Karēlijas nacionālā virtuve, ko ēst. Karēlijas virtuve. Mazie zivju prieki

Karēlijas Republiku, kas atrodas Krievijas ziemeļrietumos, bieži sauc par ezera reģionu. Tas nav pārsteidzoši: šajā reģionā ir patiešām daudz ezeru. Jāsaka, ka Karēlija nav tikai Krievijas reģions. Dienvidkarēlijas un Ziemeļkarēlijas provinces atrodas arī kaimiņos esošajā Somijā. Karēlijas iedzīvotājus veido krievi, karēļi, somi un vepsieši (neliela somugri tauta, kas dzīvo arī Krievijas Federācijas Ļeņingradas un Vologdas apgabalos).

Karēlija ir reģions, ko apmeklē diezgan daudz tūristu. Viņus šeit piesaista jau minētie neskaitāmie ezeri - skaistie, atturīgie, stingrais ziemeļu skaistums, slavenās salas: Kizhi (ar koka arhitektūras pieminekļiem) un Valaam (Valaam klosteris). Karēlijas virtuve, bez šaubām, arī neizraisa interesi starp tiem, kas ierodas Karēlijā, un tiem, kam vienkārši patīk kulinārijas eksperimenti, paplašinot gatavoto ēdienu ģeogrāfiju.

Zivis

Ne velti šis nelielais virtuālais kulinārijas ceļojums aizsākās ar daudzu Karēlijas ezeru pieminēšanu. Fakts ir tāds, ka zivis, kas ilgu laiku bija bagātīgi vietējos rezervuāros, ir galvenais reģionā apdzīvoto cilvēku ēdiens. Viņi to izmantoja visdažādākajos veidos: gatavoja svaigu, sālīja (karēliešu valodā - suolattu kala), raudzēja, žāvēja (ahavoittu kala), bet gandrīz nekad nesmēķēja.

Lai uzglabātu sālītas zivis pēc pakāpēm, tika izmantotas īpašas bedres, kā arī koka mucas un toveri. Zivs virsū tika pārklāta ar šķembu un tika uzlikta smaga akmens apspiešana - sālījumam vajadzēja to pārklāt. Ziemeļkarēlieši gatavoja zivis “ar garšu” (kevätkala). Turklāt ziemeļnieki bieži ēda neapstrādātas sālītas zivis, savukārt dienvidu un viduskarēlieši vienmēr tās gatavoja un pat iepriekš mērcēja.

Ļoti populārs bija sušiks (kabakala) – kaltētas zivju smalkmaizītes. No sausās zupas gatavoja stipru zivju zupu. Ārstnieciskos nolūkos viņi ēda zivju eļļu, kas izkausēta no līdaku vai asaru iekšpusēm. Karēliešu zivju patēriņu var saukt gandrīz bez atkritumiem: miltus gatavoja no zivju kauliem. Tomēr pamatā tas tika pievienots lopu barībai. Tomēr dažreiz tos izmantoja arī zivju zupas pagatavošanai. Želejotajai gaļai izmantoja lielu zivju zvīņas. Vērtīgie ikri, kā likums, tika pārdoti, un pārējo bieži cepa cepeškrāsnī (pat ikru pankūkas gatavoja) un ēda karstu vai aukstu.

Zivju zupa (kalaruoka) bija un paliek galvenais Karēlijas pirmais ēdiens. No sīgas tiek gatavota tipiska Karēlijas zivju zupa. Var būt arī piena zupa, kā arī zivju zupa no marinētām zivīm. Tomēr pēdējo tagad gatavo reti, izņemot ciemos. Lieta tāda, ka, ievērojot tradicionālo recepti, pirms vārīšanas beigām (apmēram piecas minūtes) šāda zivju zupa jāizlaiž cauri bērza ogļu kārtai – tas atbrīvos zivju zupu no rūgtuma un iespējamās nepatīkamās smakas. Piekrītu, pilsētas apstākļos bērzu ogles ne vienmēr ir pa rokai... Karēlijas zivju zupai pievieno vistas olas. Kopumā atšķirībā no krievu zivju zupas - caurspīdīga, Karēlijas zivju zupa ir duļķaina. Galu galā, papildus pienam un olām, tajā var būt arī Islandes sūnas, bērzu un priežu pumpuri, skābs un rudzu milti.

Starp citu, ir vērts īpaši pieminēt krievu krāsns ietekmi uz Karēlijas kulinārijas tradīcijām. Tās parādīšanās Karēlijas mājās mainīja gatavošanas tehnoloģiju. Karēlieši ēdienus gatavoja, sautēja vai cepa krievu krāsnī. Karēliešu valodā nav vārda “cept”. Pat daži pīrāgu veidi, kas faktiski tika cepti eļļā, tika saukti par keitinpiiroa - "vārītiem (eļļā) pīrāgiem".

Viss pārējais

Atgriežamies pie pirmajiem ēdieniem – bez zivju zupas karēlieši ēda vēl kaut ko. Viņi gatavoja, piemēram, kāpostu zupu vai zupu (abus sauca vienā vārdā: ruoka). Shchi gatavoja no svaigām vai marinētām kāpostu lapām. Viņi pievienoja arī sīpolus, rāceņus un vēlāk kartupeļus (kad sāka tos audzēt), kā arī miežus. Šīs kāpostu zupas bija ikdienišķs karēliešu ēdiens. Viņiem bija pusdienas vai vakariņas. Dažreiz kāpostu zupai pievienoja gaļu. Ir zināma arī Karēlijas kartupeļu zupa, ko gatavo tikai no kartupeļiem un garšo ar skābo krējumu. Taču, ja saimniece sēnes bija glabājusi (marinējusi vai kaltējusi), tās un sīpolus pievienoja zupai. Turklāt slavena ir senā karēliešu zupa ar kviešu miltiem, kartupeļiem un linsēklu eļļu.

Gaļa. Senatnē karēlieši ēda maz. Būtībā tā bija savvaļas dzīvnieku gaļa (aļņi, brieži, mežacūkas, medījamie putni). Vēlāk, kad karēļi apguva lopkopību un lauksaimniecību, viņi sāka ēst arī lopu gaļu (liellopu gaļu, dažreiz liesu jēra gaļu, retāk cūkgaļu). Pārsvarā gaļu ēda siena pīšanas laikā un ziemā. Lai to saglabātu ilgu laiku, tā, tāpat kā zivis, tika sālīta un žāvēta. Viņi bieži ņēma līdzi žāvētu gaļu garos ceļojumos.

Rāceņi ir Karēlijas virtuves galvenais sakņu dārzenis. No tā tika gatavoti daudz un dažādi ēdieni: zupas, kastroļi, putras, sautēti augļi, kvass, kaltēti. Kartupeļi to aizstāja tikai pagājušā gadsimta sākumā. Citi karēliešu patērētie dārzeņi: redīsi, sīpoli, kāposti, rutabaga un burkāni nelielos daudzumos. Dārzeņu dārzkopība Karēlijā iepriekš bija diezgan vāji attīstīta.

Karēlieši mīlēja (un mīl) pienu, kā arī no tā gatavotos produktus. Īpaši populārs ir biezpiens. Daudzi karēlieši pavasara-vasaras periodā gatavoja biezpienu un no tā ziemai gatavoja mājas sieru (muigiemaido), ko ēda ar vārītiem kartupeļiem un skābo krējumu. Turklāt biezpiens tika žāvēts. Uz karēliešu galdiem bija arī jogurts. To bieži pasniedza sajaucot ar neraudzētu pienu. Kazas piens karēliešu vidū kļuva plaši izplatīts tikai pagājušā gadsimta 30. gados. Der atcerēties arī jaunpienu – pirmā izslaukuma pienu. Dažos Karēlijas apgabalos to cepa katlos, iegūstot sieram līdzīgu produktu (yysto). Karēlieši ziemeļbriežu pienu nelietoja, lai gan viņi nodarbojās ar ziemeļbriežu ganīšanu (īpaši ziemeļos). Karēlieši arī kulināja sviestu. To galvenokārt lika putrā, vēlāk arī kartupeļos. Viņi gandrīz neēda sviestu ar maizi.

Kas attiecas uz pašu maizi, tad Karēlijā to cepa no rudziem, miežiem vai auzu pārslām. Bieži vien miltu nebija pietiekami, tāpēc parādījās un iesakņojās dažādu piedevu prakse miltiem: sūnas, miežu salmi, priežu aplievas. Papildus vienkāršai maizei viņi cepa pīrāgus. Bez jau pieminētajiem zivju tirgotājiem cepa arī vītiņas (sipainiekku) - pīrāgus, kas pildīti ar prosas un miežu graudaugiem, auzu pārslām, kartupeļu biezeni. Vietējām mājsaimniecēm bija teiciens: "Vārtiem vajag astoņus." Bija domāts, ka šādu pīrāgu pagatavošanai parasti ir nepieciešami astoņi komponenti: milti, ūdens, sāls, piens, rūgušpiens, krējums, sviests un pildījums.

Jāteic, ka karēliešu virtuvē nav ne augļu ēdienu, ne konditorejas izstrādājumu. Deserts bija un paliek pīrāgi ar meža ogām (dzērvenēm, mellenēm, brūklenēm). Karēlieši bieži ēda lācenes un joprojām ēd tās izmērcētas. Bet daži karēlieši vispār nevāca mellenes - daudzi uzskatīja, ka tās ir "netīras" ogas un ka tās viņiem sagādā "galvassāpes". Svaigas ogas ar pienu ir iecienīta Karēlijas delikatese.

Starp dzērieniem ir vērts atzīmēt kvasu (no rāceņiem, maizes vai iesala). Karēlieši zināja arī tēju un dzēra meža zāļu novārījumus, tostarp ārstnieciskos nolūkos. Karēlijas alus ir pazīstams starp alkoholiskajiem dzērieniem. Tiesa, tradicionālā recepte tās pagatavošanai tagad tiek uzskatīta par zaudētu. No zināma laika karēlieši pazina degvīnu un vīnu, taču šie dzērieni, protams, tika aizgūti no citām virtuvēm. Pirmkārt, no krievu valodas, un arī no somu valodas.

Rituālie karēliešu ēdieni.

Nevar nepieminēt ēdienus, ko karēlieši ēda dažādu rituālu laikā. Tātad svētkos un kāzās vienmēr tika pasniegta auzu pārslu želeja. Ir interesanta karēliešu paraža: auzu pārslu želeju pasniedza līgavainim pēc pirmās kāzu nakts. Ja viņš sāka ēst želeju no malas, viss bija kārtībā. Bet, ja tas ir no vidus, tas nozīmē, ka līgava zaudēja nevainību pirms kāzām. Un tas bija kauns viņai un visiem viņas radiniekiem. Tomēr kāzas ne vienmēr bija apbēdinātas šī...

Ir zināma arī vēl viena sena karēļu paraža: ja pie jaunākās māsas ģimenē ieradās sērkociņi un vecākā vēl nebija precējusies, tad viņiem piedāvāja vispirms nogaršot želejas apakšējo kārtu, lai nepieskartos augšējai kārtai, kas pārklāja. to.

To pašu auzu pārslu ķīseli taču pasniedza arī bērēs kopā ar rudzu ķīseli (karēliešiem tagad ierasts mirušo pieminēt ar ogu ķīseli). Maizes kvass bija arī obligāts “bēru” dzēriens. Turklāt viņi to slaucīja ar karotēm no parastajiem ēdieniem. Dažos Karēlijas reģionos kulagu gatavoja no diedzētiem rudziem. Rudzu iesalu lēja vārītā ūdenī un ēda karstu ar maizi. To, tāpat kā kvasu, baudīja no kopīgiem ēdieniem.
Pēterdienā (29.06.12.) cepa biezpiena kūkas (kabu), bet atvadoties no vasaras (01.08.14) - pīrāgus ar mellenēm.

Karēlijas virtuves receptes

Protams, daudzi senie karēliešu ēdieni tagad, diemžēl, ir aizmirsti. Citi ir nedaudz mainījušies. Karēliešu virtuve divdesmitajā gadsimtā daudz aizguva no krievu virtuves. Borščs Petrozavodskā (Karēlijas galvaspilsētā) šodien ir tikpat izplatīts kā Maskavā. Taču “Culinary Eden” joprojām piedāvā tradicionālākas Karēlijas virtuves receptes. Kā saka, pagaršosim Karēliju. Sāksim, protams, ar zivīm.

Sālītas zivis “ar garšu” (kevätkala).

Sastāvdaļas:
zivju spainis,
1700 g sāls,
nātres.

Sagatavošana:
Lai pagatavotu zivis “ar garšu”, vēlams tās pašam noķert Karēlijas ezeros vai upēs. Var, protams, nopirkt veikalā, bet prieks nebūs tas pats.

Zivis tiek nozvejotas pavasara nārsta laikā (izņemot burbuli), nogriež no muguras - lielas, vai gar vēderu no galvas līdz astei - vidēja un maza. Zivi izķidā un labi nomazgā. Iekšā ielej rupjo sāli. Zivi ievieto koka mucā vai vannā ar mugurām uz leju. Katra rinda jāpārkaisa ar sāli. Pēc tam pārklājiet mucu ar vāku. Kad zivs izdala sulu, liek virsū atsvaru un noliek zivi vēsā vietā.

Tā stāvot visu vasaru, zivs būs sālīta, bet sāks izdalīt nepatīkamu smaku. Lai no tā izvairītos, sālīšanas laikā varat to papildināt ar nātru. Kevätkala tiek uzskatīta par labu, ja zivs neliecas, turot aiz astes horizontālā stāvoklī.

Kaviāra pankūkas

Sastāvdaļas:
svaigi zivju ikri,
rudzu vai auzu milti,
izkausēts sviests,
sāls pēc garšas.

Sagatavošana:
Kaviāru nomizo no plēvēm, viegli sāli, sajauc ar miltiem. Nav nepieciešams pievienot ūdeni. Cep pannā gī.

Zupas zupa (kabarokka)

Sastāvdaļas:
suščiks (kaltētas mazas zivis, ieskaitot raudas),
ūdens,
kartupeļi,
melnie piparu graudi,
sīpols.

Sagatavošana:
Novietojiet žāvētāju aukstā ūdenī un iemērciet 1 stundu. Pēc tam, nemainot ūdeni, uzlieciet žāvētāju uz uguns. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Pēc tam kartupeļus sagriež vidēja izmēra šķēlēs. Pirms gatavošanas beigām (kad kartupeļi ir gatavi) sasmalciniet sīpolus. Šo zivju zupu var pasniegt gan karstu, gan aukstu.

Cepts karēliešu stilā (Karjalanpaisti)

Sastāvdaļas:
200 g liellopa gaļas,
200 g cūkgaļas,
150 g jēra,
100 g aknas un nieres,
2 sīpolu galviņas,
Lauru lapa,
sāls pēc garšas.

Sagatavošana:
Gaļu labi noskalo. Ja izmantojat sālītu gaļu, vispirms to iemērc. Sagriež gabaliņos un liek māla podā. Vispirms jēra gaļa, tad liellopa gaļa, cūkgaļa un pa virsu - aknu un nieru gabaliņi. Visu piepilda ar ūdeni, lai tas nosedz visu gaļu, pieber sāli. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu. Katlu liek cepeškrāsnī, bet ne ļoti karstā, vai krievu krāsnī, ja tāda ir. Ideja ir cepeti turēt cepeškrāsnī vai krāsnī ilgu laiku, iespējams, pat veselu nakti vai dienu līdz vakaram.

Makšķerēšana ir viena no galvenajām vietējo iedzīvotāju nozarēm, tāpēc karēliešu uzturā nozīmīgu vietu ieņem visas zivis – sālītas, kaltētas, kaltētas, kūpinātas.

Sālītas zivis izmanto zupu, pamatēdienu pagatavošanai, kā arī pasniedz ar karstiem kartupeļiem. Zivis iekļauj dārzeņu salātos, tās vāra, cep, cep mīklā.

Karēliešu iecienītākā uzkoda ir sālīta zivs ar vārītiem kartupeļiem. Raksturīgi, ka gatavie zivju produkti, pasniedzot, netiek pārlieti ar mērci.

Karēliešu virtuvē izmanto arī gaļas produktus: cūkgaļu, liellopu gaļu, teļa gaļu, mājputnu gaļu.

Vasarā un rudenī Karēlijā viņi gatavo daudz sēņu izmantošanai nākotnē (galvenokārt sālītas). Sālītas sēnes pasniedz ar augu eļļu, sīpoliem vai skābo krējumu. Papildus sēnēm izmanto zemenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, lācenes.

Starp otrajiem ēdieniem dominē produkti, kas gatavoti no rudzu un kviešu miltiem, kartupeļiem un dažādiem graudaugiem. Pankūkas un plātsmaizes, kas gatavotas no neraudzētas mīklas, pasniedz kopā ar putru, kartupeļu biezeni, bagātīgi apkaisītus ar sviestu.

Zivis, sēnes, rāceņus un citus mīklā ceptus produktus pasniedz veselus vai iepriekš sagrieztus porcijās.

Karēlijas virtuves receptes

1. Karēlijas salāti

Kaviāru sālī, pienu un aknas uzvāra. Tad kaviāru, pienu, aknas un sīpolu smalki sagriež un visu samaisa.

Svaigi zivju ikri 75, milti 30, zivju aknas 30, zaļie vai sīpoli 25.

2. Maimarekka (zupa ar suši)

Lielās šķēlēs sagrieztus kartupeļus un sīpolus liek verdošā ūdenī. Kad ūdens un kartupeļi vārās, pievieno sušiku (mazas kaltētas zivis), lauru lapu, piparus un vāra, līdz tie kļūst mīksti.

Sušiks (kaltētas zivis) 80, kartupeļi 150, sīpoli 25, garšvielas, sāls.

3. Kalaneitto (zupa)

Kartupeļus liek verdošā ūdenī, ļauj vārīties, tad pievieno pienu, zivis, sīpolus un vāra, līdz tie kļūst mīksti.

Svaigi zandarti 100, kartupeļi 195, piens 300, sīpoli 10, sāls.

4. Naparokko (kaltēta snapper zupa)

Rūpīgi nomazgātu un iepriekš applaucētu kaltētu asaru liek verdošā sālītā ūdenī un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Mīkstums tiek atdalīts. Buljonu nokāš, pievieno zivju mīkstumu, uzvāra, pievieno kartupeļus, sagriež kubiņos un turpina vārīt. Gatavošanas beigās pievieno miltus, kas atšķaidīti ar aukstu buljonu un liek gatavību. Pasniedzot pievieno saldo krējumu.

Kaltēti asari 80, kartupeļi 200, milti 3, garšvielas, krējums 10, sāls.

5. Maitokalakeitto (zivis pienā)

Zivs gabaliņu liek porciju pannā, pārlej ar pienu un liek karstā cepeškrāsnī. Pasniedz ar eļļu.

Mencas fileja 180, sviests 15, piens 50, sāls.

6. Kalalimtikko (zivis un čipsi)

Ritēs sagrieztus jēlus kartupeļus vienmērīgā kārtā liek pannā, un uz tās liek plānās siļķes šķēles, pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, miltiem, pārlej ar eļļu un cep. Kad kartupeļi gatavi, zivis pārlej ar jēlu olu, kas sajaukta ar pienu un cep vēlreiz.

Kartupeļi 150, ola 1/2 gab., svaiga siļķe 40, sīpoli 20, saulespuķu eļļa 10, piens 25, kviešu milti 3, sāls.

7. Lanttulaatikko

Sagatavo rutabaga biezeni, atšķaida ar pienu, pievieno cukuru un olas, liek ietaukotā pannā un cep.

Rutabaga 160, sviests 5, piens 25, cukurs 10, ola 1/5 gab.

8. Rīsi, kas cepti ar bietēm

Rīsus novāra un apvieno ar vārītu biešu gabaliņiem. Jēlas olas atšķaida ar pienu, pievieno sāli un samaisa. Šo maisījumu pārlej ar bietēm sajauktiem rīsiem un cep.

9. Kalaladika ar cūkgaļu (kastrolis)

Svaigas vai sālītas siļķes filejas sagriež gabaliņos. Neapstrādātu kartupeļu šķēles liek kārtām uz cepešpannas, pārkaisa ar siļķes gabaliņiem un sasmalcinātiem sīpoliem; Virsū liek vēl vienu kartupeļu kārtu un treknas cūkgaļas kārtu. Pārkaisa ar sīpoliem, pārklāj ar kartupeļu kārtu, pārlej ar taukiem un cep.

Gatavo ēdienu pārlej ar olām, kas sajauktas ar miltiem, sāli un pienu, un cep otrreiz. Pasniedz karstu.

Kartupeļi 150, sālītas vai svaigas siļķes 20, cūkgaļa 20, sīpoli 20, ola 1/5 gab., milti 3, piens 25, tauki 5.

10. Kalakayareytya (zivju audzētāji)

Skābo mīklu izrullē 1 cm biezā plakanā kūkā, uz tās liek zivs fileju, sālī, apkaisa ar taukiem, mīklu apviļā un cep.

Kviešu milti 145, saulespuķu eļļa 10, cukurs 5, raugs 5, svaiga menca vai siļķe, vai forele vai sīga 120, sviests 5.

11. Kartupeļu vārti

No neraudzētas mīklas veido apaļas plakanas kūkas, kas atšķaidītas ar karstu pienu un sajauktas ar sviestu vai margarīnu. Kūciņām saspiež malas, produktus ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī.

Milti 230, kartupeļi 750, piens 250, sviests margarīns 50, krējums 75, sāls.

12. Kakriskukka (rāceņu pīrāgs)

Neraudzēto mīklu liek siltā vietā un ļauj uzrūgt. Izrullē plānās kārtās, uz tām liek plānās šķēlītēs sagrieztus rāceņus, pārkaisa ar sāli un miltiem, pildījumu pārklāj ar otro mīklas kārtu un cep. Gatavo pīrāgu sagriež porcijās.

Milti 550, ūdens 230, cukurs 38, raugs 15, rāceņi 440, margarīns 30, melange 30, tauki 5, ola 1/2 gab., sāls.

13. Pannukakku (pankūka)

Cukuru, kas samalts ar olu, krējumu un pienu, pievieno kviešu miltiem. Mīklu kārtīgi samīca, liek ietaukotā pannā un cep cepeškrāsnī. Karsto plātsmaizi sagriež porcijās.

Kviešu milti 390, piens 390, krējums 80, cukurs 80, ola 2 gab., sviests 15, sāls.

14. Kapkarat (neraudzētas pankūkas pannā)

Kviešu miltos, kas sajaukti ar sāli, ielej nedaudz aukstu pienu un kārtīgi samaisa. Tad ielej atlikušo pienu un maisa ar putojamo slotiņu. Mīklu plānā kārtā lej ar speķi ieziestā pannā un apcep no abām pusēm. Pirms pasniegšanas uz pankūkas uzklāj plānu kārtiņu viskozu rīsu vai kviešu putras. Pārslaka ar sviestu.

Kviešu milti 50, piens 125, ola 1/2 gab., speķis 2, sviests 15, sāls.

15. Ryyunipiiraita (cepts pīrāgs)

Neraudzēto mīklu izrullē 1 mm biezā kūkā un uz tās liek drupanu kviešu biezputru ar cukuru. Malas ir savienotas, dodot pusloku formu. Apcep kausētā sviestā.

Milti 30, sviests 10, prosa 20, cukurs 5.

16. Makeita piiraita (saldie pīrāgi)

No choux mīklas, kas izrullēta plānā kārtā, izgriež krūzes ar iecirtumu, vidū liek granulētu cukuru, saloka tos puslokā un apcep.

Kviešu milti 30, cukurs 17, kausēts sviests 10.

17. Skantsy (plātsmaize ar sieru)

Plānas plakanas kūkas izrullē no neraudzētas mīklas un viegli apžāvē cepeškrāsnī. Plātsmaizi liek pannā, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārklāj ar citu plātsmaizi, pārlej ar eļļu un cep.

Milti 30, skābais krējums 10, ūdens 50, rīvēts siers 15.

18. Kokosrieksts ar biezpienu

No neraudzētās mīklas izrullē 2 mm biezu skanieti, ieziež ar sviestu un liek uz tās divas pankūkas, kas ieziestas ar auzu pārslām, kas sajauktas ar sviestu un biezpienu. Kārtainās pankūkas pārloka uz pusēm, iesmērē ar sviestu, apviļā ar šķeterēm, produktam piešķir pusloku formu, sasprauž un cep. Pasniedz ar sviestu.

Kviešu milti 50 (tai skaitā pankūkām 20), skābais krējums 10, ūdens 50, gī 5, auzu pārslas 30, biezpiens 15, sviests, sāls.

19. Kartupeļu kolobos

No skābās mīklas 1 cm biezumā izrullē plātsmaizes, uz kurām liek kartupeļu biezeni, iesmērē ar krējumu un cep.

Kviešu milti 40, kartupeļi 115, raugs 1, piens 50, sviests 10, cukurs 1, krējums 15, sāls.

20. Perunapiyraita (kartupeļu pīrāgi)

Novārītos kartupeļus apmaisa, pievieno miltus un sāli un sagriež plātsmaizes, katrai pa vidu liek prosas putru, produktu veido puslokā, ieziest ar sviestu un cep.

Kartupeļi 75, milti 18, sviests 8, prosa 10.

21. Kulebjaka ar sēnēm

Skābo mīklu izrullē 18–20 cm platā un 1 cm biezā strēmelītē Sloksnes vidū liek maltas sālītas sēnes un sīpolus. Mīklas malas savieno un saspiež. Apsmērē ar olu un cep.

Kviešu milti 160, cukurs 8, saulespuķu eļļa 8, raugs 3, ola 1/6 gab., sīpoli 35, sēnes 150.

22. Kokačipea

No skābās mīklas veido plātsmaizes. Katram pa vidu liek malto gaļu, savieno mīklas malas un saspied kopā. Produktus ieziež ar augu eļļu un cep. Malto gaļu gatavo no zirņiem, sasmalcina un sajauc ar auzu pārslām, sasmalcinātu sīpolu un sviestu, un sāli.

Rudzu milti 60, skābpiens 10, auzu pārslas 10, zirņi 15, sīpoli 10, saulespuķu eļļa 15, sāls.

23.Auzu pārslu vārpas

No skābās mīklas veido 1 cm biezas plātsmaizes, kas pagatavotas no rūgušpiena, kas sajaukts ar auzu pārslām un olu. Pārsmērē ar skābo krējumu un cep.

Rudzu milti 30, skābs krējums 10, auzu pārslas 20, rūgušpiens 20, ola 1/10 gab., kausēts sviests 5, krējums 10, sāls.

24. Brūklenes ar auzu pārslām

Brūklenes nomazgā, tad saberž un sajauc ar auzu pārslām un cukuru.

Brūklenes 100, auzu pārslas 50, cukurs 50.

25. Auzu pārslu želeja

“Hercules” graudaugus aplej ar siltu ūdeni un uz diennakti noliek siltā vietā, maisījumu filtrē, pievieno sāli un vāra, bieži maisot, lai veidojas bieza želeja. Sviestu liek karstā želejā, tad lej veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar pienu. Pasniedzot var pārkaisīt ar granulētu cukuru.

Tradicionālā karēliešu virtuve ir tautas kultūras sastāvdaļa. Pārtika ir viens no svarīgākajiem cilvēku materiālās kultūras elementiem. Tās specifika ir atkarīga no daudziem faktoriem, un, pirmkārt, no ģeogrāfiskās vides, kurā cilvēki dzīvo, no viņu saimnieciskās darbības, sociālajiem un ekonomiskajiem dzīves apstākļiem; to ietekmē arī kontakti ar kaimiņu tautām.
Tradicionālā virtuve ir tautā visvairāk patērētie un izplatītākie ēdieni, kas gatavoti no tiem pārtikas produktiem, kurus nodrošina flora un fauna, galvenā saimnieciskā darbība. Tā veidojās daudzu gadsimtu laikā. Ēdienu gatavošanas prasmes, pārtikas apstrādes iezīmes un pārtikas konservēšana tiek nodota no paaudzes paaudzē.

"Zeme nebaros, ūdens pabaros"

Kopš seniem laikiem viena no pirmajām vietām karēliešu uzturā ir bijusi zivs, ko lietoja visdažādākajos veidos: svaigas, sālītas, kaltētas utt. Visur viņi gatavoja žāvētas zivis turpmākai lietošanai - sušiku (kabakalu), ko vārīja gadu. Stipra zupa no sausām pupiņām bija lieliskas zāles pret kuņģa slimībām. Pārtikai un medicīniskiem nolūkiem viņi izmantoja zivju eļļu, kas izkausēta no asaru un līdaku iekšpuses.
Karēliešu tradicionālā nacionālā virtuve ir attīstījusies daudzu gadsimtu laikā. Kopš seniem laikiem pirmo vietu uz Karēlijas galda ieņēma ezera zivis, kuras tika patērētas visdažādākajos veidos: svaigas, kaltētas, sālītas, kaltētas. Savvaļas dzīvnieku gaļa (aļņi, brieži), meža produkti (ogas, sēnes).
Sālīta zivs - kaba - tika sagatavota lietošanai nākotnē un tika ēsta visu gadu. Zivis, kā likums, netika ceptas pienā un krējumā. Karēliešu valodā nav vārda “cept”. Pat pīrāgus, kas tika cepti eļļā, sauca par keitinpiiroa, burtiski “vārītiem” pīrāgiem. No zivju kauliem taisīja miltus, kurus ziemā pievienoja liellopu atliekām. Un no lielu zivju zvīņām gatavoja želeju želētu gaļu. Vērtīgo šķirņu ikri tika pārdoti, citi tika cepti, patērēti karsti un auksti. Karēliešu-līvviķu iecienītākais ēdiens joprojām ir svaiga zivju zupa, zivju zupa un želeja. Neskatoties uz zivju nozīmi, uztura pamatā joprojām bija graudu produkti. Apaļas formas maize (leiba) tika cepta no rudzu, miežu un auzu miltiem un tika audzēta visur. Un pelenitsa galvenokārt tika audzēta Olonecas līdzenumā.
Ļoti iecienītas bija dažādas putras – grūbu, miežu, zirņu, lāču un auzu pārslu. Tradicionālie svētdienas un svētku galdu ēdieni ir kalitki, skants, rybniki. Karēlieši bija prasmīgi pavāri.
Kopā ar zivīm karēliešiem galdā gandrīz vienmēr bija piens un piena produkti - krējums, biezpiens, jogurts, cepts piens.
Plaši bija izplatīti dažādi sautējumi un zupas, kas gatavotas no zivīm, gaļas, rāceņiem, sālītām sēnēm, un zupa tika pasniegta ne tikai pusdienās, bet arī vakariņās un brokastīs.
No dzērieniem karēliešu iecienītākais dzēriens bija tēja (rāceņu kvass, maizes kvass) un ķīselis.
Karēliešiem bija daudz īpašu rituālu ēdienu, kas tika gatavoti par godu vienam vai otram notikumam cilvēka dzīvē. Piemēram, zivju zupa ir obligāts ēdiens visos svētkos un bēru vakariņās.
Nacionālā karēliešu virtuve ir sava veida senkrievu virtuves un Ziemeļeiropas virtuves simbioze.

Populārākais Karēlijas virtuves pirmais ēdiens, kas ir obligāts visiem viesiem, ir zivju zupa - Kalaruokka. Tās pagatavošanas iespēju ir ļoti daudz, taču tipiskākā izmantošana ir sīga. Turklāt izšķir arī piena zupu un raudzētu zivju zupu. Diezgan neparasta kombinācija mūsu cilvēkiem, vai ne? Neskatoties uz to, šī ēdiena garša nav zemāka par tradicionālo krievu zivju zupu. Karēlijas zivju zupas pagatavošanas noslēpums ir šāds: piecas minūtes pirms gatavības zivju buljonu izlaiž cauri biezai bērza ogļu kārtai. Atšķirībā no krievu zivju zupas, kas ir caurspīdīgāka, jo garšīgāka, “Kalaruokka” ir nedaudz duļķaina: tajā ir ne tikai olas un Islandes sūnas, bet arī rudzu milti, bērza vai bērzu pumpuri un kaltētas zivis.

Interesanti, ka, neskatoties uz diezgan daudzveidīgo pirmo zivju ēdienu sortimentu, Karēlijas virtuvē ir maz recepšu otro ēdienu pagatavošanai. Pirmkārt, tie ir zivju pīrāgi, kurus parasti gatavo no vienas un tās pašas zivs, kas darbojas kā pildījums, un neraudzēta mīkla, kuras pamatā ir rudzu milti. Ne daudzi zina, ka, tāpat kā udmurtu valodā, arī karēliešu virtuvē zivis ieliek pīrāgos, tos nenotīrot – kopā ar zvīņām. Citas pīrāgu versijas tiek ceptas ar putru, taču atšķirībā no iegarenajiem zivju pīrāgiem tos parasti veido pusmēness vai pusapaļas.

No dārzeņiem karēļi ēd rāceņus, redīsus, kartupeļus, kāpostus un zaļos sīpolus. Bet vietējie iedzīvotāji augļus un konditorejas izstrādājumus praktiski nezina. Tātad, iesala mīkla – “Myammi” – šeit tiek izmantota kā saldumi.

Populārs dzēriens Karēlijā ir kvass, ko gatavo no pavisam citām izejvielām: rāceņiem, iesala vai maizes. Turklāt jūs neiebilstat šeit baudīt tasi karstas aromātiskas kafijas vai tējas. Par alkoholu karēlieši dod priekšroku vīnam un degvīnam, bet ne mazāk pieprasīts ir arī alus.

Sālītas zivis izmanto zupu, pamatēdienu pagatavošanai, kā arī pasniedz ar karstiem kartupeļiem. Zivis iekļauj dārzeņu salātos, tās vāra, cep, cep mīklā. Karēliešu iecienītākā uzkoda ir sālīta zivs ar vārītiem kartupeļiem. Raksturīgi, ka gatavie zivju produkti, pasniedzot, netiek pārlieti ar mērci.

Zivju zupas vārīšanas tradīcijas Karēlijā

Vietējās virtuves pirmie ēdieni ir neatkārtojamā zivju zupa. Turklāt to var pagatavot ne tikai ar zivju buljonu, kā mēs esam pieraduši, bet arī pievienojot krējumu, pienu un sviestu. Šo tradicionālo balto zivju sautējumu restorānu ēdienkartēs sauc par Kalakeitto (kala-keito). Laša zupa - svētku versija ar krējuma piedevu, jau tiek saukta par Lohikeitto (lohi-keyto) un ar šo nosaukumu pazīstama visā pasaulē.
Tik bagātīgu zivju zupu bija ierasts gatavot dārgajiem viesiem, jo ​​tai ir īpaša, samtaina garša, bez zivju smaržas. Pat dedzīgs gardēdis un izvēlīgs ēdājs neatteiks bļodiņu šīs apbrīnojamās zupas.

Atšķirībā no restorāna receptes, juškas (“juška” ir tradicionālākais zivju zupas nosaukums karēļu valodā) pagatavošanas metode ir nedaudz atšķirīga. Pēc vecās receptes zivju gabaliņus vārīja veselus bez tīrīšanas. Lai zivju zupa būtu sātīgāka, to apviļāja arī ar miltiem, pievienoja olas un eksotiskus priekšmetus, piemēram, Islandes sūnas vai bērzu pumpurus. Rezultāts bija ne tikai apmierinošs, bet arī ļoti veselīgs ēdiens, jo visas šīs oriģinālās garšvielas ir vitamīnu krātuve, kas ir tik nepieciešama cilvēka ķermeņa uzturēšanai garajā ziemeļu ziemā.
Pirms maltītes no zivju zupas vienmēr izņēma zivju gabaliņus, kurus ēda atsevišķi kā otro ēdienu, pievienojot daudz sāls. Interesanti, ka pat makšķerēšanas laikā notika sava veida lomu “sadalīšana”: subprodukti un galva nonāca airētājam, labākais gabals - pavāram, bet aste - sliņķiem.

Agrākos laikos zivju zupu vārīja arī no kaltētām zivīm, kuras piepildīja ar ūdeni un vārīja krievu krāsnī apmēram dienu. Bieži vien šis ēdiens atgādināja blīvu un apmierinošu zivju putru.

Vēl viena Karēlijas zivju zupas pagatavošanas recepte ir raudzēta zivju zupa. Tomēr šis ēdiens ir kļuvis rets. V. Pohļebkins grāmatā “Mūsu tautu nacionālās virtuves” raksta, ka zivju raudzēšanas māksla ir zudusi, un mūsdienu pavāri to nepārvalda tiktāl, cik senos laikos viņu zivis izrādās ar rūgtumu vai nepatīkama smaka.

Runājot par vārīšanu kā galveno sastāvdaļu visu veidu ēdienu pagatavošanas receptēs Karēlijā, nevar nepieminēt tādu ēdienu kā sautētas zivis pamatēdienam. Noslēpums, kā pagatavot tik sulīgas un maigas zivis ar vilinošu ožas aromātu, slēpjas ilgstošā čuguna un tā satura karsēšanā krāsnī. Likumsakarīgi, ka čuguna katla saturs bija zivis un pildījums no piena vai olu-piena maisījuma. Čuguna vienmērīgas sildīšanas īpatnība krievu krāsnī ir svarīga veiksmīga rezultāta sastāvdaļa. Izmēģināt šādas zivis, ceptas cepeškrāsnī, ir retums ne tikai viesiem, bet arī vidusmēra karēliešiem; Ja ēdienkartē izdosies atrast šādu recepti, noteikti izmēģini, nenožēlosi!

Lohikeitto (karēliešu zupa ar krējumu) recepte

Lohi-keito recepte ir pavisam vienkārša: lasi sagriež, atdalot fileju no kaula un ādas. Fileju noliekot malā, no pārējā pagatavo buljonu, kam pēc uzvārīšanās pievieno sāli, melnos piparus, lauru lapu un sīpola galvu. Tad pēc izkāšanas buljonā ņem kartupeļus, puravi un burkānus. Pēc 15 minūšu vārīšanas uz mazas uguns zupai pievieno miltus un sviestu, tad kubiņos sagrieztu fileju un pašās beigās krējumu.

Karēliešu tradicionālā nacionālā virtuve ir attīstījusies daudzu gadsimtu laikā.

Starp otrajiem ēdieniem dominē produkti, kas gatavoti no rudzu un kviešu miltiem, kartupeļiem un dažādiem graudaugiem. Pankūkas un plātsmaizes, kas gatavotas no neraudzētas mīklas, pasniedz kopā ar putru, kartupeļu biezeni, bagātīgi apkaisītus ar sviestu.

Maitokalakeitto (zivis pienā)

Zivs gabaliņu liek porciju pannā, pārlej ar pienu un liek karstā cepeškrāsnī. Pasniedz ar eļļu.

Mencas fileja 180, sviests 15, piens 50, sāls.

Kalalimtikko (zivis un čipsi)

Ritēs sagrieztus jēlus kartupeļus vienmērīgā kārtā liek pannā, un uz tās liek plānās siļķes šķēles, pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, miltiem, pārlej ar eļļu un cep. Kad kartupeļi gatavi, zivis pārlej ar jēlu olu, kas sajaukta ar pienu un cep vēlreiz.

Kartupeļi 150, ola 1/2 gab., svaiga siļķe 40, sīpoli 20, saulespuķu eļļa 10, piens 25, kviešu milti 3, sāls.

Lanttulaatikko

Sagatavo rutabaga biezeni, atšķaida ar pienu, pievieno cukuru un olas, liek ietaukotā pannā un cep.

Rutabaga 160, sviests 5, piens 25, cukurs 10, ola 1/5 gab.

Rīsi cepti ar bietēm

Rīsus novāra un apvieno ar vārītu biešu gabaliņiem. Jēlas olas atšķaida ar pienu, pievieno sāli un samaisa. Šo maisījumu pārlej ar bietēm sajauktiem rīsiem un cep.

Kalaladika ar cūkgaļu (kastrolis)

Svaigas vai sālītas siļķes filejas sagriež gabaliņos. Neapstrādātu kartupeļu šķēles liek kārtām uz cepešpannas, pārkaisa ar siļķes gabaliņiem un sasmalcinātiem sīpoliem; Virsū liek vēl vienu kartupeļu kārtu un treknas cūkgaļas kārtu. Pārkaisa ar sīpoliem, pārklāj ar kartupeļu kārtu, pārlej ar taukiem un cep. Gatavo ēdienu pārlej ar olām, kas sajauktas ar miltiem, sāli un pienu, un cep otrreiz. Pasniedz karstu.

Kartupeļi 150, sālītas vai svaigas siļķes 20, cūkgaļa 20, sīpoli 20, ola 1/5 gab., milti 3, piens 25, tauki 5.

Kalakayareytya (zivju audzētāji)

Rauga mīklu izrullē 1 cm biezā plakanā kūkā, uz tās liek zivs fileju, sālī, apkaisa ar taukiem, mīklu apviļā un cep.

Kviešu milti 145, saulespuķu eļļa 10, cukurs 5, raugs 5, svaiga menca vai siļķe, vai forele vai sīga 120, sviests 5.

Kartupeļu vārti

Kalitki ir vēl viens populārs un plaši pazīstams Karēlijas virtuves pīrāgs daudzās pasaules valstīs. Mājsaimnieces teica: “Kalitoa - kyzyy astoņi” - “Vārtiem vajag astoņus”, t.i. to pagatavošanai bija nepieciešami 8 komponenti: ūdens, sāls, milti, piens, rūgušpiens, sviests, krējums un pildījums. Vārtiņas ir sava veida atvērts neliels pīrāgs, piemēram, siera kūka, bieži kvadrātveida vai daudzstūra formas. Vārtiem pildījums varētu būt tā pati putra, kā arī kartupeļi vai ogas. Neparastajam vārdam “vārts” ir divas iespējamās izcelsmes. Saskaņā ar vienu, Karēlijas pīrāgu nosaukums cēlies no somu “kalittoa - smērējamais”, jo viskozs pildījums tiek uzklāts uz pamatnes pankūkas no neraudzētas mīklas. Pēc cita teiktā, no krievu “kalita” - tas ir, maks vai soma, kas pēc formas atgādina vārtus. Šādā “maisā” varat ievietot gandrīz jebkuru saturu - pildījumu pēc jūsu vēlmēm. Varbūt visgaršīgākās un daudzu iecienītākās ir ogu šķirnes. Tos bagātīgi iesmērē ar eļļu un liek dziļā pannā, kuru rūpīgi iesaiņo. Smaržīgos, ogu sīrupam sūcošos, tos iecienījuši visi saldummīļi. Viņi saka, ka šādi pīrāgi tika gatavoti jau 9. gadsimtā, tas ir, pat pirms Krievijas kristībām. Mūsdienās vārtiņi ir populārs cepšanas veids ne tikai Krievijas ziemeļrietumos, bet arī Somijā un Skandināvijas valstīs, kur visur gatavotās vītnes sauc par “Karēlijas pīrāgiem”. Maltīte ar vārtiņiem Karēlijā atgādina sava veida ģimenes rituālu. Galda vidū tiek novietota liela bļoda, kas pildīta ar karstu pienu un sviestu. Visus pīrāgus liek bļodā un mērcē krēmīgā maisījumā. Pēc tam, kad pīrāgi ir kļuvuši mīksti, tos paņem saimniece, kas atbilstoši darba stāžam liek uz katra klātesošā šķīvjiem. Viņi ēd šo ēdienu tikai ar rokām, noslaukot tās uz dvieļa, kas atrodas netālu. No neraudzētas mīklas veido apaļas plakanas kūkas, kas atšķaidītas ar karstu pienu un sajauktas ar sviestu vai margarīnu. Kūciņām saspiež malas, produktus ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī.

Milti 230, kartupeļi 750, piens 250, sviests margarīns 50, krējums 75, sāls.

Kakriskukka (rāceņu pīrāgs)

Neraudzēto mīklu liek siltā vietā un ļauj uzrūgt. Izrullē plānās kārtās, uz tām liek plānās šķēlītēs sagrieztus rāceņus, pārkaisa ar sāli un miltiem, pildījumu pārklāj ar otro mīklas kārtu un cep. Gatavo pīrāgu sagriež porcijās.

Milti 550, ūdens 230, cukurs 38, raugs 15, rāceņi 440, margarīns 30, melange 30, tauki 5, ola 1/2 gab., sāls.

Pannukakku (pankūka)

Cukuru, kas samalts ar olu, krējumu un pienu, pievieno kviešu miltiem. Mīklu kārtīgi samīca, liek ietaukotā pannā un cep cepeškrāsnī. Karsto plātsmaizi sagriež porcijās.

Kviešu milti 390, piens 390, krējums 80, cukurs 80, ola 2 gab., sviests 15, sāls.

Kapkarat (neraudzētas pankūkas pannā)

Kviešu miltos, kas sajaukti ar sāli, ielej nedaudz aukstu pienu un kārtīgi samaisa. Tad ielej atlikušo pienu un maisa ar putojamo slotiņu. Mīklu plānā kārtā lej ar speķi ieziestā pannā un apcep no abām pusēm. Pirms pasniegšanas uz pankūkas uzklāj plānu kārtiņu viskozu rīsu vai kviešu putras. Pārslaka ar sviestu.

Kviešu milti 50, piens 125, ola 1/2 gab., speķis 2, sviests 15, sāls.

Ryyunipiiraita (cepts pīrāgs)

Neraudzēto mīklu izrullē 1 mm biezā kūkā un uz tās liek drupanu kviešu biezputru ar cukuru. Malas ir savienotas, dodot pusloku formu. Apcep kausētā sviestā.

Milti 30, sviests 10, prosa 20, cukurs 5.

Makeita piiraita (saldie pīrāgi)

No choux mīklas, kas izrullēta plānā kārtā, izgriež krūzes ar iecirtumu, vidū liek granulētu cukuru, saloka tos puslokā un apcep.

Kviešu milti 30, cukurs 17, kausēts sviests 10.

Skenē (plātsmaize ar sieru)

Skants jeb, kā tos sauc arī mūsdienās, “pīrāgi znotam” ir tradicionāls karēliešu virtuves konditorejas izstrādājums. Klasiskais skants ir pusmēness formas rudzu miltu pīrāgs, kas pildīts ar prosas vai rīsu putru. Saskaņā ar tradīciju mīklu izrullēja (tātad arī nosaukums “skanets”), kad mājā ieradās sērkociņi, cepa un cienāja līgavaini un savedējus, tāpēc arī nosaukums “pīrāgi znotam”. Mūsdienās, gatavojot skantus, mīklu nereti gatavo ar baltajiem kviešu miltiem, un sātīgās putras vietā priekšroku dod saldam cukura vai medus pildījumam. Rezultāts ir brīnišķīgs svētku konditorejas izstrādājums un lielisks kārums tējai, kas ir ātri un vienkārši pagatavojama. Plānas plakanas kūkas izrullē no neraudzētas mīklas un viegli apžāvē cepeškrāsnī. Plātsmaizi liek pannā, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārklāj ar citu plātsmaizi, pārlej ar eļļu un cep.

Milti 30, skābais krējums 10, ūdens 50, rīvēts siers 15.

Sulčins

Sulchiny ir Karēlijas virtuves recepte, kas Krievijā pazīstama kopš neatminamiem laikiem. Būtībā šīs ir sātīgas pildītas pankūkas. Izšķīdina 1 tējk. sāli glāzē ūdens un sajauc to ar 200 g rudzu miltu. Sadaliet iegūto mīklu vistas olas lieluma kunkuļos, izrullējiet pankūkas un cepiet cepeškrāsnī 5 minūtes 200 °C temperatūrā. Ieeļļojiet karstos sulčīnus ar eļļu un novietojiet tos kaudzē. Uzkarsē 250 ml piena līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno ½ tasi rīsu un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Beigās pievieno sāli un cukuru pēc garšas. Pankūkas garšo ar rīsu putru un sarullē ruļļos. Sulchini brokastīs ir ļoti garšīgs un neparasts ēdiens.

Kokosrieksts ar biezpienu

No neraudzētās mīklas izrullē 2 mm biezu skanieti, ieziež ar sviestu un liek uz tās divas pankūkas, kas ieziestas ar auzu pārslām, kas sajauktas ar sviestu un biezpienu. Kārtainās pankūkas pārloka uz pusēm, iesmērē ar sviestu, apviļā ar šķeterēm, produktam piešķir pusloku formu, sasprauž un cep. Pasniedz ar sviestu.

Kviešu milti 50 (tai skaitā pankūkām 20), skābais krējums 10, ūdens 50, gī 5, auzu pārslas 30, biezpiens 15, sviests, sāls.

Kartupeļu sīpoli

No rauga mīklas izrullē 1 cm biezas plakanas kūkas, uz kurām liek kartupeļu biezeni, apziež ar krējumu un cep.

Kviešu milti 40, kartupeļi 115, raugs 1, piens 50, sviests 10, cukurs 1, krējums 15, sāls.

Perunapiyraita (kartupeļu pīrāgi)

Novārītos kartupeļus apmaisa, pievieno miltus un sāli un sagriež plātsmaizes, katrai pa vidu liek prosas putru, produktu veido puslokā, ieziest ar sviestu un cep.

Kartupeļi 75, milti 18, sviests 8, prosa 10.

Kulebjaka ar sēnēm

Rauga mīklu izrullē 18–20 cm platā un 1 cm biezā strēmelītē Sloksnes vidū liek maltas sālītas sasmalcinātas sēnes un sīpolus. Mīklas malas savieno un saspiež. Apsmērē ar olu un cep.

Kviešu milti 160, cukurs 8, saulespuķu eļļa 8, raugs 3, ola 1/6 gab., sīpoli 35, sēnes 150.
Kokači zirņi

No rauga mīklas veido plātsmaizes. Katram pa vidu liek malto gaļu, savieno mīklas malas un saspied kopā. Produktus ieziež ar augu eļļu un cep. Malto gaļu gatavo no zirņiem, sasmalcina un sajauc ar auzu pārslām, sasmalcinātu sīpolu un sviestu, un sāli.

Rudzu milti 60, skābpiens 10, auzu pārslas 10, zirņi 15, sīpoli 10, saulespuķu eļļa 15, sāls.

Auzu pārslu vārpas

No rauga mīklas veido 1 cm biezas plātsmaizes, katrai pa vidu liek malto gaļu, kas sajaukta ar auzu pārslām un olu. Pārsmērē ar skābo krējumu un cep.

Rudzu milti 30, skābs krējums 10, auzu pārslas 20, rūgušpiens 20, ola 1/10 gab., kausēts sviests 5, krējums 10, sāls.

Brūklenes ar auzu pārslām

Brūklenes nomazgā, tad saberž un sajauc ar auzu pārslām un cukuru. Brūklenes 100, auzu pārslas 50, cukurs 50.

Auzu pārslu želeja

Auzu pārslas aplej ar siltu ūdeni un uz diennakti noliek siltā vietā, maisījumu filtrē, pievieno sāli un uzvāra, bieži maisot, lai veidojas bieza želeja. Sviestu liek karstā želejā, tad lej veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar pienu. Pasniedzot var pārkaisīt ar granulētu cukuru.

Graudaugi 60, ūdens 240, sāls 2, piens 200, sviests 4.

Mannas putas ar rabarberiem

Rabarberus attīra no šķiedrām, nomazgā, smalki sagriež, 5 minūtes vāra ūdenī ar cukuru, noslauka, pievieno biezpienu un samaisa, un tad uzvāra. Pievieno mannu un vāra, līdz sabiezē. Pēc atdzesēšanas līdz 40° masu saputo putās, lej veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar augļu vai ogu mērci.

Manna 100, ūdens 700, cukurs 175, rabarberi 350.

Zivis karēliešu gaumē

Ēdiens, ko mīlēja daudzi Karēlijas iedzīvotāji. Tas ieņem starpposmu starp pirmo un otro kursu. To gatavo no jebkuras zivs. Īpaši garšīgi tas ir no venda vai mencas zivīm. Notīrīto un nomazgāto zivi liek dziļā pannā, uz tās liek sagrieztus kartupeļus, lauru lapas, piparus, smalki sagrieztus sīpolus. Pēc sālīšanas visu ielej ar aukstu ūdeni tā, lai saturs tikai pārklātu, un uzlieciet to uz uguns. Pēc ūdens vārīšanās samaziniet uguni un pannā ielejiet nedaudz saulespuķu eļļas. Zivīm vajadzētu lēnām vārīties 30 - 40 minūtes. Ēda karstu vai aukstu. 500 g zivs, 2 vidēji kartupeļi, 2 sīpoli, 1 lauru lapa, 4 - 5 piparu graudi, 2 ēd.k. karotes saulespuķu eļļas (var aizstāt ar sviestu).

Pīrāgi ar zivīm.

Karēlijā ļoti izplatīti ir visādi zivju pīrāgi, iegarenas formas, ar caurumu, kurā ielej skābo krējumu, kas pildījumu padara neparasti garšīgu. Lai garšotu zivis, Somijas karēlieši dažreiz to pārklāj ar smalki sagrieztu cūkgaļas tauku kārtu. Zivi šajā pīrāgā liek veselu, kārtām, dažkārt slāņo ar sēnēm un sīpoliem. Pildījums vienkārši nāk no sulas, kas iesūcas plānā rudzu mīklas kārtiņā, un šāda pīrāga garša var iekārdināt jebkuru gardēdi, pat ja viņam negaršo zivju ēdieni.

Viena no ievērojamākajām zivju pīrāgu šķirnēm ir somu “Lieldienu” pīrāgs - Kalakukko (kalakukko). Ārēji tas izskatās kā slēgts rudzu mīklas kukulītis, bet rīvmaizes vietā iekšā ir sulīgs zivs pildījums, kas sajaukts ar sīpoliem un speķi. Lieldienu zivju maizi pasniedz siltu ar kraukšķīgu garoziņu un ēd ar karoti no klaipa kā sautējumu.

Deserti Karēlijas virtuvē gandrīz nekad nav atrodami. Tvaicētas brūklenes, kas ir tik iemīļotas ziemeļos, ir grūti klasificēt kā vienu no tām. Bet ar to var izcept gardu pīrāgu, tāpēc noderēs brūkleņu pagatavojums. Agrāk ogas tvaicēja krievu krāsnī, bet mums palīdzēs lēnā plīts. Bļodā ieber 500 g nomazgātu brūkleņu, izvēlies manuālo režīmu un temperatūru 90 °C. Pēc 30 minūtēm samaziniet to līdz 70 °C un vāriet ogas pusstundu. Tad pārslēdzam multivarku uz “Sildīšanas” režīmu un paturam brūklenes vēl 30 minūtes. Tagad var likt burkās, cieši aizverot vākus. Starp citu, tēja ar šādām ogām ir tūkstoš reižu garšīgāka un veselīgāka.

Šis reģions ir slavens ar savu lielo tūristu plūsmu. Viņu pievilcība ir skaisti ezeri un salas, kas valdzina ar savu krāšņumu. Starp tiem jāizceļ Valaam un Kizhi. Pirmā sala ir slavena ar Valaam klosteri, kas atrodas tās zemēs, bet otrajā ir daudz koka pieminekļu.

Tūristus piesaista arī slavenā Karēlijas virtuve, kas piesaista ar savu daudzveidību un unikālo garšu.

Zivju ēdieni

Pateicoties šādai ezeru pārpilnībai, Karēlijā ir daudz dažādu saldūdens zivju. Viņi iemācījās to pagatavot dažādos veidos. Zivju ēdieni tika pasniegti cepti, sālīti, kaltēti, marinēti un svaigi.

Lomu šķiroja un uzglabāja īpašās bedrēs un koka mucās. Zivs virspuse bija pārklāta ar šķembu un smagu akmens svaru, kas galu galā radīja sālījumu. Tas nosedza zivi, kas nodrošināja, ka tā atrodas savā sulā.

Karēlijas ziemeļu pusē tika izmantots cits ēdiena pagatavošanas veids, ko sauca par zivīm “ar garšu”. Ziemeļu iedzīvotāji bieži ēda zivis neapstrādātas. Dienvidkarēlieši deva priekšroku zivi mērcēt ūdenī un pēc tam pagatavot ar garšvielām.

Mazās zivis kaltēja, to sauca par sušiku. Pēc tam to varētu izmantot zivju zupas pagatavošanai, kurai būtu spēcīga, bagātīga garša. Zivju eļļu lietoja arī pārtikā, jo tā ir daudzu taukos šķīstošo vitamīnu un mikroelementu avots, kas labvēlīgi ietekmē imūnsistēmu. Zivju eļļu iegūst, kausējot asaru un brekšu iekšējos orgānus.

Karēliešu vidū zivju ēšanai nav nekādu atkritumu, pat kauli tika izmantoti miltu pagatavošanai. Tā bija barojoša izejviela mājlopiem, kas ievērojami ietaupīja barības izmaksas. Reizēm zupai pievienoja zivju miltus, lai zupa liktos biezāka un sātīgāka. Arī zivju zvīņas atrada savu pielietojumu – tās pievienoja želejas gaļas pagatavošanas laikā.

Kaviārs galvenokārt tika pārdots un ienesa lielus ienākumus. Pārējo šķirni, kurai nebija nekādas vērtības, ēda karstu vai aukstu. Karēlieši pat cepa pankūkas no ikriem.

Zivju zupas vārīšana

Par ēdienu numur viens vienmēr tika uzskatīta zivju zupa, ko sauc par ukha. Šī ēdiena pagatavošanai tiek izmantota zivs no sīgu dzimtas. Dažas saimnieces zupai pievienoja pienu, un arī zivju zupa no marinētām zivīm tiek uzskatīta par ļoti garšīgu. Diemžēl šāda veida zupu var pagatavot tikai lauku apstākļos, jo veiksmīgas zivju zupas recepte paredz to izlaist cauri bērza oglēm 4-5 minūtes pirms vārīšanas beigām. Šāda pieeja padara zivju zupu garšīgāku, jo ogles noņem nepatīkamo smaku un rūgtumu. Pilsētas iedzīvotājiem bērza ogļu ieguve ir grūts uzdevums.

Turklāt tradicionālajai zivju zupai ir pieņemts pievienot vistas olas, kas padara to duļķainu un buljonu bagātāku. Tieši tas atšķir Karēlijas zivju zupu no krievu zivju zupas.

Papildus iepriekšminētajam zivju zupai var pievienot sūnas, rudzu miltus, kaltētas zivis, bērzu un priežu pumpurus.

Zivju pīrāgi

Otrajos ēdienos ietilpst tā sauktie zivju pīrāgi. Tie ir izgatavoti no rudzu mīklas, kurai nav garšas (neraudzētas), un tiek ceptas krievu krāsnīs. Turklāt vergs tika pievienots pīrāgam kopā ar svariem. Šī ēdiena tipiskā forma ir taisnstūrveida. Bet, piemēram, putras pīrāgi bija pusmēness formas. Tas izskaidrojams ar to, ka sirpis bija zemnieku darba simbols.

Kas attiecas uz putrām, tad tās ir neatņemama vakariņu galda sastāvdaļa. Karēlijas iedzīvotāja uzturs nav pilnīgs bez šī garnīra: viņi ēd auzu pārslu, miežu, kviešu, grūbu un zirņu putru.

Daži vārdi jāsaka par krievu krāsni, kurai ir liela loma Karēlijas ēdienu gatavošanā. Līdz ar tā parādīšanos Karēlijas māju virtuvē mainījās arī ēdiena gatavošanas tehnoloģija. Krievu krāsns bija piemērota karēliešu ēdienu cepšanai, sautēšanai un gatavošanai. Starp citu, šī novada iedzīvotāju leksikā vārda “cept” vispār nav, un pīrāgus sauca par eļļā vārītiem.

Citi Karēlijas ēdieni

Kas attiecas uz pirmajiem ēdieniem, karēlieši bez zivju zupas gatavoja arī cita veida zupas jeb kāpostu zupu. Kāpostu zupas galvenā sastāvdaļa ir kāposti jebkurā formā: marinēti vai svaigi. Turklāt zupā bija arī citi dārzeņi: rāceņi, sīpoli un kartupeļi. Lielākam biezumam pievienoja miežus. Šāda kāpostu zupa ir karēliešu ikdienas ēdiens, ko ēd kā pusdienas un vakariņas. Lai iegūtu lielāku sāta sajūtu, daudzas mājsaimnieces kāpostu zupā liek gaļas produktus.

Vēl viens zupas veids ir kartupeļu zupa. Tās galvenās sastāvdaļas bija kartupeļi un skābs krējums. Dažreiz tika pievienotas kaltētas sēnes un sīpoli.

Gaļas produkti

Iepriekš gaļa karēliešu uzturā parādījās reti, un bieži tās bija savvaļas šķirnes (kuilis, brieža gaļa un aļņi). Vēlāk, kad Karēlijas iedzīvotāji sāka iegādāties mājlopus, uzturā parādījās liellopu gaļa, cūkgaļa un jēra gaļa. Šo produktu galvenokārt izmantoja ziemā. Ilgākai liemeņa uzglabāšanai tas tika sālīts un žāvēts. Cilvēki, kas ceļoja, šādu gaļu paņēma līdzi ceļā.

Dārzeņi uz Karēlijas galda

Karēlijas galvenā sakņu kultūra nav kartupeļi, bet gan rāceņi. Tas tiek izmantots daudzu ēdienu gatavošanā. Tās var būt rāceņu zupas, putras, kastroļi; No tā gatavo kvasu, kompotu un pat ēd kaltētu.

Drīz rāceņus nomainīja kartupeļi (20. gs. sākumā). Karēliešu diētā bez šiem diviem produktiem ir arī citi dārzeņi: sīpoli, baltie kāposti, burkāni, redīsi un rutabaga.

Piena produkti

Karēlijā pienu augstu vērtē. No piena produktiem vismīļākais ir biezpiens. Karēlieši paši gatavoja biezpienu, ziemas krājumiem taisīja mājas sieru. Tas bija piemērots sātīgām vakariņām ar vārītiem kartupeļiem un skābo krējumu.

Uz karēliešu galda bija arī jogurts, kas tika sajaukts ar pilnpienu. Kopš pagājušā gadsimta 30. gadiem kazas piena izmantošana ir kļuvusi slavena. Jaunpiens tika patērēts arī kā pārtika, ko cepa krievu krāsnīs, lai iegūtu kaut ko līdzīgu sieram.

Ziemeļbriežu piens Karēlijas iedzīvotāju vidū netiek plaši izmantots. Šis produkts netika ēsts, lai gan cildenais dzīvnieks tika audzēts ziemeļos.

Sviestu ražoja arī karēlieši. To izmantoja putru gatavošanā un pievienoja kartupeļu biezenim. Interesanti zināt, ka sviestu uz maizes smērēja nemaz, kā to dara krievi.

Maizes cepšana

Karēliešu maize tiek cepta no dažāda veida miltiem: miežiem, auzu pārslām, rudziem un miežiem. Senākos laikos, kad miltu nebija pietiekami, karēliešiem izdevās mīklai pievienot salmus, sūnas un priežu skaidas. Papildus maizei Karēlijā bieži cepa pīrāgus, ko sauca par vārtiņiem. Viņiem bija pildījums no sasmalcinātiem kartupeļiem, kviešu un miežu putras utt. Vietējo iedzīvotāju vidū pat izskanēja teiciens, ka vārtiņiem vajadzīgas astoņas sastāvdaļas: ūdens, sāls, milti, rūgušpiens, piens, sviests un krējums. Astotā sastāvdaļa bija pats pildījums.

Karēliešu virtuves pārpilnībā neietilpst konditorejas izstrādājumi un augļu saldumi. Ja karēlieši gribēja baudīt desertu, viņi cepa pīrāgus ar ogu pildījumu: mellenes, meža zemenes, dzērvenes utt. Kas attiecas uz mellenes, tad tās praktiski nemaz netika vāktas, jo tika uzskatītas par galvassāpju cēloni.

Karēlijas iedzīvotāju iecienītākais ēdiens ir piens un svaigas ogas, kas aizstāj visus saldumus.

Karēlijas dzēriens

Kvass tiek uzskatīts par tradicionālu dzērienu Karēlijā. To gatavo ne tikai no maizes, galvenās sastāvdaļas var būt rāceņi vai iesals. Turklāt Karēlijas virtuvē vienmēr ir tēja, kā arī zāļu novārījumi, kas tiek izmantoti kā terapeitisks līdzeklis.

No alkoholiskajiem dzērieniem jāizceļ slavenais Karēlijas alus. Tomēr tradicionālā brūvēšanas recepte ir zudusi. Uz Karēlijas svētku galda var atrast degvīnu un vīnu, taču tos negatavo neatkarīgi. Šis alkohols ir aizgūts no krievu un somu virtuvēm.

Trauki svinībām

Svinot kādus īpašus notikumus, karēlieši vienmēr gatavoja rituālus ēdienus. Piemēram, dzimšanas dienas un kāzas vienmēr ir pavadījušas auzu pārslu želejas dzeršanas rituālu. Jau izsenis pastāv paraža, kad dzērienu pasniedz vīram pēc kāzām, kad jaunlaulātie pavadīja pirmo kopā nakti. Bija svarīgi, kur viņš sāks dzert ķīseli: ja no trauka malas, tad nakts pagāja labi, bet ja no vidus, tad sieva vairs nebija jaunava. Tajos laikos sieva to uzskatīja par apkaunojumu visai ģimenei.

Auzu želeja bija obligāta uz karēliešu galda un skumja notikuma - bēru laikā. Bet bērēs priekšroka tika dota maizes kvasam. Interesanti zināt, ka dzēriens bija lielā traukā, kas bija visiem kopīgs. Cilvēki šļakstīja kvasu ar karotēm.

Līdzās auzu pārslu želejai nomodā dzēra arī rudzu ķīseli, taču mūsdienās tradīcijas ir nedaudz mainījušās. Šobrīd viņi piemin mirušos ar želeju, kas gatavota no dažādām ogām.

Turklāt galvenais cienasts bija kulaga, ko gatavoja no sadīgušām rudzu vai kviešu šķirnēm. Iesala graudaugus iemeta verdošā ūdenī, un pēc vārīšanas tās apēda. Turklāt traukam jābūt karstam. Kulagu var ēst kopā ar maizi.

Bija arī rituāls Pēterdienā cept biezpiena kūkas, bet, lai iepriecinātu aizejošo vasaru, tika cepti melleņu pīrāgi.

Tāpat kā jebkura nacionālā virtuve, arī karēliešu virtuve galvenokārt sastāv no tā, kas aug, dzīvo un dzīvo noteiktā teritorijā. Karēlijas reģions, kas galvenokārt atrodas Krievijas ziemeļrietumos un Somijā, ir bagāts ar mežiem un ezeriem. Un Karēlijas virtuve ir pārpildīta ar dažādiem zivju ēdieniem. To vāra, žāvē, sālī un pat raudzē. Vietējā virtuvē ir ļoti maz gaļas.

Turklāt ēdieniem plaši tiek pievienotas meža veltes - sēnes un ogas: zemenes, mellenes, mellenes, lācenes, dzērvenes. Kviešu miltus kulinārijā praktiski neizmanto. To aizstāj rudzi un mieži. Piena produkti nav tik izplatīti kā kaimiņos Igaunijā. Īpaša ir arī produktu termiskā apstrāde Karēlijas virtuvē. Viņiem nav jēdziena "cepšana". Viņi pat sauc ceptus pīrāgus, kas vārīti eļļā. Arī zivju kūpināšana viņiem nav raksturīga, kā kaimiņos esošajai Igaunijā.

Zivis ir Karēlijas virtuves pamats

Runājot par karēliešu virtuvi, nevar nepieminēt raksturīgo Karēlijas zivju zupu - kalaruokku. Šī ir zivju zupa, kas pagatavota ļoti īpašā veidā. To gatavo galvenokārt no sīgas. Atšķirībā no tradicionālās krievu zivju zupas, kas ir caurspīdīga kā asara, kalaruokka pēc izskata ir nedaudz duļķaina. Tās pagatavošanas īpatnība ir tāda, ka īsi pirms vārīšanas beigām to izlaiž cauri biezam ogļu slānim. Tas tiek darīts, lai nodrošinātu, ka tiek noņemts viss rūgtums un nevajadzīgie piemaisījumi. Galu galā tas ir pagatavots, pievienojot sūnas, priedes un bērza pumpurus. Kalaruokai pievieno olu, pienu un arī kaltētas mazās zivtiņas – sušiku.

Zivis ir visas Karēlijas virtuves galvenā sastāvdaļa. Tas tika pagatavots neticamos daudzumos. Viņi sālīja un raudzēja zivis bedrēs atbilstoši pakāpēm. Uz bedrēs ievietotajām zivīm uzlika plānas kociņus un uzlika spiedienu uz augšu, lai visas zivis būtu zem sālījuma. Arī mazās zivtiņas nepazuda. To žāvēja un pievienoja dažādiem ēdieniem taukiem. Vērtīgos ikri galvenokārt pārdeva, bet pārpalikumus izmantoja pankūku pildījuma pagatavošanai. Dažas tautas ēda neapstrādātas sālītas zivis, bet citas tās gatavoja pēc mērcēšanas.

Karēlijas nacionālās virtuves iezīmes

Vēl viena raksturīga Karēlijas nacionālās virtuves iezīme ir gandrīz pilnīgs galveno ēdienu trūkums. Tos aizstāja ar dažādiem pīrāgiem ar vienādām zivīm, kas gatavotas no neraudzētas mīklas. Pīrāgus cepa dažādās formās, bet pārsvarā tie bija pusmēness vai pusapaļi pīrāgi. Cepšanai izmantoja galvenokārt rudzu miltus. Mums negaidīta Karēlijas zivju pīrāgu īpašība ir tā, ka tos liek, pirms tam nenotīrot, tieši ar zvīņām.

Dārzeņu ēdieni karēliešu virtuvē ir rāceņi, kartupeļi un mazākos daudzumos redīsi, burkāni un sīpoli. Turklāt kartupeļus Karēlijā sāka audzēt pavisam nesen.

Karēliešu virtuvē nav tādas lietas kā deserts. Saldie ēdieni gandrīz netika gatavoti. No mūsu izpratnei pazīstamajiem gardumiem karēliešiem bija tikai pīrāgi ar meža ogām. Karēlijas tautu iecienītākais gardums bija piens ar tām pašām ogām. Bagātīgajos vietējos mežos viņi savāca diezgan daudz ogu.

Kvass ir ļoti populārs dzēriens. Tas ir izgatavots no iesala, rāceņiem un maizes. Arī Karēlijā viņi dzer kafiju un tēju, tostarp dažādu ārstniecības augu uzlējumus.