populaarsemaid projekte on endiselt külaköök Moskvas Malaya Bronnayal. Siin teevad nad süüa "nagu mu ema lapsepõlves küpsetas". Ja väga kogenud Moskva "sööja" jagas seda kontseptsiooni Mišaga rõõmsalt, lihtsalt sellepärast köök(köök) väga maitsev.

Kuid Tel Avivis otsustas Miša, kes ise järgib juudi traditsioone, avada restorani, kus serveeritakse koššerkööki, mida ilmalikus pealinnas on üllatavalt vähe ja isegi märgiga “glat-kosher” - kõrgeim kategooria. kašrutist. Ja andis selle tallenimi "Shallot" - kõigi olemasolevate liikide magusaim sibul.Nagu Moskvas, tugines kuulus kokk toodetele, validesteie menüü jaoks parimad liha-, kala- ja köögiviljasordid. KOHTAta lihtsalt segab neid erinevate kulinaarsete traditsioonide – kaukaasia, euroopa, iisraeli – erinevatesse versioonidesse, luues ainulaadse tunnusköögi.

Menüü osutus väga mitmekülgseks ja mitte iisraelipäraselt rikkalikuks. Siin ja söel röstitud baklažaan, serveeritakse musta või rohelise tahiniga (45 NIS), vasikakeel küüslaugukastmega (72 seeklit), kana tabaka(125 seeklit),tule kotletid, seente ja ürtidega täidetud, serveeritud Puškini kartulitega (120 NIS), Napoli stiilis tuunikala praad (108 NIS), õhuke pärmivaba Chudu vormileib roheliste, kana, spinatiga jne (65 NIS, 2-4 inimesele),isetehtud belyashi, pannkoogid vasikalihaga, käsitsi valmistatud pelmeenid javeel vähemalt 30 erinevat eset: suupisted, tainas, grill, kuumad liha- ja kalaroad, magustoidud.

Kartmata üsna kummalist kohalikku stereotüüpi, et koššerpaigad on maitsetud paigad, meelitas Miša Shallot'i juurde nii neid, kelle jaoks on oluline kõigi kašruti traditsioonide järgimine, kui ka ilmalikke iisraellasi ja tema kuulsaid Moskva sõpru - muusikuid, kunstnikke, poliitikuid, diplomaate. , ärimehed.

Šalottsibul sobib suurepäraselt bankettidel ja suurte seltskondadega kohtumistel, sest igaühel on midagi valida (ja kui teie ettevõttes peab vähemalt üks külaline kašruti reeglitest kinni, siis ülejäänud kindlasti "ei kannata"). õhtusöök “millegagi” siis teistele”, kui oled väsinud samadest praadidest ja salatitest teistes restoranides ning tahad olla veidi “nostalgiline” või vastupidi, proovida ise midagi uut. Shallot korraldab ka maitsvat toitlustust. Ja siin küpsetatakse Iisraeli kõige maitsvamaid pirukaid.

P.S. Kodust lahkudes soovitan siiralt kaasa võtta purk pasteedi ja šalottsibulamoosi, mida saate nautida koos või eraldi, kuid kahjuks mitte kauaks, sest kogemuse järgi "lakutakse" purki mööda mööda seinad mitte rohkem kui 2 päevaga .

Aadress: 3 HaBarzel (Ramat ha-Hayal, Tel-Aviv),

Küsisime Steaksi omanikul, restorani Shafran endisel peakokal ja alalisel saatejuhil Roman Gershunil, hiljuti avatud koššerrestorani Misada omanikul Mihhail Amajevil ning toimetajal, kirjastajal ja koššerrestoranide regulaarsel Borukh Gorinil, lootuses mõista, miks juudi köök. sai Moskvas ootamatult nii populaarseks ja mis seda tulevikus ees ootab.//

Meie linnas on juba kümmekond juudi restorani. Veel paar aastat tagasi oli neid märgatavalt vähem: mõeldes, kuhu õhtust sööma minna, meenus kohe ainult sünagoogide restoranid. Sõltumatuid asutusi muidugi avati aeg-ajalt, kuid kadusid kiiresti. Mis praegu toimub ja mis kõige tähtsam, miks?

Borukh Gorin

Borukh Gorin:
Tõenäoliselt sai see trend alguse ja kummalisel kombel eksisteerib ka edaspidi, tuginedes mitmele müütile.
Esiteks on viimasel ajal Moskvas hakatud regulaarselt korraldama suuri (500–600 või isegi 1000 inimesele mõeldud) ja loomulikult ka kalleid koššerüritusi. Seetõttu võib jääda mulje, et Moskvas oli palju jõukaid tähelepanelikke juute. Teiseks on levinud arvamus, et tarbija on kašruti pärast valmis minema isegi kohtadesse, kus see on maitsetu ja kallis.

Tähelepanelikumaid peresid on Moskvas viimastel aastatel kindlasti olnud, kuid mitte kõik pole nii fantastiliselt rikkad, kui restoranipidajad sooviksid. Seda avalikkuse segmenti võiksid huvitada mitte kallid restoranid, vaid näiteks koššer-söögikohad (Moskvas erilise majanduskliima tõttu selliseid söögikohti praegu lihtsalt pole), kuhu saab nädalavahetustel oma lapsi viia ilma. palju kahju teie rahakotile.

Roman Gershuni:
Minu arvates on see väga märgiline näide trendi loomisest täiesti selgest ilmast. Mõni aasta tagasi oli Jaapani restoranide buum. Järgmised on suure tõenäosusega halal. Kuigi... moslemikultuur ei ole väga ekstravertne. See prognoos ei pruugi tõeks saada.

Mihhail Amajev:
Tegelikult oleme selle nimel töötanud juba palju aastaid. Suur tänu Rav Yitzchak Koganile, see mees tegi rohkem kui keegi teine, et tagada siinsetel juutidel ja mittejuutidel võimalus süüa koššerit. Usun, et viimase 20 aasta jooksul on juhtunud väga oluline asi: Venemaal on ilmunud koššerköök, mistõttu pole üllatav, et see areneb.

Ütle mulle, kas koššertoit tähendab tõesti tervislikku? Kas need, kes söövad koššerit, pole mitte usulistel, vaid, ütleme, meditsiinilistel põhjustel, eks?

Mihhail Amajev:
Loomulikult on koššertoit kõige tervislikum. Pärast seda, kui hakkasin kosherit hoidma, hakkasin end paremini tundma ja tundus, et muutusin isegi vähem agressiivseks. ( Naerab.)

Roman Gershuni

Roman Gershuni:
Koššeri hoidmine pole üldse kasulik, see on müüt, mis on restoranipidajate jaoks avalikkuse ligitõmbamiseks ülioluline. Veelgi enam: restorani koššer on suur miinus. Maitsvat koššer-liharestorani pole lihtsalt võimalik luua, kasvõi juba sellepärast, et koššerlauas ei ole võimalik praade mitte üle küpsetada. Ja loomulikult on paljude toodete tarbimise piirangute tõttu võimatu luua ka koššer-gurmeerestorani.

Borukh Gorin:
Ameerikas tarbivad kuni 70% koššerlihast mittejuudid. See, näete, ütleb palju. Muidugi on koššertoit ennekõike tervislik.

Milline praegustest Moskva asutustest teile kõige rohkem meeldib ja milline peaks teie arvates olema ideaalne juudi restoran?

Roman Gershuni:
Olin Tel Avivis (see köidab noori ja üritab juudi köögile moodi luua ja seetõttu kutsutakse seda baariks ja mitte restoraniks) ja Chagallis, kui see veel JCC territooriumil eksisteeris. Ma ise kosherit ei söö, seega on mul raske öelda, milline praegustest restoranidest on parim.

Minu arvates, kui kavatsete luua koššerrestorani, peate keskenduma mitte rabidele ja oligarhidele või isegi väljarändajatele (nagu teeb näiteks Afimallis restoran Misada), vaid tavalistele inimestele ja lootma kitsale nišile. köök . Asukoht peab loomulikult olema otseselt seotud füüsilise juudi liikumisega (sünagoogi või rahvamaja lähedal). Tegelikult ei tunne ma Moskvas puudust restoranidest, vaid kiirtoidust – helge, turvaline ja huvitav.

Borukh Gorin:
Perega käin kõige sagedamini Tel Avivis, see pole lihtsalt koššer, vaid väga kaasaegne vaba aja veetmise koht, kus on suurepärane köök, mõistlikud hinnad, elav muusika, väga hubane ja samas euroopalik. Mulle tundub, et Iisraelis pole selliseid restorane. Odessas on suurepärane juudi restoran "Rozmarin", kuid võib vägagi juhtuda, et see ei paelub mitte oma teeninduse ja köögiga, vaid Odessa endaga. ( Naerab.)

Moskvas on minu arvates mõistlik luua restoran avalikkuse veel mitte “suletud” segmentidele, näiteks ärireisijatele. Mitte turistid ega ekspatsid, vaid need, kes tulevad pealinna lühikeseks ajaks ja tahavad koššerit süüa. Kunagi teenindas neid MEOC, aga Moskva jaoks ühest kohast ilmselgelt ei piisa.

Viimase aasta jooksul külastas Iisraeli umbes 900 tuhat moskvalast. Iisrael ise on Moskvas trend. Suure tõenäosusega saab siin populaarseks ka Iisraeli kööki pakkuv restoran. Seevastu Varssavis oleks võimalik avada näiteks mitte lihtsalt juudi, vaid ultra-juudi restoran - vastava köögi ja atmosfääriga.

Mihhail Amajevile ei meeldi, kui teda pildistatakse, kuid ta armastab väga oma restorani

Mihhail Amajev
Avasime elukaaslasega 1997. aastal Moskvas esimese koššerrestorani. See asus Punasel väljakul, mida kutsuti "Montmartre'il". Nägime sellega palju vaeva, see hakkas isegi ära tasuma, aga 2000. aastate alguses tuli see ruumide ümberehituse tõttu sulgeda. Sellest ajast peale olen unistanud taas koššerrestorani avamisest. Teiste restoranide kohta ma midagi ei ütle, aga olen kindel, et Misadas on selle linna parim koššerköök. Ise hoian koššerit, armastan süüa teha ja teen seda professionaalselt. Siin on elav muusika, inimesed peavad pulmi ja tähtpäevi. Minu restoranis on tõelise mägijuudi hing, see on väga külalislahke.

Pole saladus, et Moskvas koššerrestorani pidamine on väga kahjumlik. Tarnijaid pole palju, hinnad on kõrged ja mashgiach lükkab paljud tooted tagasi. Millised on äsja avatud restoranide ellujäämisvõimalused? Ja mida peavad nende omanikud tegema, et kulud taastuksid ja äri saaks kasumit?

Roman Gershuni:
Tegelikult on juudi restoran ennekõike see, mis teenib kõige rohkem kasumit. ( Naerab.) Koššerrestorani jaoks pole Moskva tingimustes mitte ainult raske, vaid ka sõna otseses mõttes võimatu ellu jääda. Olukord tarnijatega on ennekuulmatu; Venemaa koššerliha hinnad on kõrged. Ja selle kvaliteet on sageli halvem kui importkaubad.

Mihhail Amajev:
Millest sa räägid? Kõrged hinnad? Jah, need on naljakad, sest need peaksid olema palju kõrgemad, tooted on täiesti erilised. Üldiselt kujutan ette, millised praegustest restoranidest kõige tõenäolisemalt suletakse, aga ma ei ütle.

Borukh Gorin:
Probleem ei ole tarnijates, vaid selles, et see koššerbuum langes kokku turu arenguprotsessiga ja oleks pidanud juhtuma pärast seda. See on täiesti ainulaadse majandusliku absurdi olukord. Venemaal ei ole praeguses etapis ekspertide kogukonda, kõik uuringud tehakse mingil juhul ja need ei too mingit kasu. Tahaks loota, et juudi restoranide esilekerkimine laseb turul kiiremini areneda ning kõikidest asutustest saavad kasumlikuks ja seega ka edasi need, kes mõtlevad, kuidas meelitada ligi muid külastajaid kui koššer. Kašrut ei ole ju mingi trikk. Ellujäämiseks peavad paljud restoranid selle üles leidma, sest tsiviliseeritud maailmas käiakse restoranides mitte sellepärast, et nad on koššer, vaid sellest hoolimata.

Puškinskaja metroojaama lähedal Sytinsky Lane'il avati koššerrestoran Mestechko. Uus asutus on järjekordne kaubamärki omava restoranipidaja Mihhail Amajevi projekt « KülaKöök»: originaalse koduköögiga samanimeline restoran ja tuntud koššerrestoran "Misada" .

Ma käin alati koššerrestoranides, olenemata sellest, millisesse maailma lõppu see mind viib. Ma ei saanud keelduda kutsest süüa Shtetlis. Presnenski linnaosa alleedel ringi tiirates püüdsin ette kujutada, milline võiks olla “Mestechko”. Peas tekkis pikk assotsiatsioonide ahel, alustades štetlidest - kunagi Vene impeeriumi territooriumil eksisteerinud juudi asundustest ja lõpetades isetehtud suppidega.

Niipea kui sisse astusin, leidsin end tõesti sellest kohast. Aga mitte juudi, vaid pigem itaalia oma. Ühtäkki meenus mulle, et mu vana sõber sisekujundaja Riva Katz mainis kord ridade vahel, et hakkab tööle uue koššerrestorani kallale. Mihhail Iljitš Amajev nägi “Štetli” tulevast interjööri sellisena, nagu see minu fantaasias algselt välja paistis: puidu- ja kividekooriga ning rikkaliku atribuutikaga, mis saadab meid sadu aastaid tagasi. Tema naine, vastupidi, saatis Rivale kohe fotod perekondlikest Itaalia restoranidest, kus kodune sisustus on ühendatud ainulaadse itaalia võluga ning armastusega, justkui vanaema kätega valmistatud toit on sellise rafineeritusega, mida ei saa segi ajada. Veel midagi. Riva imestas, et pererestoranide pidajad valivad mööbli ise: otsitakse pööningutelt ja kirbukatelt vanaaegseid toole, antiikse põrandalampe ja maale, mis loovad kordumatut kodust õhkkonda. Inspireerituna aitas Riva ellu äratada Moskva kesklinnas asuva restorani, mis ühendas modernsuse ja antiikaja: trendikates hallides toonides diivanid, Maroko lühtrid ja terve raamatukogu juudi kirjandust Toorast viimaste aastate kirjanikeni.

Siiski, esimene asi, mis mulle silma jäi: mitte lemmik puiduhallides toonides kujundus nagu kodus, mitte tuttavad näod laudades. Esimese asjana nägin kuulsa Ungari illustraatori juudi teemalisi karikatuure, mis olid joonistatud papüürusele. Kuus kuud tagasi, reisides Budapesti, mis oli viimaste aastate üks hämmastavamaid reise, veetsin ma pikka aega juudi linnaosas ringi jalutades, kingitusi valides ja pidevalt nägin naljakaid pilte chuppah'l äsja abiellunud Hasiididega. ja juudi varustus. Ja siin ma istun, ümbritsetuna suurepärastest illustratsioonidest Moskva kesklinnas! Nagu selgus, toodi need tegelikult spetsiaalselt Ungarist restorani kaunistama. Varsti on joonistuste vahel seintel ekraanid, millel kantakse eetrisse juutideemalisi lemmikfilme: “Rabi Yaakovi seiklused”, “Ushpizin ja teised”. Nad lisavad Shtetlile veelgi rohkem juudi soojust ja mugavust.

“Mestechko” on liharestoran. Vastavalt kašruti seadustele ja restoran, nagu eespool mainitud, on koššer, ei saa piima ja liha segada. Seetõttu said kinnitust minu oletused, et kala saab olema suur valik. Olin 10 minutit kahevahel arktilise lesta filee, haugi traditsioonilises Maroko kastmes(Vaatasin oma laua kohal rippuvat punast lühtrit) ja grillitud lõhe praad, peatudes viimasel. Joogiks leppisin värskendava omatehtud limonaadiga vaarikate ja passioniviljadega.

“Kinoasalatit tuleks kindlasti proovida. Ja kurze veiselihaga. JA…"

"Ma arvan, et sellest praegu piisab..."– peatasin Racheli hetkel, kui kelner meie lõhega meie saali sisenes. Minu ette asetati taldrik muljetavaldava suurusega aromaatse steiki, sooja spinatiga ja kirsstomatitega.

"Portsjon on tõesti helde"– Olles maitsnud lõhet, lisasin: "Ja hind on õigustatud."

Juudi toitu on traditsiooniliselt kahte tüüpi. Või on see lihtne, maitsev ja kergelt mahe (pole juhus, et täidetud kala serveeritakse mädarõikaga). Või kui me räägime Iisraeli köögist, mis on tugevalt mõjutatud Lähis-Ida araabia maadest, siis see on liiga vürtsikas. Koššerrestoranid püüavad sageli maitseainete ja kastmetega mitte üle pingutada. Siin ei tulnud mitte ainult lõhe mahlane, vaid ka suurepäraselt arvutatud ja kala enda maitsele mitte üle jõu käiv kastmekogus muutis roa elavamaks.

Kinoa ja veiseliha kurze salati valmistamise ajal tõi kelner kokalt üllatavaid komplimente. Üksi saab neist küllalt.

Sõime Racheliga rahulikult, rääkisime restoranist, veebilehe kujundusest, arutasime menüü üle, ma ise ei märganud, kuidas ma taldrikule midagi ei jätnud ja mu huuled ise palusid kelneril tuua veel ühe limonaadi, seekord marja. Summutav muusika vestlust ei seganud, kõrvallauast oli kuulda Toora sõnu.

Kašruti jälgimiseks töötab restoranis spetsiaalne inimene, nn mashgiach. Tema kohalolek köögis tagab kogu toidu põhjaliku kontrolli. Koššerliha on teatavasti kvaliteetsem ja tervislikum. Köögivilju, puuvilju, teravilju ja ürte kontrollitakse põhjalikult putukate esinemise suhtes.

Olin meeldivalt üllatunud hindadest: Moskva kesklinnas asuva restorani jaoks, kus on lai valik roogasid, maitsev ja koššer - need on üsna vastuvõetavad.

Menüü tõesti mitmekesine. Restorani peakokk Nikolai Gritskov töötas pikka aega Iisraelis. Seal on nii kaasaegseid Iisraeli roogasid kui ka moskvalaste jaoks ebatavalisi nimesid, mis on võetud Kaukaasia, Iraani ja Maroko juutide traditsioonilisest köögist: araabia kuubik(spetsiaalselt töödeldud nisuteradest valmistatud pelmeenid – burgulia) tahinikastme ja värske koriandriga, Aserbaidžaani lambaliha šah-pilaf kastanite, ploomide ja safraniga. Kuningliku pilafi peamine atribuut: maitsev krõbe lavaššikoor, milles seda küpsetatakse. Gruusia chinakhid noor lambaliha küüslaugu ja tšillipipraga - hautatud potis, shoarma värske laffaga(Araabia vormileib) tahini ja matbukha kastmetega, täidetud kala gefilte-kala, Krakowi vorst sinepi ja rohelise sibulaga ning kuulsa Iisraeli munaputruga shakshuka, isetehtud magustoidud: koogid, ekleerid, küpsised...

“Shtetlis on kolm saali. Suures saab pidada pühi ja lärmakaid üritusi. Small on ideaalne koht kohtinguteks ja äriläbirääkimisteks."Rachel näitas mulle kõiki nurgataguseid.

Ajakirjanikuna ei saanud ma temaga nõustuda. Restorani õhkkond ei soosi mitte ainult lõõgastumist, vaid ka tööd. Tooksin julgelt oma sülearvuti siia, telliksin salati, mis täidaks mind terveks päevaks, ja kirjutaksin õhtuni.

Ma ei ole ärinaine, ei majandusteadlane ega restoranipidaja, aga "Mestechko" saab minu arvates väga edukas. Ja omanik ise Mihhail Amajev oma uue projekti edasise elu pärast ei muretse.

Lihtne nimi ei peegelda mitte ainult asutuse juudi vaimu. "Koht"– väga meeldiv tutvuda koht Moskva kesklinnas, kuhu tahaks ikka ja jälle tagasi pöörduda. See on täpselt see, mida ma kavatsen võimalikult kiiresti teha.

Millise kogemuse tõite restoraniärisse?

Olen seda eluaeg teinud, see on minu elukutse. Erialalt olen toitlustustehnoloogia insener, alustasin spordiga, väga heade õpetajate juures. Töötasime välja menüü ja valmistusime olümpiareservi baasiks, kus ülesanded on alati väga rasked – oluline on, et toitumine oleks tasakaalustatud ja sobiks erinevate koondiste ja rahvuskoondiste sportlastele.

Kust sa Moskvas alustasid?

Üheksakümnendatel avas ta restorani “On Montmartre”, mõtlemata üldse, et see on koššer. Asusime Punase väljaku lähedal "Prantsuse galeriide" käigus ja pärast 1998. aasta kriisi jäime sellesse majja üksi: väga lühikese aja jooksul suleti umbes nelikümmend butiiki. Hakkasime otsima nišši, mida saaksime hõivata, et lihtsalt ellu jääda, ja see nišš osutus koššerköögiks - väga töömahukas, kuid huvitav. Toona kuulusime maailma kümne parima koššerrestorani hulka. See oli väga oluline kogemus, sest sealtpeale hakkasin toorainebaasile suurt tähelepanu pöörama.

Tahtsid siis midagi erilist teha?

Jah, ja see koht osutus mitte ainult ainulaadseks, vaid ka vaimseks. See on minu jaoks väga huvitav ja täna on mul hea meel restorani juhtida Misada ja loomulikult propageerin koššertoitumist.
See propaganda on üldiselt ülimalt oluline, sest päris kvaliteetset toorainet on väga vähe ja mitte ainult Venemaal, vaid ka maailmas. Nõuetekohase testimise puudumise tõttu satub kööki looma liha, kellel on kopsudes külm või haige maks, kuid see on kašrutis vastuvõetamatu, mistõttu lükatakse see tagasi.

Enamik neist, kes sellega järgmistel aastatel kokku puutusid, sulgesid kahjuks väga kiiresti. Mõned sellepärast, et ei suutnud saavutada kindlat kvaliteeti, kuna tooraine läbib kõige rangema valiku, seda on väga vähe, seda on üldiselt raske leida ja see tõstab oluliselt kulusid. Samuti peate maksma kashruti osakonna töötajale, kes jälgib kõigi toodete kosherit. Ta avab restorani, kontrollib kõiki sinna toodud tooteid, kuni roheliste puhastamiseni, teravilja sorteerimiseni ja muu taoliseni välja. Lõppude lõpuks, kui salatilehel on putuka jäljed, muutub see kohe kasutuskõlbmatuks. Lisaks oleme aastas ca 30% tööajast suletud, pluss tarnekatkestused ja paljusid asju ei saa üldse osta - saab ainult ise toota.

Koššerroogade valmistamise tooraine läbib kõige rangema valiku, seda on väga vähe, seda on üldiselt raske leida ja see suurendab oluliselt kulusid

Millises seisus oli koššerrestoranide turg tol ajal ja kas see üldse eksisteeris?

Sel ajal polnud koššerrestorane üldse, isegi sünagoogides. Kaks tädi küpsetasid midagi pliidil ja need, kes pidasid koššerit, olid sellega rahul. Külaskäivad usuinimesed kandsid kohvris küpsiseid...

Kas koššerrestoranide töötajatele kehtivad erinõuded?

Töötaja peab aru saama, et ta peab töötama rangetes piirides ja järgima reegleid: koššerrestorani on keelatud tuua mittekoššertooteid. Ülejäänu on sama, mis igal pool mujal.

Kas olukord toorainega on viimasel ajal paranenud?

Jah palju. On leitud professionaalsed lihatöötlemisettevõtted ja tapamajad, mis toodavad õiget karilooma, terveid. Varem võis ju sajast ostetud tallest koššerteks osutuda vaid 15 ja ülejäänud haiged. Nüüd on see palju lihtsam.

Mis on selle põhjuseks?

Paljude, paljude inimeste ühised titaanlikud jõupingutused. Samas jääme ikkagi muust maailmast maha. Näiteks Ameerikas ulatus koššertoodete käive eelmisel aastal 13 miljardi dollarini. See viitab sellele, et koššertoit on populaarne ka inimeste seas, kes ei pea kinni kašruti reeglitest.

Tänapäeval tellivad vene reisijad lennupiletit broneerides sageli automaatselt koššertoitu, kuigi neil pole judaismiga mingit seost. Paljud hakkasid lihtsalt kashruti kohta lugema ja mõistsid, et see on vähemalt kahjutu, puhas ja mitu korda testitud.

Kas Misadal on konkurente?

Kui me räägime ärist, siis loomulikult on see restoran Bolšaja Bronnajal ja restoran Maryina Roshchas, mõlemad sünagoogides. Misadal kui kontseptsiooniasutusel on ka konkurents, kuid see on normaalne. Ma ei olnud üldse rahul, et Tel Aviv ja Zucker sulgesid, kuid ärilises mõttes ei tundnud ma Tel Avivi sulgemisest midagi – see ei läinud paremaks ega halvemaks. Tänaseks on riskide aeg loodetavasti selja taga, restoran on populaarseks saanud ja tegutseb plussis.

Kas olete kunagi tahtnud teha Misadast võrguprojekti?

Misada ei saa olla võrguprojekt. Esiteks pole see nõudlust ja teiseks on võrgu pakkumiseks vaja oluliselt rohkem kvaliteetseid tooteid ja nendega pole juba lihtne.

Miks te Afimallis asusite? Kas see koht on teie arvates hea?

Hoone omanikeks on Iisraeli firma, oleme nendega juba pikemat aega koostööd teinud ja sõbrad. Enamik Misada klientidest pole usklikud juudid, vaid naaberbürookeskuste töötajad, kelle kohalolek päästab meid nii argipäeviti kui ka päeval: meil on väga populaarne ärilõuna, see pole odav - 650 rubla, kuid see meeldib inimestele väga. Lähedal on ka koššerkino, mis pakub külastajate sissevoolu, ja lasteklubi "Cosmik", kellega pererestoranina teeme koostööd - tarnime koššertoitu lastepidudeks.

Kas te ei tahtnud oma teist restorani Village Kitchen muuta koššeriks?

Ma ei tahtnud. Olen siia kogunud erinevaid omatehtud retsepte, traditsioone, haruldasi tooteid ja püüan neid mitte rikkuda. Nelma, metsiku – mitte tehistingimustes kasvatatud – lõhe ja muude haruldaste piirkondlike roogade saamiseks kasutan loomulikult sõbralikke sidemeid Kamtšatkal, Jakuutias, Narjan-Maris, Arhangelskis. Aga ikka üritan Misadasse külalisi saata ja neile koššerkööki tutvustada.

Kust te retsepte kogute?

Jah, kõikjal, kus ma käin. Tulen kokkade kööki, panen põlle ette ja lähen! Vahel maksan selle eest raha (muigab). See on minu jaoks huvitav, tahtsin, et Külaköögil oleks palju erinevaid meeleolusid ja lugusid. Niisiis, menüü sisaldab lobio, babaganoush, hummus, söe foie gras ja munakook.

Kas olete huvitatud restoranide avamise jätkamisest?

Ma ei tegele ainult nendega, vaid ka toitlustusega ja ettevõtete toitlustamisega. Pakume lennu ajal toitlustust äriklassi reisijatele ning koššertoite Aeroflotile ja Transaerole. Väike maht - 5000-6000 komplekti kuus, kuid sellest piisab ettevõtte toetamiseks.

Mille kallal sa praegu töötad?

Üle kahe huvitava kiirtoidu. Üks on Ameerika, suure tõenäosusega avame selle edasimüüjatena ja esimesed kaks punkti on kuu aja pärast. Ma ei oska teile selle kohta veel midagi öelda, peale selle, et see on maitsev ja magus. Ja kahjulik – sest see on maitsev ja magus (naeratab).

Teise kiirtoidu mõtleme ise välja, lähtudes Lõuna-Itaalia köögist.

Kas oma kogemuste põhjal restoraniäris oskate öelda, kas selle äri juhtimine on muutunud lihtsamaks?

Turg on muutunud külluslikuks ja see on kahtlemata suur pluss. Mulle ei meeldi see mitte sellepärast, et ma olen suurepärane kokk, vaid sellepärast, et see on üldiselt õige. Valik peaks olema võimalikult lai, et igaühe eelarvele, maitsele ja meeleolule oleks midagi.

Ettevõtlusega hakkasid tulema paljud juhuslikud inimesed, kes lihtsalt ambitsioonidest tahtsid oma restorani pidada. Paljud said põlema, kuid paljud suutsid vastupidi luua edukaid, huvitavaid ja maitsvaid projekte. Näiteks meeldib mulle väga restoran “Kak is”, mille lõi abielupaar - inimesed, kes on restoraniärist kaugel, kuid kes on loonud väga sooja ja hubase koha. Ja see on võib-olla peamine näitaja õige suhtumise kohta teie ettevõttesse.