Karelya'nın ulusal mutfağı ne yenir. Karelya mutfağı. Küçük balık zevkleri

Kuzeybatı Rusya'da bulunan Karelya Cumhuriyeti'ne genellikle göl bölgesi denir. Bu şaşırtıcı değil: Bu bölgede gerçekten çok sayıda göl var. Karelya'nın sadece bir Rus bölgesi olmadığını söylemek gerekir. Güney ve Kuzey Karelya eyaletleri de komşu Finlandiya'dadır. Karelya'nın nüfusu Ruslar, Karelyalılar, Finliler ve Vepsiyalılardan (aynı zamanda Rusya Federasyonu'nun Leningrad ve Vologda bölgelerinde yaşayan küçük bir Finno-Ugric halkı) oluşmaktadır.

Karelya oldukça fazla sayıda turistin ziyaret ettiği bir bölgedir. Burada daha önce bahsedilen çok sayıda göl - güzel, ölçülü, katı kuzey güzelliği, ünlü adalar: Kizhi (ahşap mimari anıtlarıyla) ve Valaam (Valaam Manastırı) onları cezbediyor. Şüphesiz Karelya mutfağı da Karelya'ya gelenler arasında ve sadece mutfak deneylerini sevenler arasında, hazırlanan yemeklerin coğrafyasını genişleterek ilgi uyandırmaktan başka bir şey yapamaz.

Balık

Bu küçük sanal mutfak yolculuğunun çok sayıda Karelya gölünün anılmasıyla başlaması boşuna değil. Gerçek şu ki, yerel rezervuarlarda uzun süredir bol miktarda bulunan balık, bölgede yaşayan halkın ana besinidir. Onu çeşitli şekillerde kullandılar: Taze pişirdiler, tuzladılar (Karelya dilinde - suolattu kala), fermente ettiler, kuruttular (ahavoittu kala), ama neredeyse hiç içmediler.

Tuzlanmış balıkları sınıfa göre saklamak için özel çukurların yanı sıra ahşap fıçılar ve fıçılar kullanıldı. Balığın üstüne bir kıymık örtüldü ve ağır bir taş baskı yerleştirildi - salamuranın onu örtmesi gerekiyordu. Kuzey Karelyalılar balığı "lezzetli" (kevätkala) pişiriyorlardı. Buna ek olarak, kuzeyliler genellikle çiğ tuzlu balık yerken, güney ve orta Karelyalılar onu her zaman pişiriyor ve hatta önceden ıslatıyordu.

Sushik (kabakala) - kurutulmuş balık ince parçaları - çok popülerdi. Kuru çorbadan kuvvetli balık çorbası yaptılar. Tıbbi amaçlar için turna veya levrek içlerinden eritilmiş balık yağı yediler. Karelyalılar tarafından balık tüketimi neredeyse israfsız olarak adlandırılabilir: un, balık kemiklerinden yapılmıştır. Ancak temel olarak hayvan yemine eklendi. Ancak bazen balık çorbası hazırlamak için de kullanılıyorlardı. Jöleli et için büyük balıkların pulları kullanıldı. Kural olarak değerli havyar satıldı ve geri kalanı genellikle fırında pişirilirdi (havyarlı krepler bile yapılırdı) ve sıcak veya soğuk olarak yenirdi.

Balık çorbası (kalaruoka) Karelya'nın ana yemeğiydi ve öyle olmaya da devam ediyor. Tipik bir Karelya balık çorbası beyaz balıktan yapılır. Süt çorbası olabileceği gibi salamura balıktan yapılan balık çorbası da olabilir. Ancak ikincisi artık köyler dışında nadiren hazırlanıyor. Gerçek şu ki, geleneksel tarife göre, pişirmenin bitiminden önce (yaklaşık beş dakika), bu tür balık çorbasının bir huş ağacı kömürü tabakasından geçirilmesi gerekir - bu, balık çorbasını acıdan ve olası hoş olmayan kokudan kurtaracaktır. Katılıyorum, kentsel koşullarda huş kömürü her zaman elinizin altında değil... Karelya balık çorbasına tavuk yumurtası eklenir. Genel olarak, Rus balık çorbasının aksine - şeffaf, Karelya balık çorbası bulanıktır. Sonuçta süt ve yumurtanın yanı sıra İzlanda yosunu, huş ağacı ve çam tomurcukları, ekşi maya ve çavdar unu da içerebilir.

Bu arada, Rus fırınının Karelya mutfak geleneği üzerindeki etkisinden özellikle bahsetmeye değer. Karelya evlerindeki görünümü yemek pişirme teknolojisini değiştirdi. Karelyalılar yemeklerini bir Rus fırınında pişiriyor, haşlıyor veya pişiriyorlardı. Karelya dilinde "kızartma" anlamına gelen bir kelime yoktur. Aslında yağda kızartılan bazı turta türlerine bile keitinpiiroa - "haşlanmış (yağda) turtalar" adı verildi.

Tüm kalan

İlk yemeklere dönelim - Karelyalılar balık çorbasına ek olarak başka bir şey daha yediler. Örneğin lahana çorbası veya çorba hazırladılar (her ikisine de tek kelimeyle deniyordu: ruoka). Shchi, taze veya salamura lahana yapraklarından yapılmıştır. Ayrıca arpanın yanı sıra soğanı, şalgamı ve daha sonra patatesi (yetiştirmeye başladıklarında) eklediler. Bu lahana çorbası yaygın, günlük Karelya yemeğiydi. Öğle veya akşam yemeği yiyorlardı. Bazen lahana çorbasına et eklenirdi. Sadece patateslerden hazırlanan ve ekşi krema ile tatlandırılan Karelya patates çorbası da bilinmektedir. Ancak ev hanımı mantarları depolamışsa (turşulanmış veya kurutulmuşsa), çorbaya onlar ve soğan eklenirdi. Ayrıca buğday unu, patates ve keten tohumu yağı ile yapılan eski Karelya çorbası da meşhurdur.

Et. Eski zamanlarda Karelyalılar çok az yerdi. Temel olarak vahşi hayvanlardan (geyik, geyik, yaban domuzu, av kuşları) elde edilen etlerdi. Daha sonra, Karelyalılar sığır yetiştiriciliği ve tarımda ustalaştıklarında, hayvan eti de yemeye başladılar (sığır eti, bazen yağsız kuzu, daha az sıklıkla domuz eti). Çoğunlukla et saman yapımı sırasında ve kışın yenirdi. Uzun süre saklanabilmesi için balık gibi tuzlanıp kurutuldu. Uzun yolculuklarda yanlarında sıklıkla kurutulmuş et götürürlerdi.

Şalgam, Karelya mutfağının ana kök sebzesidir. Ondan birçok farklı yemek hazırlandı: çorbalar, güveçler, yulaf lapası, kompostolar, kvas ve kurutulmuş. Patates ancak geçen yüzyılın başında yerini aldı. Karelyalılar tarafından tüketilen diğer sebzeler: turp, soğan, lahana, şalgam ve az miktarda havuç. Karelya'da sebze bahçeciliği daha önce oldukça zayıf gelişmişti.

Karelyalılar sütü ve ondan yapılan ürünleri severdi (ve severdi). Süzme peynir özellikle popülerdir. Pek çok Karelyalı ilkbahar-yaz döneminde süzme peynir hazırladı ve ondan kışın haşlanmış patates ve ekşi krema ile yenen ev yapımı peynir (muigiemaido) yaptılar. Ayrıca süzme peynir kurutuldu. Karelya sofralarında da yoğurt vardı. Genellikle mayasız sütle karıştırılarak servis edilirdi. Keçi sütü Karelyalılar arasında ancak 1930'larda yaygınlaştı. İlk süt veriminin sütü olan kolostrumu da hatırlamaya değer. Karelya'nın bazı bölgelerinde tencerelerde pişirilerek peynire benzer bir ürün (yysto) üretildi. Karelyalılar, ren geyiği gütmeyle meşgul olmalarına rağmen (özellikle kuzeyde) ren geyiği sütü tüketmiyorlardı. Karelyalılar ayrıca tereyağını çalkaladılar. Esas olarak yulaf lapasına, daha sonra patateslere kondu. Tereyağını ekmekle pek yemezler.

Ekmeğin kendisine gelince, Karelya'da çavdar, arpa veya yulaf ezmesinden pişiriliyordu. Çoğu zaman yeterli un yoktu, bu nedenle una çeşitli katkı maddeleri uygulaması ortaya çıktı ve kök saldı: yosun, arpa samanı, çam diri odunu. Basit ekmeğin yanı sıra turta da pişirdiler. Bahsedilen balıkçılara ek olarak, darı ve arpa gevrekleri, yulaf ezmesi ve patates püresiyle doldurulmuş turtalar olan küçük kapılar (sipainiekku) da pişiriyorlardı. Yerel ev kadınlarının bir sözü vardı: "Bir kapı sekiz gerektirir." Bu tür turtalar yapmak için kural olarak sekiz bileşene ihtiyaç duyulduğu düşünülüyordu: un, su, tuz, süt, kesilmiş süt, ekşi krema, tereyağı ve dolgu.

Karelya mutfağında meyve yemekleri veya şekerleme ürünlerinin bulunmadığı söylenmelidir. Tatlı, yabani meyveleri (kızılcık, yaban mersini, yaban mersini) içeren turtalardı ve öyle kalıyor. Karelyalılar genellikle bulut meyvelerini yerlerdi ve hala onları ıslatılmış halde yiyorlar. Ancak bazı Karelyalılar yaban mersini hiç toplamadılar - birçoğu onların "kirli" bir meyve olduğuna ve onlara "baş ağrısı" verdiğine inanıyordu. Sütlü taze meyveler, en sevilen Karelya lezzetidir.

İçecekler arasında kvasa (şalgam, ekmek veya malttan) dikkat çekmeye değer. Karelyalılar ayrıca çayı biliyorlardı ve tıbbi amaçlar da dahil olmak üzere orman bitkilerinin kaynatmalarını içtiler. Karelya birası alkollü içecekler arasında bilinmektedir. Doğru, hazırlanmasına yönelik geleneksel tarifin artık kayıp olduğu düşünülüyor. Belli bir zamandan beri Karelyalılar votka ve şarabı biliyorlardı, ancak bu içecekler doğal olarak diğer mutfaklardan ödünç alınmıştı. Her şeyden önce Rusça'dan ve ayrıca Fince'den.

Ritüel Karelya yemekleri.

Karelyalıların çeşitli ritüeller sırasında yediği yemeklerden bahsetmek mümkün değil. Yani tatillerde ve düğünlerde her zaman yulaf ezmeli jöle servis edilirdi. İlginç bir Karelya geleneği var: İlk düğün gecesinden sonra damada yulaf ezmeli jöle ikram edilirdi. Eğer jöleyi kenarından yemeye başlarsa her şey yolunda demektir. Ama ortadan ise gelinin düğünden önce bekaretini kaybetmiş olduğu anlamına gelir. Bu onun ve tüm akrabalarının ayıbıydı. Ancak bu nedenle düğünün pek de üzüldüğü söylenemez...

Başka bir eski Karelya geleneği de biliniyor: Çöpçatanlar ailedeki küçük kız kardeşe geldiyse ve en büyüğü henüz evli değilse, o zaman kaplayan üst katmana dokunmamak için önce jölenin alt katmanını tatmaları teklif edildi. BT.

Ancak aynı yulaf ezmeli jöle cenazelerde çavdar jölesi ile birlikte de servis ediliyordu (artık Karelyalılar için merhumları meyve jölesi ile anmak gelenekseldir). Ekmek kvası da zorunlu bir “cenaze” içeceğiydi. Üstelik sıradan yemeklerden kaşıklarla höpürdetiyorlar. Karelya'nın bazı bölgelerinde filizlenmiş çavdardan kulaga hazırlandı. Çavdar maltı kaynamış suya döküldü ve ekmekle birlikte sıcak olarak yenildi. Kvas gibi, ortak yemeklerden de keyif alıyordu.
Aziz Petrus Günü'nde (29.06.12.07) süzme peynirli kekler (kabu) pişirdiler ve yaza veda ettiklerinde (01.08.14) yaban mersinli turtalar yaptılar.

Karelya mutfağı tarifleri

Doğal olarak, ne yazık ki birçok eski Karelya yemeği artık unutuldu. Diğerleri biraz değişti. Yirminci yüzyılda Karelya mutfağı, Rus mutfağından çok şey ödünç aldı. Bugün Petrozavodsk'ta (Karelya'nın başkenti) Borsch, Moskova'daki kadar yaygındır. Ancak “Mutfak Cenneti” size hala Karelya mutfağının daha geleneksel tariflerini sunuyor. Dedikleri gibi Karelya'nın tadına bakalım. Elbette balıkla başlayalım.

"Lezzetli" tuzlu balık (kevätkala).

İçindekiler:
bir kova balık,
1700 gr tuz,
ısırgan otu.

Hazırlık:
Balıkları "lezzetli" pişirmek için, onu Karelya göllerinde veya nehirlerinde kendiniz yakalamanız tavsiye edilir. Elbette bir mağazadan satın alabilirsiniz, ancak aynı zevki olmayacaktır.

Balıklar ilkbaharda yumurtlama sırasında yakalanır (morina hariç), arkadan kesilir - büyük veya göbek boyunca baştan kuyruğa - orta ve küçük. Balıkların bağırsakları çıkarılıp iyice yıkanır. İçerisine kaba tuz dökülür. Balık, sırtı aşağı gelecek şekilde tahta bir fıçıya veya tekneye yerleştirilir. Her sıraya tuz serpilmelidir. Daha sonra namluyu bir kapakla kapatın. Balık suyunu salmaya başlayınca üzerine bir ağırlık koyun ve balığı serin bir yere koyun.

Bütün yaz bu şekilde bekledikten sonra balıklar tuzlanacak ancak hoş olmayan bir koku yaymaya başlayacaktır. Bunu önlemek için tuzlarken üzerine ısırgan otu serpebilirsiniz. Balığın kuyruğundan yatay konumda tutulduğunda eğilmemesi durumunda Kevätkala iyi kabul edilir.

Havyarlı krep

İçindekiler:
taze balık yumurtası,
çavdar veya yulaf unu,
eritilmiş tereyağı,
tatmak için tuz.

Hazırlık:
Havyarı filmlerden soyun, hafifçe tuzlayın, unla karıştırın. Su eklemenize gerek yoktur. Kızartma tavasında sıvı yağda pişirin.

Çorba çorbası (kabarokka)

İçindekiler:
sushchik (hamamböceği dahil kurutulmuş küçük balık),
su,
patates,
Karabiber,
soğan.

Hazırlık:
Kurutucuyu soğuk suya yerleştirin ve 1 saat bekletin. Daha sonra suyu değiştirmeden kurutucuyu ateşe verin. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Bundan sonra patatesleri orta büyüklükte dilimler halinde kesin. Pişirmenin bitiminden önce (patatesler pişince) soğanları doğrayın. Bu çorba hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir.

Kızartma Karelya stili (Karjalanpaisti)

İçindekiler:
200 gr sığır eti,
200 gr domuz eti,
150 gr kuzu eti,
100 gr karaciğer ve böbrekler,
2 soğan,
Defne yaprağı,
tatmak için tuz.

Hazırlık:
Eti iyice durulayın. Tuzlu et kullanıyorsanız önce ıslatın. Parçalara bölün ve toprak bir tencereye koyun. Önce kuzu eti, sonra dana eti, domuz eti ve üstüne karaciğer ve böbrek parçaları. Her şeyi etin tamamını kaplayacak şekilde suyla doldurun, tuz ekleyin. Doğranmış soğanı ekleyin. Tencereyi fırına yerleştirin ancak çok sıcak değil veya varsa Rus fırınına koyun. Buradaki fikir, rostoyu fırında veya fırında uzun süre, hatta belki bütün gece veya gün akşama kadar tutmaktır.

Balıkçılık, yerel nüfusun ana endüstrilerinden biridir, bu nedenle, tuzlanmış, kurutulmuş, kurutulmuş, tütsülenmiş her türlü balık, Karelyalıların diyetinde önemli bir yer tutar.

Tuzlu balıklar çorba ve ana yemek hazırlamakta kullanıldığı gibi sıcak patatesle de servis edilir. Balık sebze salatalarına dahil edilir, haşlanır, kızartılır, hamurda pişirilir.

Karelyalıların en sevdiği atıştırmalık, haşlanmış patatesli tuzlu balıktır. Servis sırasında bitmiş balık ürünlerinin üzerine sos konulmaması tipik bir durumdur.

Karelya mutfağında et ürünleri de kullanılıyor: domuz eti, sığır eti, dana eti, kümes hayvanları.

Yaz ve sonbaharda Karelya'da ileride kullanılmak üzere çok sayıda mantar hazırlanır (çoğunlukla tuzlu). Tuzlu mantarlar bitkisel yağ, soğan veya ekşi krema ile servis edilir. Mantarların yanı sıra çilek, yaban mersini, yaban mersini, kızılcık ve cloudberry de kullanılır.

İkinci yemekler arasında çavdar ve buğday unundan yapılan ürünler, patates ve çeşitli tahıllar ağırlıktadır. Mayasız hamurdan yapılan krep ve bazlamalar, yulaf lapası, patates püresi ve cömertçe tereyağı serpilerek servis edilir.

Hamurda pişirilen balık, mantar, şalgam ve diğer ürünler bütün olarak veya önceden porsiyonlar halinde kesilmiş olarak servis edilir.

Karelya mutfağının tarifleri

1. Karelya salatası

Havyar tuzlanır, süt ve karaciğer kaynatılır. Daha sonra havyar, süt, karaciğer ve soğan ince ince doğranır ve her şey karıştırılır.

Taze balık havyarı 75, süt 30, balık ciğeri 30, yeşil veya soğan 25.

2. Maimarekka (suşi çorbası)

Büyük dilimler halinde kesilmiş patatesleri ve soğanları kaynar suya koyun. Su ve patatesler kaynayınca sushik (küçük kurutulmuş balık), defne yaprağı, karabiberi ekleyip yumuşayana kadar pişirin.

Sushik (kurutulmuş balık) 80, patates 150, soğan 25, baharatlar, tuz.

3. Kalaneitto (çorba)

Patatesler kaynar suya konur, kaynamaya bırakılır, ardından süt, balık ve soğan ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir.

Taze levrek 100, patates 195, süt 300, soğan 10, tuz.

4. Naparokko (kurutulmuş levrek çorbası)

İyice yıkanmış ve önceden haşlanmış kurutulmuş levreği kaynar tuzlu suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Kağıt hamuru ayrılır. Et suyunu süzün, balık posasını ekleyin, kaynatın, patatesleri ekleyin, küp şeklinde kesin ve pişirmeye devam edin. Pişirmenin sonunda soğuk et suyuyla seyreltilmiş unu ekleyin ve hazır hale getirin. Servis yaparken ekşi krema ekleyin.

Kurutulmuş levrek 80, patates 200, un 3, baharatlar, ekşi krema 10, tuz.

5. Maitokalakeitto (sütte balık)

Porsiyonlu bir tavaya bir parça balık konur, üzerine süt dökülür ve sıcak fırına konur. Yağ ile servis yapın.

Morina filetosu 180, tereyağı 15, süt 50, tuz.

6. Kalalimtikko (balık ve patates kızartması)

Dilimler halinde kesilmiş çiğ patatesler bir tavaya eşit bir tabaka halinde yerleştirilir ve üzerine ince dilimler halinde ringa balığı konulur, üzerine doğranmış soğan, un serpilir, üzerine yağ dökülür ve pişirilir. Patatesler hazır olduğunda balığa sütle karıştırılmış çiğ yumurta dökülür ve tekrar pişirilir.

Patates 150, yumurta 1/2 adet, taze ringa balığı 40, soğan 20, ayçiçek yağı 10, süt 25, buğday unu 3, tuz.

7.Lanttulaatikko

Rutabaga püresini hazırlayın, sütle seyreltin, şeker ve yumurta ekleyin, yağlanmış bir tavaya koyun ve pişirin.

Rutabaga 160, tereyağı 5, süt 25, şeker 10, yumurta 1/5 adet.

8. Pancarla pişmiş pirinç

Pirinç haşlanır ve haşlanmış pancar parçalarıyla birleştirilir. Çiğ yumurtalar sütle seyreltilir, tuz ilave edilip karıştırılır. Bu karışım pancarla karıştırılmış pirincin üzerine dökülerek pişirilir.

9. Domuz eti ile Kalaladika (güveç)

Taze veya tuzlu ringa balığı filetosu parçalar halinde kesilir. Çiğ patates dilimleri bir fırın tepsisine bir tabaka halinde yerleştirilir, üzerine ringa balığı parçaları ve doğranmış soğan serpilir; Üstüne başka bir kat patates ve bir kat yağlı domuz eti koyun. Üzerine soğan serpin, bir kat patatesle örtün, yağ dökün ve pişirin.

Bitmiş yemeğin üzerine un, tuz ve sütle karıştırılmış yumurtalar dökülür ve ikinci kez pişirilir. Sıcak servis yapın.

Patates 150, tuzlu veya taze ringa balığı 20, domuz eti 20, soğan 20, yumurta 1/5 adet, un 3, süt 25, yağ 5.

10. Kalakayareytya (balık çiftçileri)

Ekşi hamur 1 cm kalınlığında düz bir kek halinde açılır, üzerine balık filetosu konulur, tuzlanır, yağ serpilir, hamur sarılıp pişirilir.

Buğday unu 145, ayçiçek yağı 10, şeker 5, maya 5, taze morina veya ringa balığı veya alabalık veya beyaz balık 120, tereyağı 5.

11. Patates kapıları

Mayasız hamurdan yuvarlak kekler yapılır ve her birinin ortasına sıcak sütle seyreltilmiş ve tereyağı veya margarinle karıştırılmış patates püresi dolgusu yerleştirilir. Keklerin kenarları sıkıştırılır, ürünler ekşi krema ile yağlanır ve fırında pişirilir.

Un 230, patates 750, süt 250, tereyağı margarin 50, ekşi krema 75, tuz.

12. Kakriskukka (şalgam turtası)

Mayasız hamur sıcak bir yere konur ve kabarmasına izin verilir. İnce tabakalar halinde açın, üzerine ince dilimler halinde kesilmiş şalgamları yerleştirin, üzerine tuz ve un serpin, dolguyu ikinci bir hamur tabakasıyla örtün ve pişirin. Bitmiş pasta porsiyonlara bölünür.

Un 550, su 230, şeker 38, maya 15, şalgam 440, margarin 30, melanj 30, yağ 5, yumurta 1/2 adet, tuz.

13. Pannukakku (pankek)

Buğday ununa yumurta, ekşi krema ve sütle öğütülmüş şeker eklenir. Hamur iyice yoğrulur, yağlanmış bir tavaya konulur ve fırında pişirilir. Sıcak gözleme porsiyonlar halinde kesilir.

Buğday unu 390, süt 390, ekşi krema 80, şeker 80, yumurta 2 adet, tereyağı 15, tuz.

14. Kapkarat (tavada mayasız krep)

Tuzla karıştırılmış buğday ununa biraz soğuk süt dökün ve iyice karıştırın. Daha sonra kalan sütü ekleyip çırpma teli ile karıştırın. Hamur, domuz yağıyla yağlanmış bir tavaya ince bir tabaka halinde dökülerek her iki tarafı da kızartılır. Servis yapmadan önce gözleme üzerine ince bir tabaka viskoz pirinç veya buğday lapası koyun. Tereyağı gezdirin.

Buğday unu 50, süt 125, yumurta 1/2 adet, domuz yağı 2, tereyağı 15, tuz.

15. Ryyunipiiraita (kızarmış turta)

Mayasız hamur 1 mm kalınlığında düz bir kek şeklinde açılır ve üzerine ufalanmış şekerli buğday lapası konur. Kenarlar birbirine bağlanarak yarım daire şeklinde bir şekil verilir. Eritilmiş tereyağında kızartın.

Un 30, tereyağı 10, darı 20, şeker 5.

16. Makeita piiraita (tatlı turtalar)

İnce bir tabaka halinde açılan choux böreğinden çentikli kupalar kesin, ortasına toz şeker koyun, yarım daire şeklinde katlayın ve kızartın.

Buğday unu 30, şeker 17, eritilmiş tereyağı 10.

17. Skantsy (peynirli gözleme)

Mayasız hamurdan ince yassı kekler açılır ve fırında hafifçe kurutulur. Gözleme bir tavaya konur, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, başka bir gözleme ile kaplanır, üzerine yağ dökülür ve pişirilir.

Un 30, ekşi krema 10, su 50, rendelenmiş peynir 15.

18. Süzme peynirli Hindistan cevizi

Mayasız hamurdan 2 mm kalınlığında bir skaniets (gözleme) açın, tereyağıyla yağlayın ve üzerine tereyağı ve süzme peynirle karıştırılmış yulaf ezmesiyle yağlanmış iki krep koyun. Katmanlı krepler ikiye katlanır, tereyağı ile yağlanır, çile ile kaplanır, ürüne yarım daire şekli verilir, sıkıştırılır ve pişirilir. Tereyağı ile servis edilir.

Buğday unu 50 (krep dahil 20), ekşi krema 10, su 50, sade yağ 5, yulaf ezmesi 30, süzme peynir 15, tereyağı, tuz.

19. Patates koloboları

Ekşi hamurdan 1 cm kalınlığa kadar yassı ekmekler açılır, üzerine patates püresi konulur, ekşi krema ile yağlanır ve pişirilir.

Buğday unu 40, patates 115, maya 1, süt 50, tereyağı 10, şeker 1, ekşi krema 15, tuz.

20. Perunapiyraita (patatesli turta)

Haşlanan patatesler karıştırılır, un ve tuz ilave edilerek bazlamalar kesilir, ortasına darı lapası konulur, ürün yarım daire şeklinde şekillendirilir, tereyağı ile yağlanıp pişirilir.

Patates 75, un 18, tereyağı 8, darı 10.

21. Mantarlı Kulebyaka

Ekşi hamur 18-20 cm genişliğinde ve 1 cm kalınlığında şerit halinde açılır ve şeridin ortasına kıyılmış tuzlu doğranmış mantar ve soğan yerleştirilir. Hamurun kenarları birleştirilip sıkıştırılır. Üzerine yumurta sürün ve pişirin.

Buğday unu 160, şeker 8, ayçiçek yağı 8, maya 3, yumurta 1/6 adet, soğan 35, mantar 150.

22. Cocachipea

Ekşi hamurdan yassı ekmekler yapılır. Her birinin ortasına kıymayı koyun, hamurun kenarlarını birleştirin ve sıkıştırın. Ürünler bitkisel yağ ile yağlanır ve pişirilir. Kıyma bezelyeden hazırlanır, kıyılır ve yulaf ezmesi, doğranmış soğan ve tereyağı ve tuzla karıştırılır.

Çavdar unu 60, ekşi maya 10, yulaf ezmesi 10, bezelye 15, soğan 10, ayçiçek yağı 15, tuz.

23. Yulaf ezmesi

Ekşi hamurdan 1 cm kalınlığında pideler oluşturulur. Her birinin ortasına yulaf ezmesi ve yumurta ile karıştırılmış kesilmiş sütten yapılan kıyma yerleştirilir. Ekşi krema ile yağlayın ve pişirin.

Çavdar unu 30, ekşi maya 10, yulaf ezmesi 20, kesilmiş süt 20, yumurta 1/10 adet, eritilmiş tereyağı 5, ekşi krema 10, tuz.

24. Yulaf ezmeli İsveç kirazı

Yaban mersini yıkanır, dövülür ve yulaf ezmesi ve şekerle karıştırılır.

İsveç kirazı 100, yulaf ezmesi 50, şeker 50.

25. Yulaf ezmeli jöle

"Herkül" gevreği ılık su ile dökülüp 24 saat ılık bir yere konur, karışım süzülür, tuz ilave edilir ve sık sık karıştırılarak kaynatılarak kalın bir jöle oluşturulur. Tereyağı sıcak jöleye konur, ardından kalıplara dökülerek soğutulur. Sütle servis edilir. Servis yaparken üzerine toz şeker serpebilirsiniz.

Geleneksel Karelya mutfağı, halkın kültürünün bir unsurudur. Yemek bir milletin maddi kültürünün en önemli unsurlarından biridir. Spesifikliği birçok faktöre ve her şeyden önce insanların yaşadığı coğrafi çevreye, ekonomik faaliyetlerine, sosyal ve ekonomik yaşam koşullarına bağlıdır; Komşu halklarla olan temaslar da bunu etkiliyor.
Geleneksel mutfak, temel ekonomik faaliyet olan flora ve faunanın sağladığı gıda ürünlerinden hazırlanan, halk arasında en çok tüketilen ve yaygın olan yemektir. Yüzyıllar boyunca şekillendi. Pişirme becerileri, gıda işleme özellikleri ve gıdaların korunması nesilden nesile aktarılır.

“Toprak beslenmeyecek, su beslenecek”

Antik çağlardan beri, Karelya diyetinin ilk yerlerinden biri, çok çeşitli biçimlerde tüketilen balık olmuştur: taze, tuzlanmış, kurutulmuş vb. Her yerde gelecekte kullanılmak üzere kurutulmuş balıklar hazırlandı - bir yıl boyunca kaynatılan sushik (kabakala). Kuru fasulyeden yapılan güçlü çorba, mide hastalıklarına mükemmel bir ilaçtı. Levrek ve turna balığının iç kısmından eritilen balık yağını yiyecek ve tıbbi amaçlarla kullandılar.
Karelyalıların geleneksel ulusal mutfağı yüzyıllar boyunca gelişmiştir. Antik çağlardan beri, Karelya masasında ilk sırada, çeşitli şekillerde tüketilen göl balıkları yer alıyordu: taze, kurutulmuş, tuzlanmış, kurutulmuş. Yabani hayvanların etleri (geyik, geyik), orman ürünleri (meyveler, mantarlar).
Tuzlu balık - kaba - ileride kullanılmak üzere hazırlandı ve tüm yıl boyunca yenildi. Balıklar genellikle kızartılmazdı; süt ve ekşi kremayla pişirilirdi. Karelya dilinde "kızartma" anlamına gelen bir kelime yoktur. Yağda kızartılan turtalara bile keitinpiiroa, yani kelimenin tam anlamıyla "haşlanmış" turtalar deniyordu. Un, kışın sığır suyuna eklenen balık kemiklerinden yapılıyordu. Ve jöleli jöleli et, büyük balık pullarından yapıldı. Değerli türlerin havyarları satılır, diğerleri fırınlanır, sıcak ve soğuk olarak tüketilirdi. Karelya-Livviklerin en sevdiği yemek hala taze balık çorbası, balık çorbası ve jöleli et olmaya devam ediyor. Balığın önemine rağmen gıdanın temeli hâlâ tahıl ürünleriydi. Yuvarlak ekmek (leiba) çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılıyor ve her yerde yetiştiriliyordu. Ve pelenitsa esas olarak Olonets Ovası'nda yetiştiriliyordu.
Çeşitli yulaf lapaları çok popülerdi - inci arpa, arpa, bezelye, ayı üzümü ve yulaf ezmesi. Pazar ve tatil sofralarının geleneksel yemekleri kalitki, skants, rybniki'dir. Karelyalılar yetenekli aşçılardı.
Karelyalıların masasında balığın yanı sıra neredeyse her zaman süt ve süt ürünleri de vardı - ekşi krema, süzme peynir, yoğurt, pişmiş süt.
Balık, et, şalgam ve tuzlu mantarlardan yapılan çeşitli güveç ve çorbalar yaygındı ve çorba sadece öğle yemeğinde değil, akşam yemeği ve kahvaltıda da servis ediliyordu.
İçecekler arasında Karelyalıların en sevdiği içecek çaydı; kvas (şalgam kvası, ekmek kvası) ve jöle yaptılar.
Karelyalılar, bir kişinin hayatındaki bir veya başka bir olay vesilesiyle hazırlanan birçok özel ritüel yemeğe sahipti. Örneğin balık çorbası tüm kutlamalarda ve cenaze yemeklerinde zorunlu bir yemektir.
Ulusal Karelya mutfağı, Eski Rus mutfağı ile Kuzey Avrupa mutfağının bir tür simbiyozudur.

Tüm misafirler için zorunlu olan Karelya mutfağının en popüler ilk yemeği balık çorbası - “Kalaruokka”. Hazırlanması için pek çok seçenek var, ancak en tipik kullanımı beyaz balıktır. Ayrıca süt çorbası ve fermente balık çorbası da öne çıkıyor. Halkımız için oldukça alışılmadık bir kombinasyon, değil mi? Yine de bu yemeğin tadı geleneksel Rus balık çorbasından aşağı değildir. Karelya balık çorbası hazırlamanın sırrı şudur: Hazırlanmadan beş dakika önce balık suyu kalın bir huş kömürü tabakasından geçirilir. Daha şeffaf olan Rus balık çorbasının aksine, daha lezzetli olan "Kalaruokka" biraz bulanık: sadece yumurta ve İzlanda yosunu değil, aynı zamanda çavdar unu, huş ağacı veya huş tomurcukları ve kurutulmuş balık da içeriyor.

İlk balık yemeklerinin oldukça çeşitli çeşitlerine rağmen, Karelya mutfağında ikinci yemeklerin hazırlanmasına yönelik çok az tarifin bulunması ilginçtir. Öncelikle bunlar genellikle aynı balıktan hazırlanan, dolgu görevi gören balık turtaları ve çavdar ununa dayalı mayasız hamurdur. Tıpkı Udmurt'ta olduğu gibi Karelya mutfağında da balıkların tartılarla birlikte temizlenmeden turtalara konulduğunu pek kimse bilmiyor. Turtaların diğer versiyonları yulaf lapasıyla pişirilir, ancak uzun balıklı turtaların aksine genellikle hilal şeklinde veya yarım daire şeklinde yapılırlar.

Karelyalılar sebzeler arasında şalgam, turp, patates, lahana ve yeşil soğan yer. Ancak yerel sakinler pratikte meyve ve şekerlemeyi bilmiyorlar. Yani burada malt hamuru – “Myammi” – tatlı olarak kullanılıyor.

Karelya'da popüler bir içecek, tamamen farklı hammaddelerden hazırlanan kvastır: şalgam, malt veya ekmek. Ayrıca burada bir fincan sıcak aromalı kahve veya çayın keyfini çıkarmanın da bir sakıncası yok. Karelyalılar alkol söz konusu olduğunda şarap ve votkayı tercih ediyor, ancak biraya da talep daha az değil.

Tuzlu balıklar çorba ve ana yemek hazırlamakta kullanıldığı gibi sıcak patatesle de servis edilir. Balık sebze salatalarına dahil edilir, haşlanır, kızartılır, hamurda pişirilir. Karelyalıların en sevdiği atıştırmalık, haşlanmış patatesli tuzlanmış balıktır. Servis sırasında bitmiş balık ürünlerinin üzerine sos konulmaması tipik bir durumdur.

Karelya'da balık çorbası pişirme gelenekleri

Yerel mutfağın ilk yemekleri eşsiz balık çorbasıdır. Üstelik alıştığımız gibi sadece balık suyunda değil, krema, süt, tereyağı ilavesiyle de olabiliyor. Bu geleneksel beyaz balık güveci, restoran menülerinde Kalakeitto (kala-keito) olarak adlandırılıyor. Somon çorbası - krema ilavesiyle şenlikli bir versiyon, zaten Lohikeitto (lohi-keyto) olarak adlandırılıyor ve dünya çapında bu isimle biliniyor.
Sevgili misafirler için bu kadar zengin balık çorbası hazırlamak alışılmış bir şeydi çünkü balık kokusu olmayan özel, kadifemsi bir tadı var. Hevesli bir gurme ve seçici yiyici bile bu muhteşem çorbadan bir kaseyi reddetmeyecektir.

Bir restoran tarifinden farklı olarak, yushka'yı ("yushka", Karelya kullanımında balık çorbasının daha geleneksel adıdır) hazırlama yöntemi biraz farklıdır. Eski tarife göre balık parçaları temizlenmeden bütün olarak haşlanırdı. Balık çorbasını daha doyurucu hale getirmek için un, yumurta ve İzlanda yosunu veya huş tomurcukları gibi egzotik öğeler de kaplandı. Sonuç sadece tatmin edici değil, aynı zamanda çok sağlıklı bir besindi, çünkü tüm bu orijinal baharatlar, uzun kuzey kışı boyunca insan vücudunu desteklemek için çok gerekli olan bir vitamin deposudur.
Yemekten önce, ikinci yemek olarak ayrı ayrı yedikleri balık çorbasından mutlaka bol miktarda tuz ekleyerek balık parçaları çıkarırlardı. Balık tutma sırasında bile avın bir tür "bölünmesi" olması ilginçtir: sakatat ve kafa kürekçiye, en iyi parça aşçıya ve kuyruk tembellere gitti.

Eskiden balık çorbası da suyla doldurulup bir Rus fırınında yaklaşık bir gün kaynatılan kurutulmuş balıklardan pişirilirdi. Çoğu zaman bu yemek yoğun ve doyurucu bir balık lapasına benziyordu.

Karelya balık çorbası yapmanın bir başka tarifi de fermente balık çorbasıdır. Ancak bu yemek nadir hale geldi. V. Pokhlebkin, "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" adlı kitabında, balıkları fermente etme sanatının kaybolduğunu ve modern aşçıların bu konuda eski günlerdeki kadar ustalaşmadıklarını yazıyor; veya hoş olmayan bir koku.

Karelya'da her türlü yemeğin hazırlanmasına yönelik tariflerin ana bileşeni olarak haşlamadan bahsetmişken, ana yemek için haşlanmış balık gibi bir yemekten bahsetmek mümkün değil. Bu kadar sulu ve yumuşak balıkları baştan çıkarıcı bir kokuya sahip olarak hazırlamanın sırrı, dökme demirin içindekilerle birlikte fırında uzun süre ısıtılmasında yatmaktadır. Doğal olarak dökme demir tencerenin içeriği balık ve sütten veya yumurta-süt karışımından yapılmış bir dolguydu. Bir Rus sobasında dökme demirin eşit şekilde ısıtılmasının özelliği, başarılı bir sonucun önemli bir bileşenidir. Fırında haşlanmış bu tür balıkları denemek sadece misafirler için değil, aynı zamanda ortalama Karelyalı için de nadir görülen bir durumdur; Eğer menüde böyle bir tarife rastlarsanız mutlaka deneyin, pişman olmayacaksınız!

Lohikeitto tarifi (kremalı Karelya çorbası)

Lohi-keito'nun tarifi oldukça basittir: Somon kesilir, fileto kemikten ve deriden ayrılır. Filetoyu bir kenara bırakarak geri kalanından et suyu yapın, kaynattıktan sonra tuz, karabiber, defne yaprağı ve soğan başını ekleyin. Daha sonra süzüldükten sonra et suyuna patates, pırasa ve havuç alınır. Kısık ateşte 15 dakika piştikten sonra çorbaya un ve tereyağını ekleyin, ardından doğranmış filetoyu ve en sonunda kremayı ekleyin.

Karelyalıların geleneksel ulusal mutfağı yüzyıllar boyunca gelişmiştir.

Maitokalakeitto (sütte balık)

Porsiyonlu bir tavaya bir parça balık konur, üzerine süt dökülür ve sıcak fırına konur. Yağ ile servis yapın.

Morina filetosu 180, tereyağı 15, süt 50, tuz.

Kalalimtikko (balık ve patates kızartması)

Patates 150, yumurta 1/2 adet, taze ringa balığı 40, soğan 20, ayçiçek yağı 10, süt 25, buğday unu 3, tuz.

Lanttulaatikko

Rutabaga püresini hazırlayın, sütle seyreltin, şeker ve yumurta ekleyin, yağlanmış bir tavaya koyun ve pişirin.

Rutabaga 160, tereyağı 5, süt 25, şeker 10, yumurta 1/5 adet.

Pancarla pişmiş pirinç

Domuz eti ile Kalaladika (güveç)

Patates 150, tuzlu veya taze ringa balığı 20, domuz eti 20, soğan 20, yumurta 1/5 adet, un 3, süt 25, yağ 5.

Kalakayareytya (balık çiftçileri)

Mayalı hamur 1 cm kalınlığında düz bir kek halinde açılır, üzerine balık filetosu konulur, tuzlanır, yağ serpilir, hamur sarılıp pişirilir.

Buğday unu 145, ayçiçek yağı 10, şeker 5, maya 5, taze morina veya ringa balığı veya alabalık veya beyaz balık 120, tereyağı 5.

Patates kapıları

Kalitki, dünyanın birçok ülkesinde Karelya mutfağının bir başka popüler ve tanınmış pastasıdır. Ev hanımları şöyle dedi: “Kalitoa - kyzyy kaheksa” - “Kapı sekize ihtiyaç duyuyor” yani. bunları yapmak için 8 bileşen gerekiyordu: su, tuz, un, süt, kesilmiş süt, tereyağı, ekşi krema ve dolgu. Wicket, cheesecake gibi, genellikle kare veya çokgen şekilli, açık küçük bir turta türüdür. Kapıların doldurulması aynı yulaf lapasının yanı sıra patates veya meyveler de olabilir. Alışılmadık "wicket" adının iki olası kökeni vardır. Birine göre, Karelya turtalarının adı Fin "kalittoa - spread" kelimesinden geliyor, çünkü viskoz dolgu mayasız hamurdan yapılmış bir taban krepinin üzerine yayılıyor. Bir başkasına göre, Rus "kalita" dan - yani, bir kapıyı andıran bir cüzdan veya çanta. Böyle bir "torbaya" hemen hemen her türlü içeriği koyabilirsiniz - beğeninize göre doldurabilirsiniz. Belki de en lezzetlisi ve çoğu kişi tarafından sevileni meyveli olanlardır. Cömertçe yağla yağlanır ve dikkatlice sarılmış derin bir tavaya yerleştirilir. Güzel kokulu, meyve şurubu sızan tatlıya düşkün herkes tarafından sevilirler. Bu tür turtaların 9. yüzyılda, yani Rusların vaftizinden önce bile yapıldığını söylüyorlar. Bugün, küçük kapılar yalnızca Rusya'nın kuzey batısında değil, aynı zamanda her yerde yapılan küçük kapıların “Karelya turtaları” olarak adlandırıldığı Finlandiya ve İskandinav ülkelerinde de popüler bir unlu mamul türüdür. Karelya'da küçük kapılı yemek bir tür aile ritüelini andırıyor. Masanın ortasına içi sıcak süt ve tereyağıyla dolu büyük bir kase konur. Bütün turtalar bir kaseye yerleştirilir ve kremalı karışıma batırılır. Turtalar yumuşadıktan sonra hostes tarafından alınır ve kıdeme göre hazır bulunan herkesin tabağına dizilir. Bu yemeği sadece elleriyle yiyorlar, yakınlarda duran bir havluya siliyorlar. Mayasız hamurdan yuvarlak kekler yapılır ve her birinin ortasına sıcak sütle seyreltilmiş ve tereyağı veya margarinle karıştırılmış patates püresi dolgusu yerleştirilir. Keklerin kenarları sıkıştırılır, ürünler ekşi krema ile yağlanır ve fırında pişirilir.

Un 230, patates 750, süt 250, tereyağı margarin 50, ekşi krema 75, tuz.

Kakriskukka (şalgam turtası)

Un 550, su 230, şeker 38, maya 15, şalgam 440, margarin 30, melanj 30, yağ 5, yumurta 1/2 adet, tuz.

Pannukakku (gözleme)

Buğday unu 390, süt 390, ekşi krema 80, şeker 80, yumurta 2 adet, tereyağı 15, tuz.

Kapkarat (kızartma tavasında mayasız krep)

Buğday unu 50, süt 125, yumurta 1/2 adet, domuz yağı 2, tereyağı 15, tuz.

Ryyunipiiraita (kızarmış pasta)

Un 30, tereyağı 10, darı 20, şeker 5.

Makeita piiraita (tatlı turtalar)

İnce bir tabaka halinde açılan choux böreğinden çentikli kupalar kesin, ortasına toz şeker koyun, yarım daire şeklinde katlayın ve kızartın.

Buğday unu 30, şeker 17, eritilmiş tereyağı 10.

Taramalar (peynirli gözleme)

Skants - ya da bugün aynı zamanda "damadı için turtalar" olarak da adlandırıldıkları gibi - Karelya mutfağı için geleneksel bir hamur işi türüdür. Klasik skants, darı veya pirinç lapası ile doldurulmuş hilal şeklinde çavdar unu turtasıdır. Geleneğe göre, çöpçatanlar eve geldiğinde hamur açılır (dolayısıyla "skanet" adı verilir), damat ve çöpçatanlara pişirilir ve ikram edilir, dolayısıyla "damat için turtalar" adı da buradan gelir. Günümüzde skants hazırlanırken hamur genellikle beyaz buğday unu ile yapılıyor ve zengin yulaf lapası yerine şeker veya bal ile yapılan tatlı dolguyu tercih ediyorlar. Sonuç, harika bir tatil pastası ve hazırlanması hızlı ve kolay olan mükemmel bir çay ikramıdır. Mayasız hamurdan ince yassı kekler açılır ve fırında hafifçe kurutulur. Gözleme bir tavaya konur, üzerine rendelenmiş peynir serpilir, başka bir gözleme ile kaplanır, üzerine yağ dökülür ve pişirilir.

Un 30, ekşi krema 10, su 50, rendelenmiş peynir 15.

Sulchinler

Sulchiny, çok eski zamanlardan beri Rusya'da bilinen Karelya mutfağından bir tariftir. Esasen bunlar doyurucu dolgulu kreplerdir. 1 çay kaşığı eritin. bir bardak suya tuz ekleyin ve 200 gr çavdar unu ile karıştırın. Elde edilen hamuru tavuk yumurtası büyüklüğünde topaklar halinde bölün, krepleri açın ve 200 °C sıcaklıkta fırında 5 dakika pişirin. Sıcak sulkinleri yağla yağlayın ve bir yığına koyun. 250 ml sütü kaynatın, ½ bardak pirinci ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Sonunda tadına tuz ve şeker ekleyin. Krepleri pirinç lapası ile baharatlayın ve rulo halinde yuvarlayın. Kahvaltıda Sulchini çok lezzetli ve sıradışı bir yemektir.

Süzme peynirli hindistan cevizi

Buğday unu 50 (krep dahil 20), ekşi krema 10, su 50, sade yağ 5, yulaf ezmesi 30, süzme peynir 15, tereyağı, tuz.

Patates soğanları

Mayalı hamur 1 cm kalınlığında yassı kekler halinde açılır, üzerine patates püresi konulur, üzerine ekşi krema sürülür ve pişirilir.

Buğday unu 40, patates 115, maya 1, süt 50, tereyağı 10, şeker 1, ekşi krema 15, tuz.

Perunapiyraita (patatesli turta)

Patates 75, un 18, tereyağı 8, darı 10.

Mantarlı Kulebyaka

Mayalı hamur 18-20 cm genişliğinde ve 1 cm kalınlığında şerit halinde açılır ve şeridin ortasına kıyılmış tuzlu doğranmış mantar ve soğan yerleştirilir. Hamurun kenarları birleştirilip sıkıştırılır. Üzerine yumurta sürün ve pişirin.

Buğday unu 160, şeker 8, ayçiçek yağı 8, maya 3, yumurta 1/6 adet, soğan 35, mantar 150.
Kokachi bezelye

Yassı ekmekler mayalı hamurdan oluşur. Her birinin ortasına kıymayı koyun, hamurun kenarlarını birleştirin ve sıkıştırın. Ürünler bitkisel yağ ile yağlanır ve pişirilir. Kıyma bezelyeden hazırlanır, kıyılır ve yulaf ezmesi, doğranmış soğan ve tereyağı ve tuzla karıştırılır.

Çavdar unu 60, ekşi maya 10, yulaf ezmesi 10, bezelye 15, soğan 10, ayçiçek yağı 15, tuz.

Yulaf ezmesi sivri uçları

Mayalı hamurdan 1 cm kalınlığında pideler oluşturulur. Her birinin ortasına yulaf ezmesi ve yumurta ile karıştırılmış kesilmiş sütten yapılan kıyma yerleştirilir. Ekşi krema ile yağlayın ve pişirin.

Çavdar unu 30, ekşi maya 10, yulaf ezmesi 20, kesilmiş süt 20, yumurta 1/10 adet, eritilmiş tereyağı 5, ekşi krema 10, tuz.

Yulaf ezmesi ile yaban mersini

Yaban mersini yıkanır, dövülür ve yulaf ezmesi ve şekerle karıştırılır. İsveç kirazı 100, yulaf ezmesi 50, şeker 50.

Yulaf ezmesi jölesi

Yulaf ezmesi ılık su ile dökülüp 24 saat ılık bir yere konur, karışım süzülür, tuz ilave edilir ve sık sık karıştırılarak koyu bir jöle oluşturacak şekilde kaynatılır. Tereyağı sıcak jöleye konur, ardından kalıplara dökülerek soğutulur. Sütle servis edilir. Servis yaparken üzerine toz şeker serpebilirsiniz.

Tahıllar 60, su 240, tuz 2, süt 200, tereyağı 4.

Raventli irmik köpüğü

Ravent liflerinden arındırılır, yıkanır, ince kıyılır, şekerli suda 5 dakika kaynatılır, silinir, süzme peynir ilave edilip karıştırıldıktan sonra kaynatılır. İrmik ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. 40°'ye soğutulduktan sonra kütle köpük haline getirilir, kalıplara dökülür ve soğutulur. Meyve veya meyve sosuyla servis edilir.

İrmik 100, su 700, şeker 175, ravent 350.

Karelya tarzında balık

Karelya'nın birçok sakininin sevdiği bir yemek. Birinci ve ikinci kurslar arasında bir ara pozisyonda bulunur. Herhangi bir balıktan hazırlanır. Özellikle satıcı veya morina balığından lezzetlidir. Temizlenip yıkanan balıklar, üzerine doğranmış patates, defne yaprağı, biber ve ince doğranmış soğanla birlikte derin bir tavaya konur. Tuzladıktan sonra, içindekileri kaplayacak şekilde her şeyi soğuk suyla dökün ve ateşe verin. Su kaynadıktan sonra ateşi kısın ve tavaya bir miktar ayçiçek yağı dökün. Balıklar 30-40 dakika kadar yavaşça kaynatılmalıdır. Sıcak veya soğuk yenir. 500 gr balık, 2 orta boy patates, 2 soğan, 1 defne yaprağı, 4-5 adet karabiber, 2 yemek kaşığı. ayçiçek yağı kaşıkları (tereyağı ile değiştirilebilir).

Balıklı turtalar.

Karelya'da dikdörtgen şekilli, içine ekşi kremanın döküldüğü bir deliğe sahip, dolguyu alışılmadık derecede lezzetli kılan her türlü balık turtası çok yaygındır. Balıkları tatlandırmak için Fin Karelyalılar bazen onu ince kıyılmış domuz yağı tabakasıyla kaplarlar. Bu turtadaki balıklar bütün olarak katmanlar halinde, bazen de mantar ve soğanla birlikte katmanlar halinde yerleştirilir. Dolgu, ince bir çavdar hamuru tabakasına batırılan meyve suyuyla çıkıyor ve böyle bir turtanın tadı, balık yemeklerini sevmese bile her gurmeyi cezbedebilir.

Balık turtalarının dikkate değer çeşitlerinden biri Fin "Paskalya" turtası - Kalakukko'dur (kalakukko). Dıştan kapalı bir somun çavdar hamuruna benziyor ama içinde ekmek kırıntısı yerine soğan ve domuz yağıyla karıştırılmış sulu balık dolgusu var. Paskalya balığı ekmeği, çıtır bir kabukla sıcak olarak servis edilir ve güveç gibi somundan bir kaşıkla yenir.

Tatlılar Karelya mutfağında neredeyse hiç bulunmaz. Kuzeyde çok sevilen buharda pişirilmiş yaban mersinini bunlardan biri olarak sınıflandırmak zordur. Ancak onunla lezzetli bir turta pişirebilirsiniz, böylece İsveç kirazı hazırlığı işinize yarayacaktır. Eskiden meyveler bir Rus fırınında buharda pişirilirdi, ancak yavaş pişirici bize yardımcı olacaktır. 500 g yıkanmış yaban mersini bir kaseye dökün, manuel modu ve sıcaklığı 90 °C'yi seçin. 30 dakika sonra sıcaklığı 70 °C'ye düşürün ve meyveleri yarım saat pişirin. Daha sonra çoklu pişiriciyi "Isınma" moduna geçiriyoruz ve yaban mersini 30 dakika daha tutuyoruz. Artık kapakları sıkıca kapatarak kavanozlara koyabilirsiniz. Bu arada, bu tür meyvelerle çay bin kat daha lezzetli ve sağlıklıdır.

Bu bölge büyük turist akışıyla ünlüdür. Onlar için cazibe, ihtişamlarıyla büyüleyen güzel göller ve adalardır. Bunlar arasında Valaam ve Kizhi vurgulanmalıdır. İlk ada, topraklarında bulunan Valaam Manastırı ile ünlüdür, ikincisi ise birçok ahşap anıta sahiptir.

Çeşitliliği ve eşsiz tadıyla dikkat çeken ünlü Karelya mutfağı da turistlerin ilgisini çekiyor.

Balık yemekleri

Göllerin çokluğu nedeniyle Karelya'da çok çeşitli tatlı su balıkları bulunur. Çeşitli şekillerde pişirmeyi öğrendiler. Balık yemekleri fırınlanmış, tuzlanmış, kurutulmuş, salamura edilmiş ve taze olarak servis edilmiştir.

Yakalanan balıklar ayıklanıp özel çukurlarda ve tahta fıçılarda saklanıyordu. Balığın üst kısmı bir kıymık ve ağır bir taş ağırlıkla kaplanmıştı ve bu da sonuçta tuzlu su üretiyordu. Balığın üzerini kapladı, bu da kendi suyunda olmasını sağladı.

Karelya'nın kuzey tarafında, "lezzetli balık" adı verilen yemeğin farklı bir hazırlığı kullanıldı. Kuzeyin sakinleri genellikle balıkları çiğ yiyorlardı. Güney Karelyalılar balığı suda bekletip baharatlarla pişirmeyi tercih ediyordu.

Küçük balıklar kurutulurdu, buna sushik denirdi. Bundan sonra güçlü ve zengin bir tada sahip olacak balık çorbası yapmak için kullanılabilir. Balık yağı, bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkisi olan, yağda çözünen birçok vitamin ve mikro elementin kaynağı olduğu için yiyeceklerde de tüketildi. Balık yağı, levrek ve çipuranın iç organlarının işlenmesiyle elde edilir.

Karelyalılar arasında balık yemenin hiçbir israfı yoktur; kemikler bile un yapmak için kullanılırdı. Hayvancılık için besleyici bir hammaddeydi ve yem maliyetlerinden önemli ölçüde tasarruf sağladı. Bazen çorbanın daha kalın ve zengin görünmesi için çorbaya balık unu eklenirdi. Balık pulları da kullanım alanını buldu - jöleli etin hazırlanması sırasında eklendiler.

Havyar çoğunlukla satıldı ve çok fazla gelir getirildi. Hiçbir değeri olmayan çeşidin geri kalanı sıcak veya soğuk olarak yenirdi. Karelyalılar havyardan krep bile pişiriyorlardı.

Balık çorbası pişirmek

Bir numaralı yemeğin her zaman ukha adı verilen balık çorbası olduğu düşünülmüştür. Bu yemeği hazırlamak için beyaz balık ailesinden bir balık kullanılır. Bazı ev hanımları çorbaya süt katıyor ve salamura balıktan yapılan balık çorbası da çok lezzetli sayılıyor. Başarılı bir balık çorbasının tarifi, pişirme bitiminden 4-5 dakika önce huş kömüründen geçirilmesini gerektirdiğinden, ne yazık ki bu tür çorba yalnızca kırsal koşullarda hazırlanabilir. Bu yaklaşım balık çorbasını daha lezzetli hale getirir çünkü kömür hoş olmayan kokuyu ve acıyı giderir. Kent sakinleri için huş kömürü madenciliği zor bir iştir.

Ayrıca geleneksel balık çorbasına tavuk yumurtası eklemek gelenekseldir, bu da onu daha bulanık ve et suyunu daha zengin hale getirir. Balık çorbasını Karelya'dan Rus balık çorbasından ayıran şey tam olarak budur.

Balık çorbasına yukarıdakilere ek olarak yosun, çavdar unu, kurutulmuş balık, huş ağacı ve çam tomurcukları da eklenebilir.

Balık turtaları

İkinci yemekler arasında balıklı turtalar da yer alıyor. Tadı olmayan (mayasız) çavdar hamurundan yapılır ve Rus fırınlarında pişirilir. Üstelik teraziyle birlikte köle de pastaya eklenmişti. Bu yemeğin tipik şekli dikdörtgendir. Ancak örneğin yulaf lapası turtaları hilal şeklindeydi. Bu, orağın köylü emeğinin sembolü olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Lapalara gelince, onlar yemek masasının ayrılmaz bir parçasıdır. Bir Karelya sakininin diyeti bu garnitür olmadan tamamlanmış sayılmaz: yulaf ezmesi, arpa, buğday, inci arpa ve bezelye lapası yerler.

Karelya yemeklerinin hazırlanmasında büyük rol oynayan Rus fırını hakkında birkaç söz söylemek gerekiyor. Karelya evlerinin mutfağındaki görünümüyle birlikte yemek pişirme teknolojisi de değişti. Rus fırını, Karelya yemeklerini pişirmek, pilav yapmak ve pişirmek için uygundu. Bu arada, bu bölge sakinlerinin sözlüğünde "kızartma" kelimesi hiç yok ve turtalara yağda haşlanmış deniyordu.

Karelya'nın diğer yemekleri

İlk yemeklere gelince, Karelyalılar balık çorbasının yanı sıra başka tür çorbalar veya lahana çorbası da hazırlıyorlardı. Lahana çorbasının ana bileşeni, herhangi bir biçimde lahanadır: salamura veya taze. Ayrıca çorbada başka sebzeler de vardı: şalgam, soğan ve patates. Daha fazla kalınlık için arpa eklendi. Bu tür lahana çorbası, öğle ve akşam yemeklerinde tüketilen Karelyalılar için günlük bir besindir. Daha fazla tokluk için birçok ev hanımı et ürünlerini lahana çorbasına koyar.

Bir diğer çorba çeşidi ise patates çorbasıdır. Ana bileşenleri patates ve ekşi kremaydı. Bazen kurutulmuş mantarlar ve soğanlar da eklendi.

Et ürünleri

Daha önce, Karelyalıların diyetinde et nadiren ortaya çıkıyordu ve bunlar genellikle yabani çeşitlerdi (yaban domuzu, geyik eti ve geyik). Daha sonra Karelya sakinleri hayvan edinmeye başladığında diyette sığır eti, domuz eti ve kuzu eti ortaya çıktı. Bu ürün çoğunlukla kışın kullanıldı. Karkasın daha uzun süre saklanması için tuzlandı ve kurutuldu. Seyahat eden insanlar bu tür etleri yolda yanlarında götürdüler.

Karelya masasındaki sebzeler

Karelya'nın ana kök ürünü hiç patates değil, şalgamdır. Birçok yemeğin hazırlanmasına gider. Bunlar şalgam çorbaları, yulaf lapası, güveç olabilir; Ondan Kvas, komposto yapılır ve hatta kurutularak yenir.

Yakında şalgamların yerini patates aldı (20. yüzyılın başında). Karelya diyetinde bu iki ürünün yanı sıra başka sebzeler de bulunur: soğan, beyaz lahana, havuç, turp ve şalgam.

Günlük

Karelya'da süt oldukça değerlidir. Süt ürünleri arasında süzme peynir en sevilenidir. Karelyalılar süzme peyniri kendileri yaptılar ve kış malzemeleri için ev yapımı peynir yaptılar. Haşlanmış patates ve ekşi krema ile doyurucu bir akşam yemeği için uygundu.

Karelya masasında tam yağlı sütle karıştırılmış yoğurt da vardı. 1930'lu yıllardan itibaren keçi sütünün kullanımı meşhur olmuştur. Kolostrum aynı zamanda peynire benzer bir şey üretmek için Rus fırınlarında pişirilen yiyecek olarak da tüketiliyordu.

Ren geyiği sütü Karelya sakinleri arasında yaygın olarak kullanılmamaktadır. Asil hayvan kuzeyde yetiştirilmesine rağmen bu ürün yenmedi.

Tereyağı da Karelyalılar tarafından üretildi. Lapaların hazırlanmasında kullanılmış ve patates püresine eklenmiştir. Rusların yaptığı gibi ekmeğin üzerine tereyağı sürülmediğini bilmek ilginçtir.

Ekmek pişirmek

Karelya ekmeği farklı un türlerinden pişirilir: arpa, yulaf ezmesi, çavdar ve arpa. Eskiden yeterli un olmadığında Karelyalılar hamura saman, yosun ve çam talaşı eklemeyi başardılar. Karelya'da ekmeğe ek olarak, wicket adı verilen turtalar da sıklıkla pişirilirdi. Ezilmiş patates, buğday ve arpa lapası vb. ile yapılan bir dolguları vardı. Yerel sakinler arasında bir küçük kapının sekiz bileşen gerektirdiğine dair bir söz bile vardı: su, tuz, un, kesilmiş süt, süt, tereyağı ve ekşi krema. Sekizinci bileşen dolgunun kendisiydi.

Karelya mutfağının bolluğu şekerleme ve meyveli tatlıları içermez. Karelyalılar tatlının tadını çıkarmak istiyorlarsa, meyve dolgulu turtalar pişiriyorlardı: yaban mersini, yaban çileği, kızılcık vb. Yaban mersini gelince, baş ağrısının nedeni olarak kabul edildikleri için neredeyse hiç toplanmadılar.

Karelya sakinleri için en sevilen yemek, tüm tatlıların yerini alan süt ve taze meyvelerdir.

Karelya içeceği

Kvas, Karelya'da geleneksel bir içecek olarak kabul edilir. Sadece ekmekten yapılmaz; ana bileşenler şalgam veya malt olabilir. Ayrıca Karelya mutfağında her zaman çayın yanı sıra terapötik bir madde olarak kullanılan bitkisel kaynatma da bulunur.

Alkollü içecekler arasında Karelya'nın ünlü birası vurgulanmalıdır. Ancak geleneksel bira tarifi kaybolmuştur. Karelya tatil masasında votka ve şarap bulabilirsiniz, ancak bunlar bağımsız olarak hazırlanmaz. Bu alkol Rus ve Fin mutfaklarından ödünç alınmıştır.

Kutlamalar için yemekler

Herhangi bir özel etkinliğin kutlanması sırasında Karelyalılar her zaman ritüel yemekler hazırlarlardı. Örneğin doğum günleri ve düğünlere her zaman yulaf ezmeli jöle içme ritüeli eşlik etmiştir. Yeni evlilerin birlikte ilk gecelerini geçirdikleri düğünden sonra kocaya içki ikram edilmesi uzun zamandır bir gelenek olmuştur. Jöleyi içmeye nereden başlayacağı önemliydi: eğer yemeğin kenarından itibaren gece iyi geçmişse, ama ortasından itibaren ise karısı artık bakire değildi. O günlerde bu, eş tarafından tüm aile için bir utanç olarak görülüyordu.

Yulaf ezmesi jölesi Karelya masasında ve üzücü bir olay sırasında - bir cenaze töreninde zorunluydu. Ancak cenazelerde ekmek kvası tercih edildi. İçeceğin herkes için ortak olan büyük bir kapta olduğunu bilmek ilginç. İnsanlar kvası kaşıkla höpürdetiyordu.

Yulaf ezmeli jölenin yanı sıra çavdar reçeli de içtiler ama bugün gelenekler biraz değişti. Şu anda ölüleri çeşitli meyvelerden yapılan jölelerle anıyorlar.

Ayrıca ana ikram, filizlenmiş çavdar veya buğday çeşitlerinden hazırlanan kulaga idi. Malt tahılları kaynar suya atılır ve pişirildikten sonra yenirdi. Üstelik yemeğin sıcak olması gerekiyor. Kulaga ekmekle birlikte yenilebilir.

Aziz Petrus Günü'nde süzme peynirli kek pişirmek de bir ritüeldi ve geçen yazı uğurlamak için yaban mersinli turtalar pişirilirdi.

Herhangi bir ulusal mutfak gibi, Karelya mutfağı da esas olarak belirli bir bölgede yetişen, yaşayan ve yaşayanlardan oluşur. Çoğunlukla Rusya'nın kuzeybatısında ve Finlandiya'da bulunan Karelya bölgesi, ormanları ve gölleri bakımından zengindir. Karelya mutfağı da çeşitli balık yemekleriyle doludur. Haşlanır, kurutulur, tuzlanır ve hatta fermente edilir. Yerel mutfakta et çok az bulunur.

Buna ek olarak, ormanın hediyeleri de yemeklere yaygın olarak eklenir - mantarlar ve meyveler: çilek, yaban mersini, yaban mersini, cloudberry, kızılcık. Buğday unu pratik olarak yemek pişirmede kullanılmaz. Yerini çavdar ve arpa alır. Süt ürünleri komşu Estonya'daki kadar yaygın değildir. Karelya mutfağındaki ürünlerin ısıl işlemi de özeldir. “Kızartmak” diye bir anlayışları yok. Yağda haşlanmış kızarmış turtalara bile diyorlar. Yan tarafta bulunan Estonya'da olduğu gibi balık içmek de onlar için tipik değildir.

Balık Karelya mutfağının temelidir

Karelya mutfağından bahsederken, Karelya'nın imzası olan balık çorbası - kalaruokka'dan bahsetmek mümkün değil. Bu çok özel bir şekilde hazırlanmış balık çorbasıdır. Esas olarak beyaz balıktan pişirilir. Gözyaşı gibi şeffaf olan geleneksel Rus balık çorbasının aksine, kalaruokka'nın görünümü biraz bulanık. Hazırlanmasının özelliği, pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce kalın bir kömür tabakasından geçirilmesidir. Bu, tüm acıların ve gereksiz yabancı maddelerin ortadan kaldırılmasını sağlamak için yapılır. Sonuçta yosun, çam ve huş tomurcukları ilavesiyle pişirilir. Kalaruokka'ya yumurta, süt ve ayrıca kurutulmuş küçük balık - sushik - eklenir.

Balık, tüm Karelya mutfağının ana bileşenidir. İnanılmaz miktarlarda hazırlandı. Balıkları derecelerine göre çukurlarda tuzlayıp fermente ediyorlardı. Çukurlara konulan balıkların üzerine ince çubuklar konularak üzerine baskı uygulanarak balıkların tamamının salamuranın altında kalması sağlandı. Küçük balıklar da kaybolmadı. Kurutuldu ve yağ için çeşitli yemeklere eklendi. Değerli havyar çoğunlukla satıldı ve kalanlar krep dolgusu yapmak için kullanıldı. Bazı insanlar çiğ tuzlanmış balık yerken, diğerleri onu ıslattıktan sonra pişirirdi.

Karelya'nın ulusal mutfağının özellikleri

Karelya ulusal mutfağının bir diğer karakteristik özelliği de ana yemeklerin neredeyse tamamen yokluğudur. Bunların yerini mayasız hamurdan yapılan aynı balıklı çeşitli turtalar aldı. Turtalar çeşitli şekillerde pişirilirdi, ancak çoğunlukla hilal veya yarım daire şeklinde turtalardı. Pişirme için esas olarak çavdar unu kullanıldı. Karelya balıklı böreklerin bizim için beklenmedik bir özelliği de temizlemeden terazinin yanına koymalarıdır.

Karelya mutfağındaki sebze yemekleri arasında şalgam, patates ve daha az miktarda turp, havuç ve soğan bulunur. Üstelik Karelya'da yakın zamanda patates yetiştirilmeye başlandı.

Karelya mutfağında tatlı diye bir şey yoktur. Neredeyse hiç tatlı yemek hazırlanmadı. Anlayışımıza tanıdık gelen lezzetler arasında Karelyalılar yalnızca yabani meyveli turtalara sahipti. Karelya halklarının en sevdiği lezzet aynı meyveli süttü. Zengin yerel ormanlarda oldukça fazla çilek toplandı.

Kvas çok popüler bir içecektir. Malt, şalgam ve ekmekten yapılır. Ayrıca Karelya'da çeşitli şifalı bitkilerin infüzyonları da dahil olmak üzere kahve ve çay içiyorlar.