Kareliški blynai. Karelijos virtuvė. Ypatumai. Kur paragauti nacionalinės karelų virtuvės

Šis regionas garsėja dideliu turistų srautu. Juos traukia nuostabūs ežerai ir salos, kurios žavi savo puošnumu. Tarp jų reikėtų išskirti Valaam ir Kizhi. Pirmoji sala garsėja jos žemėse išsidėsčiusiu Valaamo vienuolynu, antrojoje – daug medinių paminklų.

Turistus vilioja ir garsioji Karelijos virtuvė, kuri vilioja savo įvairove ir savitu skoniu.

Žuvies patiekalai

Dėl tokios ežerų gausos Karelijoje gausu įvairiausių gėlavandenių žuvų. Jie išmoko jį gaminti įvairiais būdais. Žuvies patiekalai buvo patiekiami kepti, sūdyti, džiovinti, marinuoti ir švieži.

Laimikis buvo rūšiuojamas ir saugomas specialiose duobėse bei medinėse statinėse. Žuvies viršus buvo padengtas skeveldra ir sunkiu akmeniu, dėl kurio galiausiai susidarė sūrymas. Jis uždengė žuvį, o tai užtikrino, kad ji buvo savo sultyse.

Šiaurinėje Karelijos pusėje buvo naudojamas kitoks patiekalo ruošimo būdas, kuris buvo vadinamas žuvimi „skoningai“. Šiaurės gyventojai dažnai valgydavo žalią žuvį. Pietų karelai žuvį mėgo mirkyti vandenyje, o paskui virti su prieskoniais.

Mažos žuvys buvo džiovinamos, ji buvo vadinama sušiku. Po to iš jo galima ruošti žuvies sriubą, kuri būtų stipraus, sodraus skonio. Žuvų taukai buvo vartojami ir su maistu, nes tai daugelio riebaluose tirpių vitaminų ir mikroelementų šaltinis, o tai teigiamai veikia imuninę sistemą. Žuvų taukai gaunami lyjant ešerių ir karšių vidaus organus.

Valgyti žuvį tarp karelų nėra švaistymo, net iš kaulų buvo gaminami miltai. Tai buvo maistinga žaliava gyvuliams, ženkliai sutaupiusi išlaidas pašarams. Kartais į sriubą buvo dedama žuvies miltų, kad sriuba atrodytų tirštesnė ir sodresnė. Žuvų žvynai taip pat rado savo panaudojimą – jie buvo dedami ruošiant želė mėsą.

Ikrai daugiausia buvo parduodami ir atnešė daug pajamų. Likusi veislė, kuri neturėjo jokios vertės, buvo valgoma karšta arba šalta. Karelai net iš ikrų kepdavo blynus.

Žuvies sriubos virimas

Patiekalas numeris vienas visada buvo laikomas žuvies sriuba, vadinama ukha. Šiam patiekalui paruošti naudojama sykų šeimos žuvis. Kai kurios šeimininkės į sriubą įpylė pieno, o žuvienė iš marinuotos žuvies taip pat laikoma labai skania. Deja, šios rūšies sriubą galima virti tik kaimo sąlygomis, nes pagal sėkmingos žuvies sriubos receptą ją reikia perpilti per beržo anglį likus 4-5 minutėms iki virimo pabaigos. Toks požiūris padaro žuvies sriubą skanesnę, nes anglis pašalina nemalonų kvapą ir kartumą. Miesto gyventojams beržo anglies kasimas yra sunki užduotis.

Be to, į tradicinę žuvies sriubą įprasta įmaišyti vištienos kiaušinių, todėl ji tampa drumstesnė, o sultinys – sodresnis. Būtent tuo ir skiriasi Karelijos žuvienė nuo rusiškos žuvies sriubos.

Be minėtų dalykų, į žuvienės sriubą galima dėti samanų, ruginių miltų, džiovintų žuvų, beržo ir pušų pumpurų.

Žuvies pyragaičiai

Antrieji patiekalai apima vadinamuosius žuvies pyragus. Jie gaminami iš ruginės tešlos, kuri neturi skonio (nerauginta), kepama rusiškose krosnyse. Be to, vergas buvo pridėtas prie pyrago kartu su svarstyklėmis. Tipiška šio patiekalo forma yra stačiakampė. Bet, pavyzdžiui, košės pyragai buvo pusmėnulio formos. Tai paaiškinama tuo, kad pjautuvas buvo valstiečių darbo simbolis.

Kalbant apie košes, jos yra neatsiejama pietų stalo dalis. Karelijos gyventojo mityba neapsieina be šio garnyro: jie valgo avižinių dribsnių, miežių, kviečių, perlinių kruopų ir žirnių košę.

Keletą žodžių reikėtų pasakyti apie rusišką orkaitę, kuri vaidina didelį vaidmenį ruošiant kareliečių patiekalus. Kartu su jo atsiradimu Karelijos namų virtuvėje pasikeitė ir maisto gaminimo technologija. Rusiška krosnis tiko kepti, troškinti ir virti karelietišką maistą. Beje, šio krašto gyventojų žodyne žodžio „kepti“ iš viso nėra, o pyragaičiai buvo vadinami virtais aliejuje.

Kiti Karelijos patiekalai

Kalbant apie pirmuosius patiekalus, karelai be žuvienės ruošdavo ir kitų rūšių sriubas ar kopūstų sriubą. Pagrindinis kopūstų sriubos komponentas yra kopūstai, bet kokia forma: marinuoti arba švieži. Be to, sriuboje buvo ir kitų daržovių: ropių, svogūnų ir bulvių. Siekiant didesnio tirštumo, buvo dedama miežių. Tokia kopūstų sriuba – kasdienis kareliečių maistas, vartojamas kaip pietūs ir vakarienė. Kad būtų sotesnis, daugelis šeimininkių mėsos gaminius deda į kopūstų sriubą.

Kita sriubos rūšis – bulvių sriuba. Pagrindiniai jo komponentai buvo bulvės ir grietinė. Kartais dėdavo džiovintų grybų ir svogūnų.

Mėsos gaminiai

Anksčiau kareliečių racione mėsa būdavo retai, o dažnai tai būdavo laukinės veislės (šernai, elniena ir briedžiai). Vėliau, Karelijos gyventojams pradėjus įsigyti gyvulių, racione atsirado jautiena, kiauliena ir ėriena. Šis produktas daugiausia buvo naudojamas žiemą. Norint ilgiau laikyti skerdeną, ji buvo pasūdyta ir išdžiovinta. Tokią mėsą keliavę žmonės pasiimdavo su savimi į kelią.

Daržovės ant kareliečių stalo

Pagrindinis Karelijos šakniavaisis yra visai ne bulvės, o ropės. Jis naudojamas ruošiant daugybę patiekalų. Tai gali būti ropių sriubos, košės, troškiniai; Iš jos gaminama gira, kompotas, valgoma net džiovinta.

Netrukus ropes pakeitė bulvės (XX a. pradžioje). Be šių dviejų produktų, kareliečių dietoje yra ir kitų daržovių: svogūnų, baltųjų kopūstų, morkų, ridikėlių ir rūtų.

Pieno

Pienas Karelijoje labai vertinamas. Iš pieno produktų labiausiai mėgstama varškė. Karelai patys gamino varškę, o žiemos reikmėms gamino naminį sūrį. Tiko sočiai vakarienei su virtomis bulvėmis ir grietine.

Ant kareliečių stalo buvo ir jogurto, kuris buvo sumaišytas su nenugriebtu pienu. Nuo 1930-ųjų ožkų pieno naudojimas tapo žinomas. Priešpienis buvo vartojamas ir kaip maistas, kuris buvo kepamas rusiškose krosnyse, gaminant kažką panašaus į sūrį.

Elnio pienas tarp Karelijos gyventojų nėra plačiai naudojamas. Šis produktas nebuvo valgomas, nors kilnus gyvūnas buvo auginamas šiaurėje.

Sviestą gamino ir karelai. Jis buvo naudojamas ruošiant košes ir dedamas į bulvių košę. Įdomu žinoti, kad sviestas ant duonos visai nebuvo tepamas, kaip daro rusai.

Duonos kepimas

Kareliška duona kepama iš įvairių rūšių miltų: miežių, avižinių dribsnių, ruginių ir miežių. Seniau, kai miltų trūkdavo, karelai į tešlą spėdavo įberti šiaudų, samanų, pušies drožlių. Be duonos Karelijoje dažnai buvo kepami pyragėliai, vadinami wickets. Jie turėjo įdarą iš sutrintų bulvių, kviečių ir miežių košės ir pan. Vietos gyventojų tarpe netgi sklandė posakis, kad vartams reikia aštuonių ingredientų: vandens, druskos, miltų, rūgpienio, pieno, sviesto ir grietinės. Aštuntas komponentas buvo pats įdaras.

Kareliškos virtuvės gausa neapima konditerijos gaminių ir vaisių saldumynų. Jei karelai norėdavo pasimėgauti desertu, kepdavo pyragėlius su uogų įdaru: mėlynių, miško braškių, spanguolių ir kt. Mėlynių praktiškai visai nerinkdavo, nes buvo laikomos galvos skausmo priežastimis.

Mėgstamiausias Karelijos gyventojų patiekalas – pienas ir šviežios uogos, kurios pakeičia visus saldumynus.

Karelijos gėrimas

Karelijoje gira laikoma tradiciniu gėrimu. Jis gaminamas ne tik iš duonos, pagrindiniai komponentai gali būti ropės ar salyklas. Be to, Karelijos virtuvėje visada yra arbatos, taip pat žolelių nuovirų, kurie naudojami kaip gydomoji priemonė.

Iš alkoholinių gėrimų reikėtų išskirti garsųjį Karelijos alų. Tačiau tradicinis alaus gaminimo receptas buvo prarastas. Ant kareliečių šventinio stalo galima rasti degtinės ir vyno, tačiau jie nėra ruošiami savarankiškai. Šis alkoholis pasiskolintas iš rusų ir suomių virtuvių.

Patiekalai šventėms

Švenčiant bet kokius ypatingus įvykius karelai visada ruošdavo ritualinius patiekalus. Pavyzdžiui, gimtadienius ir vestuves visada lydėjo avižinių dribsnių želė gėrimo ritualas. Nuo seno gyvuoja paprotys, kai gėrimas vyrui patiekiamas po vestuvių, kai jaunavedžiai kartu praleido pirmą naktį. Buvo svarbu, kur pradės gerti želė: jei nuo indo krašto, tai naktis sekėsi gerai, o jei nuo vidurio, tai žmona jau nebe mergelė. Tais laikais žmona tai laikė gėda visai šeimai.

Avižinių dribsnių želė buvo privaloma ant kareliečių stalo ir per liūdną įvykį – laidotuves. Tačiau laidotuvėse pirmenybė buvo teikiama duonos girai. Įdomu žinoti, kad gėrimas buvo dideliame inde, kuris buvo įprastas visiems. Žmonės šaukštais šliūkštelėjo girą.

Be avižinių dribsnių želė, pabudę gerdavo ir ruginę želė, tačiau šiandien tradicijos kiek pasikeitusios. Šiuo metu jie mirusiuosius mini iš įvairių uogų gaminama želė.

Be to, pagrindinis skanėstas buvo kulaga, kuri buvo ruošiama iš daigintų rugių ar kviečių veislių. Salyklinius grūdus mesdavo į verdantį vandenį, o išvirus suvalgydavo. Be to, patiekalas turi būti karštas. Kulagą galima valgyti kartu su duona.

Taip pat buvo ritualas Petro dieną kepti varškės pyragus, o norint prabėgti vasarą, buvo kepami mėlynių pyragai.

Pasakojimas apie konkretaus regiono įžymybes būtų neišsamus, nepaminėjus vietinės nacionalinės virtuvės ypatumų. Juk būtent maisto gaminimo tradicijos daugiausia įtakoja žmonių charakterį ir mentalitetą, iš naujos pusės atskleidžiančios jų tradicinę kultūrą. Jau seniai su jumis kalbamės apie Kareliją, apie šviesiausius ir kitus nuostabius šio šiaurinio regiono miestus. Pats metas susipažinti su tradicine karelų virtuve ir sužinoti, kokių nacionalinių karelų patiekalų galite paragauti vietiniuose restoranuose ir kavinėse.

Karelija – nuostabus miškų, ežerų ir upių kraštas. Būtent šis nacionalinis regiono turtas nuo seno turėjo įtakos gastronominių tradicijų formavimuisi. Žemdirbystė čia nėra labai išvystyta, tačiau medžioklė, žvejyba ir rinkimas visais laikais buvo kareliečių sotaus gyvenimo pagrindas.

Nesunku atspėti, kad žuvis Karelijoje yra karaliaus produktas ant stalo. Žuvis verdama, troškinama, troškinama orkaitėje, džiovinama, marinuojama, rauginama, rūkoma, kepama... Dauguma tradicinių kareliečių patiekalų gaminami iš žuvies.

Sunku įsivaizduoti pietus Karelijoje be tradicinių žuvies sriuba (Kalakeitto), kuris ruošiamas iš baltos žuvies, daugiausia sykų arba menkių, mėsos, pridedant pieno. Taip pat yra šventinė šios žuvienės versija. Tai vadinama Lohikeyto ir, skirtingai nei Kalakeitto, gaminamas iš riebios lašišos, pridedant grietinėlės. Atrodytų, pieno produktai ir žuvis visiškai nesuderinami. Tiesą sakant, tai netiesa. Sodri, kreminė žuvienė visai nepanaši į tradicinę rusišką žuvies sriubą. Jis yra švelnus, visiškai nekvepia žuvimi ir tiesiog tirpsta burnoje. Tikrai rekomenduoju išbandyti.

Tradicinėje karelų virtuvėje galima rasti ir kitą žuvies sriubą, geriau žinomą kaip Juška. Šiuolaikinių karelų protėviai yushka virė iš nesmulkintų, neluptų žuvies gabalėlių. Į sriubą buvo dedama miltų, kiaušinių, islandinių samanų, beržų pumpurų. Šiais laikais tokių egzotiškų dalykų galima rasti tik tolimuose kaimuose. Bent jau mes to nematėme jokiame meniu.

Jei nesate eksperimentų mėgėjas, tradicinę žuvies sriubą be grietinėlės taip pat galite rasti beveik bet kurios kavinės ir restorano meniu.

Kaip pagrindinį žuvies patiekalą rekomenduojame paragauti vietinių seliavos- maža gėlavandenė žuvis, panaši į silkę ar stintenę. Turistai ypač gerbia rūkytas seliavas, nors pagal kareliečių patiekalų ruošimo tradiciją žuvis niekada nebuvo rūkoma. Tarkime, tai moderni tendencija, pamėgta tiek Karelijos gyventojų, tiek svečių.

Į pastabą! Geriausia pirkti rūkytą upėtakį iš Valaamo vienuolyno. Sultingesnės ir švelnesnės žuvies niekur kitur Karelijoje nerasite.

Dažnas patiekalas Karelijoje yra žuvies pyragaičiai. Be žuvies, į šį pyragą dedama grietinės, kartais dedama grybų ir smulkiai pjaustytų svogūnų. Pyragas pasirodo sultingas ir skanus.

Turguose galima rasti ir tradicinių Kareliškas suschik– džiovinta maža žuvis. Anksčiau ji buvo valgoma ne tik įprastu pavidalu, bet ir dedama į tradicinę stiprią žuvies sriubą.

Kallalaatikko – vienas iš Pamario virtuvės patiekalų

Taip pat turėjome galimybę paragauti kelių Pamario virtuvės žuvies patiekalų. Viešbutis „Gandvik“, kuriame nakvojome pakeliui į Solovkus, garsėja savo restoranu, kuriame patiekiami nacionalinės Pamario virtuvės patiekalai. Karelijos šiaurė yra ypač atšiauri, o šio regiono gyventojai reikalauja sočių ir maistingų pietų. Ypatingą įspūdį paliko vietinis žuvų mailius neištariamu pavadinimu. Kallalaatikko. Kaip ir daugumoje kareliškų patiekalų, čia žuvis troškinama kartu su bulvėmis grietinėlėje, o ant viršaus užbarstoma plona sūrio plutelė. Tai neįtikėtinai skanu ir patenkinama!

Mėsa kareliečių virtuvėje

Senovėje karelai mėsą valgydavo retai. Dabar situacija pasikeitė ir tradicinę karelišką mėsą nesunkiai galima rasti nacionalinės virtuvės kavinių meniu. Paprastai tai bus miško žaidimas(elniena, briedis, medžiojamieji paukščiai). Medžiotojai šiuose miškuose atsirado gana seniai, o panašių patiekalų ruošimo tradicijų Karelijoje susikaupė gana daug. Gana švelnią ir malonaus skonio elnio ar briedžio mėsą su tradiciniu saldžiu bruknių padažu galima pasimėgauti pačioje Karelijos sostinėje -.

Vėliau, regione pradėjus vystytis gyvulininkystei, į Karelijos virtuvę atėjo ir daugiau žinomos mėsos rūšys, tokios kaip jautiena, ėriena ir kiauliena. Būtent šios mėsos rūšys buvo pradėtos aktyviai naudoti kaip maistas. Galite paragauti tradicinių mėsos patiekalų Želė, košė, primenanti mėsos, perlinių kruopų ir žirnių tyrę, arba Karelijos kepsnys, kurioje yra trijų rūšių mėsa (jautiena, ėriena ir kiauliena) su subproduktais.

Šiuo metu ši parinktis taip pat plačiai žinoma - kepsnys Petrovskio stiliumi. Kodėl Petrovskie? Tai paprasta! Tai firminis restorano „Petrovsky“ patiekalas. Paruošta vazonuose iš mėsos, bulvių ir grietinės, pridedant kiaulienos grybų, svogūnų ir pomidorų.

Naujųjų metų išvakarėse Ladogos kareliečiai ruošė ir tradicinius išvakarės karelų kalba, iš trijų rūšių mėsos, pridedant žuvies ir daržovių.

Karelijos daržovių ir grybų patiekalai

Sunku įsivaizduoti Karelijos virtuvę be grybų. Karelijoje auga įvairiausių grybų. Labiausiai paplitę: kiaulytės, voveraitės, pienės, baravykai, baravykai. Iš jų verdamos sriubos, dedama į pagrindinius patiekalus, sūdoma, marinuojama, džiovinama, iš jų ruošiami įvairūs padažai, košės.

Grybai yra neatsiejamas tradicinės Karelijos virtuvės atributas

Tačiau daržovių pasirinkimas tradicinėje virtuvėje nėra didelis. Tai visų pirma paaiškinama tuo, kad žemdirbystė šiauriniuose uoliniuose dirvožemiuose yra menkai išvystyta. Daržovių karalius ant kareliečių stalo visada buvo ropė. Jis buvo vartojamas dideliais kiekiais plikytas, vytintas, virtas ir žalias, kartais vadinamas „antra duona“. Vėliau daugelio patiekalų receptuose ropes pakeitė labiau pažįstamos, bet mažiau sveikos bulvės.

Karelijos virtuvėje taip pat mėgstami ridikėliai, svogūnai, rūtos, kopūstai, cukinijos, žirniai. Jie įtraukti į daugelį kareliečių patiekalų.

Desertai ir pyragaičiai Karelijos virtuvėje

Saldumynai ir desertai tradicinėje karelų virtuvėje niekada neegzistavo. Dėl saldumynų ant Karelijos stalo galite rasti įprastų miško uogos, košės ar mėgstamus pyragus.

Debesys – viena brangiausių ir rečiausių uogų Karelijoje

Populiarios miško uogos yra bruknės, spanguolės, mėlynės ar debesylos. Jų nebus sunku rasti vietiniuose miškuose. Kiekviena kareliečių šeima visada ruošia uogas žiemai. Iš uogų kepami pyragai, verdama želė, valgoma šviežias su cukrumi, varške, pienu ar avižinių dribsnių koše. Beje, pastaroji – tikras nacionalinės karelų virtuvės akcentas.

Kareliancake – desertas iš varškės su bruknėmis

Karelijos žmonės taip pat mėgsta kepinius. Dažniausiai jo gamyboje naudojami rupūs ruginiai miltai. Be uogų ir žuvies pyragų, visada galite rasti ant kareliečių stalo varteliai- atviri pyragaičiai iš ruginių miltų. Vartai Karelijoje tokie populiarūs, kad juos galima nusipirkti net gatvėje. Vartai savo forma primena valtį, kurios viduje dedami visokie užpildai. Dažniausios iš jų – bulvių košė ir soros. Taip pat meniu galite rasti vartelių su ryžiais, varške, uogomis, žuvimi ar mėsa. Pats kepinys dėl to, kad jis pagamintas iš ruginių miltų, pasirodo kiek atšiaurus. Todėl pagal tradiciją karelų šeimose prieš pat valgį pyragai „maudomi“ karštame piene, pridedant sviesto.

Kalitki – tradiciniai karelietiški pyragėliai

Į pastabą! Karelijoje galima ne tik paragauti tradicinių kareliškų vartelių, bet ir išmokti juos virti. Daugelis ekskursijų maršrutų apima tokias meistriškumo klases.

Ne mažiau populiarus tradicinis pyragas Karelijos virtuvėje sulchina- blynas iš ruginių miltų su įdaru, dažniausiai kepamas ant karštų žarijų. Ryžiai, soros arba bulvės naudojami kaip sulchinų įdaras.

Sulcina – blynas su bulvėmis, keptas ant žarijų

Rekomenduojame išbandyti garsųjį Nuskaito, kurie liaudyje dažnai vadinami „pyragais žentam“ arba „piršlų pyragais“. Tradiciniai skantai – tai pusmėnulio formos pyragėliai iš ruginių miltų, į kurių vidų buvo dedama ryžių ar sorų košė. Skanai buvo paruošti piršliams ir jaunikiui, kai jie ateidavo suvilioti nuotakos. Iš čia kilo pavadinimas „pyragai žentui“. Šiuolaikiniai pyragai dažniausiai gaminami iš kvietinių miltų, o į vidų vietoj košės dedamas cukrus arba medus. Tai skanus skanėstas prie arbatos.

Tradicinės Karelijos virtuvės gėrimai

Populiariausias gėrimas Karelijoje laikomas pieno. Jis ne tik geriamas, bet ir dedamas į daugelį patiekalų kaip vienas pagrindinių ingredientų.

Ne mažiau populiarus gira. Jis gaminamas iš salyklo, duonos, ropių ar spanguolių. Meilė čia ir uogų vaisių gėrimai. Iš šiltų gėrimų laikomas plačiausiai vartojamas arbata, o į jį dažnai dedama ir gydomiesiems tikslams geriama miško žolelių.

Alkoholis Karelijoje žinomas nuo seno alaus, nors šiuo metu tradicinis kareliško alaus receptas laikomas prarastu. Vėliau šiose vietose atsirado degtinė. Būtent stiprus alkoholis tapo daugelio tinktūrų, pagamintų iš vietinių žolelių ir uogų, pagrindu. Jį nesunkiai rasite parduotuvių lentynose likeriai iš spanguolių, bruknių ar debesylų. Populiari dovana iš Karelijos bus „ Karelijos balzamas“ – vietinių žolelių ir uogų tinktūra su medumi. Karelijos balzame yra mažiausiai trisdešimt ingredientų. Dauguma jų naudojami medicininiais tikslais, todėl gerti ne tik malonu, bet ir sveika. Svarbiausia gerti ribotomis dozėmis!

Kur paragauti nacionalinės karelų virtuvės?

Populiariausia ir garsiausia tradicinės karelietiškos virtuvės įstaiga Petrozavodske yra restoranas „Karelian Gornitsa“ (F. Engels g. 13). Čia galėsite ne tik paragauti gardžių patiekalų, bet ir pasimėgauti tradiciniu šiaurietišku interjeru. Kiekvienas kambarys viršutiniame kambaryje yra užpildytas tam tikra prasme ir sukuria nuostabią atmosferą.

Nacionalinės karelų virtuvės restoranas „Karelian Gornitsa“

„Karelijos viršutinio kambario“ interjeras

Kiekvienas Karelian Upper Room kambarys yra dekoruotas ypatingu stiliumi

Nacionaliniai patiekalai patiekiami restorane „Karelia“ (Gyullingos krantinė, Nr. 2) to paties pavadinimo viešbutyje Petrozavodsko centre ir restorane „Petrovsky“ (Andropova g., nr. 1) ir kavinėje „Kivach“ Ave. Lenina, 28).

Mūsų nacionaliniai pietūs Kizhi muziejuje-draustinyje

Tradicinę Karelijos virtuvę galėsite paragauti ne tik respublikos sostinėje, bet ir už jos ribų. Pavyzdžiui, turėjome galimybę paragauti kareliškų patiekalų ir vienintelėje kavinėje, ir valgykloje, ir net netoli esančioje pakelės kavinėje.

Na, o dėl Pamario virtuvės verta nuvykti į Belomorską, į Gandvik viešbutį.

Tikriausiai viskas šiai dienai. Planuodami kelionę į Kareliją būtinai paragaukite vietinės Karelijos virtuvės patiekalų. Esu tikras, kad dėl sodraus skonio ir paprasto recepto jį prisiminsite dar ilgai. Na, o tiems, kurie planuoja apsistoti Petrozavodske, rekomenduoju paskaityti įrašą su rinktine. Ryškių kelionių ir naujų skanių atradimų!

Paragaukite Karelijos 2016 m. gruodžio 9 d

Bėgant amžiams ir šimtmečiams susiformavo tradicinė nacionalinė tautų virtuvė. Ir tai daro didelę įtaką jo savybėms. Protėvių tradicijos ir jų paruošti receptai yra gerbiami ir kruopščiai saugomi, perduodami iš kartos į kartą su visomis paslaptimis, ingredientais ir magiškais gaminimo būdais. Karelija – ežerų kraštas, todėl žuvis visada buvo vienas pagrindinių nacionalinės virtuvės patiekalų. Fauna taip pat turtinga, todėl karelai ant savo stalo dažnai turėdavo patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos. Vertingi yra naudinga augalija ir grybai. Iš žolelių ruošiami gėrimai, užpilai, vaisių gėrimai, arbatos, įvairios tinktūros. Iš pirmo žvilgsnio visi patiekalai yra paprasti ir nepretenzingi, tačiau jie turi ypatingą skonį, kurio skonis negali būti lyginamas su niekuo kitu.

Ar pasiruošę paragauti Karelijos? Kviečiu į patį geriausią tradicinės Karelijos virtuvės restoraną, esantį pačiame Petrozavodsko centre. Laikykite mane septynis, po pjūviu yra maisto.

Sveiki atvykę į Karelijos viršutinį kambarį. Vieta unikali. Tai ne tik restoranas, bet ir kareliečių buities muziejus, kuriame kruopščiai surinkti XVIII–XIX amžių daiktai, aiškiai ir tiksliai apibūdinantys tų laikų kareliečių gyvenimą. Viskas čia persmelkta Karelijos šiaurės dvasia ir istorija.

Mūsų įmonė: aš, zhzhitel , sidabrinis_slankiklis Ir stabbut Žinoma, buvau sukūręs gerą apetitą, bet prieš valgį mėgavomės pasivaikščioti po restorano sales. Pirmykštė Karelija, paslaptinga ir mįslinga. Čia gatvė su senovine kareliečių trobele. Gražus raižinys, o veranda paslėpta po stogu. Verpėjas atsisėdo pailsėti.

O tai salė nedidelei kompanijai – „užkampis“ jaunimui. Viskas čia paprasta, kuklu, jie dar neįsitvirtino. Krepšys su kūdikiu.

Jie sako, kad jei ją supurtysi, šeima tikrai bus papildyta. Taip čia atvyksta daug porų, kurios vėliau tampa tėvais.

O tai prekybininko svetainė. Turtingesnis, elegantiškesnis.

Taip pat yra atskira salė, kurioje galėsite švęsti vestuves ir jubiliejus, netrukdydami kitiems svečiams triukšmu ir linksmybėmis.

Rūsyje laikomos reikmenys – rauginti agurkai, uogienės, daržovės. Taip buvo kareliečių trobelėse.

Ant viryklės yra įprastas viršutiniame kambaryje - pyragas. Jis yra mylimas ir gerbiamas, vaišinamas saldumynais, už tai labai dėkingas.

Štai viskas, laikas eiti prie stalo! Mus vaišino įvairiais dalykais, viskas buvo labai skanu.

Kalitka yra nacionalinis ir populiariausias Karelijos patiekalas. Tai sūrio pyragas, gaminamas iš plonos neraugintos ruginės tešlos, įdarytos bulvėmis arba soromis, žuvimi, varške ar sūriu, uogomis ar dar kuo nors, pateptas sviestu arba grietine ir kepamas orkaitėje. Na, jos taip vadinamos iš giesmių – kalėdinių dainų, kurioms buvo ruošiamos.

Išbandėme su bulvėmis ir soromis. Nuostabiai skanu!

Buvo ir salotų. Baltųjų grybų „Valaam“ su agurkais, žirneliais, svogūnais ir švelniu kreminiu padažu.

„Kizhi“ iš šviežių daržovių, kurių akcentas – pats paskutinis bruknių padažas. Aš jį myliu.

Kokie pietūs be sriubos? „Lohikeyto“ iš vietinių ežerų upėtakių – sodrus, sotus, kreminis. Žuvis tiesiog tirpsta burnoje!

Ir grybų sriuba iš aromatingų baltųjų grybų ir keptų svogūnų. Nu labai skanu!

Kaip tu taip papietavote be garsiųjų Karelijos likerių, klausiate. Ir jie buvo.

Norėdami susipažinti su skoniais, o vėliau pasirinkti labiau mėgstamą gėrimą, paėmėme šį šešių rūšių firminių likerių ir likerių su šviežiomis spanguolėmis rinkinį. „Pomeranijos pasaka“ mano skoniui pasirodė pati geriausia.

Ar manote, kad tai viskas? Ne, pereikime prie karštų dalykų. Papuoškite ant grotelių keptomis daržovėmis ir trijų rūšių mėsos patiekalais.

Išbandžiau „Medžioklės ūkio“ briedžio kepsnį, paruoštą pagal seną receptą puode po ruginės tešlos dangčiu.

Taip pat ant kvietinių tortilijų buvo kepta jautiena ir kiauliena.

Ir meškos mėsa „Nuo karaliaus Gustavo“, troškinta ruginės tešlos maišelyje su morkomis, svogūnais ir rozmarinais.

Ugh. turiu arbatos. Dėl restorano įvairūs mokesčiai ir arbatos surinko tikras žolininkas. Taip pat yra nuostabių vaisių gėrimų, pagamintų iš debesylų ir bruknių. Tonizuojame ir pradedame desertus, nors nebeturime nei jėgų, nei vietos. Bet visa tai taip skanu, kad sunku išsižadėti savęs.

Skanus medus "Stoletnik" su grietine ir mėlynėmis.

„Karjalancake“ gaminamas iš kreminio sūrio suflė su mėlynių padažu.

O nuo svilinančio karščio – iš geriausios tešlos gaminami kareliški pyragėliai „Žentui“. Viduje yra cukraus, labai panašus į krūmyną, ir skonis kaip čak-čak.

Visi. Mes riedame iš čia.

Didelis ačiū Karelijos viršutinei patalpai už svetingumą ir skanius pietus! Einame į parduotuvę suvenyrų, likerių ir patenkinti einame pasivaikščioti po miestą.

Taip, čia šiek tiek brangiau nei kitose vietose, bet dėl ​​skonio, atmosferos ir svetingumo, kurį čia gaunate, verta! Su restorano meniu galima rasti svetainėje gornica.ru. Beje, restoranas siūlo meistriškumo klases, pristatymą į namus ir renginius ne vietoje. Jei esate Petrozavodske, būtinai užsukite bent arbatos.

Mūsų kelionės į Kareliją partneriai:

Kaip ir bet kuri nacionalinė virtuvė, Karelijos virtuvė daugiausia susideda iš to, kas auga, gyvena ir gyvena tam tikroje teritorijoje. Karelijos regionas, daugiausia įsikūręs Rusijos šiaurės vakaruose ir Suomijoje, yra turtingas miškais ir ežerais. O kareliečių virtuvėje gausu įvairių žuvies patiekalų. Jis verdamas, džiovinamas, sūdomas ir net fermentuojamas. Vietinėje virtuvėje mėsos yra labai mažai.

Be to, į patiekalus plačiai dedamos miško dovanos – grybai ir uogos: braškės, mėlynės, mėlynės, debesylos, spanguolės. Kvietiniai miltai kulinarijoje praktiškai nenaudojami. Ją pakeičia rugiai ir miežiai. Pieno produktai nėra tokie paplitę kaip kaimyninėje Estijoje. Karelų virtuvėje gaminių terminis apdorojimas taip pat ypatingas. Jie neturi „kepimo“ sąvokos. Jie netgi vadina keptus pyragus, virtus aliejuje. Žuvies rūkymas jiems taip pat nebūdingas, kaip šalia esančioje Estijoje.

Žuvis yra Karelijos virtuvės pagrindas

Kalbant apie karelišką virtuvę, negalima nepaminėti firminės karelietiškos žuvienės - kalaruokos. Tai labai ypatingu būdu paruošta žuvies sriuba. Jis gaminamas daugiausia iš sykų. Skirtingai nuo tradicinės rusiškos žuvies sriubos, kuri yra skaidri kaip ašara, kalaruokka atrodo šiek tiek drumsta. Jo paruošimo ypatumas yra tas, kad prieš pat virimo pabaigą jis praleidžiamas per storą anglies sluoksnį. Tai daroma siekiant užtikrinti, kad būtų pašalintas visas kartumas ir nereikalingos priemaišos. Juk jis virtas pridedant samanų, pušies ir beržo pumpurų. Į kalaruoką dedamas kiaušinis, pienas, taip pat džiovinta maža žuvelė – sušikas.

Žuvis yra pagrindinė visos Karelijos virtuvės sudedamoji dalis. Jis buvo paruoštas neįtikėtinais kiekiais. Jie sūdydavo ir raugindavo žuvis duobutėse pagal klases. Ant duobėse įdėtos žuvies buvo dedami ploni pagaliukai, o ant viršaus spaudžiamas, kad visos žuvys būtų po sūrymu. Mažos žuvytės taip pat neišnyko. Jis buvo džiovinamas ir dedamas į įvairius patiekalus riebalams. Vertingi ikrai daugiausia buvo parduodami, o likučiai buvo naudojami blynų įdarui gaminti. Vienos tautos valgydavo žalią sūdytą žuvį, o kitos virdavo ją išmirkusios.

Karelijos nacionalinės virtuvės bruožai

Kitas būdingas Karelijos nacionalinės virtuvės bruožas – beveik visiškas pagrindinių patiekalų nebuvimas. Juos pakeitė įvairūs pyragėliai su ta pačia žuvimi iš neraugintos tešlos. Pyragai buvo kepami įvairių formų, tačiau dažniausiai tai buvo pusmėnulio arba pusapvaliai pyragai. Daugiausia kepiniams buvo naudojami ruginiai miltai. Mums netikėta kareliškų žuvies pyragų ypatybė yra ta, kad jie dedami prieš tai nenuvalę, tiesiai su žvynais.

Daržovių patiekalai Karelijos virtuvėje yra ropės, bulvės, o mažesniais kiekiais – ridikėliai, morkos, svogūnai. Be to, bulvės Karelijoje pradėtos auginti visai neseniai.

Karelų virtuvėje nėra tokio dalyko kaip desertas. Saldžių patiekalų beveik nebuvo ruošiama. Iš mūsų supratimu žinomų skanėstų karelai turėjo tik pyragus su miško uogomis. Mėgstamiausias Karelijos tautų skanėstas buvo pienas su tomis pačiomis uogomis. Turtinguose vietiniuose miškuose jie surinko gana daug uogų.

Gira yra labai populiarus gėrimas. Jis gaminamas iš salyklo, ropių ir duonos. Taip pat Karelijoje jie geria kavą ir arbatą, įskaitant įvairių vaistinių augalų užpilus.

Tradicinė karelų virtuvė yra žmonių kultūros elementas. Maistas yra vienas iš svarbiausių žmonių materialinės kultūros elementų. Jo specifiškumas priklauso nuo daugelio veiksnių, o pirmiausia nuo geografinės aplinkos, kurioje gyvena žmonės, nuo jų ekonominės veiklos, socialinių ir ekonominių gyvenimo sąlygų; tam įtakos turi ir ryšiai su kaimyninėmis tautomis.
Tradicinė virtuvė yra labiausiai vartojami ir tarp žmonių paplitę patiekalai, gaminami iš tų maisto produktų, kuriuos teikia augalija ir fauna, pagrindinė ekonominė veikla. Ji susiformavo per daugelį amžių. Maisto gaminimo įgūdžiai, maisto perdirbimo ypatybės ir maisto konservavimas perduodami iš kartos į kartą.

„Žemė nepamaitins, o vanduo“

Nuo seniausių laikų viena pirmųjų vietų kareliečių racione buvo žuvis, kuri buvo vartojama įvairiausių formų: šviežia, sūdyta, džiovinta ir kt. Visur ruošdavo džiovintą žuvį ateičiai – sušiką (kabakalą), kuris buvo verdamas metus. Stipri sriuba iš sausų pupelių buvo puikus vaistas nuo skrandžio ligų. Iš ešerių ir lydekų vidaus išlydytus žuvų taukus jie naudojo maistui ir medicinos reikmėms.
Tradicinė nacionalinė karelų virtuvė vystėsi per daugelį amžių. Nuo seniausių laikų pirmąją vietą ant kareliečių stalo užėmė ežerų žuvys, kurios buvo vartojamos įvairiomis formomis: šviežios, džiovintos, sūdytos, džiovintos. Laukinių gyvūnų mėsa (briediai, elniai), miško gėrybės (uogos, grybai).
Sūdyta žuvis – kaba – buvo ruošiama naudoti ateityje ir valgoma ištisus metus. Žuvis, kaip taisyklė, nebuvo kepta, ji buvo kepama piene ir grietinėje. Karelų kalboje nėra žodžio „kepti“. Net pyragai, kurie buvo kepti aliejuje, buvo vadinami keitinpiiroa, pažodžiui „virti“ pyragaičiai. Iš žuvų kaulų buvo gaminami miltai, kuriuos žiemą dėdavo į galvijų likučius. O želė želė mėsa buvo gaminama iš didelių žuvų žvynų. Vertingų veislių ikrus parduodavo, kitus kepė, vartojo karštą ir šaltą. Mėgstamiausias kareliečių-livvikų maistas vis dar išlieka šviežia žuvienė, žuvienė ir želė mėsa. Nepaisant žuvies svarbos, maisto pagrindas vis tiek buvo grūdiniai produktai. Apvalios formos duona (leiba) buvo kepama iš ruginių, miežių, avižų miltų ir buvo auginama visur. O pelenitsa daugiausia buvo auginama Oloneco lygumoje.
Labai populiarios buvo įvairios košės – perlinių kruopų, miežių, žirnių, meškauogių ir avižinių dribsnių. Tradiciniai sekmadienio ir švenčių stalo patiekalai yra kalitki, skants, rybniki. Karelai buvo įgudę virėjai.
Kartu su žuvimi karelai ant stalo beveik visada turėdavo pieno ir pieno produktų – grietinės, varškės, jogurto, kepto pieno.
Paplitę įvairūs troškiniai ir sriubos iš žuvies, mėsos, ropių, sūdytų grybų, sriuba buvo patiekiama ne tik pietums, bet ir vakarienei bei pusryčiams.
Iš gėrimų mėgstamiausias karelų gėrimas buvo arbata, jie gamino girą (ropių girą, duonos girą) ir želė.
Karelai turėjo daug ypatingų ritualinių patiekalų, kurie buvo gaminami vieno ar kito žmogaus gyvenimo įvykio proga. Pavyzdžiui, žuvies sriuba yra privalomas patiekalas visose šventėse ir laidotuvių vakarienėse.
Nacionalinė karelų virtuvė yra savotiška senosios rusų virtuvės ir Šiaurės Europos virtuvės simbiozė.

Populiariausias pirmasis Karelijos virtuvės patiekalas, privalomas visiems svečiams, yra žuvies sriuba – „Kalaruokka“. Jo paruošimo variantų yra daug, tačiau dažniausiai naudojamas baltas žuvis. Be to, dar išskiriama pieniška sriuba ir rauginta žuvienė. Gana neįprastas derinys mūsų žmonėms, ar ne? Nepaisant to, šio patiekalo skonis nenusileidžia tradicinei rusiškai žuvienės sriubai. Kareliškos žuvies sriubos ruošimo paslaptis tokia: likus penkioms minutėms iki jos paruošimo, žuvies sultinys perpilamas per storą beržo žarijų sluoksnį. Skirtingai nuo rusiškos žuvies sriubos, kuri yra skaidresnė, skanesnė, „Kalaruokka“ yra šiek tiek drumsta: joje ne tik kiaušiniai ir islandinės samanos, bet ir ruginiai miltai, beržo ar beržo pumpurai, džiovinta žuvis.

Įdomu tai, kad nepaisant gana įvairaus pirmųjų žuvies patiekalų asortimento, karelų virtuvėje yra nedaug receptų, kaip ruošti antruosius patiekalus. Visų pirma, tai žuvies pyragaičiai, kurie dažniausiai ruošiami iš tos pačios žuvies, kuri atlieka įdaro funkciją, ir nerauginta tešla ruginių miltų pagrindu. Nedaug kas žino, kad, kaip ir udmurtų, karelų virtuvėje į pyragus dedama žuvis jų nenuvalius – kartu su žvynais. Kiti pyragų variantai kepami su koše, tačiau skirtingai nei pailgi žuvies pyragai, jie dažniausiai gaminami pusmėnulio arba pusapvalės formos.

Iš daržovių karelai valgo ropes, ridikėlius, bulves, kopūstus ir žaliuosius svogūnus. Tačiau vietiniai gyventojai praktiškai nežino vaisių ir konditerijos gaminių. Taigi, salyklinė tešla – „Myammi“ – čia naudojama kaip saldumynai.

Karelijoje populiarus gėrimas – gira, kuri ruošiama iš visai kitų žaliavų: ropių, salyklo ar duonos. Be to, čia neprieštaraujate pasimėgauti puodeliu karštos aromatingos kavos ar arbatos. Kalbant apie alkoholį, karelai labiau mėgsta vyną ir degtinę, tačiau ne mažiau paklausus ir alus.

Sūdyta žuvis naudojama ruošiant sriubas, pagrindinius patiekalus, taip pat patiekiama su karštomis bulvėmis. Žuvis dedama į daržovių salotas, verdama, kepama, kepama tešloje. Mėgstamiausias kareliečių užkandis – sūdyta žuvis su virtomis bulvėmis. Būdinga, kad patiekiant gatavus žuvies gaminius neapliejama padažu.

Žuvies sriubos virimo Karelijoje tradicijos

Pirmieji vietinės virtuvės patiekalai – nepakartojama žuvienė. Be to, jo gali būti ne tik žuvies sultinyje, kaip esame įpratę, bet ir pridedant grietinėlės, pieno, sviesto. Šis tradicinis baltos žuvies troškinys restoranų meniu vadinamas Kalakeitto (kala-keito). Lašišos sriuba – šventinė versija su grietinėle, jau vadinama Lohikeitto (lohi-keyto) ir šiuo pavadinimu žinoma visame pasaulyje.
Tokią sočią žuvies sriubą buvo įprasta ruošti brangiems svečiams, nes ji ypatingo, aksominio skonio, neturinti žuvies kvapo. Net aistringas gurmanas ir išrankus valgytojas neatsisakys dubenėlio šios nuostabios sriubos.

Skirtingai nuo restorano receptų, yushka ("yushka" yra labiau tradicinis žuvies sriubos pavadinimas karelų kalba) paruošimo būdas yra šiek tiek kitoks. Pagal seną receptą žuvies gabaliukai buvo verdami sveiki, nevalydami. Kad žuvienė būtų sotesnė, ji taip pat buvo apibarstyta miltais, kiaušiniais ir egzotiškais daiktais, tokiais kaip islandinės samanos ar beržo pumpurai. Rezultatas buvo ne tik sotus, bet ir labai sveikas maistas, nes visi šie originalūs prieskoniai yra vitaminų, reikalingų palaikyti žmogaus organizmą per ilgą šiaurinę žiemą, sandėlis.
Prieš valgį iš žuvienės visada išimdavo žuvies gabalėlius, kuriuos valgydavo atskirai kaip antrą patiekalą, įberdavo daug druskos. Įdomu tai, kad net ir žūklės metu buvo savotiškas laimikio „paskirstymas“: subproduktai ir galva atiteko irkluotojui, geriausias gabalas – virėjui, o uodega – tinginiams.

Seniau žuvienė buvo verdama ir iš džiovintos žuvies, kurią užpildavo vandeniu ir troškindavo rusiškoje krosnyje apie parą. Dažnai šis patiekalas priminė tankią ir sočią žuvies košę.

Kitas kareliškos žuvienės gaminimo receptas – fermentuota žuvienė. Tačiau šis patiekalas tapo retas. V. Pokhlebkinas knygoje „Mūsų tautų nacionalinės virtuvės“ rašo, kad žuvies rauginimo menas yra prarastas, o šiuolaikiniai kulinarai jo neįvaldo taip, kaip galėjo senais laikais, jų žuvis pasirodo su kartumu. arba nemalonus kvapas.

Kalbant apie troškinimą kaip pagrindinį visų rūšių patiekalų ruošimo Karelijoje receptų komponentą, negalima nepaminėti tokio patiekalo kaip troškinta žuvis pagrindiniam patiekalui. Tokios sultingos ir švelnios žuvies, turinčios žavingą kvapų aromatą, paruošimo paslaptis slypi ilgalaikiame ketaus ir jo turinio kaitinime orkaitėje. Natūralu, kad ketaus puodo turinys buvo žuvis ir įdaras iš pieno arba kiaušinio-pieno mišinio. Vienodo ketaus šildymo rusiškoje krosnyje ypatumas yra svarbus sėkmingo rezultato komponentas. Išbandyti tokią žuvį, keptą orkaitėje, retenybė ne tik svečiams, bet ir eiliniam kareliečiui; Jei pavyksta aptikti tokį receptą meniu, būtinai išbandykite, nepasigailėsite!

Lohikeitto (kareliškos sriubos su grietinėle) receptas

Lohi-keito receptas gana paprastas: lašiša supjaustoma, atskiriant filė nuo kaulo ir odos. Filė atidėjus į šalį, iš likusio išvirti sultinį, į kurį užvirus įberiame druskos, juodųjų pipirų, lauro lapelio ir svogūno galvutės. Tada, nukošęs, sultinys ima bulves, porus ir morkas. Po 15 minučių virimo ant silpnos ugnies į sriubą suberkite miltus ir sviestą, tada kubeliais supjaustytą filė ir pačioje pabaigoje grietinėlę.

Tradicinė nacionalinė karelų virtuvė vystėsi per daugelį amžių.

Tarp antrųjų patiekalų vyrauja produktai iš ruginių ir kvietinių miltų, bulvių ir įvairių grūdų. Iš neraugintos tešlos gaminami blynai ir papločiai patiekiami kartu su koše, bulvių koše, gausiai apšlakstyti sviestu.

Maitokalakeitto (žuvis piene)

Žuvies gabalėlis dedamas į porcijomis keptą keptuvę, užpilamas pienu ir dedamas į karštą orkaitę. Patiekite su aliejumi.

Menkės filė 180, sviestas 15, pienas 50, druska.

Kalalimtikko (žuvis ir traškučiai)

Žalios bulvės, supjaustytos griežinėliais, lygiu sluoksniu dedamos į keptuvę, ant jos dedamos plonos silkės griežinėliai, apibarstomos smulkintais svogūnais, miltais, užpilamos aliejumi ir kepamos. Kai bulvės paruoštos, žuvis užpilama žaliu kiaušiniu, sumaišytu su pienu, ir vėl kepama.

Bulvės 150, kiaušinis 1/2 vnt., šviežia silkė 40, svogūnai 20, saulėgrąžų aliejus 10, pienas 25, kvietiniai miltai 3, druska.

Lanttulaatikko

Paruoškite rūtų tyrę, praskieskite pienu, suberkite cukrų ir kiaušinius, sudėkite į riebalais išteptą skardą ir kepkite.

Rutabaga 160, sviestas 5, pienas 25, cukrus 10, kiaušinis 1/5 vnt.

Ryžiai, kepti su burokėliais

Ryžiai išverdami ir sumaišomi su virtų burokėlių gabalėliais. Žali kiaušiniai praskiedžiami pienu, įberiama druskos ir išmaišoma. Šiuo mišiniu užpilame ryžius, sumaišytus su burokėliais, ir kepame.

Kalaladika su kiauliena (troškinys)

Šviežia arba sūdyta silkės filė supjaustoma gabalėliais. Žalių bulvių griežinėliai sluoksniuojami ant kepimo skardos, apibarstomi silkės gabalėliais ir smulkintais svogūnais; Ant viršaus uždėkite kitą sluoksnį bulvių ir sluoksnį riebios kiaulienos. Pabarstykite svogūnais, uždenkite bulvių sluoksniu, užpilkite riebalais ir kepkite. Paruoštas patiekalas užpilamas kiaušiniais, sumaišytais su miltais, druska ir pienu, ir kepamas antrą kartą. Patiekite karštą.

Bulvės 150, sūdyta arba šviežia silkė 20, kiauliena 20, svogūnai 20, kiaušinis 1/5 vnt., miltai 3, pienas 25, riebalai 5.

Kalakayareytya (žuvų augintojai)

Mielinė tešla iškočiojama į plokščią 1 cm storio pyragą, ant jo dedama žuvies filė, pasūdoma, apibarstoma riebalais, tešla suvyniojama ir kepama.

Kvietiniai miltai 145, saulėgrąžų aliejus 10, cukrus 5, mielės 5, šviežia menkė arba silkė, arba upėtakis arba balta žuvis 120, sviestas 5.

Bulvių vartai

Kalitki – dar vienas populiarus ir daugelyje pasaulio šalių gerai žinomas kareliškos virtuvės pyragas. Šeimininkės sakė: „Kalitoa - kyzyy aštuoni“ – „Vartams reikia aštuonių“, t.y. jiems pagaminti prireikė 8 komponentų: vandens, druskos, miltų, pieno, rūgpienio, sviesto, grietinės ir įdaro. Varteliai yra atviras nedidelis pyragas, panašus į sūrio pyragą, dažnai kvadrato arba daugiakampio formos. Vartelių įdaras galėtų būti ta pati košė, taip pat bulvės ar uogos. Neįprastas pavadinimas „varteliai“ gali kilti dviem būdais. Pasak vieno, kareliškų pyragų pavadinimas kilęs iš suomiško „kalittoa - tepalas“, nes klampus įdaras tepamas ant pagrindo blyno iš neraugintos tešlos. Anot kito, iš rusų kalbos „kalita“ - tai piniginė ar krepšys, savo forma primenantis vartelius. Į tokį „maišelį“ galite įdėti beveik bet kokį turinį - įdaryti pagal savo skonį. Bene skaniausios ir daugelio mylimiausios yra uoginės. Jie gausiai patepami aliejumi ir dedami į gilią keptuvę, kuri kruopščiai suvyniota. Kvepiančius, trykštančius uogų sirupu, juos mėgsta visi smaližiai. Sakoma, kad tokie pyragai buvo gaminami jau IX amžiuje, tai yra, dar prieš Rusijos krikštą. Šiandien varteliai yra populiari kepinių rūšis ne tik šiaurės vakarų Rusijoje, bet ir Suomijoje bei Skandinavijos šalyse, kur visur gaminami varteliai vadinami „kareliškais pyragais“. Maistas su varteliais Karelijoje primena savotišką šeimos ritualą. Stalo viduryje pastatomas didelis dubuo, pripildytas karšto pieno ir sviesto. Visi pyragėliai dedami į dubenį ir mirkomi kreminiame mišinyje. Pyragėliams suminkštėjus, juos paima šeimininkė ir deda į visų susirinkusiųjų lėkštes pagal darbo stažą. Šį patiekalą jie valgo tik rankomis, šluostydami jas ant šalia gulinčio rankšluosčio. Iš neraugintos tešlos formuojami apvalūs pyragaičiai, o į kiekvieno vidurį dedamas karštu pienu atskiestos bulvių košės įdaras, sumaišytas su sviestu ar margarinu. Pyragų kraštai sugnybiami, produktai patepami grietine ir kepami orkaitėje.

Miltai 230, bulvės 750, pienas 250, sviestas margarinas 50, grietinė 75, druska.

Kakriskukka (ropių pyragas)

Nerauginta tešla dedama į šiltą vietą ir leidžiama pakilti. Iškočiokite plonais sluoksniais, ant jų dėkite plonais griežinėliais supjaustytas ropes, pabarstykite druska ir miltais, uždenkite įdarą antru tešlos sluoksniu ir kepkite. Paruoštas pyragas supjaustomas porcijomis.

Miltai 550, vanduo 230, cukrus 38, mielės 15, ropės 440, margarinas 30, melanžas 30, riebalai 5, kiaušinis 1/2 vnt., druska.

Pannukakku (blynas)

Cukrus, sumaltas su kiaušiniu, grietine ir pienu, dedamas į kvietinius miltus. Tešla kruopščiai išminkoma, dedama į riebalais pateptą keptuvę ir kepama orkaitėje. Karštas paplotėlis supjaustomas porcijomis.

Kvietiniai miltai 390, pienas 390, grietinė 80, cukrus 80, kiaušinis 2 vnt., sviestas 15, druska.

Kapkarat (nerauginti blynai keptuvėje)

Į kvietinius miltus, sumaišytus su druska, supilkite šiek tiek šalto pieno ir gerai išmaišykite. Tada supilkite likusį pieną ir išmaišykite šluotele. Tešla plonu sluoksniu pilama į taukais išteptą keptuvę ir apkepama iš abiejų pusių. Prieš patiekdami ant blyno uždėkite ploną klampios ryžių ar kviečių košės sluoksnį. Aptepkite sviestu.

Kvietiniai miltai 50, pienas 125, kiaušinis 1/2 vnt., taukai 2, sviestas 15, druska.

Ryyunipiiraita (keptas pyragas)

Nerauginta tešla iškočiojama į plokščią 1 mm storio pyragą, ant jo dedama trapi kviečių košė su cukrumi. Kraštai sujungti, suteikiant pusapvalę formą. Pakepinti lydytame svieste.

Miltai 30, sviestas 10, soros 20, cukrus 5.

Makeita piiraita (saldūs pyragėliai)

Iš choux tešlos, iškočiotos plonu sluoksniu, išpjaukite puodelius su įpjova, į vidurį suberkite granuliuotą cukrų, sulenkite puslankiu ir kepkite.

Kvietiniai miltai 30, cukrus 17, lydytas sviestas 10.

Nuskaitymai (paplotėlis su sūriu)

Skants – arba, kaip jie dar vadinami šiandien, „pyragai žentam“ – yra tradicinė karelų virtuvės kepinių rūšis. Klasikiniai skantai – tai pusmėnulio formos ruginių miltų pyragas, įdarytas sorų ar ryžių koše. Pagal tradiciją tešla buvo iškočiojama (iš čia ir pavadinta „skanetai“), kai į namus ateidavo piršliai, iškepdavo ir vaišindavo jaunikį ir piršlius, iš čia ir kilo pavadinimas „pyragai žentam“. Šiandien ruošiant skantus tešla dažnai gaminama iš baltų kvietinių miltų, o vietoj sočios košės mieliau renkamas saldus cukraus ar medaus įdaras. Rezultatas – nuostabus šventinis pyragas ir puikus skanėstas prie arbatos – greitai ir lengvai paruošiamas. Ploni plokšti pyragaičiai iškočiojami iš neraugintos tešlos ir lengvai džiovinami orkaitėje. Paplotėlis dedamas į keptuvę, apibarstomas tarkuotu sūriu, uždengiamas kitu papločiu, užpilamas aliejumi ir kepamas.

Miltai 30, grietinė 10, vanduo 50, tarkuotas sūris 15.

Sulchins

Sulchiny yra Karelijos virtuvės receptas, Rusijoje žinomas nuo neatmenamų laikų. Iš esmės tai yra sotūs įdaryti blynai. Ištirpinkite 1 arb. druskos stiklinėje vandens ir sumaišyti su 200 g ruginių miltų. Gautą tešlą padalinkite į vištienos kiaušinio dydžio gumuliukus, iškočiokite blynelius ir kepkite 5 minutes 200 °C orkaitėje. Karštus sulchinus patepkite aliejumi ir sudėkite į krūvą. Užvirinkite 250 ml pieno, įpilkite ½ puodelio ryžių ir virkite, kol suminkštės. Pabaigoje įberkite druskos ir cukraus pagal skonį. Blynelius pagardinkite ryžių koše ir susukite į suktinukus. Sulchini pusryčiams yra labai skanus ir neįprastas patiekalas.

Kokosas su varške

Iš neraugintos tešlos iškočiojame 2 mm storio skanietį, ištepame sviestu ir ant jo dedame du blynus, pateptus avižiniais dribsniais, sumaišytais su sviestu ir varške. Sluoksniuoti blyneliai perlenkiami per pusę, patepami sviestu, uždengiami sruogomis, gaminiui suteikiama pusapvalė forma, sugnybiama ir iškepama. Patiekiama su sviestu.

Kvietiniai miltai 50 (įskaitant blynams 20), grietinė 10, vanduo 50, ghi 5, avižiniai dribsniai 30, varškė 15, sviestas, druska.

Bulvių svogūnėliai

Mielinė tešla iškočiojama į plokščius 1 cm storio paplotėlius, ant kurių dedama bulvių košė, aptepama grietine ir kepama.

Kvietiniai miltai 40, bulvės 115, mielės 1, pienas 50, sviestas 10, cukrus 1, grietinė 15, druska.

Perunapiyraita (bulvių pyragas)

Išvirusias bulves išmaišome, suberiame miltus, druską ir supjaustome paplotėlius, į kiekvieno vidurį dedame sorų košę, gaminį formuojame puslankiu, patepame aliejumi ir kepame.

Bulvės 75, miltai 18, sviestas 8, soros 10.

Kulebyaka su grybais

Mielinė tešla iškočiojama į 18–20 cm pločio ir 1 cm storio juostelę, į juostos vidurį dedami susmulkinti sūdyti kapoti grybai ir svogūnai. Tešlos kraštai sujungiami ir suspaudžiami. Aptepti kiaušiniu ir kepti.

Kvietiniai miltai 160, cukrus 8, saulėgrąžų aliejus 8, mielės 3, kiaušinis 1/6 vnt., svogūnai 35, grybai 150.
Kokachi žirnis

Iš mielinės tešlos formuojami papločiai. Į kiekvieno vidurį sudėkite faršą, sujunkite tešlos kraštus ir suimkite juos. Produktai sutepami augaliniu aliejumi ir kepami. Malta mėsa ruošiama iš žirnių, susmulkinama ir sumaišoma su avižiniais dribsniais, smulkintu svogūnu ir sviestu bei druska.

Ruginiai miltai 60, raugas 10, avižiniai dribsniai 10, žirniai 15, svogūnai 10, saulėgrąžų aliejus 15, druska.

Avižiniai dribsniai

Iš mielinės tešlos formuojami 1 cm storio papločiai, kurių viduryje dedamas faršas iš rūgpienio, sumaišyto su avižiniais dribsniais ir kiaušiniu. Aptepame grietine ir kepame.

Ruginiai miltai 30, raugas 10, avižiniai dribsniai 20, rūgpienis 20, kiaušinis 1/10 vnt., lydytas sviestas 5, grietinė 10, druska.

Bruknės su avižiniais dribsniais

Bruknės nuplaunamos, susmulkinamos ir sumaišomos su avižiniais dribsniais ir cukrumi. Bruknės 100, avižiniai dribsniai 50, cukrus 50.

Avižinių dribsnių želė

Avižiniai dribsniai užpilami šiltu vandeniu ir dedami į šiltą vietą 24 valandoms, mišinys filtruojamas, įberiama druskos ir virinama, dažnai maišant, kad susidarytų tiršta želė. Sviestas dedamas į karštą želė, tada supilamas į formeles ir atvėsinamas. Patiekiama su pienu. Patiekdami galite pabarstyti granuliuotu cukrumi.

Grūdai 60, vanduo 240, druska 2, pienas 200, sviestas 4.

Manų putėsiai su rabarbarais

Rabarbarai išvalomi nuo skaidulų, nuplaunami, smulkiai supjaustomi, 5 minutes pavirinami vandenyje su cukrumi, nušluostomi, dedama varškė ir išmaišoma, o po to užvirinama. Suberkite manų kruopas ir virkite, kol sutirštės. Atšaldžius iki 40°, masė išplakama į putas, supilama į formeles ir atvėsinama. Patiekiama su vaisių arba uogų padažu.

Manų kruopos 100, vanduo 700, cukrus 175, rabarbarai 350.

Kareliško stiliaus žuvis

Daugelio Karelijos gyventojų pamėgtas patiekalas. Jis užima tarpinę padėtį tarp pirmojo ir antrojo kursų. Jis ruošiamas iš bet kokios žuvies. Ypač skanu nuo seliavos ar menkės žuvies. Išvalyta ir nuplaunama žuvis dedama į gilią keptuvę, ant jos – pjaustytos bulvės, lauro lapai, pipirai, smulkiai pjaustyti svogūnai. Pasūdę viską užpilkite šaltu vandeniu, kad tik apsemtų turinį, ir padėkite ant ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį ir į keptuvę įpilkite šiek tiek saulėgrąžų aliejaus. Žuvis turi lėtai troškinti 30–40 minučių. Valgomas karštas arba šaltas. 500 g žuvies, 2 vidutinės bulvės, 2 svogūnai, 1 lauro lapas, 4 - 5 pipirų žirneliai, 2 valg. šaukštai saulėgrąžų aliejaus (galima pakeisti sviestu).

Pyragai su žuvimi.

Karelijoje labai paplitę visokie žuvies pyragaičiai, pailgos formos, su skylute, į kurią pilama grietinė, todėl įdaras neįprastai skanus. Norėdami pagardinti žuvį, Suomijos karelai ją kartais padengia smulkiai pjaustytų kiaulienos riebalų sluoksniu. Žuvis į šį pyragą dedama visa, sluoksniais, kartais sluoksniuojant su grybais ir svogūnais. Įdaras tiesiog gaunamas iš sulčių, kurios susigeria į ploną ruginės tešlos sluoksnį, o tokio pyrago skonis gali suvilioti bet kurį gurmaną, net jei jis ir nemėgsta žuvies patiekalų.

Viena iš žymiausių žuvies pyragų veislių yra suomiškas „velykinis“ pyragas - Kalakukko (kalakukko). Iš išorės jis atrodo kaip uždaras ruginės tešlos kepalas, tačiau vietoje duonos trupinio viduje – sultingas žuvies įdaras, sumaišytas su svogūnais ir lašiniais. Velykinė žuvienė patiekiama šilta su traškia plutele ir valgoma šaukštu iš kepalo kaip troškinys.

Desertų Karelijos virtuvėje beveik nėra. Garuose troškintas bruknes, taip mėgstamas šiaurėje, sunku priskirti prie tokių. Bet su juo galima iškepti skanų pyragą, tad pravers bruknių ruošinys. Senais laikais uogos buvo garinamos rusiškoje orkaitėje, bet mums padės lėta viryklė. Į dubenį suberkite 500 g nuplautų bruknių, pasirinkite rankinį režimą ir 90 °C temperatūrą. Po 30 minučių sumažinkite temperatūrą iki 70 °C ir troškinkite uogas pusvalandį. Tada multivarkerį perjungiame į „Atšilimo“ režimą ir palaikome bruknes dar 30 minučių. Dabar galite sudėti į stiklainius, sandariai uždarydami dangtelius. Beje, arbata su tokiomis uogomis yra tūkstantį kartų skanesnė ir sveikesnė.