Kareliyanın milli mətbəxi nə yemək. Kareliya mətbəxi. Kiçik balıq ləzzətləri

Rusiyanın şimal-qərbində yerləşən Kareliya Respublikası tez-tez göl bölgəsi adlanır. Təəccüblü deyil: bu bölgədə həqiqətən çoxlu göllər var. Demək lazımdır ki, Kareliya təkcə Rusiyanın bölgəsi deyil. Cənubi və Şimali Kareliya əyalətləri də qonşu Finlandiyadadır. Kareliyanın əhalisi ruslar, kareliyalılar, finlər və vepsilərdən ibarətdir (Rusiya Federasiyasının Leninqrad və Voloqda vilayətlərində də yaşayan kiçik fin-uqor xalqı).

Kareliya olduqca çox sayda turistin ziyarət etdiyi bir bölgədir. Onları burada artıq qeyd olunan çoxsaylı göllər cəlb edir - gözəl, təmkinli, sərt şimal gözəlliyi, məşhur adalar: Kizhi (taxta memarlıq abidələri ilə) və Valaam (Valaam monastırı). Kareliya mətbəxi, şübhəsiz ki, Kareliyaya gələnlər və hazırlanmış yeməklərin coğrafiyasını genişləndirərək sadəcə kulinariya təcrübələrini sevənlər arasında maraq oyada bilməz.

Balıq

Əbəs yerə deyil ki, bu kiçik virtual kulinariya səyahəti çoxsaylı Kareliya göllərinin xatırlanması ilə başladı. Məsələ burasındadır ki, yerli su anbarlarında uzun müddət bolluq təşkil edən balıq rayonda məskunlaşan insanların əsas qidasıdır. Ondan müxtəlif formalarda istifadə edirdilər: təzə bişirdilər, duzladılar (karel dilində - suolattu qala), mayalandırdılar, qurudular (ahavoittu kala), amma demək olar ki, heç vaxt çəkmirdilər.

Duzlu balıqları növlərə görə saxlamaq üçün xüsusi çuxurlardan, həmçinin taxta çəlləklərdən və çəlləklərdən istifadə olunurdu. Balıq üstə bir parça ilə örtülmüş və ağır bir daş zülmü qoyulmuşdu - duzlu su onu örtməli idi. Şimali Kareliyalılar balıqları "ləzzətli" (kevätkala) bişirirdilər. Bundan əlavə, şimallılar tez-tez çiy duzlu balıq yeyirdilər, cənub və orta kareliyalılar isə həmişə onu bişirir, hətta əvvəlcədən isladırdılar.

Suşik (kabakala) - qurudulmuş balıq ləpəsi çox məşhur idi. Quru şorbadan güclü balıq şorbası hazırladılar. Dərman məqsədləri üçün pike və ya perchin içindən əridilmiş balıq yağı yeyirdilər. Kareliyalıların balıq istehlakını demək olar ki, tullantısız adlandırmaq olar: un balıq sümüklərindən hazırlanırdı. Bununla belə, əsasən, heyvan yeminə əlavə olunurdu. Ancaq bəzən balıq şorbası hazırlamaq üçün də istifadə olunurdu. Jelli ət üçün iri balıq pulcuqlarından istifadə edilirdi. Qiymətli kürü, bir qayda olaraq, satılırdı, qalanları isə tez-tez sobada bişirilirdi (hətta kürü pancake hazırlanırdı) və isti və ya soyuq yeyilirdi.

Balıq şorbası (kalaruoka) əsas Kareliya birinci kursu idi və qalır. Tipik Kareliya balıq şorbası ağ balıqdan hazırlanır. Süd şorbası, həmçinin duzlu balıqdan hazırlanmış balıq şorbası ola bilər. Ancaq kəndlər istisna olmaqla, ikincisi indi nadir hallarda hazırlanır. Fakt budur ki, ənənəvi reseptə əsasən, yemək bitməzdən əvvəl (təxminən beş dəqiqə) belə balıq şorbası ağcaqayın kömürü qatından keçirilməlidir - bu, balıq şorbasını acılıqdan və mümkün xoşagəlməz qoxudan azad edəcəkdir. Razılaşın, şəhər şəraitində ağcaqayın kömürü həmişə əlində deyil ... Karelian balıq şorbasına toyuq yumurtası əlavə olunur. Ümumiyyətlə, rus balıq şorbasından fərqli olaraq - şəffaf, Karelian balıq şorbası buludlu olur. Axı, süd və yumurta ilə yanaşı, İslandiya mamırı, ağcaqayın və şam qönçələri, turş mayası və çovdar unu da ola bilər.

Yeri gəlmişkən, rus sobasının Kareliya kulinariya ənənəsinə təsirini xüsusi qeyd etmək lazımdır. Kareliya evlərindəki görünüşü yemək texnologiyasını dəyişdi. Kareliyalılar yeməklərini rus sobasında bişirir, bişirir və ya bişirirdilər. Karel dilində "qovurmaq" üçün heç bir söz yoxdur. Hətta yağda qızardılan bəzi piroq növləri belə keitinpiiroa - "qaynadılmış (yağda) piroqlar" adlanırdı.

Qalanların hamısı

İlk kurslara qayıdaq - balıq şorbasına əlavə olaraq, kareliyalılar başqa bir şey yedilər. Məsələn, kələm şorbası və ya şorba hazırladılar (hər ikisi bir sözlə deyilirdi: ruoka). Shchi təzə və ya turşu kələm yarpaqlarından hazırlanırdı. Onlar həmçinin soğan, şalgam və daha sonra kartof (onları yetişdirməyə başlayanda), həmçinin arpa əlavə etdilər. Bu kələm şorbası ümumi, gündəlik Karelian yeməkləri idi. Onlar nahar və ya şam yeməyi yeyirdilər. Bəzən kələm şorbasına ət də qatılırdı. Yalnız kartofdan hazırlanan və xama ilə ədviyyatlı olan Karelian kartof şorbası da məlumdur. Bununla belə, evdar qadın göbələkləri saxlamışdısa (turşu və ya qurudulmuş), onlar və soğan şorbaya əlavə edildi. Bundan əlavə, buğda unu, kartof və kətan yağı ilə qədim Kareliya şorbası məşhurdur.

Ət. Qədim dövrlərdə kareliyalılar az yeyirdilər. Əsasən vəhşi heyvanların (sığın, maral, çöl donuzu, ov quşları) əti idi. Sonralar, kareliyalılar maldarlığı və əkinçiliyi mənimsədikdə, onlar da mal-qara əti (mal əti, bəzən yağsız quzu, daha az donuz əti) yeməyə başladılar. Ən çox ət biçin zamanı və qışda yeyilirdi. Uzun müddət saxlamaq üçün onu da balıq kimi duzlayıb qurudurdular. Çox vaxt uzun səfərlərdə qurudulmuş əti özləri ilə aparırdılar.

Şalgam Kareliya mətbəxinin əsas kök tərəvəzidir. Ondan çoxlu müxtəlif yeməklər hazırlanırdı: şorbalar, güveçlər, sıyıqlar, bişmiş meyvələr, kvas və qurudulmuş. Kartof onu yalnız keçən əsrin əvvəllərində əvəz etdi. Kareliyalıların istehlak etdiyi digər tərəvəzlər: turp, soğan, kələm, rutabaga və az miqdarda yerkökü. Kareliyada tərəvəz bağçası əvvəllər kifayət qədər zəif inkişaf etmişdir.

Kareliyalılar südü və ondan hazırlanan məhsulları sevirdilər (və sevirdilər). Kəsmik xüsusilə məşhurdur. Bir çox kareliyalılar yaz-yay dövründə kəsmik hazırladılar və ondan qış üçün qaynadılmış kartof və xama ilə yeyilən evdə pendir (muigiemaido) hazırladılar. Bundan əlavə, kəsmik qurudulmuşdur. Karelian masalarında qatıq da var idi. Çox vaxt mayasız südlə qarışdırılırdı. Keçi südü kareliyalılar arasında yalnız 1930-cu illərdə geniş yayılmışdır. Bulama südünü də xatırlamağa dəyər - ilk süd məhsuldarlığının südü. Kareliyanın bəzi ərazilərində pendirə (yysto) bənzər bir məhsul istehsal edərək qazanlarda bişirilirdi. Kareliyalılar maralı otarmaqla məşğul olsalar da (xüsusilə şimalda) maralı südünü istehlak etmirdilər. Kareliyalılar da kərə yağı döyürdülər. Əsasən sıyığa, sonra isə kartofa qoyulurdu. Çörəklə kərə yağı demək olar ki, yeyirdilər.

Çörəyin özünə gəldikdə, Kareliyada çovdar, arpa və ya yulaf ezməsindən bişirilirdi. Tez-tez un kifayət deyildi, buna görə una müxtəlif əlavələrin tətbiqi ortaya çıxdı və kök saldı: mamır, arpa samanı, şam ağacı. Sadə çörəkdən əlavə, piroq bişirirdilər. Artıq adı çəkilən balıq satıcılarına əlavə olaraq, onlar da bişmiş qaşıqlar (sipainiekku) - darı və arpa taxılları, yulaf ezmesi və kartof püresi ilə doldurulmuş tortlar bişirirdilər. Yerli evdar qadınların belə bir sözü var idi: “Bir qapıya səkkiz lazımdır”. Belə piroqları hazırlamaq üçün bir qayda olaraq səkkiz komponentə ehtiyac olduğu nəzərdə tutulurdu: un, su, duz, süd, kəsmik, xama, yağ və içlik.

Demək lazımdır ki, Kareliya mətbəxində meyvə yeməkləri və ya qənnadı məmulatları yoxdur. Desert yabanı giləmeyvə (mərcan, qaragilə, lingonberries) ilə piroq idi və qalır. Kareliyalılar tez-tez bulud meyvələrini yeyirdilər və hələ də onları isladılmış şəkildə yeyirlər. Ancaq bəzi kareliyalılar ümumiyyətlə mavi giləmeyvə toplamadılar - bir çoxları onların "murdar" giləmeyvə olduğuna və onlara "baş ağrısı" verdiklərinə inanırdılar. Südlü təzə giləmeyvə sevimli Kareliya delikatesidir.

İçkilər arasında kvassı (şalgam, çörək və ya səmənidən) qeyd etmək lazımdır. Kareliyalılar çayı da bilirdilər və dərman məqsədləri üçün də daxil olmaqla, meşə otlarının həlimlərini içirdilər. Kareliya pivəsi spirtli içkilər arasında tanınır. Doğrudur, onun hazırlanması üçün ənənəvi resept indi itirilmiş hesab olunur. Müəyyən bir vaxtdan kareliyalılar araq və şərabı bilirdilər, lakin bu içkilər, təbii olaraq, digər mətbəxlərdən borc götürülmüşdür. Əvvəla, rus dilindən, həm də Fin dilindən.

Ritual Karelian yeməkləri.

Kareliyalıların müxtəlif rituallar zamanı yedikləri yeməkləri xatırlatmaq olmaz. Belə ki, bayramlarda və toylarda həmişə yulaf ezmesi verilirdi. Kareliyanın maraqlı bir adəti var: ilk toy gecəsindən sonra bəyə yulaf ezmesi verilirdi. Əgər jeleni kənardan yeməyə başlasa, hər şey qaydasında idi. Amma ortadandırsa, bu o deməkdir ki, gəlin toydan əvvəl bakirəliyini itirib. Və bu onun üçün və bütün qohumları üçün ayıb idi. Ancaq buna görə toy mütləq pozulmadı...

Başqa bir köhnə Kareliya adəti də məlumdur: əgər ovçular ailədəki kiçik bacının yanına gəlsələr və ən böyüyü hələ evlənməyibsə, o zaman onlara örtülmüş üst təbəqəyə toxunmamaq üçün əvvəlcə jelenin alt qatını dadmaq təklif olunurdu. o.

Eyni yulaf jeli, çovdar jeli ilə birlikdə dəfn mərasimlərində də verilirdi (indi kareliyalılar üçün mərhumu giləmeyvə jeli ilə xatırlamaq adətdir). Çörək kvası da məcburi "cənazə" içkisi idi. Üstəlik, onu adi yeməklərdən qaşıqlarla tökürdülər. Kareliyanın bəzi bölgələrində cücərmiş çovdardan kulağa hazırlanırdı. Çovdar səməni qaynadılmış suya tökülür və çörəklə isti yeyilirdi. Bu, kvas kimi, adi yeməklərdən ləzzət alırdı.
Müqəddəs Pyotr Günündə (29.06.12.07) kəsmikli tortlar (kabu) bişirdilər və yayla vidalaşdıqda (01.08.14) - qaragiləli piroqlar.

Kareliya mətbəxi reseptləri

Təbii ki, bir çox qədim Kareliya yeməkləri indi, təəssüf ki, unudulmuşdur. Digərləri bir qədər dəyişdi. XX əsrdə Kareliya mətbəxi rus mətbəxindən çox şey götürdü. Petrozavodskda (Kareliyanın paytaxtı) borsch bu gün Moskvada olduğu kimi yaygındır. Ancaq "Kulinariya Eden" hələ də sizə Kareliya mətbəxinin daha ənənəvi reseptlərini təklif edir. Necə deyərlər, gəlin Kareliyanın dadına baxaq. Təbii ki, balıqdan başlayaq.

Duzlu balıq "ləzzətli" (kevätkala).

Tərkibi:
vedrə balıq,
1700 q duz,
gicitkən.

Hazırlanması:
Balıqları "ləzzətlə" bişirmək üçün onu Kareliya göllərində və ya çaylarında özünüz tutmağınız məsləhətdir. Siz, əlbəttə ki, bir mağazada ala bilərsiniz, amma zövq eyni olmayacaq.

Balıq yaz kürüləmə zamanı tutulur (burbot istisna olmaqla), arxadan - böyükdən və ya qarın boyunca başdan quyruğa qədər - orta və kiçik kəsilir. Balıq bağırsaqları soyulur və yaxşı yuyulur. İçinə qaba duz tökülür. Balıq arxası aşağı salınmış taxta çəlləyə və ya çəlləyə qoyulur. Hər sıra duz ilə səpilməlidir. Sonra bareli bir qapaq ilə örtün. Balıq suyu buraxdıqda, üstünə bir çəki qoyun və balığı sərin yerə qoyun.

Bütün yay belə dayandıqdan sonra balıq duzlanacaq, lakin xoşagəlməz qoxu yaymağa başlayacaq. Bunun qarşısını almaq üçün duzlayarkən üstünə gicitkən qoya bilərsiniz. Balıq quyruğundan üfüqi vəziyyətdə tutulduqda əyilməsə, Kevätkala yaxşı sayılır.

Kürü pancake

Tərkibi:
təzə balıq cüyü,
çovdar və ya yulaf unu,
ərimiş yağ,
dadmaq üçün duz.

Hazırlanması:
Kürü filmlərdən soyun, yüngülcə duz edin, unla qarışdırın. Su əlavə etmək lazım deyil. Yağda tavada bişirin.

Şorba şorbası (kabarokka)

Tərkibi:
suşçik (qurudulmuş kiçik balıq, o cümlədən roach),
su,
kartof,
qara bibər noxudları,
soğan.

Hazırlanması:
Quruducunu soyuq suya qoyun və 1 saat saxlayın. Sonra suyu dəyişmədən quruducunu atəşə qoyun. 20 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Bundan sonra, kartofu orta ölçülü dilimlərə kəsin. Pişirmə bitməzdən əvvəl (kartof bişdikdə) soğanı doğrayın. Bu balıq şorbası həm isti, həm də soyuq verilə bilər.

Qızardılmış Karelian tərzi (Karjalanpaisti)

Tərkibi:
200 q mal əti,
200 q donuz əti,
150 q quzu əti,
100 q qaraciyər və böyrəklər,
2 baş soğan,
dəfnə yarpağı,
dadmaq üçün duz.

Hazırlanması:
Əti yaxşıca yuyun. Duzlu ətdən istifadə edirsinizsə, əvvəlcə onu isladın. Parçalara kəsin və gil qaba qoyun. Əvvəlcə quzu, sonra mal əti, donuz əti, üstündə isə qaraciyər və böyrək parçaları. Hər şeyi su ilə doldurun ki, bütün əti əhatə etsin, duz əlavə edin. Doğranmış soğan əlavə edin. Qazanı sobaya qoyun, amma çox isti deyil və ya rus sobasında, əgər varsa. Fikir, qızartmanı sobada və ya sobada uzun müddət, bəlkə də bütün gecə və ya gündüz axşama qədər saxlamaqdır.

Balıqçılıq yerli əhalinin əsas sahələrindən biridir, buna görə də bütün formalarda balıq kareliyalıların pəhrizində mühüm yer tutur - duzlu, qurudulmuş, qurudulmuş, hisə verilmişdir.

Kareliyalıların sevimli qəlyanaltısı qaynadılmış kartof ilə duzlu balıqdır. Hazır balıq məhsullarının süfrəyə verilərkən üstünə sous qoyulmaması tipikdir.

Kareliya mətbəxi də ət məhsullarından istifadə edir: donuz əti, mal əti, dana əti, quş əti.

Kareliyada yay və payızda gələcək istifadə üçün çoxlu göbələk hazırlayırlar (əsasən duzlu). Duzlu göbələklər bitki yağı, soğan və ya xama ilə verilir. Göbələkdən əlavə çiyələk, qaragilə, qaragilə, zoğal, buluddan da istifadə olunur.

İkinci yeməklər arasında çovdar və buğda unundan, kartofdan və müxtəlif dənli bitkilərdən hazırlanan məhsullar üstünlük təşkil edir. Mayasız xəmirdən hazırlanmış pancake və yastı çörəklər sıyıq, kartof püresi ilə birlikdə verilir, səxavətlə kərə yağı ilə səpilir.

Xəmirdə bişmiş balıq, göbələk, şalgam və digər məhsullar bütöv və ya hissələrə bölünərək verilir.

Kareliya mətbəxinin reseptləri

1. Karelyan salatı

Kürü duzlanır, süd və qaraciyər qaynadılır. Sonra kürü, süd, qaraciyər və soğan incə doğranır və hər şey qarışdırılır.

Təzə balıq kürüsü 75, milt 30, balıq qaraciyəri 30, yaşıl və ya soğan 25.

2. Maimarekka (suşi ilə şorba)

Böyük dilimlərə kəsilmiş kartof və soğanı qaynar suya qoyun. Su və kartof qaynayanda suşik (xırda quru balıq), dəfnə yarpağı, istiot əlavə edib bişənə qədər bişirin.

Suşik (quru balıq) 80, kartof 150, soğan 25, ədviyyat, duz.

3. Kalaneitto (şorba)

Kartof qaynar suya qoyulur, qaynamağa icazə verilir, sonra süd, balıq, soğan əlavə edilir və bişənə qədər bişirilir.

Təzə pike perch 100, kartof 195, süd 300, soğan 10, duz.

4. Naparokko (qurudulmuş snapper şorbası)

Hərtərəfli yuyulmuş və əvvəlcədən qaynadılmış qurudulmuş perch qaynar duzlu suya qoyun və bişənə qədər bişirin. Pulpa ayrılır. Bulyonu süzün, balıq pulpasını əlavə edin, bir qaynadək gətirin, kartof əlavə edin, kublara kəsin və bişirməyə davam edin. Pişirmə sonunda soyuq bulyon ilə seyreltilmiş unu əlavə edin və hazır vəziyyətə gətirin. Süfrəyə verərkən xama əlavə edin.

Qurudulmuş perch 80, kartof 200, un 3, ədviyyatlar, xama 10, duz.

5. Maitokalakeitto (süddə olan balıq)

Bir parça balıq porsiyalı bir qızartma qabına qoyulur, südlə tökülür və isti bir sobaya qoyulur. Yağla xidmət edin.

Cod filesi 180, kərə yağı 15, süd 50, duz.

6. Kalalimtikko (balıq və çips)

Dilimlərə kəsilmiş çiy kartof tavada düz bir təbəqəyə qoyulur və üzərinə nazik siyənək dilimləri qoyulur, üzərinə doğranmış soğan, un səpilir, yağ tökülür və bişirilir. Kartof hazır olduqda, balıq südlə qarışdırılmış çiy yumurta ilə tökülür və yenidən bişirilir.

Kartof 150, yumurta 1/2 əd, təzə siyənək 40, soğan 20, günəbaxan yağı 10, süd 25, buğda unu 3, duz.

7. Lanttulaatikko

Rutabaga püresi hazırlayın, südlə durulayın, şəkər və yumurta əlavə edin, yağlanmış tavaya qoyun və bişirin.

Rutabaga 160, yağ 5, süd 25, şəkər 10, yumurta 1/5 əd.

8. Çuğundur ilə bişmiş düyü

Düyü qaynadılır və qaynadılmış çuğundur parçaları ilə birləşdirilir. Çiy yumurta südlə seyreltilir, duz əlavə edilir və qarışdırılır. Bu qarışıq çuğundurla qarışdırılmış düyü üzərinə tökülür və bişirilir.

9. Donuz əti ilə Kalaladika (güveç)

Təzə və ya duzlu siyənək filesi parçalara kəsilir. Xam kartof dilimləri bir çörək qabına bir təbəqəyə qoyulur, siyənək parçaları və doğranmış soğan ilə səpilir; Üstünə başqa bir qat kartof və bir qat yağlı donuz əti qoyun. Soğan ilə səpin, bir qat kartof ilə örtün, yağ tökün və yandırın.

Hazır yeməyi un, duz və südlə qarışdırılmış yumurta ilə tökülür və ikinci dəfə bişirilir. İsti xidmət edin.

Kartof 150, duzlu və ya təzə siyənək 20, donuz əti 20, soğan 20, yumurta 1/5 əd., un 3, süd 25, yağ 5.

10. Kalakayareytya (balıq fermerləri)

Turş xəmir 1 sm qalınlığında yastı tort halına salınır, üzərinə balıq filesi qoyulur, duzlanır, yağ səpilir, xəmir bükülür və bişirilir.

Buğda unu 145, günəbaxan yağı 10, şəkər 5, maya 5, təzə treska və ya siyənək və ya alabalıq və ya ağ balıq 120, yağ 5.

11. Kartof qapıları

Mayasız xəmirdən yuvarlaq yastı tortlar hazırlanır və hər birinin ortasına isti südlə seyreltilmiş və yağ və ya marqarin ilə qarışdırılmış kartof püresi qoyulur. Tortların kənarları sıxılır, məhsullar xama ilə yağlanır və sobada bişirilir.

Un 230, kartof 750, süd 250, yağ marqarin 50, xama 75, duz.

12. Kakriskukka (şalgam pastası)

Mayasız xəmir isti yerə qoyulur və qalxmağa icazə verilir. İncə təbəqələr düzülür, üzərinə nazik dilimlərə kəsilmiş şalgam qoyulur, duz və un səpilir, içlik ikinci qat xəmirlə örtülür və bişirilir. Hazır pasta hissələrə kəsilir.

Un 550, su 230, şəkər 38, maya 15, şalgam 440, marqarin 30, melanj 30, yağ 5, yumurta 1/2 əd., duz.

13. Pannukakku (pancake)

Buğda ununa yumurta, xama və südlə üyüdülmüş şəkər əlavə edilir. Xəmir yaxşıca yoğrulur, yağlanmış tavaya qoyulur və sobada bişirilir. İsti xörək hissələrə kəsilir.

Buğda unu 390, süd 390, xama 80, şəkər 80, yumurta 2 əd., yağ 15, duz.

14. Kapkarat (tavada mayasız pancake)

Duz ilə qarışdırılmış buğda ununa bir az soyuq süd tökün və yaxşıca qarışdırın. Sonra südün qalan hissəsini tökün və bir çırpma ilə qarışdırın. Xəmir nazik təbəqə ilə piylə yağlanmış tavaya tökülür və hər iki tərəfi qızardılır. Süfrəyə verməzdən əvvəl pancake üzərinə nazik bir qat yapışqanlı düyü və ya buğda sıyığı qoyun. Kərə yağı ilə yağlayın.

Buğda unu 50, süd 125, yumurta 1/2 əd., piy 2, kərə yağı 15, duz.

15. Ryyunipiiraita (qızardılmış tort)

Mayasız xəmir 1 mm qalınlığında yastı tort halına salınır və üzərinə şəkərlə xırdalanmış buğda sıyığı qoyulur. Kenarlar yarımdairəvi bir forma verərək birləşdirilir. Ərinmiş yağda qızardın.

Un 30, yağ 10, darı 20, şəkər 5.

16. Makeita piiraita (şirin piroqlar)

Nazik təbəqəyə yuvarlanan çorba pastasından, çentikli kubokları kəsin, ortasına dənəvər şəkər qoyun, yarımdairəyə bükün və qızardın.

Buğda unu 30, şəkər 17, ərinmiş yağ 10.

17. Skantsy (pendirli yastı çörək)

Mayasız xəmirdən nazik yastı tortlar yayılır və sobada yüngülcə qurudulur. Çörək tavaya qoyulur, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir, üzərinə başqa bir xörək qoyulur, yağ tökülür və bişirilir.

Un 30, xama 10, su 50, rəndələnmiş pendir 15.

18. Kəsmik ilə kokos

Mayasız xəmirdən 2 mm qalınlığında skaniets (yağ çörəyi) açır, kərə yağı ilə yağlanır və üzərinə kərə yağı və kəsmiklə qarışdırılmış yulaf ezmesi ilə yağlanmış iki pancake düzülür. Laylı blinçiklər yarıya qatlanır, kərə yağı ilə yağlanır, üzərlərinə çubuqlar qoyulur, məhsula yarımdairəvi forma verilir, sıxılır və bişirilir. Kərə yağı ilə verilir.

Buğda unu 50 (o cümlədən pancake üçün 20), xama 10, su 50, yağ 5, yulaf ezmesi 30, kəsmik 15, yağ, duz.

19. Kartof kolobosu

Yastı çörəklər turş xəmirdən 1 sm qalınlığa yayılır, üzərinə kartof püresi qoyulur, xama ilə yağlanır və bişirilir.

Buğda unu 40, kartof 115, maya 1, süd 50, yağ 10, şəkər 1, xama 15, duz.

20. Perunapiyraita (kartof tortu)

Qaynadılmış kartof qarışdırılır, un, duz əlavə edilir və xörəklər doğranır, hər birinin ortasına darı sıyığı qoyulur, məhsul yarımdairəvi formada verilir, kərə yağı ilə yağlanır və bişirilir.

Kartof 75, un 18, yağ 8, darı 10.

21. Göbələk ilə Kulebyaka

Turş xəmir 18-20 sm enində və 1 sm qalınlığında bir zolaq halına salınır və zolağın ortasına doğranmış duzlu doğranmış göbələk və soğan qoyulur. Xəmirin kənarları birləşdirilir və sıxılır. Yumurta ilə yağlayın və bişirin.

Buğda unu 160, şəkər 8, günəbaxan yağı 8, maya 3, yumurta 1/6 əd., soğan 35, göbələk 150.

22. Cocachipea

Yastı çörəklər turş xəmirdən hazırlanır. Hər birinin ortasına qiymə qoyun, xəmirin kənarlarını birləşdirin və bir-birinə sıxın. Məhsullar bitki yağı ilə yağlanır və bişirilir. Noxuddan qiymə hazırlanır, doğranır və yulaf ezmesi, doğranmış soğan və kərə yağı, duz ilə qarışdırılır.

Çovdar unu 60, turş xəmir 10, yulaf ezmesi 10, noxud 15, soğan 10, günəbaxan yağı 15, duz.

23. Yulaf ezmesi sünbülləri

Turş xəmirdən 1 sm qalınlığında yastı çörəklər hazırlanır, hər birinin ortasına yulaf ezmesi və yumurta ilə qarışdırılmış kəsilmiş süddən hazırlanmış qiymə qoyulur. Xama ilə səpin və bişirin.

Çovdar unu 30, xəmir 10, yulaf ezmesi 20, kəsmik süd 20, yumurta 1/10 əd., ərinmiş yağ 5, xama 10, duz.

24. Yulaf ezmesi ilə lingonberry

Lingonberries yuyulur, sonra döyülür və yulaf ezmesi və şəkərlə qarışdırılır.

Lingonberries 100, yulaf ezmesi 50, şəkər 50.

25. Yulaf ezmesi jeli

"Hercules" dənəsi ilıq su ilə tökülür və 24 saat isti yerdə qoyulur, qarışıq süzülür, duz əlavə edilir və qalın jele əmələ gətirmək üçün tez-tez qarışdıraraq qaynadılır. Kərə yağı isti jeleyə qoyulur, sonra qəliblərə tökülür və soyudulur. Südlə verilir. Süfrəyə verərkən üzərinə şəkər tozu səpə bilərsiniz.

Ənənəvi Kareliya mətbəxi xalqın mədəniyyətinin bir elementidir. Yemək xalqın maddi mədəniyyətinin ən mühüm elementlərindən biridir. Onun spesifikliyi bir çox amillərdən və ilk növbədə, insanların yaşadığı coğrafi mühitdən, onların təsərrüfat fəaliyyətindən, sosial-iqtisadi həyat şəraitindən asılıdır; qonşu xalqlarla təmaslar da buna təsir edir.
Ənənəvi mətbəx xalq arasında ən çox istifadə edilən və geniş yayılmış xörəkdir, əsas təsərrüfat fəaliyyəti olan flora və faunanın verdiyi həmin qida məhsullarından hazırlanır. Bir çox əsrlər boyu formalaşdı. Yemək bişirmə bacarıqları, qidaların emalı xüsusiyyətləri və qidanın qorunması nəsildən-nəslə ötürülür.

“Yer qidalanmayacaq, su olacaq”

Qədim dövrlərdən bəri Kareliya pəhrizində ilk yerlərdən biri müxtəlif formalarda istehlak edilən balıqdır: təzə, duzlu, qurudulmuş və s. Hər yerdə gələcək istifadə üçün qurudulmuş balıq - bir il qaynadılmış suşik (kabakala) hazırlayırdılar. Quru paxladan hazırlanmış güclü şorba mədə xəstəliklərinə əla dərman idi. Onlar yemək və dərman məqsədləri üçün perch və pike içlərindən əridilmiş balıq yağından istifadə edirdilər.
Kareliyalıların ənənəvi milli mətbəxi bir çox əsrlər boyu inkişaf etmişdir. Qədim dövrlərdən bəri Kareliya süfrəsində ilk yeri müxtəlif formalarda istehlak edilən göl balıqları tuturdu: təzə, qurudulmuş, duzlu, qurudulmuş. Vəhşi heyvanların əti (sığın, maral), meşə məhsulları (giləmeyvə, göbələk).
Duzlu balıq - kaba - gələcək istifadə üçün hazırlanır və bütün il boyu yeyilirdi. Balıq, bir qayda olaraq, süddə və xamada bişirilmirdi. Karel dilində "qovurmaq" üçün heç bir söz yoxdur. Hətta yağda qızardılmış piroqlara keitinpiiroa, sözün əsl mənasında "qaynadılmış" piroqlar deyilirdi. Un balıq sümüklərindən hazırlanırdı, qışda mal-qara çubuqlarına əlavə edilirdi. Və jellied jellied ət böyük balıq tərəzi edilir. Qiymətli cinslərin kürüsü satılır, digərləri bişirilir, isti və soyuq yeyilirdi. Karelian-Livviklərin sevimli yeməyi hələ də təzə balıq şorbası, balıq şorbası və jele ət olaraq qalır. Balığın əhəmiyyətinə baxmayaraq, yeməyin əsasını hələ də taxıl məhsulları təşkil edirdi. Çovdar, arpa və yulaf unundan yuvarlaq formalı çörək (leiba) bişirilir və hər yerdə becərilirdi. Və pelenitsa əsasən Olonets düzənliyində becərilirdi.
Müxtəlif sıyıqlar çox məşhur idi - mirvari arpa, arpa, noxud, ayıgiləsi və yulaf ezmesi. Bazar və bayram süfrələrinin ənənəvi yeməkləri kalitki, skants, rybnikidir. Kareliyalılar bacarıqlı aşpazlar idi.
Balıqla yanaşı, kareliyalıların süfrəsində demək olar ki, həmişə süd və süd məhsulları var idi - xama, kəsmik, qatıq, bişmiş süd.
Balıqdan, ətdən, şalgamdan, duzlu göbələkdən hazırlanan müxtəlif güveç və şorbalar geniş yayılmışdı və şorba təkcə naharda deyil, axşam və səhər yeməyində də verilirdi.
İçkilər arasında kareliyalıların sevimli içkisi çay idi, onlar kvas (şalgam kvası, çörək kvası) və jele hazırladılar.
Kareliyalıların bir insanın həyatında bu və ya digər hadisə münasibətilə hazırlanan çoxlu xüsusi ritual yeməkləri var idi. Məsələn, balıq şorbası bütün şənliklərdə və yas mərasimlərində məcburi yeməkdir.
Milli Kareliya mətbəxi qədim rus mətbəxi ilə Şimali Avropa mətbəxinin bir növ simbiozudur.

Bütün qonaqlar üçün məcburi olan Kareliya mətbəxinin ən məşhur ilk yeməyi balıq şorbasıdır - "Kalaruokka". Onun hazırlanması üçün bir çox variant var, lakin ən tipik istifadə ağ balıqdır. Bundan əlavə, süd şorbası və fermentləşdirilmiş balıq şorbası da fərqlənir. İnsanlarımız üçün olduqca qeyri-adi birləşmə, elə deyilmi? Buna baxmayaraq, bu yeməyin dadı ənənəvi rus balıq şorbasından aşağı deyil. Karelian balıq şorbasının hazırlanmasının sirri budur: hazır olmaqdan beş dəqiqə əvvəl balıq suyu qalın bir ağcaqayın kömür qatından keçir. Daha şəffaf, daha dadlı olan rus balıq şorbasından fərqli olaraq, "Kalaruokka" bir qədər buludlu olur: tərkibində yalnız yumurta və İslandiya mamırı deyil, həm də çovdar unu, ağcaqayın və ya ağcaqayın qönçələri və qurudulmuş balıq var.

Maraqlıdır ki, ilk balıq yeməklərinin kifayət qədər müxtəlif çeşidinə baxmayaraq, Kareliya mətbəxində ikinci yeməkləri hazırlamaq üçün reseptlər azdır. Əvvəla, bunlar adətən doldurma rolunu oynayan eyni balıqdan hazırlanan balıq piroqları və çovdar unu əsasında mayasız xəmirdir. Çox adam bilmir ki, Udmurtda olduğu kimi, Kareliya mətbəxində də balıqları pirojnalara təmizləmədən - tərəzi ilə birlikdə qoyurlar. Piroqların digər variantları sıyıqla bişirilir, lakin uzunsov balıq piroqlarından fərqli olaraq onlar adətən aypara və ya yarımdairəvi formada hazırlanır.

Tərəvəzlər arasında kareliyalılar şalgam, turp, kartof, kələm və yaşıl soğan yeyirlər. Ancaq yerli sakinlər meyvə və qənnadı məmulatlarını praktiki olaraq bilmirlər. Belə ki, burada şirniyyat kimi səməni xəmiri – “Myammi” istifadə olunur.

Kareliyada məşhur bir içki tamamilə fərqli xammaldan hazırlanan kvasdır: şalgam, malt və ya çörək. Bundan əlavə, burada bir stəkan isti aromatik qəhvə və ya çaydan həzz almaqdan çəkinmirsiniz. Kareliyalılar spirtli içkiyə gəldikdə şərab və arağa üstünlük verirlər, lakin pivəyə tələbat heç də az deyil.

Duzlu balıq şorbalar, əsas yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur və isti kartofla da verilir. Balıq tərəvəz salatlarına daxil edilir, qaynadılır, qızardılır, xəmirdə bişirilir. Kareliyalıların sevimli qəlyanaltısı qaynadılmış kartof ilə duzlu balıqdır. Hazır balıq məhsullarının süfrəyə verilərkən üstünə sous qoyulmaması tipikdir.

Kareliyada balıq şorbası bişirmək ənənələri

Yerli mətbəxin ilk yeməkləri təkrarolunmaz balıq şorbasıdır. Üstəlik, bu, yalnız vərdiş etdiyimiz kimi balıq bulyonunda deyil, həm də qaymaq, süd, yağ əlavə etməklə ola bilər. Bu ənənəvi ağ balıq güveçi restoran menyularında Kalakeitto (kala-keito) adlanır. Qızıl balıq şorbası - krem əlavə ilə bayram versiyası, artıq Lohikeitto (lohi-keyto) adlanır və bütün dünyada bu adla tanınır.
Hörmətli qonaqlar üçün belə zəngin balıq şorbası hazırlamaq adət idi, çünki balıq qoxusundan məhrum olan xüsusi, məxmər dadı var. Hətta həvəsli gurme və seçici yeyən də bu heyrətamiz şorbanın bir qabından imtina etməyəcək.

Restoran reseptindən fərqli olaraq yuşka hazırlamaq üsulu (“yushka” Karelian dilində balıq şorbasının daha ənənəvi adıdır) bir qədər fərqlidir. Köhnə reseptə görə, balıq parçaları təmizlənmədən bütöv qaynadılırdı. Balıq şorbasını daha dadlı etmək üçün üzərinə un, yumurta və ekzotik əşyalar, məsələn, İslandiya mamırı və ya ağcaqayın qönçələri əlavə edildi. Nəticə yalnız məmnunedici deyil, həm də çox sağlam qida idi, çünki bütün bu orijinal ədviyyatlar uzun şimal qışında insan orqanizmini dəstəkləmək üçün çox zəruri olan vitaminlər anbarıdır.
Yeməkdən əvvəl balıq şorbasından həmişə balıq tikələrini çıxarıb, ikinci xörək kimi ayrı-ayrılıqda çoxlu duz əlavə edərək yedilər. Maraqlıdır ki, hətta balıq ovu zamanı ovu bir növ "bölmə" var idi: sakatat və baş avarçəkənə, ən yaxşı parça aşpaza, quyruğu isə süstlərə getdi.

Köhnə günlərdə qurudulmuş balıqdan balıq şorbası da hazırlanırdı, su ilə doldurulur və təxminən bir gün rus sobasında qaynadılır. Tez-tez bu yemək sıx və doyurucu balıq sıyıqlarına bənzəyirdi.

Karelian balıq şorbası hazırlamaq üçün başqa bir resept fermentləşdirilmiş balıq şorbasıdır. Ancaq bu yemək nadir hala gəldi. V.Poxlebkin “Xalqlarımızın milli mətbəxləri” kitabında yazır ki, balıq qıcqırma sənəti itirilib, müasir aşpazlar bunu köhnə günlərdə bacardıqları qədər mənimsəmirlər və ya xoşagəlməz qoxu.

Kareliyada hər cür yeməklərin hazırlanması üçün reseptlərin əsas komponenti kimi qaynama haqqında danışarkən, əsas yemək üçün bişmiş balıq kimi bir yeməyi qeyd etməmək olmaz. Bu cür şirəli və zərif balıqların ətirli qoxu ilə hazırlanmasının sirri sobada tərkibindəki çuqun uzun müddət qızdırılmasındadır. Təbii ki, çuqun qazanın içindəkilər balıq və süddən və ya yumurta-süd qarışığından hazırlanmış içlik idi. Rus sobasında çuqun vahid istiləşməsinin xüsusiyyəti uğurlu nəticənin vacib komponentidir. Fırında bişirilmiş belə balıqları sınamaq təkcə qonaqlar üçün deyil, həm də orta Kareliyalılar üçün nadir haldır; Menyuda belə bir reseptə rast gəlməyi bacarsanız, mütləq cəhd edin, peşman olmayacaqsınız!

Lohikeitto üçün resept (qaymaqlı Karelian şorbası)

Lohi-keito resepti olduqca sadədir: somon kəsilir, fileto sümükdən və dəridən ayrılır. Fileto bir kənara qoyun, qalanlarından bulyon hazırlayın, qaynadıqdan sonra duz, qara bibər, dəfnə yarpağı və soğan başı əlavə edin. Sonra süzüldükdən sonra bulyon kartof, pırasa və yerkökü qəbul edir. Aşağı odda 15 dəqiqə bişirildikdən sonra şorbaya un və kərə yağı, sonra doğranmış fileto və ən sonunda krem əlavə edin.

Kareliyalıların ənənəvi milli mətbəxi bir çox əsrlər boyu inkişaf etmişdir.

Maitokalakeitto (süddə balıq)

Bir parça balıq porsiyalı bir qızartma qabına qoyulur, südlə tökülür və isti bir sobaya qoyulur. Yağla xidmət edin.

Cod filesi 180, kərə yağı 15, süd 50, duz.

Kalalimtikko (balıq və çips)

Kartof 150, yumurta 1/2 əd, təzə siyənək 40, soğan 20, günəbaxan yağı 10, süd 25, buğda unu 3, duz.

Lanttulaatikko

Rutabaga püresi hazırlayın, südlə durulayın, şəkər və yumurta əlavə edin, yağlanmış tavaya qoyun və bişirin.

Rutabaga 160, yağ 5, süd 25, şəkər 10, yumurta 1/5 əd.

Çuğundur ilə bişmiş düyü

Donuz əti ilə Kalaladika (güveç)

Kartof 150, duzlu və ya təzə siyənək 20, donuz əti 20, soğan 20, yumurta 1/5 əd., un 3, süd 25, yağ 5.

Kalakayareytya (balıq fermerləri)

Mayalı xəmir 1 sm qalınlığında yastı tort halına salınır, üzərinə balıq filesi qoyulur, duzlanır, yağ səpilir, xəmir bükülür və bişirilir.

Buğda unu 145, günəbaxan yağı 10, şəkər 5, maya 5, təzə treska və ya siyənək və ya alabalıq və ya ağ balıq 120, yağ 5.

Kartof qapıları

Kalitki, dünyanın bir çox ölkəsində Kareliya mətbəxinin başqa bir məşhur və məşhur pastasıdır. Evdar qadınlar dedilər: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Qapı səkkiz tələb edir", yəni. onları hazırlamaq üçün 8 komponent tələb olunurdu: su, duz, un, süd, kəsmik, yağ, xama və içlik. Qapı, çox vaxt kvadrat və ya çoxbucaqlı formada olan cheesecake kimi açıq kiçik tort növüdür. Qapılar üçün doldurulma eyni sıyıq, eləcə də kartof və ya giləmeyvə ola bilər. Qeyri-adi "wicket" adının iki mümkün mənşəyi var. Birinə görə, Kareliya piroqlarının adı Fin "kalittoa - yayılmış" sözündən gəlir, çünki özlü içlik mayasız xəmirdən hazırlanmış əsas pancake üzərinə yayılır. Başqa bir fikrə görə, rus "kalita" dan - yəni formada bir qapını xatırladan cüzdan və ya çanta. Belə bir "çanta" içərisində demək olar ki, hər hansı bir məzmunu qoya bilərsiniz - zövqünüzə görə doldurun. Bəlkə də çoxları tərəfindən ən dadlı və sevimli giləmeyvədir. Onlar səxavətlə yağla yağlanır və diqqətlə sarılmış dərin bir qaba qoyulur. Ətirli, giləmeyvə siropu ilə sızan, şirin dişi olanların hamısı tərəfindən sevilir. Deyirlər ki, belə pirojnalar artıq 9-cu əsrdə, yəni Rusiyanın vəftizindən əvvəl hazırlanıb. Bu gün wickets yalnız Rusiyanın şimal-qərbində deyil, həm də Finlandiya və Skandinaviya ölkələrində məşhur çörək məmulatları növüdür, burada hər yerdə hazırlanmış qaşıqlar “Karelian piroqları” adlanır. Kareliyada qapaqlı yemək bir növ ailə ritualına bənzəyir. Süfrənin ortasına isti süd və yağla doldurulmuş böyük bir qab qoyulur. Bütün piroqlar bir qaba qoyulur və qaymaqlı qarışıqda isladılır. Piroqlar yumşaqlaşdıqdan sonra sahibə tərəfindən götürülür və stajına uyğun olaraq orada olan hər kəsin boşqablarına qoyur. Onlar bu yeməyi yalnız əlləri ilə yeyirlər, yaxınlıqdakı dəsmalla silirlər. Mayasız xəmirdən yuvarlaq yastı tortlar hazırlanır və hər birinin ortasına isti südlə seyreltilmiş və yağ və ya marqarin ilə qarışdırılmış kartof püresi qoyulur. Tortların kənarları sıxılır, məhsullar xama ilə yağlanır və sobada bişirilir.

Un 230, kartof 750, süd 250, yağ marqarin 50, xama 75, duz.

Kakriskukka (şalgam pastası)

Un 550, su 230, şəkər 38, maya 15, şalgam 440, marqarin 30, melanj 30, yağ 5, yumurta 1/2 əd., duz.

Pannukakku (pancake)

Buğda ununa yumurta, xama və südlə üyüdülmüş şəkər əlavə edilir. Xəmir yaxşıca yoğrulur, yağlanmış tavaya qoyulur və sobada bişirilir. İsti xörək hissələrə kəsilir.

Buğda unu 390, süd 390, xama 80, şəkər 80, yumurta 2 əd., yağ 15, duz.

Kapkarat (tavada mayasız pancake)

Buğda unu 50, süd 125, yumurta 1/2 əd., piy 2, kərə yağı 15, duz.

Ryyunipiiraita (qızardılmış pasta)

Un 30, yağ 10, darı 20, şəkər 5.

Makeita piiraita (şirin piroqlar)

Nazik təbəqəyə yuvarlanan çorba pastasından, çentikli kubokları kəsin, ortasına dənəvər şəkər qoyun, yarımdairəyə bükün və qızardın.

Buğda unu 30, şəkər 17, ərinmiş yağ 10.

Skanlar (pendirli çörək)

Skants - və ya bu gün də adlandırıldığı kimi, "kürəkən üçün piroqlar" - Kareliya mətbəxi üçün ənənəvi xəmir növüdür. Klassik skants, darı və ya düyü sıyığı ilə doldurulmuş aypara formalı çovdar unu pastasıdır. Ənənəyə görə, xəmir evə çöpçülər gələndə (buna görə də “skanets” adlanır), kürəkən və çöpçülərə bişirilir və müalicə olunurdu, buna görə də “kürəkən üçün piroqlar” adı verilmişdir. Bu gün skants hazırlayarkən xəmir tez-tez ağ buğda unu ilə hazırlanır və zəngin sıyıq əvəzinə şəkər və ya balın şirin doldurulmasına üstünlük verirlər. Nəticə gözəl bayram xəmiri və çay üçün əla yeməkdir - tez və asan hazırlanır. Mayasız xəmirdən nazik yastı tortlar yayılır və sobada yüngülcə qurudulur. Çörək tavaya qoyulur, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir, üzərinə başqa bir xörək qoyulur, yağ tökülür və bişirilir.

Un 30, xama 10, su 50, rəndələnmiş pendir 15.

Sülçinlər

Sulchiny, qədim zamanlardan bəri Rusiyada tanınan Kareliya mətbəxindən bir reseptdir. Əslində, bunlar ürəkaçan dolu pancakedir. 1 tsp həll edin. bir stəkan suda duz və 200 q çovdar unu ilə qarışdırın. Yaranan xəmiri toyuq yumurtası böyüklüyündə parçalara ayırın, pancakeləri yuvarlayın və sobada 5 dəqiqə 200 ° C-də bişirin. İsti sulchinləri yağla yağlayın və bir yığına qoyun. 250 ml südü bir qaynadək gətirin, ½ fincan düyü əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Sonda dadmaq üçün duz və şəkər əlavə edin. Blinçikləri düyü sıyığı ilə səpin və rulonlarda yuvarlayın. Səhər yeməyi üçün sulchini çox dadlı və qeyri-adi bir yeməkdir.

Kəsmik ilə kokos

Buğda unu 50 (o cümlədən pancake üçün 20), xama 10, su 50, yağ 5, yulaf ezmesi 30, kəsmik 15, yağ, duz.

Kartof ampülləri

Maya xəmiri 1 sm qalınlığında yastı tortlara yuvarlanır, üzərinə kartof püresi qoyulur, xama ilə sürtülür və bişirilir.

Buğda unu 40, kartof 115, maya 1, süd 50, yağ 10, şəkər 1, xama 15, duz.

Perunapiyraita (kartof tortu)

Kartof 75, un 18, yağ 8, darı 10.

Göbələk ilə Kulebyaka

Mayalı xəmir 18-20 sm enində və 1 sm qalınlığında bir zolaq halına salınır, zolağın ortasına doğranmış duzlu doğranmış göbələk və soğan qoyulur. Xəmirin kənarları birləşdirilir və sıxılır. Yumurta ilə yağlayın və bişirin.

Buğda unu 160, şəkər 8, günəbaxan yağı 8, maya 3, yumurta 1/6 əd., soğan 35, göbələk 150.
Kokachi noxud

Yastı çörəklər maya xəmirindən hazırlanır. Hər birinin ortasına qiymə qoyun, xəmirin kənarlarını birləşdirin və bir-birinə sıxın. Məhsullar bitki yağı ilə yağlanır və bişirilir. Noxuddan qiymə hazırlanır, doğranır və yulaf ezmesi, doğranmış soğan və kərə yağı, duz ilə qarışdırılır.

Çovdar unu 60, turş xəmir 10, yulaf ezmesi 10, noxud 15, soğan 10, günəbaxan yağı 15, duz.

Yulaf ezmesi sünbülləri

Mayalı xəmirdən 1 sm qalınlığında yastı çörəklər hazırlanır, hər birinin ortasına yulaf ezmesi və yumurta ilə qarışdırılmış kəsilmiş süddən hazırlanmış qiymə qoyulur. Xama ilə səpin və bişirin.

Çovdar unu 30, xəmir 10, yulaf ezmesi 20, kəsmik süd 20, yumurta 1/10 əd., ərinmiş yağ 5, xama 10, duz.

Yulaf ezmesi ilə lingonberries

Lingonberries yuyulur, sonra döyülür və yulaf ezmesi və şəkərlə qarışdırılır. Lingonberries 100, yulaf ezmesi 50, şəkər 50.

Yulaf ezmesi jeli

Yulaf ezmesi ilıq su ilə tökülür və 24 saat isti yerə qoyulur, qarışıq süzülür, duz əlavə edilir və qaynadılır, tez-tez qarışdırılır, qalın jele əmələ gəlir. Kərə yağı isti jeleyə qoyulur, sonra qəliblərə tökülür və soyudulur. Südlə verilir. Süfrəyə verərkən üzərinə şəkər tozu səpə bilərsiniz.

Taxıllar 60, su 240, duz 2, süd 200, yağ 4.

Rübarb ilə irmik mussu

Rübarba liflərdən təmizlənir, yuyulur, xırda doğranır, şəkərli suda 5 dəqiqə qaynadılır, silinir, kəsmik əlavə edilib qarışdırılır, sonra qaynadılır. Manna əlavə edin və qalınlaşana qədər bişirin. 40°-yə qədər soyuduqdan sonra kütlə köpük halına salınır, qəliblərə tökülür və soyudulur. Meyvə və ya giləmeyvə sousu ilə verilir.

Manna yarması 100, su 700, şəkər 175, rübarb 350.

Karelian üslubunda balıq

Kareliyanın bir çox sakini tərəfindən sevilən bir yemək. Birinci və ikinci kurslar arasında ara mövqe tutur. İstənilən balıqdan hazırlanır. Xüsusilə vendace və ya cod balıqlarından dadlıdır. Təmizlənmiş və yuyulmuş balıq dərin tavaya qoyulur, üzərinə doğranmış kartof, dəfnə yarpağı, istiot, xırda doğranmış soğan qoyulur. Tuzlandıqdan sonra, hər şeyi soyuq su ilə tökün ki, sadəcə məzmunu örtün və atəşə qoyun. Su qaynadıqdan sonra ocağı azaldın və tavaya bir az günəbaxan yağı tökün. Balıq yavaş-yavaş 30-40 dəqiqə qaynadılmalıdır. İsti və ya soyuq yeyilir. 500 q balıq, 2 orta boy kartof, 2 soğan, 1 dəfnə yarpağı, 4 - 5 bibər noxud, 2 osh qaşığı. günəbaxan yağı qaşıqları (kərə yağı ilə əvəz edilə bilər).

Balıq ilə piroqlar.

Hər növ balıq piroqları Kareliyada çox yayılmışdır, uzunsov formada, xama töküldüyü bir çuxur ilə doldurulması qeyri-adi dadlıdır. Balığa dad vermək üçün Fin Kareliyalılar bəzən onu incə doğranmış donuz əti yağı ilə örtürlər. Balıq bu piroqun içinə bütöv, qat-qat qoyulur, bəzən göbələk və soğan ilə qatlanır. Doldurma sadəcə çovdar xəmirinin nazik bir təbəqəsinə batırılmış suyu ilə çıxır və belə bir pastanın dadı, balıq yeməklərini sevməsə belə, hər hansı bir gurmeni aldada bilər.

Balıq pirojnalarının diqqətəlayiq növlərindən biri Fin "Pasxa" tortudur - Kalakukko (kalakukko). Xarici olaraq qapalı çovdar xəmirinə bənzəyir, ancaq içərisində çörək qırıntıları əvəzinə soğan və piy ilə qarışdırılmış şirəli balıq dolması var. Pasxa balıq çörəyi xırtıldayan qabığı ilə ilıq verilir və güveç kimi çörəkdən bir qaşıq ilə yeyilir.

Kareliya mətbəxində desertlərə demək olar ki, rast gəlinmir. Şimalda çox sevilən buxarlanmış lingonberries, onlardan biri kimi təsnif etmək çətindir. Ancaq onunla dadlı bir pasta bişirmək olar, buna görə də lingonberry hazırlığı faydalı olacaq. Köhnə günlərdə giləmeyvə bir rus sobasında buxarlanırdı, lakin yavaş bir ocak bizə kömək edəcəkdir. Bir qaba 500 q yuyulmuş lingonberries tökün, əl rejimini və temperaturu 90 °C seçin. 30 dəqiqədən sonra onu 70 ° C-ə endirin və giləmeyvə yarım saat qaynadın. Sonra multivarkı "İsitmə" rejiminə keçiririk və lingonberries başqa 30 dəqiqə saxlayırıq. İndi qapaqları sıx bağlayaraq bankalara qoya bilərsiniz. Yeri gəlmişkən, belə giləmeyvə ilə çay min dəfə daha dadlı və sağlamdır.

Bu bölgə çoxlu turist axını ilə məşhurdur. Onların cazibəsi öz əzəməti ilə valeh edən gözəl göllər və adalardır. Onların arasında Valaam və Kizhi vurğulanmalıdır. Birinci ada öz torpaqlarında yerləşən Valaam monastırı ilə məşhurdur, ikincisi isə çoxlu taxta abidələrə malikdir.

Müxtəlifliyi və unikal dadı ilə diqqəti cəlb edən məşhur Kareliya mətbəxi də turistləri cəlb edir.

Balıq yeməkləri

Göllərin belə bolluğuna görə Kareliyada çoxlu şirin su balıqları var. Onu müxtəlif üsullarla bişirməyi öyrəndilər. Balıq yeməkləri bişmiş, duzlu, qurudulmuş, turşu və təzə verilirdi.

Ov çeşidlənərək xüsusi çuxurlarda və taxta çəlləklərdə saxlanılırdı. Balığın üstü bir parça və ağır bir daş ağırlığı ilə örtülmüşdü və nəticədə duzlu su əmələ gəlmişdi. Balıqları örtdü, bu da onun öz şirəsində olmasını təmin etdi.

Kareliyanın şimal tərəfində "ləzzətli" balıq adlanan yeməyin fərqli bir növündən istifadə olunurdu. Şimal sakinləri tez-tez balıqları çiy yeyirdilər. Cənubi kareliyalılar balıqları suda isladıb sonra ədviyyatlarla bişirməyə üstünlük verirdilər.

Xırda balıq qurudular, ona suşik deyirdilər. Bundan sonra, güclü, zəngin dadı olan balıq şorbası hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Balıq yağı, immunitet sisteminə faydalı təsir göstərən bir çox yağda həll olunan vitamin və mikroelementlərin mənbəyi olduğu üçün qidada da istifadə olunurdu. Balıq yağı perch və çapaqların daxili orqanlarının işlənməsi ilə alınır.

Kareliyalılar arasında balıq yemək tullantıları yoxdur; O, heyvandarlıq üçün qidalı xammal olub, yem xərclərinə xeyli qənaət etmişdi. Bəzən şorbanın daha qalın və zəngin görünməsi üçün şorbaya balıq unu əlavə edilirdi. Balıq tərəzi də istifadəsini tapdı - jele ətinin hazırlanması zamanı əlavə edildi.

Əsasən kürü satılırdı və çoxlu gəlir gətirirdi. Qeyri-qiyməti olmayan sortun qalan hissəsini isti və ya soyuq yeyirdilər. Kareliyalılar hətta kürüdən pancake bişirdilər.

Balıq şorbası bişirmək

Bir nömrəli yemək həmişə uxa adlı balıq şorbası hesab edilmişdir. Bu yeməyi hazırlamaq üçün ağ balıq ailəsindən bir balıq istifadə olunur. Bəzi evdar qadınlar şorbaya süd qatırdılar, duzlu balıqdan hazırlanan balıq şorbası da çox dadlı sayılır. Təəssüf ki, bu cür şorba yalnız kənd şəraitində hazırlana bilər, çünki müvəffəqiyyətli bir balıq şorbası üçün resept yemək bitməzdən 4-5 dəqiqə əvvəl ağcaqayın kömüründən keçməyi tələb edir. Bu yanaşma balıq şorbasını daha dadlı edir, çünki kömür xoşagəlməz qoxu və acını götürür. Şəhər sakinləri üçün ağcaqayın kömürünün çıxarılması çətin bir işdir.

Bundan əlavə, ənənəvi balıq şorbasına toyuq yumurtası əlavə etmək adətdir ki, bu da onu buludlu və bulyonu daha zəngin edir. Balıq şorbasını Kareliyadan rus balıq şorbasından fərqləndirən məhz budur.

Yuxarıda göstərilənlərə əlavə olaraq, balıq şorbasına mamır, çovdar unu, qurudulmuş balıq, ağcaqayın və şam qönçələri əlavə edilə bilər.

Balıq piroqları

İkinci kurslara sözdə balıq piroqları daxildir. Onlar dadı olmayan (mayasız) çovdar xəmirindən hazırlanır və rus sobalarında bişirilir. Üstəlik, qul tərəzi ilə birlikdə piroqa əlavə edildi. Bu yeməyin tipik forması düzbucaqlıdır. Lakin, məsələn, sıyıq piroqları aypara şəklində idi. Bu, oraqın kəndli əməyinin simvolu olması ilə izah olunur.

Sıyıqlara gəlincə, onlar nahar süfrəsinin ayrılmaz hissəsidir. Kareliya sakininin pəhrizi bu qarnirsiz tam deyil: yulaf ezmesi, arpa, buğda, inci arpa və noxud sıyığı yeyirlər.

Karelian yeməklərinin hazırlanmasında böyük rol oynayan rus sobası haqqında bir neçə söz söyləmək lazımdır. Kareliya evlərinin mətbəxində görünüşü ilə yanaşı, yeməkdə texnologiya da dəyişdi. Rus sobası Kareliya yeməklərini bişirmək, bişirmək və bişirmək üçün uyğun idi. Yeri gəlmişkən, bu bölgənin sakinlərinin lüğətində "qovurmaq" sözü ümumiyyətlə yoxdur və piroqlar yağda qaynadılmış adlanırdı.

Kareliyanın digər yeməkləri

İlk yeməklərə gəldikdə, balıq şorbası ilə yanaşı, kareliyalılar başqa növ şorba və ya kələm şorbası da hazırladılar. Kələm şorbası üçün əsas komponent istənilən formada kələmdir: turşu və ya təzə. Bundan əlavə, şorbada digər tərəvəzlər də var idi: şalgam, soğan və kartof. Daha böyük qalınlıq üçün arpa əlavə edildi. Belə kələm şorbası nahar və şam yeməyi kimi istehlak edilən kareliyalılar üçün gündəlik yeməkdir. Daha çox doymaq üçün bir çox evdar qadın ət məhsullarını kələm şorbasına qoyur.

Başqa bir şorba növü kartof şorbasıdır. Onun əsas komponentləri kartof və xama idi. Bəzən qurudulmuş göbələk və soğan əlavə edildi.

Ət məhsulları

Əvvəllər kareliyalıların pəhrizində ət nadir hallarda görünürdü və çox vaxt bunlar yabanı növlər (qaban, geyik əti və sığın) idi. Daha sonra Kareliya sakinləri mal-qara almağa başlayanda pəhrizdə mal əti, donuz əti və quzu əti meydana çıxdı. Bu məhsul əsasən qışda istifadə olunurdu. Karkasın daha uzun müddət saxlanması üçün duzlanır və qurudulur. Səyahət edən insanlar yolda belə əti özləri ilə aparırdılar.

Karelian masasında tərəvəzlər

Kareliyanın əsas kök məhsulu ümumiyyətlə kartof deyil, şalgamdır. Bir çox yeməklərin hazırlanmasına gedir. Bunlar şalgam şorbaları, sıyıqlar, güveçlər ola bilər; Ondan kvas, kompot hazırlanır, hətta qurudulmuş halda da yeyilir.

Tezliklə şalgam kartofla əvəz olundu (XX əsrin əvvəllərində). Bu iki məhsula əlavə olaraq, Karelian pəhrizində digər tərəvəzlər də var: soğan, ağ kələm, yerkökü, turp və rutabaga.

Süd məhsulları

Kareliyada süd yüksək qiymətləndirilir. Süd məhsulları arasında ən çox sevilən kəsmikdir. Kareliyalılar özləri kəsmik, qış təchizatı üçün isə evdə pendir düzəldirdilər. Bu qaynadılmış kartof və xama ilə doyurucu bir şam yeməyi üçün uyğun idi.

Kareliya süfrəsində tam südlə qarışdırılmış qatıq da var idi. 1930-cu illərdən keçi südünün istifadəsi məşhurlaşıb. Pendirə bənzər bir şey istehsal etmək üçün rus sobalarında bişirilən kolostrum yemək kimi də istehlak edildi.

Şimal maralı südü Kareliya sakinləri arasında geniş istifadə edilmir. Nəcib heyvan şimalda yetişdirilsə də, bu məhsul yeyilmədi.

Kərə yağı da kareliyalılar istehsal edirdi. Ondan sıyıqların hazırlanmasında istifadə olunurdu və kartof püresinə əlavə edilirdi. Maraqlıdır ki, ruslar kimi kərə yağı ümumiyyətlə çörəyin üzərinə sürmürdü.

Çörək bişirmək

Kareliya çörəyi müxtəlif növ unlardan bişirilir: arpa, yulaf, çovdar və arpa. Köhnə günlərdə, kifayət qədər un olmadığı zaman, kareliyalılar xəmirə saman, mamır və şam qırıntılarını əlavə etməyi bacardılar. Çörəkdən əlavə, Kareliyada tez-tez wicket adlanan pirojnalar bişirilirdi. Onlarda xırdalanmış kartofdan, buğda və arpa sıyığından və s. Hətta yerli sakinlər arasında belə bir deyim var idi ki, səkkiz inqrediyent lazımdır: su, duz, un, kəsmik, süd, yağ və xama. Səkkizinci komponent doldurmanın özü idi.

Kareliya mətbəxinin bolluğuna qənnadı məmulatları və meyvə şirniyyatları daxil deyil. Əgər kareliyalılar desertdən həzz almaq istəyirdilərsə, giləmeyvə içlikli piroqlar bişirirdilər: qaragilə, yabanı çiyələk, zoğal və s. Qaragilələrə gəlincə, onlar baş ağrısının səbəbi hesab olunduğu üçün praktiki olaraq heç yığılmırdılar.

Kareliya sakinləri üçün ən sevimli yemək bütün şirniyyatları əvəz edən süd və təzə giləmeyvədir.

Kareliya içkisi

Kvass Kareliyada ənənəvi içki hesab olunur. Yalnız çörəkdən hazırlanmır, əsas komponentlər şalgam və ya malt ola bilər. Bundan əlavə, Kareliya mətbəxində həmişə çay, həmçinin terapevtik vasitə kimi istifadə olunan bitki mənşəli həlimlər var.

Spirtli içkilər arasında Kareliyanın məşhur pivəsini vurğulamaq lazımdır. Bununla belə, ənənəvi pivə hazırlamaq resepti itirilib. Kareliya bayram masasında araq və şərab tapa bilərsiniz, lakin onlar müstəqil hazırlanmır. Bu spirt rus və fin mətbəxindən götürülmüşdür.

Şənliklər üçün yeməklər

Hər hansı bir xüsusi hadisənin qeyd edilməsi zamanı kareliyalılar həmişə ritual yeməklər hazırlayırdılar. Məsələn, ad günləri və toylar həmişə yulaf ezmesi içmək ritualı ilə müşayiət olunub. Toydan sonra, yeni evlənənlər ilk gecəni birlikdə keçirəndə, ərinə içki verilərkən çoxdan bir adət var. Onun jele içməyə haradan başlayacağı vacib idi: əgər yeməyin kənarından olsaydı, gecə yaxşı keçdi, amma ortadandırsa, arvad artıq bakirə deyildi. O günlərdə bu, arvad tərəfindən bütün ailə üçün biabırçılıq sayılırdı.

Yulaf ezmesi jelly Karelian masasında və kədərli bir hadisə zamanı - cənazə mərasimində məcburi idi. Ancaq dəfnlərdə çörək kvaslarına üstünlük verilirdi. Maraqlıdır ki, içki hamı üçün ümumi olan böyük bir qabda olub. İnsanlar qaşıqlarla kvası süzdülər.

Yulaf ezmesi jeli ilə yanaşı, çovdar jele də oyananda içdilər, lakin bu gün ənənələr bir qədər dəyişdi. Hazırda onlar müxtəlif giləmeyvələrdən hazırlanmış jele ilə ölüləri yad edirlər.

Bundan əlavə, əsas yemək cücərmiş çovdar və ya buğda sortlarından hazırlanan kulağa idi. Səməni taxılları qaynar suya atılır və bişdikdən sonra yeyilirdi. Üstəlik, yemək isti olmalıdır. Kulağa çörəklə birlikdə yeyilə bilər.

Peter Günündə kəsmik tortları bişirmək də bir ritual idi və keçən yayı yola salmaq üçün qaragiləli tortlar bişirilirdi.

Hər hansı bir milli mətbəx kimi, Kareliya mətbəxi də əsasən müəyyən bir ərazidə böyüyən, yaşayan və yaşayanlardan ibarətdir. Əsasən Rusiyanın şimal-qərbində və Finlandiyada yerləşən Kareliya bölgəsi meşələri və gölləri ilə zəngindir. Kareliya mətbəxi isə müxtəlif balıq yeməkləri ilə zəngindir. O, qaynadılır, qurudulur, duzlanır və hətta fermentasiya edilir. Yerli mətbəxdə ət çox azdır.

Bundan əlavə, meşənin hədiyyələri yeməklərə geniş şəkildə əlavə olunur - göbələk və giləmeyvə: çiyələk, yaban mersini, yaban mersini, bulud, zoğal. Buğda unu yeməkdə praktiki olaraq istifadə edilmir. Onu çovdar və arpa əvəz edir. Süd məhsulları qonşu Estoniyadakı kimi geniş yayılmır. Kareliya mətbəxində məhsulların istilik müalicəsi də xüsusidir. Onların “Qızartma” anlayışı yoxdur. Hətta qızardılmış piroqlara yağda bişmiş deyirlər. Qonşuda yerləşən Estoniyada olduğu kimi, siqaret çəkmək də onlar üçün xarakterik deyil.

Balıq Kareliya mətbəxinin əsasını təşkil edir

Kareliya mətbəxi haqqında danışarkən, imza Kareliya balıq şorbası - kalaruokka qeyd etməmək olmaz. Bu çox xüsusi üsulla hazırlanmış balıq şorbasıdır. Əsasən ağ balıqdan bişirilir. Göz yaşı kimi şəffaf olan ənənəvi rus balıq şorbasından fərqli olaraq, kalaruokka görünüşü bir qədər buludlu olur. Hazırlanmasının özəlliyi ondan ibarətdir ki, bişirilmə bitməsinə az qalmış qalın bir kömür qatından keçir. Bu, bütün acı və lazımsız çirklərin aradan qaldırılmasını təmin etmək üçün edilir. Axı, mamır, şam və ağcaqayın qönçələrinin əlavə edilməsi ilə bişirilir. Kalaruokkaya yumurta, süd, həmçinin qurudulmuş xırda balıq – suşik əlavə edilir.

Balıq bütün Kareliya mətbəxinin əsas tərkib hissəsidir. İnanılmaz miqdarda hazırlanmışdır. Balıqları çuxurlarda çeşidlərə görə duzlayır və qıcqırırdılar. Çuxurlara qoyulan balıqların üzərinə nazik çubuqlar qoyulub və üzərinə təzyiq qoyulub ki, bütün balıqlar duzlu suyun altında olsun. Kiçik balıqlar da yoxa çıxmadı. Qurudulub piylənmək üçün müxtəlif yeməklərə əlavə edilirdi. Əsasən qiymətli kürü satılır, qalıqlarından isə pancake üçün içlik hazırlanırdı. Bəzi xalqlar çiy duzlu balıq yeyirdi, bəziləri isə onu isladdıqdan sonra bişirirdilər.

Kareliyanın milli mətbəxinin xüsusiyyətləri

Kareliya milli mətbəxinin başqa bir xarakterik xüsusiyyəti əsas yeməklərin demək olar ki, tamamilə olmamasıdır. Onlar mayasız xəmirdən hazırlanmış eyni balıqlı müxtəlif piroqlarla əvəz olundu. Piroqlar müxtəlif formalarda bişirilirdi, lakin əsasən onlar aypara və ya yarımdairəvi piroqlar idi. Çörək bişirmək üçün əsasən çovdar unundan istifadə edilirdi. Karelian balıq piroqlarının bizim üçün gözlənilməz bir xüsusiyyəti, əvvəlcə onu təmizləmədən, düz tərəzi ilə qoyduqlarıdır.

Kareliya mətbəxində tərəvəz yeməklərinə şalgam, kartof və daha az miqdarda turp, yerkökü və soğan daxildir. Üstəlik, Kareliyada kartof çox yaxınlarda yetişdirilməyə başladı.

Kareliya mətbəxində desert deyə bir şey yoxdur. Şirin yeməklər demək olar ki, hazırlanmırdı. Anlayışımıza tanış olan delikateslər arasında kareliyalıların yalnız yabanı giləmeyvə ilə piroqları var idi. Kareliya xalqları üçün sevimli ləzzət eyni giləmeyvə ilə süd idi. Zəngin yerli meşələrdə kifayət qədər çox giləmeyvə toplanmışdır.

Kvass çox məşhur bir içkidir. Səməni, şalgam və çörəkdən hazırlanır. Kareliyada da qəhvə və çay, o cümlədən müxtəlif dərman bitkilərinin infuziyaları içirlər.