करेलिया का राष्ट्रीय व्यंजन क्या खाएं। करेलियन व्यंजन. छोटी मछली जैसी खुशियाँ

उत्तर-पश्चिमी रूस में स्थित करेलिया गणराज्य को अक्सर झील क्षेत्र कहा जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है: इस क्षेत्र में वास्तव में बहुत सारी झीलें हैं। यह कहा जाना चाहिए कि करेलिया केवल एक रूसी क्षेत्र नहीं है। दक्षिण और उत्तरी करेलिया प्रांत भी पड़ोसी फ़िनलैंड में हैं। करेलिया की जनसंख्या में रूसी, करेलियन, फिन्स और वेप्सियन (रूसी संघ के लेनिनग्राद और वोलोग्दा क्षेत्रों में रहने वाले एक छोटे फिनो-उग्रिक लोग भी शामिल हैं) शामिल हैं।

करेलिया एक ऐसा क्षेत्र है जहां काफी संख्या में पर्यटक आते हैं। वे यहां पहले से उल्लिखित कई झीलों से आकर्षित होते हैं - सुंदर, संयमित, सख्त उत्तरी सुंदरता, प्रसिद्ध द्वीप: किज़ी (लकड़ी की वास्तुकला के स्मारकों के साथ) और वालम (वालम मठ)। करेलियन व्यंजन, बिना किसी संदेह के, करेलिया आने वाले लोगों के बीच रुचि पैदा नहीं कर सकते हैं, और उन लोगों के बीच जो केवल पाक प्रयोगों को पसंद करते हैं, तैयार व्यंजनों के भूगोल का विस्तार करते हैं।

मछली

यह अकारण नहीं है कि यह छोटी सी आभासी पाक यात्रा अनेक करेलियन झीलों के उल्लेख के साथ शुरू हुई। तथ्य यह है कि मछली, जो लंबे समय से स्थानीय जलाशयों में प्रचुर मात्रा में थी, इस क्षेत्र में रहने वाले लोगों का मुख्य भोजन है। उन्होंने इसे विभिन्न रूपों में उपयोग किया: उन्होंने इसे ताजा पकाया, इसमें नमक डाला (कारेलियन में - सुओलट्टू काला), इसे किण्वित किया, इसे सुखाया (अहावोइट्टू काला), लेकिन लगभग कभी भी इसे धूम्रपान नहीं किया।

नमकीन मछली को ग्रेड के अनुसार संग्रहीत करने के लिए, विशेष गड्ढों के साथ-साथ लकड़ी के बैरल और टब का उपयोग किया जाता था। मछली को शीर्ष पर एक खपच्ची से ढक दिया गया था और एक भारी पत्थर का उत्पीड़न रखा गया था - नमकीन पानी को इसे ढंकना चाहिए था। उत्तरी करेलियन्स ने मछली को "स्वाद के साथ" (केवतकला) पकाया। इसके अलावा, उत्तरी निवासी अक्सर कच्ची नमकीन मछली खाते थे, जबकि दक्षिणी और मध्य करेलियन हमेशा इसे पकाते थे, और यहां तक कि इसे पहले से भिगोकर भी रखते थे।

सुशिक (कबकला) - सूखी मछली - बहुत लोकप्रिय थी। उन्होंने सूखे सूप से मजबूत मछली का सूप बनाया। औषधीय प्रयोजनों के लिए, वे पाइक या पर्च के अंदर से पिघलाया गया मछली का तेल खाते थे। करेलियन्स द्वारा मछली की खपत को लगभग अपशिष्ट-मुक्त कहा जा सकता है: आटा मछली की हड्डियों से बनाया जाता था। हालाँकि, मूल रूप से, इसे पशुओं के चारे में जोड़ा गया था। हालाँकि, कभी-कभी इनका उपयोग मछली का सूप तैयार करने के लिए भी किया जाता था। जेलीयुक्त मांस के लिए बड़ी मछली के शल्कों का उपयोग किया जाता था। मूल्यवान कैवियार, एक नियम के रूप में, बेचा जाता था, और बाकी को अक्सर ओवन में पकाया जाता था (यहां तक कि कैवियार पैनकेक भी बनाए जाते थे) और गर्म या ठंडा खाया जाता था।

मछली का सूप (कलारुओका) मुख्य करेलियन पहला कोर्स था और रहेगा। एक विशिष्ट करेलियन मछली का सूप सफेद मछली से बनाया जाता है। इसमें दूध का सूप भी हो सकता है और अचार वाली मछली से बना मछली का सूप भी। हालाँकि, बाद वाला अब गाँवों को छोड़कर शायद ही कभी तैयार किया जाता है। तथ्य यह है कि, पारंपरिक नुस्खा का पालन करते हुए, खाना पकाने के अंत (लगभग पांच मिनट) से पहले, ऐसे मछली के सूप को बर्च चारकोल की एक परत के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए - इससे मछली के सूप की कड़वाहट और संभावित अप्रिय गंध से राहत मिलेगी। सहमत हूं, शहरी परिस्थितियों में बर्च चारकोल हमेशा हाथ में नहीं होता... करेलियन मछली के सूप में चिकन अंडे मिलाए जाते हैं। सामान्य तौर पर, रूसी मछली सूप के विपरीत - पारदर्शी, करेलियन मछली का सूप बादलदार होता है। आख़िरकार, दूध और अंडे के अलावा, इसमें आइसलैंडिक मॉस, बर्च और पाइन कलियाँ, खट्टा और राई का आटा भी हो सकता है।

वैसे, करेलियन पाक परंपरा पर रूसी ओवन के प्रभाव का विशेष उल्लेख करना उचित है। करेलियन घरों में इसकी उपस्थिति ने खाना पकाने की तकनीक को बदल दिया। करेलियन अपना खाना रूसी ओवन में पकाते, पकाते या बेक करते थे। करेलियन भाषा में "फ्राई" के लिए कोई शब्द नहीं है। यहां तक कि कुछ प्रकार के पाई जो वास्तव में तेल में तले जाते थे, उन्हें कीटिनपिरोआ कहा जाता था - "उबले हुए (तेल में) पाई।"

बाकी सभी

आइए पहले पाठ्यक्रमों पर लौटते हैं - मछली के सूप के अलावा, करेलियन ने कुछ और खाया। उन्होंने तैयार किया, उदाहरण के लिए, गोभी का सूप या सूप (दोनों को एक शब्द में कहा जाता था: रूओका)। शची ताजी या मसालेदार पत्तागोभी के पत्तों से बनाई जाती थी। उन्होंने प्याज, शलजम, और बाद में आलू (जब उन्होंने उन्हें उगाना शुरू किया), साथ ही जौ भी शामिल किया। ये गोभी का सूप आम, रोजमर्रा का करेलियन भोजन था। उन्होंने लंच या डिनर किया. कभी-कभी गोभी के सूप में मांस मिलाया जाता था। करेलियन आलू का सूप भी जाना जाता है, जो केवल आलू से तैयार किया जाता है और खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। हालाँकि, यदि गृहिणी ने मशरूम का भंडारण किया था (उन्हें अचार बनाकर या सुखाकर), तो उन्हें और प्याज को सूप में मिलाया गया था। इसके अलावा, गेहूं के आटे, आलू और अलसी के तेल के साथ प्राचीन करेलियन सूप प्रसिद्ध है।

मांस। प्राचीन काल में करेलियन बहुत कम खाते थे। मूल रूप से, यह जंगली जानवरों (एल्क, हिरण, जंगली सूअर, खेल पक्षियों) का मांस था। बाद में, जब करेलियनों ने मवेशी प्रजनन और कृषि में महारत हासिल की, तो उन्होंने पशुधन मांस (गोमांस, कभी-कभी दुबला भेड़ का बच्चा, कम अक्सर सूअर का मांस) खाना शुरू कर दिया। अधिकतर मांस घास काटने के दौरान और सर्दियों में खाया जाता था। इसे लंबे समय तक रखने के लिए मछली की तरह इसे नमकीन करके सुखाया जाता था। वे अक्सर लंबी यात्राओं पर सूखा मांस अपने साथ ले जाते थे।

शलजम करेलियन व्यंजनों की मुख्य जड़ वाली सब्जी है। इससे कई अलग-अलग व्यंजन तैयार किए गए: सूप, कैसरोल, दलिया, स्टू फल, क्वास और सूखे। पिछली सदी की शुरुआत में ही आलू ने इसकी जगह ले ली। करेलियन द्वारा खाई जाने वाली अन्य सब्जियाँ: मूली, प्याज, पत्तागोभी, रुतबागा और थोड़ी मात्रा में गाजर। करेलिया में सब्जी बागवानी पहले काफी खराब रूप से विकसित थी।

करेलियन को दूध और उससे बने उत्पाद बहुत पसंद थे (और बहुत पसंद हैं)। पनीर विशेष रूप से लोकप्रिय है। कई करेलियनों ने वसंत-गर्मियों की अवधि के दौरान पनीर तैयार किया, और सर्दियों के लिए उन्होंने इससे घर का बना पनीर (मुइगीमैडो) बनाया, जिसे उबले हुए आलू और खट्टा क्रीम के साथ खाया गया। इसके अलावा, पनीर को सुखाया गया। करेलियन टेबल पर दही भी था। इसे अक्सर अखमीरी दूध के साथ मिलाकर परोसा जाता था। बकरी का दूध 1930 के दशक में ही करेलियन्स के बीच व्यापक हो गया। यह कोलोस्ट्रम को भी याद रखने योग्य है - पहली दूध उपज का दूध। करेलिया के कुछ क्षेत्रों में इसे बर्तनों में पकाया जाता था, जिससे पनीर (यिस्टो) जैसा उत्पाद बनता था। करेलियन हिरन के दूध का सेवन नहीं करते थे, हालाँकि वे हिरन पालने में लगे हुए थे (विशेषकर उत्तर में)। करेलियन भी मक्खन मथते थे। इसे मुख्यतः दलिया में और बाद में आलू में डाला जाता था। वे रोटी के साथ मक्खन कम ही खाते थे।

जहाँ तक रोटी की बात है, करेलिया में इसे राई, जौ या दलिया से पकाया जाता था। अक्सर पर्याप्त आटा नहीं होता था, इसलिए आटे में विभिन्न योजकों का चलन सामने आया और जड़ें जमा लीं: काई, जौ का भूसा, पाइन सैपवुड। साधारण रोटी के अलावा, वे पाई भी पकाते थे। पहले से उल्लेखित मछुआरों के अलावा, उन्होंने विकेट (सिपैनीक्कू) भी पकाया - बाजरा और जौ के अनाज, दलिया और मसले हुए आलू से भरी पाई। स्थानीय गृहिणियों की एक कहावत थी: "एक गेट के लिए आठ की आवश्यकता होती है।" इसका मतलब यह था कि ऐसी पाई बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, आठ घटकों की आवश्यकता होती है: आटा, पानी, नमक, दूध, दही वाला दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन और भराई।

यह कहा जाना चाहिए कि करेलियन व्यंजनों में कोई फल व्यंजन या कन्फेक्शनरी उत्पाद नहीं हैं। मिठाई जंगली जामुन (क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी) के साथ पाई थी और बनी हुई है। करेलियन अक्सर क्लाउडबेरी खाते हैं और अब भी उन्हें भिगोकर खाते हैं। लेकिन कुछ करेलियनों ने ब्लूबेरी बिल्कुल भी एकत्र नहीं की - कई लोगों का मानना था कि वे एक "अशुद्ध" बेरी थे और उन्होंने उन्हें "सिरदर्द" दिया। दूध के साथ ताजा जामुन एक पसंदीदा करेलियन व्यंजन है।

पेय के बीच, यह क्वास (शलजम, ब्रेड या माल्ट से) ध्यान देने योग्य है। करेलियन चाय भी जानते थे और औषधीय प्रयोजनों सहित वन जड़ी-बूटियों का काढ़ा पीते थे। करेलियन बियर मादक पेय पदार्थों में जाना जाता है। सच है, इसकी तैयारी का पारंपरिक नुस्खा अब लुप्त माना जाता है। एक निश्चित समय से, करेलियन वोदका और वाइन को जानते थे, लेकिन ये पेय, स्वाभाविक रूप से, अन्य व्यंजनों से उधार लिए गए थे। सबसे पहले, रूसी से, और फ़िनिश से भी।

अनुष्ठान करेलियन व्यंजन।

कोई भी उन व्यंजनों का उल्लेख करने में असफल नहीं हो सकता जो करेलियन विभिन्न अनुष्ठानों के दौरान खाते थे। इसलिए, छुट्टियों और शादियों में, दलिया जेली हमेशा परोसी जाती थी। एक दिलचस्प करेलियन रिवाज है: पहली शादी की रात के बाद दूल्हे को दलिया जेली परोसी जाती थी। अगर उसने किनारे से जेली खाना शुरू कर दिया, तो सब कुछ ठीक हो गया। लेकिन अगर यह बीच से है, तो इसका मतलब है कि दुल्हन ने शादी से पहले अपना कौमार्य खो दिया है। और यह उसके और उसके सभी रिश्तेदारों के लिए शर्म की बात थी। हालाँकि, इस वजह से शादी में जरूरी व्यवधान नहीं आया...

एक और पुराना करेलियन रिवाज भी ज्ञात है: यदि दियासलाई बनाने वाले परिवार में छोटी बहन के पास आते थे, और सबसे बड़ी की अभी तक शादी नहीं हुई थी, तो उन्हें पहले जेली की निचली परत का स्वाद लेने की पेशकश की जाती थी, ताकि कवर की गई शीर्ष परत को न छूएं। यह।

हालाँकि, वही दलिया जेली, राई जेली के साथ, अंत्येष्टि में भी परोसी जाती थी (अब करेलियनों के लिए बेरी जेली के साथ मृतक को याद करने की प्रथा है)। ब्रेड क्वास भी एक अनिवार्य "अंतिम संस्कार" पेय था। इसके अलावा, उन्होंने इसे आम व्यंजनों के चम्मचों से घिसा। करेलिया के कुछ क्षेत्रों में कुलागा को अंकुरित राई से तैयार किया जाता था। राई माल्ट को उबले हुए पानी में डाला जाता था और रोटी के साथ गर्मागर्म खाया जाता था। यह, क्वास की तरह, आम व्यंजनों से आनंद लिया गया था।
सेंट पीटर दिवस (06/29/12/07) पर उन्होंने पनीर केक (काबू) पकाया, और जब उन्होंने गर्मियों को अलविदा कहा (08/1/14) - ब्लूबेरी के साथ पाई।

करेलियन व्यंजन व्यंजन

स्वाभाविक रूप से, अफसोस, कई प्राचीन करेलियन व्यंजन अब भुला दिए गए हैं। अन्य कुछ हद तक बदल गए हैं। बीसवीं सदी में करेलियन व्यंजनों ने रूसी व्यंजनों से बहुत कुछ उधार लिया। पेट्रोज़ावोडस्क (करेलिया की राजधानी) में बोर्श आज भी मॉस्को की तरह ही आम है। लेकिन "कुलिनरी ईडन" अभी भी आपको करेलियन व्यंजनों के अधिक पारंपरिक व्यंजन प्रदान करता है। जैसा कि वे कहते हैं, आइए करेलिया का स्वाद चखें। बेशक, आइए मछली से शुरुआत करें।

नमकीन मछली "स्वाद के साथ" (केवटकला)।

सामग्री:
मछली की बाल्टी,
1700 ग्राम नमक,
बिच्छू बूटी।

तैयारी:
मछली को "स्वाद के साथ" पकाने के लिए, इसे करेलियन झीलों या नदियों में स्वयं पकड़ने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप इसे किसी स्टोर में खरीद सकते हैं, लेकिन आनंद उतना नहीं होगा।

मछली को वसंत स्पॉनिंग (बरबोट को छोड़कर) के दौरान पकड़ा जाता है, पीछे से काटा जाता है - बड़ा, या पेट के साथ सिर से पूंछ तक - मध्यम और छोटा। मछली को अच्छी तरह से धोकर सुखा लिया जाता है। अंदर मोटा नमक डाला जाता है. मछली को लकड़ी के बैरल या टब में उसकी पीठ नीचे करके रखा जाता है। प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़कना चाहिए। फिर बैरल को ढक्कन से ढक दें। जब मछली रस छोड़ दे तो ऊपर एक वजन रखें और मछली को ठंडी जगह पर रख दें।

पूरी गर्मियों में इस तरह खड़े रहने के बाद, मछली नमकीन हो जाएगी, लेकिन एक अप्रिय गंध छोड़ना शुरू कर देगी। इससे बचने के लिए आप नमकीन बनाते समय इसके ऊपर बिछुआ डाल सकते हैं। यदि मछली क्षैतिज स्थिति में पूँछ से पकड़ने पर मुड़ती नहीं है तो केवटकला अच्छा माना जाता है।

कैवियार पेनकेक्स

सामग्री:
ताजी मछली रो,
राई या जई का आटा,
पिघलते हुये घी,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
कैवियार को फिल्मों से छीलें, हल्का नमक डालें, आटे के साथ मिलाएँ। पानी डालने की जरूरत नहीं. - कढ़ाई में घी डालकर पकाएं.

सूप सूप (काबारोक्का)

सामग्री:
सुशचिक (सूखी छोटी मछली, जिसमें रोच भी शामिल है),
पानी,
आलू,
काली मिर्च के दाने,
प्याज़।

तैयारी:
ड्रायर को ठंडे पानी में रखें और 1 घंटे के लिए भिगो दें। फिर, पानी बदले बिना, ड्रायर को आग पर रख दें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद आलू को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लीजिए. खाना पकाने के अंत से पहले (जब आलू पक जाएं), प्याज काट लें। इस मछली के सूप को गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है।

करेलियन स्टाइल में रोस्ट करें (करजलनपैस्टी)

सामग्री:
200 ग्राम गोमांस,
200 ग्राम सूअर का मांस,
150 ग्राम मेमना,
100 ग्राम लीवर और किडनी,
प्याज के 2 सिर,
बे पत्ती,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
मांस को अच्छे से धो लें. यदि नमकीन मांस का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले उसे भिगो दें। टुकड़ों में काट कर मिट्टी के बर्तन में रखें। पहले भेड़ का बच्चा, फिर गोमांस, सूअर का मांस, और शीर्ष पर - जिगर और गुर्दे के टुकड़े। सभी चीजों में पानी भरें ताकि यह सारा मांस ढक जाए, नमक डालें। कटा हुआ प्याज डालें. बर्तन को ओवन में रखें, लेकिन बहुत गर्म नहीं, या यदि आपके पास रूसी ओवन है तो उसमें रखें। विचार यह है कि रोस्ट को लंबे समय तक ओवन या ओवन में रखा जाए, शायद पूरी रात या दिन शाम तक भी।

मछली पकड़ना स्थानीय आबादी के मुख्य उद्योगों में से एक है, इसलिए सभी रूपों में मछली करेलियन के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है - नमकीन, सूखी, सूखी, स्मोक्ड।

करेलियन्स का पसंदीदा नाश्ता उबले आलू के साथ नमकीन मछली है। यह सामान्य बात है कि परोसे जाने पर तैयार मछली उत्पादों के ऊपर सॉस नहीं डाला जाता है।

करेलियन व्यंजन में मांस उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है: सूअर का मांस, बीफ़, वील, पोल्ट्री।

करेलिया में गर्मियों और शरद ऋतु में वे भविष्य में उपयोग के लिए बहुत सारे मशरूम तैयार करते हैं (ज्यादातर नमकीन)। नमकीन मशरूम को वनस्पति तेल, प्याज या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। मशरूम के अलावा, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी और क्लाउडबेरी का उपयोग किया जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों में, राई और गेहूं के आटे, आलू और विभिन्न अनाज से बने उत्पाद प्रमुख हैं। अखमीरी आटे से बने पैनकेक और फ्लैटब्रेड को दलिया, मसले हुए आलू, उदारतापूर्वक मक्खन के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है।

आटे में पकाई गई मछली, मशरूम, शलजम और अन्य उत्पाद पूरे परोसे जाते हैं या भागों में पहले से काट दिए जाते हैं।

करेलियन व्यंजनों की रेसिपी

1. करेलियन सलाद

कैवियार को नमकीन किया जाता है, और दूध और लीवर को उबाला जाता है। फिर कैवियार, दूध, लीवर और प्याज को बारीक काट लिया जाता है और सब कुछ मिला दिया जाता है।

ताजी मछली कैवियार 75, दूध 30, मछली का जिगर 30, हरा या प्याज 25।

2. मैमारेक्का (सुशी के साथ सूप)

बड़े टुकड़ों में कटे हुए आलू और प्याज को उबलते पानी में डालें। जब पानी और आलू उबल जाएं तो इसमें सुशिक (छोटी सूखी मछली), तेज पत्ता, काली मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएं।

सुशिक (सूखी मछली) 80, आलू 150, प्याज 25, मसाले, नमक।

3. कलानेइटो (सूप)

आलू को उबलते पानी में रखा जाता है, उबलने दिया जाता है, फिर दूध, मछली और प्याज मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

ताजा पाइक पर्च 100, आलू 195, दूध 300, प्याज 10, नमक।

4. नेपरोक्को (सूखा स्नैपर सूप)

अच्छी तरह से धोए हुए और पहले से जले हुए सूखे पर्च को उबलते नमकीन पानी में डालें और नरम होने तक पकाएं। गूदा अलग कर लिया जाता है. शोरबा को छान लें, मछली का गूदा डालें, उबाल लें, आलू डालें, क्यूब्स में काटें और पकाना जारी रखें। खाना पकाने के अंत में, ठंडे शोरबा में पतला आटा डालें और तैयार होने दें। परोसते समय खट्टा क्रीम डालें।

सूखा पर्च 80, आलू 200, आटा 3, मसाले, खट्टा क्रीम 10, नमक।

5. मैतोकालकेइटो (दूध में मछली)

मछली का एक टुकड़ा एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दूध डाला जाता है और गर्म ओवन में रखा जाता है। तेल लगाकर परोसें.

कॉड पट्टिका 180, मक्खन 15, दूध 50, नमक।

6. कलालिम्तिको (मछली और चिप्स)

कच्चे आलू, स्लाइस में काटकर, एक फ्राइंग पैन में एक समान परत में रखे जाते हैं, और हेरिंग के पतले स्लाइस उस पर रखे जाते हैं, कटा हुआ प्याज, आटा छिड़कते हैं, तेल डालते हैं और बेक करते हैं। जब आलू तैयार हो जाते हैं, तो मछली पर दूध के साथ कच्चा अंडा मिलाकर डाला जाता है और फिर से पकाया जाता है।

आलू 150, अंडा 1/2 पीसी, ताजा हेरिंग 40, प्याज 20, सूरजमुखी तेल 10, दूध 25, गेहूं का आटा 3, नमक।

7. लान्टतुलाटिक्को

रुतबागा प्यूरी तैयार करें, इसे दूध से पतला करें, चीनी और अंडे डालें, इसे चिकने पैन में डालें और बेक करें।

रुतबागा 160, मक्खन 5, दूध 25, चीनी 10, अंडा 1/5 पीसी।

8. चुकंदर के साथ पका हुआ चावल

चावल को उबालकर उबले हुए चुकंदर के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है। कच्चे अंडे को दूध में पतला करके नमक डालकर मिलाया जाता है। इस मिश्रण को चुकंदर के साथ मिश्रित चावल के ऊपर डाला जाता है और पकाया जाता है।

9. सूअर के मांस के साथ कलालाडिका (पुलाव)

ताजा या नमकीन हेरिंग फ़िललेट्स को टुकड़ों में काट दिया जाता है। कच्चे आलू के स्लाइस को बेकिंग शीट पर एक परत में रखा जाता है, हेरिंग के टुकड़ों और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़का जाता है; शीर्ष पर आलू की एक और परत और फैटी पोर्क की एक परत रखें। प्याज छिड़कें, आलू की परत से ढकें, वसा डालें और बेक करें।

तैयार पकवान को आटे, नमक और दूध के साथ मिश्रित अंडे के साथ डाला जाता है और दूसरी बार पकाया जाता है। गर्म - गर्म परोसें।

आलू 150, नमकीन या ताजा हेरिंग 20, सूअर का मांस 20, प्याज 20, अंडा 1/5 पीसी।, आटा 3, दूध 25, वसा 5।

10. कालकायरेत्य (मछली पालक)

खट्टे आटे को 1 सेमी मोटे फ्लैट केक में लपेटा जाता है, उस पर मछली के बुरादे रखे जाते हैं, नमक डाला जाता है, वसा छिड़का जाता है, आटा लपेटा जाता है और बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 145, सूरजमुखी तेल 10, चीनी 5, खमीर 5, ताजा कॉड या हेरिंग, या ट्राउट या व्हाइटफिश 120, मक्खन 5।

11. आलू के द्वार

अखमीरी आटे से गोल चपटे केक बनाए जाते हैं; प्रत्येक के बीच में गर्म दूध में पतला और मक्खन या मार्जरीन मिलाकर मैश किए हुए आलू की फिलिंग रखी जाती है। केक के किनारों को पिन किया जाता है, उत्पादों को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

आटा 230, आलू 750, दूध 250, मक्खन मार्जरीन 50, खट्टा क्रीम 75, नमक।

12. काक्रिस्कुक्का (शलजम पाई)

अखमीरी आटे को गर्म स्थान पर रखा जाता है और फूलने दिया जाता है। पतली परतें बेलें, उन पर पतले स्लाइस में कटे हुए शलजम रखें, नमक और आटा छिड़कें, भरावन को आटे की दूसरी परत से ढकें और बेक करें। तैयार पाई को भागों में काटा जाता है।

आटा 550, पानी 230, चीनी 38, खमीर 15, शलजम 440, मार्जरीन 30, मेलेंज 30, वसा 5, अंडा 1/2 पीसी, नमक।

13. पन्नुकाक्कू (पैनकेक)

अंडे, खट्टा क्रीम और दूध के साथ पिसी हुई चीनी को गेहूं के आटे में मिलाया जाता है। आटे को अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है, घी लगे फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। गर्म फ्लैटब्रेड को भागों में काटा जाता है।

गेहूं का आटा 390, दूध 390, खट्टा क्रीम 80, चीनी 80, अंडा 2 पीसी।, मक्खन 15, नमक।

14. कपकरात (एक फ्राइंग पैन में अखमीरी पैनकेक)

गेहूं के आटे में नमक मिला हुआ थोड़ा सा ठंडा दूध डालिये और अच्छी तरह मिला लीजिये. फिर इसमें बचा हुआ दूध डालें और अच्छी तरह मिला लें। आटे को एक पतली परत में लार्ड से चुपड़े हुए फ्राइंग पैन में डाला जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। परोसने से पहले पैनकेक पर चिपचिपे चावल या गेहूं के दलिया की एक पतली परत लगाएं। मक्खन छिड़कें।

गेहूं का आटा 50, दूध 125, अंडा 1/2 पीसी, चरबी 2, मक्खन 15, नमक।

15. रयूनिपिइराइता (तली हुई पाई)

अखमीरी आटे को 1 मिमी मोटे केक में लपेटा जाता है, और चीनी के साथ कुरकुरे गेहूं का दलिया उस पर रखा जाता है। किनारों को जोड़कर अर्धवृत्ताकार आकार दिया जाता है। पिघले हुए मक्खन में तलें.

आटा 30, मक्खन 10, बाजरा 20, चीनी 5।

16. मकेइता पिइरैटा (मीठी पाई)

चॉक्स पेस्ट्री से, एक पतली परत में रोल करें, एक पायदान के साथ मग काट लें, बीच में दानेदार चीनी रखें, उन्हें अर्धवृत्त में मोड़ें और भूनें।

गेहूं का आटा 30, चीनी 17, पिघला हुआ मक्खन 10।

17. स्काण्ट्सी (पनीर के साथ फ्लैटब्रेड)

अखमीरी आटे से पतले चपटे केक बेल कर ओवन में हल्के से सुखाये जाते हैं। फ्लैटब्रेड को फ्राइंग पैन में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, दूसरे फ्लैटब्रेड के साथ कवर किया जाता है, तेल डाला जाता है और बेक किया जाता है।

आटा 30, खट्टा क्रीम 10, पानी 50, कसा हुआ पनीर 15।

18. पनीर के साथ नारियल

अखमीरी आटे से, 2 मिमी मोटी एक स्केनिएट्स (फ्लैटब्रेड) बेलें, इसे मक्खन से चिकना करें और उस पर दो पैनकेक रखें, मक्खन और पनीर के साथ मिश्रित दलिया के साथ चिकना करें। स्तरित पैनकेक को आधा मोड़ा जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, कंकालों से ढका जाता है, उत्पाद को अर्धवृत्ताकार आकार दिया जाता है, पिन किया जाता है और बेक किया जाता है। मक्खन के साथ परोसें.

गेहूं का आटा 50 (पैनकेक 20 सहित), खट्टा क्रीम 10, पानी 50, घी 5, दलिया 30, पनीर 15, मक्खन, नमक।

19. आलू कोलोबोस

खट्टे आटे से फ्लैटब्रेड को 1 सेमी की मोटाई में रोल किया जाता है, जिस पर मैश किए हुए आलू रखे जाते हैं, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 40, आलू 115, खमीर 1, दूध 50, मक्खन 10, चीनी 1, खट्टा क्रीम 15, नमक।

20. पेरुनापिरायता (आलू के पकौड़े)

उबले हुए आलू को हिलाया जाता है, आटा और नमक मिलाया जाता है और फ्लैटब्रेड काट दिया जाता है, बाजरा दलिया प्रत्येक के बीच में रखा जाता है, उत्पाद को अर्धवृत्त का आकार दिया जाता है, मक्खन के साथ चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है।

आलू 75, आटा 18, मक्खन 8, बाजरा 10।

21. मशरूम के साथ कुलेब्यका

खट्टे आटे को 18-20 सेमी चौड़ी और 1 सेमी मोटी पट्टी में लपेटा जाता है, पट्टी के बीच में कीमा बनाया हुआ नमकीन मशरूम और प्याज रखे जाते हैं। आटे के किनारों को जोड़कर पिन कर दिया जाता है। अंडे से ब्रश करें और बेक करें।

गेहूं का आटा 160, चीनी 8, सूरजमुखी तेल 8, खमीर 3, अंडा 1/6 पीसी, प्याज 35, मशरूम 150।

22. कोकाचीपिया

फ्लैटब्रेड खट्टे आटे से बनते हैं. प्रत्येक के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें, आटे के किनारों को मिलाएं और उन्हें एक साथ दबाएं। उत्पादों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मटर से तैयार किया जाता है, कीमा बनाया जाता है और दलिया, कटा हुआ प्याज और मक्खन और नमक के साथ मिलाया जाता है।

राई का आटा 60, खट्टा 10, दलिया 10, मटर 15, प्याज 10, सूरजमुखी तेल 15, नमक।

23. दलिया स्पाइक्स

1 सेमी मोटी फ्लैटब्रेडें खट्टे आटे से बनाई जाती हैं, जिन्हें ओटमील और अंडे के साथ मिश्रित दूध से बनाया जाता है। प्रत्येक के बीच में अंडा रखा जाता है। खट्टा क्रीम फैलाएं और बेक करें।

राई का आटा 30, खट्टा 10, दलिया 20, फटा हुआ दूध 20, अंडा 1/10 पीसी।, पिघला हुआ मक्खन 5, खट्टा क्रीम 10, नमक।

24. दलिया के साथ लिंगोनबेरी

लिंगोनबेरी को धोया जाता है, फिर पीसकर दलिया और चीनी के साथ मिलाया जाता है।

लिंगोनबेरी 100, दलिया 50, चीनी 50।

25. दलिया जेली

"हरक्यूलिस" अनाज को गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और गाढ़ा जेली बनाने के लिए, बार-बार हिलाते हुए उबाला जाता है। मक्खन को गर्म जेली में रखा जाता है, फिर सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। दूध के साथ परोसा गया. परोसते समय, आप दानेदार चीनी छिड़क सकते हैं।

पारंपरिक करेलियन व्यंजन लोगों की संस्कृति का एक तत्व है। भोजन लोगों की भौतिक संस्कृति के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है। इसकी विशिष्टता कई कारकों पर निर्भर करती है, और सबसे पहले, उस भौगोलिक वातावरण पर जिसमें लोग रहते हैं, उनकी आर्थिक गतिविधियों, सामाजिक और आर्थिक रहने की स्थिति पर; पड़ोसी लोगों के साथ संपर्क भी इसे प्रभावित करता है।
पारंपरिक व्यंजन लोगों के बीच सबसे अधिक खाया जाने वाला और व्यापक व्यंजन है, जो मुख्य आर्थिक गतिविधि, वनस्पतियों और जीवों द्वारा प्रदान किए गए खाद्य उत्पादों से तैयार किया जाता है। इसने कई शताब्दियों में आकार लिया। खाना पकाने का कौशल, खाद्य प्रसंस्करण सुविधाएँ और खाद्य संरक्षण पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होते रहते हैं।

"पृथ्वी नहीं खिलायेगी, पानी देगा"

प्राचीन काल से, करेलियन आहार में पहला स्थान मछली का रहा है, जिसका सेवन विभिन्न रूपों में किया जाता था: ताजा, नमकीन, सूखा आदि। हर जगह उन्होंने भविष्य में उपयोग के लिए सूखी मछली तैयार की - सुशिक (कबाकला), जिसे एक साल तक उबाला गया। सूखी फलियों से बना तेज़ सूप पेट के रोगों की उत्कृष्ट औषधि था। वे भोजन और औषधीय प्रयोजनों के लिए पर्च और पाइक के अंदर से पिघलाए गए मछली के तेल का उपयोग करते थे।
करेलियन्स का पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन कई शताब्दियों में विकसित हुआ है। प्राचीन काल से, करेलियन टेबल पर पहला स्थान झील की मछली का था, जिसका सेवन विभिन्न रूपों में किया जाता था: ताजा, सूखा, नमकीन, सूखा। जंगली जानवरों का मांस (एल्क, हिरण), वन उत्पाद (जामुन, मशरूम)।
नमकीन मछली - काबा - को भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाता था और पूरे वर्ष खाया जाता था। मछली, एक नियम के रूप में, तली हुई नहीं थी, इसे दूध और खट्टा क्रीम में पकाया गया था। करेलियन भाषा में "फ्राई" के लिए कोई शब्द नहीं है। यहां तक कि तेल में तली हुई पाई को कीटिनपिरोआ कहा जाता था, जिसका शाब्दिक अर्थ है "उबला हुआ" पाई। आटा मछली की हड्डियों से बनाया जाता था, जिसे सर्दियों में मवेशियों के भोजन में मिलाया जाता था। और जेलीयुक्त जेलीयुक्त मांस बड़ी मछली के शल्कों से बनाया जाता था। मूल्यवान नस्लों के कैवियार बेचे गए, अन्य को पकाया गया, गर्म और ठंडा खाया गया। करेलियन-लिवविक्स का पसंदीदा भोजन अभी भी ताजा मछली का सूप, मछली का सूप और जेली वाला मांस है। मछली के महत्व के बावजूद, भोजन का आधार अभी भी अनाज उत्पाद थे। गोल आकार की रोटी (लीबा) राई, जौ और जई के आटे से बनाई जाती थी और हर जगह उगाई जाती थी। और पेलेनित्सा की खेती मुख्य रूप से ओलोनेट्स मैदान पर की जाती थी।
विभिन्न दलिया बहुत लोकप्रिय थे - मोती जौ, जौ, मटर, बियरबेरी और दलिया। रविवार और छुट्टियों की मेज के पारंपरिक व्यंजन कलितकी, स्कांत्स, रब्बनिकी हैं। करेलियन कुशल रसोइये थे।
मछली के साथ, करेलियन्स की मेज पर लगभग हमेशा दूध और डेयरी उत्पाद होते थे - खट्टा क्रीम, पनीर, दही, बेक्ड दूध।
मछली, मांस, शलजम और नमकीन मशरूम से बने विभिन्न स्टू और सूप व्यापक थे, और सूप न केवल दोपहर के भोजन के लिए, बल्कि रात के खाने और नाश्ते के लिए भी परोसा जाता था।
पेय पदार्थों में, करेलियन का पसंदीदा पेय चाय था; उन्होंने क्वास (शलजम क्वास, ब्रेड क्वास) और जेली बनाई।
करेलियन के पास कई विशेष अनुष्ठानिक व्यंजन थे जो किसी व्यक्ति के जीवन में किसी न किसी घटना के अवसर पर तैयार किए जाते थे। उदाहरण के लिए, मछली का सूप सभी समारोहों और अंतिम संस्कार रात्रिभोज में एक अनिवार्य व्यंजन है।
राष्ट्रीय करेलियन व्यंजन पुराने रूसी व्यंजनों और उत्तरी यूरोप के व्यंजनों का एक प्रकार का सहजीवन है।

करेलियन व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय पहला व्यंजन, जो सभी मेहमानों के लिए अनिवार्य है, मछली का सूप है - "कलारुओका"। इसकी तैयारी के लिए बहुत सारे विकल्प हैं, लेकिन सबसे आम उपयोग व्हाइटफ़िश है। इसके अलावा, दूध का सूप और किण्वित मछली का सूप भी प्रतिष्ठित है। हमारे लोगों के लिए यह बिल्कुल असामान्य संयोजन है, है ना? फिर भी, इस व्यंजन का स्वाद पारंपरिक रूसी मछली सूप से कमतर नहीं है। करेलियन मछली सूप तैयार करने का रहस्य यह है: तैयार होने से पांच मिनट पहले, मछली शोरबा को बर्च कोयले की मोटी परत के माध्यम से पारित किया जाता है। रूसी मछली सूप के विपरीत, जो अधिक पारदर्शी और स्वादिष्ट है, "कलारुओका" थोड़ा बादलदार है: इसमें न केवल अंडे और आइसलैंडिक काई शामिल हैं, बल्कि राई का आटा, सन्टी या सन्टी कलियाँ और सूखी मछली भी हैं।

यह दिलचस्प है कि पहले मछली व्यंजनों के विविध वर्गीकरण के बावजूद, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए करेलियन व्यंजनों में कुछ व्यंजन हैं। सबसे पहले, ये मछली पाई हैं, जो आमतौर पर एक ही मछली से तैयार की जाती हैं, जो भरने का काम करती है, और राई के आटे पर आधारित अखमीरी आटा। बहुत से लोग यह नहीं जानते हैं कि, उदमुर्ट की तरह, करेलियन व्यंजनों में वे मछली को बिना साफ किए - उसके छिलके सहित - पाई में डालते हैं। पाई के अन्य संस्करणों को दलिया के साथ पकाया जाता है, लेकिन लम्बी मछली पाई के विपरीत, उन्हें आमतौर पर अर्धचंद्राकार या अर्धवृत्ताकार बनाया जाता है।

सब्जियों में करेलियन शलजम, मूली, आलू, पत्तागोभी और हरा प्याज खाते हैं। लेकिन स्थानीय निवासी व्यावहारिक रूप से फलों और कन्फेक्शनरी उत्पादों को नहीं जानते हैं। तो, माल्टेड आटा - "म्याम्मी" - का उपयोग यहां मिठाई के रूप में किया जाता है।

करेलिया में एक लोकप्रिय पेय क्वास है, जो पूरी तरह से अलग कच्चे माल से तैयार किया जाता है: शलजम, माल्ट या ब्रेड। इसके अलावा, आपको यहां एक कप गर्म सुगंधित कॉफी या चाय का आनंद लेने में कोई आपत्ति नहीं है। जब शराब की बात आती है तो करेलियन वाइन और वोदका पसंद करते हैं, लेकिन बीयर की भी मांग कम नहीं है।

नमकीन मछली का उपयोग सूप, मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है और इसे गर्म आलू के साथ भी परोसा जाता है। मछली को सब्जी सलाद में शामिल किया जाता है, इसे उबाला जाता है, तला जाता है, आटे में पकाया जाता है। करेलियन्स का पसंदीदा नाश्ता उबले आलू के साथ नमकीन मछली है। यह सामान्य बात है कि परोसे जाने पर तैयार मछली उत्पादों के ऊपर सॉस नहीं डाला जाता है।

करेलिया में मछली का सूप पकाने की परंपराएँ

स्थानीय व्यंजनों का पहला व्यंजन अद्वितीय मछली का सूप है। इसके अलावा, यह न केवल मछली शोरबा में हो सकता है, जैसा कि हम करते हैं, बल्कि क्रीम, दूध, मक्खन के साथ भी हो सकता है। रेस्तरां के मेनू में इस पारंपरिक सफेद मछली स्टू को कलाकीटो (काला-कीटो) कहा जाता है। सैल्मन सूप - क्रीम के अतिरिक्त के साथ एक उत्सव संस्करण, पहले से ही लोहिकेइटो (लोहि-कीटो) कहा जाता है और दुनिया भर में इस नाम से जाना जाता है।
प्रिय मेहमानों के लिए इस तरह का समृद्ध मछली का सूप तैयार करने की प्रथा थी, क्योंकि इसमें मछली की गंध से रहित एक विशेष, मखमली स्वाद होता है। यहां तक कि एक शौकीन पेटू और नकचढ़ा खाने वाला भी इस अद्भुत सूप का एक कटोरा लेने से इंकार नहीं करेगा।

एक रेस्तरां रेसिपी के विपरीत, युष्का तैयार करने की विधि ("युष्का" करेलियन उपयोग में मछली के सूप का अधिक पारंपरिक नाम है) कुछ अलग है। पुराने नुस्खे के अनुसार, मछली के टुकड़ों को बिना साफ किए पूरा उबाला जाता था। मछली के सूप को अधिक संतोषजनक बनाने के लिए, इसे आटे, अंडे के साथ लेपित किया गया था और आइसलैंडिक मॉस या बर्च कलियों जैसी विदेशी वस्तुओं को जोड़ा गया था। परिणाम न केवल संतोषजनक था, बल्कि बहुत स्वस्थ भोजन भी था, क्योंकि ये सभी मूल मसाले विटामिन का भंडार हैं जो लंबी उत्तरी सर्दियों के दौरान मानव शरीर को सहारा देने के लिए बहुत आवश्यक हैं।
भोजन से पहले, वे हमेशा मछली के सूप से मछली के टुकड़े निकालते थे, जिसे वे दूसरे कोर्स के रूप में अलग से खाते थे, जिसमें बहुत सारा नमक मिलाया जाता था। यह दिलचस्प है कि मछली पकड़ने के दौरान भी पकड़ का एक प्रकार का "विभाजन" होता था: ऑफल और सिर नाविक के पास जाता था, सबसे अच्छा टुकड़ा रसोइया के पास जाता था, और पूंछ स्लैकर्स के पास जाती थी।

पुराने दिनों में, मछली का सूप भी सूखी मछली से पकाया जाता था, जिसे पानी से भरकर लगभग एक दिन तक रूसी ओवन में पकाया जाता था। अक्सर यह व्यंजन घने और संतोषजनक मछली दलिया जैसा दिखता था।

करेलियन मछली का सूप बनाने का दूसरा नुस्खा किण्वित मछली का सूप है। हालाँकि, यह व्यंजन दुर्लभ हो गया है। वी. पोखलेबकिन ने अपनी पुस्तक "नेशनल कुजीन्स ऑफ आवर पीपल्स" में लिखा है कि मछली को किण्वित करने की कला खो गई है, और आधुनिक रसोइये इसमें उतनी महारत हासिल नहीं कर पाते हैं जितनी पुराने दिनों में कर सकते थे, उनकी मछली कड़वाहट के साथ निकलती है; या एक अप्रिय गंध.

करेलिया में सभी प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों के मुख्य घटक के रूप में उबालने के बारे में बोलते हुए, कोई भी मुख्य पाठ्यक्रम के लिए उबली हुई मछली जैसे व्यंजन का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है। मनमोहक घ्राण सुगंध के साथ ऐसी रसदार और कोमल मछली तैयार करने का रहस्य ओवन में इसकी सामग्री के साथ कच्चे लोहे को लंबे समय तक गर्म करने में निहित है। स्वाभाविक रूप से, कच्चे लोहे के बर्तन की सामग्री मछली और दूध या अंडे-दूध के मिश्रण से बनी सामग्री थी। रूसी स्टोव में कच्चा लोहा को समान रूप से गर्म करने की ख़ासियत एक सफल परिणाम का एक महत्वपूर्ण घटक है। ओवन में पकी हुई ऐसी मछली का स्वाद चखना न केवल मेहमानों के लिए, बल्कि औसत करेलियन के लिए भी दुर्लभ है; यदि आप मेनू में ऐसी कोई रेसिपी पा लेते हैं, तो इसे अवश्य आज़माएँ, आपको इसका पछतावा नहीं होगा!

लोहिकेइटो की रेसिपी (क्रीम के साथ करेलियन सूप)

लोही-कीटो की विधि काफी सरल है: सैल्मन को काटा जाता है, फ़िललेट को हड्डी और त्वचा से अलग किया जाता है। फ़िललेट्स को एक तरफ रख दें, बाकी का शोरबा बना लें, जिसमें उबालने के बाद नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता और प्याज का सिर मिलाएं। फिर, छानने के बाद, शोरबा में आलू, लीक और गाजर लें। धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाने के बाद, सूप में आटा और मक्खन डालें, फिर टुकड़ों में कटा हुआ फ़िललेट और सबसे अंत में क्रीम डालें।

करेलियन्स का पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन कई शताब्दियों में विकसित हुआ है।

मैतोकालकेइटो (दूध में मछली)

कॉड पट्टिका 180, मक्खन 15, दूध 50, नमक।

कलालिमटिक्को (मछली और चिप्स)

लंटतुलातिक्को

रुतबागा 160, मक्खन 5, दूध 25, चीनी 10, अंडा 1/5 पीसी।

चुकंदर के साथ पका हुआ चावल

सूअर के मांस के साथ कलालाडिका (पुलाव)

कालकायरेत्य (मछली किसान)

खमीर के आटे को 1 सेमी मोटे फ्लैट केक में रोल किया जाता है, उस पर मछली का बुरादा रखा जाता है, नमक डाला जाता है, वसा छिड़का जाता है, आटा लपेटा जाता है और बेक किया जाता है।

आलू के द्वार

कलितकी दुनिया के कई देशों में करेलियन व्यंजनों की एक और लोकप्रिय और प्रसिद्ध पाई है। गृहिणियों ने कहा: "कलिटोआ - किज़ी काहेक्सा" - "द्वार के लिए आठ की आवश्यकता है," यानी। इन्हें बनाने के लिए 8 घटकों की आवश्यकता थी: पानी, नमक, आटा, दूध, फटा हुआ दूध, मक्खन, खट्टा क्रीम और भरावन। विकेट एक प्रकार की खुली हुई छोटी पाई होती है, चीज़केक की तरह, जिसका आकार अक्सर चौकोर या बहुभुज होता है। गेट के लिए भरना वही दलिया, साथ ही आलू या जामुन हो सकता है। असामान्य नाम "विकेट" के दो संभावित मूल हैं। एक के अनुसार, करेलियन पाई का नाम फिनिश "कलिटोआ - स्प्रेड" से आया है, क्योंकि चिपचिपा भराव अखमीरी आटे से बने बेस पैनकेक पर फैलाया जाता है। दूसरे के अनुसार, रूसी "कलिता" से - यानी, एक बटुआ या बैग, जो आकार में एक विकेट जैसा दिखता है। ऐसे "बैग" में आप लगभग कोई भी सामग्री रख सकते हैं - अपनी पसंद के अनुसार भरना। शायद सबसे स्वादिष्ट और कई लोगों को प्रिय बेरी हैं। उन्हें उदारतापूर्वक तेल से चिकना किया जाता है और एक गहरे पैन में रखा जाता है, जिसे सावधानी से लपेटा जाता है। सुगंधित, बेरी सिरप से भरपूर, वे उन सभी लोगों को पसंद आते हैं जो मीठा पसंद करते हैं। वे कहते हैं कि इस तरह के पाई 9वीं शताब्दी में ही बनाए गए थे, यानी रूस के बपतिस्मा से भी पहले। आज, विकेट न केवल रूस के उत्तर-पश्चिम में, बल्कि फ़िनलैंड और स्कैंडिनेवियाई देशों में भी एक लोकप्रिय प्रकार का बेक किया हुआ सामान है, जहाँ हर जगह बने विकेटों को "करेलियन पाईज़" कहा जाता है। करेलिया में विकेटों के साथ भोजन करना एक तरह के पारिवारिक अनुष्ठान जैसा दिखता है। मेज के बीच में गर्म दूध और मक्खन से भरा एक बड़ा कटोरा रखा गया है। सभी पाई को एक कटोरे में रखा जाता है और मलाईदार मिश्रण में भिगोया जाता है। पाई के नरम हो जाने के बाद, उन्हें परिचारिका द्वारा ले लिया जाता है, जो उन्हें वरिष्ठता के अनुसार उपस्थित सभी लोगों की प्लेटों पर रखती है। वे इस डिश को पास में पड़े तौलिए पर पोंछकर सिर्फ अपने हाथों से खाते हैं। अखमीरी आटे से गोल चपटे केक बनाए जाते हैं; प्रत्येक के बीच में गर्म दूध में पतला और मक्खन या मार्जरीन मिलाकर मैश किए हुए आलू की फिलिंग रखी जाती है। केक के किनारों को पिन किया जाता है, उत्पादों को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

आटा 230, आलू 750, दूध 250, मक्खन मार्जरीन 50, खट्टा क्रीम 75, नमक।

काक्रिस्कुक्का (शलजम पाई)

आटा 550, पानी 230, चीनी 38, खमीर 15, शलजम 440, मार्जरीन 30, मेलेंज 30, वसा 5, अंडा 1/2 पीसी, नमक।

पन्नुकाक्कू (पैनकेक)

गेहूं का आटा 390, दूध 390, खट्टा क्रीम 80, चीनी 80, अंडा 2 पीसी।, मक्खन 15, नमक।

कपकरात (एक फ्राइंग पैन में अखमीरी पैनकेक)

गेहूं का आटा 50, दूध 125, अंडा 1/2 पीसी, चरबी 2, मक्खन 15, नमक।

रयूनिपिइराइता (तली हुई पाई)

आटा 30, मक्खन 10, बाजरा 20, चीनी 5।

मकेइता पिइरैटा (मीठी पाई)

गेहूं का आटा 30, चीनी 17, पिघला हुआ मक्खन 10।

स्कैन (पनीर के साथ फ्लैटब्रेड)

स्कैंट्स - या, जैसा कि उन्हें आज भी कहा जाता है, "दामाद के लिए पाई" - करेलियन व्यंजनों के लिए एक पारंपरिक प्रकार की पेस्ट्री है। क्लासिक स्कैंट एक अर्धचंद्राकार राई के आटे की पाई है जो बाजरा या चावल के दलिया से भरी होती है। परंपरा के अनुसार, जब दियासलाई बनाने वाले घर में आते थे तो आटा बेल दिया जाता था (इसलिए इसका नाम "स्कैनेट्स") रखा जाता था, इसे पकाया जाता था और दूल्हे तथा दियासलाई बनाने वालों को परोसा जाता था, इसलिए इसका नाम "दामाद के लिए पाई" पड़ा। आज, स्कैंट तैयार करते समय, आटा अक्सर सफेद गेहूं के आटे से बनाया जाता है, और समृद्ध दलिया के बजाय, वे चीनी या शहद की मीठी फिलिंग पसंद करते हैं। परिणाम एक अद्भुत हॉलिडे पेस्ट्री और चाय के लिए एक उत्कृष्ट व्यंजन है - जो जल्दी और आसानी से तैयार हो जाता है। अखमीरी आटे से पतले चपटे केक बेल कर ओवन में हल्के से सुखाये जाते हैं। फ्लैटब्रेड को फ्राइंग पैन में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, दूसरे फ्लैटब्रेड के साथ कवर किया जाता है, तेल डाला जाता है और बेक किया जाता है।

आटा 30, खट्टा क्रीम 10, पानी 50, कसा हुआ पनीर 15।

सुलचिन्स

सुलचिनी करेलियन व्यंजन की एक रेसिपी है, जो प्राचीन काल से रूस में जानी जाती है। मूलतः, ये हार्दिक भरे पैनकेक हैं। 1 चम्मच घोलें। एक गिलास पानी में नमक और 200 ग्राम राई का आटा मिला लें। परिणामी आटे को चिकन अंडे के आकार की गांठों में विभाजित करें, पैनकेक को रोल करें और 200 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। गरम सुलचिन्स को तेल से चिकना कर लीजिए और एक ढेर में रख दीजिए. 250 मिलीलीटर दूध को उबाल लें, इसमें ½ कप चावल डालें और नरम होने तक पकाएं। अंत में स्वादानुसार नमक और चीनी डालें। पैनकेक को चावल के दलिया के साथ सीज़न करें और उन्हें रोल में रोल करें। नाश्ते के लिए सुलचिनी एक बहुत ही स्वादिष्ट और असामान्य व्यंजन है।

पनीर के साथ नारियल

आलू के बल्ब

खमीर के आटे को 1 सेमी मोटे फ्लैट केक में रोल किया जाता है, जिस पर मसले हुए आलू रखे जाते हैं, खट्टा क्रीम से ब्रश किया जाता है और बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 40, आलू 115, खमीर 1, दूध 50, मक्खन 10, चीनी 1, खट्टा क्रीम 15, नमक।

पेरुनापिरायता (आलू पाई)

आलू 75, आटा 18, मक्खन 8, बाजरा 10।

मशरूम के साथ कुलेब्यका

खमीर के आटे को 18-20 सेमी चौड़ी और 1 सेमी मोटी पट्टी में लपेटा जाता है, पट्टी के बीच में कीमा बनाया हुआ नमकीन मशरूम और प्याज रखे जाते हैं। आटे के किनारों को जोड़कर पिन कर दिया जाता है। अंडे से ब्रश करें और बेक करें।

गेहूं का आटा 160, चीनी 8, सूरजमुखी तेल 8, खमीर 3, अंडा 1/6 पीसी, प्याज 35, मशरूम 150।
कोकाची मटर

फ्लैटब्रेड यीस्ट के आटे से बनते हैं. प्रत्येक के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें, आटे के किनारों को मिलाएं और उन्हें एक साथ दबाएं। उत्पादों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मटर से तैयार किया जाता है, कीमा बनाया जाता है और दलिया, कटा हुआ प्याज और मक्खन और नमक के साथ मिलाया जाता है।

राई का आटा 60, खट्टा 10, दलिया 10, मटर 15, प्याज 10, सूरजमुखी तेल 15, नमक।

दलिया स्पाइक्स

यीस्ट के आटे से 1 सेमी मोटी फ्लैटब्रेड बनाई जाती हैं, प्रत्येक के बीच में ओटमील और अंडे के साथ मिश्रित दूध से बना कीमा बनाया जाता है। खट्टा क्रीम फैलाएं और बेक करें।

दलिया के साथ लिंगोनबेरी

लिंगोनबेरी को धोया जाता है, फिर पीसकर दलिया और चीनी के साथ मिलाया जाता है। लिंगोनबेरी 100, दलिया 50, चीनी 50।

दलिया जेली

दलिया को गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और गाढ़ा जेली बनाने के लिए, बार-बार हिलाते हुए उबाला जाता है। मक्खन को गर्म जेली में रखा जाता है, फिर सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। दूध के साथ परोसा गया. परोसते समय, आप दानेदार चीनी छिड़क सकते हैं।

अनाज 60, पानी 240, नमक 2, दूध 200, मक्खन 4।

रूबर्ब के साथ सूजी मूस

रूबर्ब को रेशों से साफ किया जाता है, धोया जाता है, बारीक काटा जाता है, चीनी के साथ पानी में 5 मिनट तक उबाला जाता है, पोंछा जाता है, पनीर मिलाया जाता है और मिलाया जाता है, और फिर उबाल लाया जाता है। - सूजी डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं. 40° तक ठंडा होने के बाद, द्रव्यमान को फोम में फेंटा जाता है, सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। फल या बेरी सॉस के साथ परोसें।

सूजी 100, पानी 700, चीनी 175, रूबर्ब 350।

करेलियन शैली में मछली

करेलिया के कई निवासियों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन। यह पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के बीच एक मध्यवर्ती स्थान रखता है। इसे किसी भी मछली से तैयार किया जाता है. यह विशेष रूप से वेंडेस या कॉड मछली से स्वादिष्ट होता है। साफ और धुली हुई मछली को एक गहरे फ्राइंग पैन में रखा जाता है, उस पर कटे हुए आलू, तेज पत्ते, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ प्याज रखा जाता है। नमक डालने के बाद, सारी सामग्री को ढकने के लिए ठंडे पानी से ढक दें और आग पर रख दें। पानी में उबाल आने के बाद आंच धीमी कर दें और फ्राइंग पैन में थोड़ा सा सूरजमुखी तेल डालें. मछली को धीरे-धीरे 30 - 40 मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए। गर्म या ठंडा खाया. 500 ग्राम मछली, 2 मध्यम आलू, 2 प्याज, 1 तेज पत्ता, 4 - 5 काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी तेल के चम्मच (मक्खन से बदला जा सकता है)।

मछली के साथ पाई.

करेलिया में सभी प्रकार की मछली पाई बहुत आम हैं, आकार में आयताकार, एक छेद के साथ जिसमें खट्टा क्रीम डाला जाता है, जो भरने को असामान्य रूप से स्वादिष्ट बनाता है। मछली का स्वाद बढ़ाने के लिए, फ़िनिश करेलियन कभी-कभी इसे बारीक कटी हुई सूअर की चर्बी की परत से ढक देते हैं। मछली को इस पाई में पूरी, परतों में, कभी-कभी मशरूम और प्याज के साथ रखा जाता है। भराई बस रस के साथ निकलती है जो राई के आटे की एक पतली परत में समा जाती है, और ऐसी पाई का स्वाद किसी भी पेटू को लुभा सकता है, भले ही उसे मछली के व्यंजन पसंद न हों।

मछली पाई की उल्लेखनीय किस्मों में से एक फिनिश "ईस्टर" पाई है - कलाकुक्को (कालाकुक्को)। बाह्य रूप से, यह राई के आटे की एक बंद रोटी की तरह दिखता है, लेकिन इसके अंदर ब्रेड क्रंब के बजाय प्याज और लार्ड के साथ मिश्रित रसदार मछली का भराव होता है। ईस्टर फिश ब्रेड को क्रिस्पी क्रस्ट के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है और इसे स्टू की तरह चम्मच से खाया जाता है।

करेलियन व्यंजनों में मिठाइयाँ लगभग कभी नहीं पाई जाती हैं। उबले हुए लिंगोनबेरी, जो उत्तर में बहुत प्रिय हैं, को उनमें से एक के रूप में वर्गीकृत करना मुश्किल है। लेकिन आप इससे एक स्वादिष्ट पाई बना सकते हैं, इसलिए लिंगोनबेरी की तैयारी काम आएगी। पुराने दिनों में, जामुन को रूसी ओवन में पकाया जाता था, लेकिन धीमी कुकर हमारी मदद करेगा। 500 ग्राम धुले हुए लिंगोनबेरी को एक कटोरे में डालें, मैनुअल मोड और तापमान 90 डिग्री सेल्सियस चुनें। 30 मिनट के बाद, इसे 70 डिग्री सेल्सियस तक कम करें और जामुन को आधे घंटे तक उबालें। फिर हम मल्टीकुकर को "हीटिंग" मोड पर स्विच करते हैं और लिंगोनबेरी को अगले 30 मिनट के लिए रख देते हैं। अब आप इसे ढक्कन कसकर बंद करके जार में डाल सकते हैं। वैसे, ऐसे जामुन वाली चाय हज़ार गुना अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होती है।

यह क्षेत्र पर्यटकों के बड़े प्रवाह के लिए प्रसिद्ध है। उनके लिए आकर्षण खूबसूरत झीलें और द्वीप हैं जो अपनी भव्यता से मंत्रमुग्ध कर देते हैं। उनमें से वालम और किज़ी पर प्रकाश डाला जाना चाहिए। पहला द्वीप अपनी भूमि पर स्थित वालम मठ के लिए प्रसिद्ध है, और दूसरे में कई लकड़ी के स्मारक हैं।

पर्यटक प्रसिद्ध करेलियन व्यंजनों से भी आकर्षित होते हैं, जो अपनी विविधता और अद्वितीय स्वाद से आकर्षित करता है।

मछली के व्यंजन

झीलों की इतनी प्रचुरता के कारण, करेलिया में मीठे पानी की मछलियों की एक विस्तृत विविधता है। उन्होंने इसे विभिन्न तरीकों से पकाना सीखा। मछली के व्यंजन पके हुए, नमकीन, सूखे, मसालेदार और ताज़ा परोसे गए।

पकड़ी गई मछली को छांटकर विशेष गड्ढों और लकड़ी के बैरलों में संग्रहित किया गया। मछली का ऊपरी हिस्सा एक किरच और एक भारी पत्थर के वजन से ढका हुआ था, जिससे अंततः नमकीन पानी उत्पन्न हुआ। इसने मछली को ढक दिया, जिससे यह सुनिश्चित हो गया कि यह अपने ही रस में है।

करेलिया के उत्तरी हिस्से में पकवान की एक अलग प्रकार की तैयारी का उपयोग किया जाता था, जिसे "स्वाद के साथ" मछली कहा जाता था। उत्तर के निवासी अक्सर मछली को कच्चा खाते थे। दक्षिण करेलियन लोग मछली को पानी में भिगोना और फिर उसे मसालों के साथ पकाना पसंद करते थे।

छोटी मछलियों को सुखा दिया जाता था, इसे सुशिक कहा जाता था। इसके बाद, इसका उपयोग मछली का सूप बनाने के लिए किया जा सकता है, जिसका स्वाद तीखा और भरपूर होगा। भोजन में मछली के तेल का भी सेवन किया जाता था, क्योंकि यह कई वसा में घुलनशील विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का स्रोत है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। मछली का तेल पर्च और ब्रीम के आंतरिक अंगों का प्रतिपादन करके प्राप्त किया जाता है।

करेलियनों के बीच मछली खाने से कोई बर्बादी नहीं होती; यहाँ तक कि हड्डियों का उपयोग आटा बनाने के लिए भी किया जाता था। यह पशुधन के लिए एक पौष्टिक कच्चा माल था, जिससे चारे की लागत में काफी बचत हुई। कभी-कभी सूप को गाढ़ा और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें मछली का आटा मिलाया जाता था। मछली के तराजू का भी उपयोग पाया गया - उन्हें जेलीयुक्त मांस की तैयारी के दौरान जोड़ा गया था।

कैवियार मुख्य रूप से बेचा जाता था और इससे काफी आय होती थी। बाकी किस्म, जिसका कोई मूल्य नहीं था, गर्म या ठंडा खाया जाता था। करेलियन्स ने कैवियार से पेनकेक्स भी पकाया।

मछली का सूप पकाना

उखा नामक मछली का सूप हमेशा नंबर एक व्यंजन माना गया है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए व्हाइटफिश परिवार की एक मछली का उपयोग किया जाता है। कुछ गृहिणियाँ सूप में दूध मिलाती हैं और अचार वाली मछली से बना मछली का सूप भी बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। दुर्भाग्य से, इस प्रकार का सूप केवल ग्रामीण परिस्थितियों में ही तैयार किया जा सकता है, क्योंकि एक सफल मछली सूप की रेसिपी के लिए खाना पकाने के अंत से 4-5 मिनट पहले इसे बर्च चारकोल से गुजारना आवश्यक होता है। यह दृष्टिकोण मछली के सूप को अधिक स्वादिष्ट बनाता है, क्योंकि कोयला अप्रिय गंध और कड़वाहट को दूर कर देता है। शहरी निवासियों के लिए, बर्च कोयला खनन एक कठिन कार्य है।

इसके अलावा, पारंपरिक मछली सूप में चिकन अंडे जोड़ने की प्रथा है, जो इसे बादलदार और शोरबा को समृद्ध बनाता है। यही बात करेलिया के मछली के सूप को रूसी मछली के सूप से अलग करती है।

उपरोक्त के अलावा, मछली के सूप में काई, राई का आटा, सूखी मछली, सन्टी और पाइन कलियाँ मिलाई जा सकती हैं।

मछली पाई

दूसरे पाठ्यक्रमों में तथाकथित मछली पाई शामिल हैं। वे राई के आटे से बनाए जाते हैं, जिसका कोई स्वाद नहीं होता (अखमीरी), और रूसी ओवन में पकाया जाता है। इसके अलावा, दास को तराजू के साथ पाई में जोड़ा गया था। इस व्यंजन का विशिष्ट आकार आयताकार है। लेकिन, उदाहरण के लिए, दलिया पाई अर्धचंद्राकार थे। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि दरांती किसान श्रम का प्रतीक था।

जहाँ तक दलिया की बात है, तो वे खाने की मेज का एक अभिन्न अंग हैं। करेलिया के निवासियों का आहार इस साइड डिश के बिना पूरा नहीं होता है: वे दलिया, जौ, गेहूं, मोती जौ और मटर दलिया खाते हैं।

रूसी ओवन के बारे में कुछ शब्द कहे जाने चाहिए, जो करेलियन व्यंजन तैयार करने में बड़ी भूमिका निभाता है। करेलियन घरों की रसोई में इसकी उपस्थिति के साथ, खाना पकाने की तकनीक भी बदल गई। रूसी ओवन बेकिंग, स्टू और करेलियन भोजन पकाने के लिए उपयुक्त था। वैसे, इस क्षेत्र के निवासियों की शब्दावली में "फ्राई" शब्द बिल्कुल नहीं है, और पाई को तेल में उबला हुआ कहा जाता था।

करेलिया के अन्य व्यंजन

जहाँ तक पहले कोर्स की बात है, मछली के सूप के अलावा, करेलियन्स ने अन्य प्रकार के सूप या गोभी का सूप भी तैयार किया। गोभी के सूप का मुख्य घटक गोभी है, किसी भी रूप में: अचार या ताजा। इसके अलावा, सूप में अन्य सब्जियाँ भी थीं: शलजम, प्याज और आलू। अधिक मोटाई के लिए इसमें जौ मिलाया गया। इस तरह का गोभी का सूप करेलियन लोगों के लिए रोजमर्रा का भोजन है, जिसे दोपहर और रात के खाने के रूप में खाया जाता है। अधिक तृप्ति के लिए, कई गृहिणियाँ गोभी के सूप में मांस उत्पाद डालती हैं।

एक अन्य प्रकार का सूप है आलू का सूप। इसके मुख्य घटक आलू और खट्टा क्रीम थे। कभी-कभी सूखे मशरूम और प्याज भी मिलाए जाते थे।

मांस उत्पादों

पहले, करेलियन्स के आहार में मांस कभी-कभार ही दिखाई देता था, और अक्सर ये जंगली किस्में (सूअर, हिरन का मांस और एल्क) होते थे। बाद में, जब करेलिया के निवासियों ने पशुधन प्राप्त करना शुरू किया, तो आहार में गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा दिखाई दिया। इस उत्पाद का उपयोग मुख्यतः सर्दियों में किया जाता था। शव के लंबे समय तक भंडारण के लिए, इसे नमकीन और सुखाया गया। जो लोग यात्रा करते थे वे सड़क पर अपने साथ ऐसा मांस ले जाते थे।

करेलियन टेबल पर सब्जियाँ

करेलिया की मुख्य जड़ वाली फसल बिल्कुल भी आलू नहीं, बल्कि शलजम है। इसका उपयोग कई व्यंजन बनाने में किया जाता है। ये शलजम सूप, दलिया, कैसरोल हो सकते हैं; इससे क्वास, कॉम्पोट बनाया जाता है और सुखाकर भी खाया जाता है।

जल्द ही शलजम की जगह आलू ने ले ली (20वीं सदी की शुरुआत में)। इन दो उत्पादों के अलावा, करेलियन आहार में अन्य सब्जियाँ भी शामिल हैं: प्याज, सफेद गोभी, गाजर, मूली और रुतबागा।

डेरी

करेलिया में दूध को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। डेयरी उत्पादों में पनीर सबसे पसंदीदा है। करेलियन्स ने स्वयं पनीर बनाया, और सर्दियों की आपूर्ति के लिए घर का बना पनीर बनाया। यह उबले आलू और खट्टा क्रीम के साथ हार्दिक रात्रिभोज के लिए उपयुक्त था।

करेलियन टेबल पर दही भी था, जो पूरे दूध के साथ मिलाया गया था। 1930 के दशक से बकरी के दूध का उपयोग प्रसिद्ध हो गया है। कोलोस्ट्रम का सेवन भोजन के रूप में भी किया जाता था, जिसे पनीर जैसा कुछ बनाने के लिए रूसी ओवन में पकाया जाता था।

करेलिया के निवासियों के बीच हिरन के दूध का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। यह उत्पाद नहीं खाया जाता था, हालाँकि इस कुलीन जानवर को उत्तर में पाला गया था।

मक्खन का उत्पादन भी करेलियन्स द्वारा किया गया था। इसका उपयोग दलिया बनाने में किया जाता था और मसले हुए आलू में मिलाया जाता था। यह जानना दिलचस्प है कि रोटी पर मक्खन बिल्कुल भी नहीं लगाया जाता था, जैसा कि रूसी लोग लगाते हैं।

रोटी बनाना

करेलियन ब्रेड विभिन्न प्रकार के आटे से पकाया जाता है: जौ, दलिया, राई और जौ। पुराने दिनों में, जब पर्याप्त आटा नहीं था, करेलियन आटे में पुआल, काई और पाइन छीलन जोड़ने में कामयाब रहे। ब्रेड के अलावा, करेलिया में अक्सर पाई, जिन्हें विकेट कहा जाता है, पकाया जाता था। उनके पास कुचले हुए आलू, गेहूँ और जौ का दलिया, इत्यादि से बनी फिलिंग थी। स्थानीय निवासियों के बीच यह भी कहा जाता था कि एक विकेट के लिए आठ सामग्रियों की आवश्यकता होती है: पानी, नमक, आटा, फटा हुआ दूध, दूध, मक्खन और खट्टा क्रीम। आठवां घटक स्वयं भरना था।

करेलियन व्यंजनों की प्रचुरता में कन्फेक्शनरी और फलों की मिठाइयाँ शामिल नहीं हैं। यदि करेलियन मिठाई का आनंद लेना चाहते थे, तो उन्होंने बेरी भरने के साथ पाई बेक की: ब्लूबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी इत्यादि। ब्लूबेरी के लिए, वे व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी एकत्र नहीं किए गए थे, क्योंकि उन्हें सिरदर्द का कारण माना जाता था।

करेलिया के निवासियों का सबसे पसंदीदा व्यंजन दूध और ताज़ा जामुन हैं, जो सभी मिठाइयों की जगह लेते हैं।

करेलियन पेय

करेलिया में क्वास को एक पारंपरिक पेय माना जाता है। यह न केवल ब्रेड से बनाया जाता है; मुख्य घटक शलजम या माल्ट हो सकते हैं। इसके अलावा, करेलियन रसोई में हमेशा चाय होती है, साथ ही हर्बल काढ़े भी होते हैं जिनका उपयोग चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता है।

मादक पेय पदार्थों में, करेलिया की प्रसिद्ध बियर पर प्रकाश डाला जाना चाहिए। हालाँकि, पारंपरिक शराब बनाने की विधि खो गई है। करेलियन उत्सव की मेज पर आप वोदका और वाइन पा सकते हैं, लेकिन वे स्वतंत्र रूप से तैयार नहीं किए जाते हैं। यह अल्कोहल रूसी और फ़िनिश व्यंजनों से उधार लिया गया है।

उत्सव के लिए व्यंजन

किसी भी विशेष कार्यक्रम के उत्सव के दौरान, करेलियन हमेशा अनुष्ठानिक व्यंजन तैयार करते थे। उदाहरण के लिए, जन्मदिन और शादियों में हमेशा दलिया जेली पीने की रस्म होती है। लंबे समय से एक परंपरा रही है कि शादी के बाद पति को पेय परोसा जाता है, जब नवविवाहित जोड़े अपनी पहली रात एक साथ बिताते हैं। यह महत्वपूर्ण था कि वह जेली कहाँ से पीना शुरू करेगा: यदि डिश के किनारे से, तो रात अच्छी गुजरी, लेकिन यदि बीच से, तो पत्नी अब कुंवारी नहीं रही। उन दिनों पत्नी द्वारा इसे पूरे परिवार के लिए अपमान माना जाता था।

करेलियन टेबल पर और एक दुखद घटना - अंतिम संस्कार के दौरान ओटमील जेली अनिवार्य थी। लेकिन अंत्येष्टि में ब्रेड क्वास को प्राथमिकता दी गई। यह जानना दिलचस्प है कि पेय एक बड़े कंटेनर में था, जो हर किसी के लिए आम था। लोगों ने क्वास को चम्मच से चाटा।

ओटमील जेली के अलावा, वे जागते समय राई जेली भी पीते थे, लेकिन आज परंपराएँ कुछ हद तक बदल गई हैं। वर्तमान में, वे विभिन्न जामुनों से बनी जेली के साथ मृतकों का स्मरण करते हैं।

इसके अलावा, मुख्य उपचार कुलागा था, जो राई या गेहूं की अंकुरित किस्मों से तैयार किया गया था। माल्ट अनाज को उबलते पानी में डाल दिया जाता था और पकाने के बाद खाया जाता था। इसके अलावा, पकवान गर्म होना चाहिए। कुलागा को ब्रेड के साथ मिलाकर खाया जा सकता है.

पीटर्स डे पर पनीर के केक पकाने की भी एक रस्म थी, और गुजरती गर्मियों का जश्न मनाने के लिए, ब्लूबेरी पाई बेक की जाती थी।

किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की तरह, करेलियन व्यंजन में मुख्य रूप से वह शामिल होता है जो एक निश्चित क्षेत्र में उगता है, रहता है और रहता है। करेलियन क्षेत्र, जो ज्यादातर रूस के उत्तर-पश्चिम में और फिनलैंड में स्थित है, अपने जंगलों और झीलों में समृद्ध है। और करेलियन व्यंजन विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों से परिपूर्ण है। इसे उबाला जाता है, सुखाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और यहां तक कि किण्वित भी किया जाता है। स्थानीय व्यंजनों में मांस बहुत कम है।

इसके अलावा, जंगल के उपहारों को व्यापक रूप से व्यंजनों में जोड़ा जाता है - मशरूम और जामुन: स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्लाउडबेरी, क्रैनबेरी। खाना पकाने में गेहूं के आटे का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। इसका स्थान राई और जौ ने ले लिया है। पड़ोसी एस्टोनिया में डेयरी उत्पाद उतने आम नहीं हैं। करेलियन व्यंजनों में उत्पादों का ताप उपचार भी विशेष है। उनके पास "तलने" की अवधारणा नहीं है। वे तली हुई पाई को तेल में उबाला हुआ भी कहते हैं। धूम्रपान करने वाली मछली भी उनके लिए विशिष्ट नहीं है, जैसा कि बगल में स्थित एस्टोनिया में है।

मछली करेलियन व्यंजन का आधार है

करेलियन व्यंजनों के बारे में बोलते हुए, कोई भी सिग्नेचर करेलियन मछली सूप - कलारूओका का उल्लेख करने से नहीं चूक सकता। यह बेहद खास तरीके से तैयार किया गया फिश सूप है. इसे मुख्यतः सफेद मछली से पकाया जाता है। पारंपरिक रूसी मछली सूप के विपरीत, जो आंसू की तरह पारदर्शी होता है, कलारूओका दिखने में कुछ हद तक बादल जैसा होता है। इसकी तैयारी की ख़ासियत यह है कि खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले इसे कोयले की मोटी परत से गुजारा जाता है। ऐसा यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि सभी कड़वाहट और अनावश्यक अशुद्धियाँ दूर हो जाएँ। आख़िरकार, इसे काई, पाइन और बर्च कलियों के साथ पकाया जाता है। कलारुओका में अंडा, दूध और सूखी छोटी मछली - सुशिक - मिलाई जाती है।

मछली सभी करेलियन व्यंजनों का मुख्य घटक है। इसे अविश्वसनीय मात्रा में तैयार किया गया था। उन्होंने ग्रेड के अनुसार गड्ढों में मछली को नमकीन और किण्वित किया। गड्ढों में रखी मछलियों के ऊपर पतली छड़ियाँ रख दी गईं और ऊपर से दबाव डाला गया ताकि सभी मछलियाँ नमकीन पानी के नीचे रहें। छोटी मछलियाँ भी गायब नहीं हुईं। इसे सुखाकर वसा के लिए विभिन्न व्यंजनों में मिलाया जाता था। मूल्यवान कैवियार मुख्य रूप से बेचा जाता था, और बचे हुए का उपयोग पैनकेक के लिए भरने के लिए किया जाता था। कुछ लोग कच्ची नमकीन मछली खाते थे, जबकि कुछ लोग इसे भिगोकर पकाते थे।

करेलिया के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं

करेलियन राष्ट्रीय व्यंजनों की एक और विशेषता मुख्य पाठ्यक्रमों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है। उनकी जगह अखमीरी आटे से बनी एक ही मछली की विभिन्न प्रकार की पाई ने ले ली। पाई को विभिन्न आकारों में पकाया जाता था, लेकिन ज्यादातर वे अर्धचंद्राकार या अर्धवृत्ताकार होते थे। मुख्य रूप से राई के आटे का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता था। हमारे लिए करेलियन मछली पाई की एक अप्रत्याशित विशेषता यह है कि वे इसे पहले साफ किए बिना, सीधे तराजू के साथ डालते हैं।

करेलियन व्यंजनों में सब्जियों के व्यंजनों में शलजम, आलू और थोड़ी मात्रा में मूली, गाजर और प्याज शामिल हैं। इसके अलावा, करेलिया में आलू हाल ही में उगाया जाने लगा।

करेलियन व्यंजनों में मिठाई जैसी कोई चीज़ नहीं होती। लगभग कोई मीठा व्यंजन नहीं बनाया गया। हमारी समझ से परिचित व्यंजनों में, करेलियन के पास केवल जंगली जामुन के साथ पाई थी। करेलिया के लोगों के लिए पसंदीदा व्यंजन उन्हीं जामुनों वाला दूध था। समृद्ध स्थानीय जंगलों में बहुत सारे जामुन एकत्र किए गए थे।

क्वास एक बहुत लोकप्रिय पेय है। इसे माल्ट, शलजम और ब्रेड से बनाया जाता है. इसके अलावा करेलिया में वे कॉफी और चाय पीते हैं, जिसमें विभिन्न औषधीय जड़ी-बूटियों का अर्क भी शामिल है।