Ерудит. Скандинавські країни: особливості кухні, що спробувати Страви скандинавської кухні

Незважаючи на те, що нащадки стародавніх вікінгів успішно вбудувалися в систему сучасних кулінарних цінностей і молодь із задоволенням ковтає бігмаки та нагетси, традиційні страви в Скандинавії, як і раніше, дуже популярні. Цінують їх і в інших країнах.

Почнемо із риби. Будь-кому, хто вважає себе любителем оної, знайомство зі скандинавською кухнею принесе глибоке задоволення. Звичайний, наприклад, оселедець у Фінляндії смажать, парять, варять і подають з ягодами. У Норвегії популярна «Оселедець тітки Герди» - в маринаді з томатного пюре, оливкової олії, перцю, солі та цукру. У Данії - медовий оселедець у суміші сметани, гірчиці, бренді і, зрозуміло, меду. У Швеції - «Оселедець скляра» в прозорій і ніби скляній цукровій скоринці, а також сюрстремінг - квашений оселедець, що міцно забродив, запах якого жахає іноземців і приводить у справжнє захоплення аборигенів.

Ще одна популярна рибка – лосось. Король столу, який має владу над кожним, хто хоч щось розуміє в їжі. У Норвегії з нього готують страву під назвою граавилохи - лосось, маринований у солі, цукрі та кропі. У Данії цю рибу кладуть у горщик, повний меду, кілька місяців витримують під землею. У Швеції готують ситний супчик, що зігріває, рецепт якого, здається, продиктований місцевим кліматом - нежарким і неласковим.

Не можна забувати і про ще одну складову скандинавської кухні - м'ясо: яловичину, телятину, баранину, конину і, звичайно, свинину. Датчани вважають за краще їсти її з тушкованою червонокачанною капустою. У Фінляндії жодне свято не обходиться без печеного стегенця з бруквою, морквою та картоплею. А в Норвегії міцно поважають рибу - смажене свиняче черево. Крім того, скандинави люблять ковбаси - їх тут роблять навіть з оленини, лосятини та ведмежатини. І, зрозуміло, на кожен пристойний стіл будуть подані соковиті фрикадельки та тефтелі – предмет законної гордості господині.

Само собою, не варто забувати про бутерброди - прості і складносурядні на кшталт «Улюбленого бутерброда Ганса Крістіана Андерсена». Казково смачний, багатоповерховий. Поїдати його потрібно, знімаючи шар за шаром, починаючи з «горища» і закінчуючи «фундаментом». Ну а на солодке можна запропонувати пироги з ягодами, обсипане цукром данське печиво, фінське рунеберзьке тістечко зі сметаною і варенням, датський ряд мрій мез флезе, густий чорносмородиновий кисіль зі збитими вершками і ласу кашу з пшениці.

Насамкінець варто сказати, що в скандинавській кухні використовується не дуже багато спецій: місцеві кулінари переконані, що натуральний смак свіжих продуктів не потрібно перебивати сторонніми ароматами. Погодимося з цим: прагнучи кращого, важливо не зіпсувати хороше.

Лосось, запечений зі спаржею

На 2 особи:філе лосося - 500 г, олія оливкова - 4 ст. л. (3 для риби та 1 для спаржі), лимонний сік – 2 ч. л., спаржа зелена – 400 г, часник – 1 зубчик, прованські трави, базилік, кріп сушений, сіль, перець

Оливкову олію змішати з лимонним соком, прованськими травами, базиліком та кропом. Рибу розрізати на порційні шматки, натерти сіллю|соль|, перцем, 3 ст. л. приготовленої ароматної олії та відставити. Спаржу помити, очистити, обрізати приблизно 2 см від нижньої частини. Часник дрібно посікти. Фольгу змастити 1 ч. л. олії, викласти на неї спаржу та часник. Посолити, поперчити, покатати, щоб олія та часник рівномірно розподілилися. Лосось запікати на середніх ґратах при температурі 180 °С, спаржу - на нижньому рівні протягом 15 хвилин.

253 ккал
Час приготування 30 хвилин
4 бали

Свинина запечена

На 10 осіб:свинина (карбонад) – 1,5 кг, часник – 4 зубчики, хрін тертий – 1 ст. л., гірчиця – 2 ст. л., розмарин - 4 гілочки, сіль, перець

М'ясо вимити, посушити, нашпигувати порізаними на четвертинки часниковими зубчиками, натерти сіллю, перцем і хроном. Зверху і знизу покласти порвані на шматочки дві гілочки розмарину, запакувати м'ясо в пакет і покласти в холодильник на 14-15 годин. Дістати м'ясо, обсмажити з усіх боків на розігрітій сковороді. Покласти на м'ясо свіжий розмарин, загорнути у фольгу і поставити в духовку, розігріту до 200-220 ° С на дві години. За 15 хвилин до готовності розгорнути фольгу і дати м'ясу підрум'янитися.

Калорійність однієї порції на 100 г 268 ккал
Час приготування 3:00
Рівень складності за 10-бальною шкалою 4 бали

Оселедець по-скандинавськи

На 4 особи:оселедець солона - 2 шт., вино червоне сухе - 400 мл, оцет винний - 1/2 ст., цукор - 3 ч. л., цибуля ріпчаста або червона салатна - 1 шт., гвоздика - 3 шт., лавровий лист - 2 шт., Насіння гірчиці - 1 ч. л., Насіння коріандру - 1 ч. л.

Приготувати винний маринад: змішати в невеликому сотейнику сухе червоне вино і винний оцет. Всипати підготовлені прянощі - коріандр у зернах, насіння гірчиці, лавровий лист та цукор. Поставити сотейник на вогонь, довести вино до кипіння, проварити 5 хвилин маринад на середньому вогні. Філе оселедця нарізати на порційні шматочки відповідного розміру і перекласти їх у глибокій страві або в харчовому контейнері шарами разом з кільцями цибулі та прянощами. Залити винним соусом, накрити харчовою плівкою, поставити в холодильник на 1-2 дні. Подавати зі скибочками вареної картоплі, попередньо прикрасивши за смаком.

Калорійність однієї порції на 100 г 222 ккал
Час приготування 20 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали

Шведські фрикадельки

На 6 осіб:фарш свинячий - 800 г, молоко - 190 мл, яйця - 2 шт., масло вершкове - 75 г, часник - 2 зубчики, борошно - 50 г, м'ясний або курячий бульйон - 600 мл, перець запашний мелений - 1/4 год. л., свіжі хлібні крихти - 1 склянка, сіль|соль|, кріп сушений, перець чорний мелений

Покласти в миску фарш, дрібно нарубаний часник, збиті яйця, хлібні крихти і спеції. Додати 10 мл молока, вимішати до однорідності. Сформувати з фаршу фрикадельки розміром з невеликий мандарин, покласти на застелений фольгою лист і відправити в розігріту до 220 ° С духовку на 15-20 хвилин. Приготувати соус. Розтопити в сотейнику масло|мастило|, додати|добавляти| муку|борошно| і смажити, помішуючи, 2-3 хвилини. Тонким цівком, постійно помішуючи, влити молоко, а потім підігрітий бульйон. Підсолити та варити, помішуючи, до загусання. Готові фрикадельки покласти в глибокий посуд і залити соусом.

Калорійність однієї порції на 100 г 190 ккал
Час приготування 1 година
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

Брусничний пиріг

На 8 осіб:вівсяні пластівці (геркулес) - 1 склянка, цукор - 200 г, масло вершкове - 50 г, яйця - 3 шт., Борошно - 2 склянки, розпушувач - 1 ч. л., ягоди брусниці - 1,5-2 склянки.

Вівсяні пластівці викласти на сковороду зі 100 г цукру та вершковим маслом, підсмажити, постійно помішуючи, до золотистого відтінку.
Остудити. Яйця розділити на білки та жовтки. Жовтки розтерти із цукром, додати 3/4 склянки води, потім борошно з розпушувачем, перемішати до однорідного стану. Білки збити до піни. Акуратно додати в тісто обсмажені вівсяні пластівці, ягоди та збиті білки. Тісто викласти у форму, попередньо змащену олією. Випікати при 200 ° C приблизно 30-40 хвилин|мінути|.

Калорійність однієї порції на 100 г 350 ккал
Час приготування 1 година
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

Торт бутербродний

На 4 особи:хліб цільнозерновий – 4 скибочки, філе лосося копченого – 200 г, огірок – 1 шт., сир сирний – 420 г, кріп сухий – 2 ст. л., оливки, маслини, в'ялені томати, зелень, сіль

Сирний сир поділити на три частини. Зняти з огірка шкіру, очистити від насіння, нарізати дрібними кубиками. У блендер покласти одну частину сиру, додати огірок, кріп, трохи солі. Перемішати та відкласти. Другу частину сиру змішати з скибочками рибного філе і перемішати в блендері. Зібрати торт, послідовно прошаровуючи скибочки хліба спочатку лососевим, потім огірковим і насамкінець звичайним сирним сиром. Злегка притиснути зверху, підрівняти краї та поставити на пару годинників у холодильник. Перед подачею порізати на чотири частини гострим ножем, прикрасити в'яленими томатами, маслинами та оливками.

Калорійність однієї порції на 100 г 290 ккал
Час приготування 30 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали

Вершковий суп із сьомгою

На 8-10 осіб:лосось цілий - 2 кг, цибуля ріпчаста - 2 шт., лавровий лист - 1 шт., олія рослинна - 20 мл, борошно пшеничне - 10 г, кріп - 20 г, морква - 200 г, перець запашний - 5 шт., сіль - 2 ч. л., картопля - 300 г, масло вершкове - 20 г, вершки 20-22%-ної жирності - 300 мл

Рибу обробити. Голову, хвіст, шкіру, хребет залити холодною водою та поставити на великий вогонь. Довести до кипіння, зняти піну, додати цибулину, перець і сіль. Варити півгодини за слабкого кипіння. Бульйон процідити, підсолити, цибулину викинути. Моркву та цибулю почистити і порізати, обсмажити в олії до м'якості. Бульйон довести до кипіння, покласти в нього очищену та порізану маленькими кубиками картопля. Розігріти в сковороді вершкове масло|мастило|, покласти туди столову ложку борошна і влити трохи бульйону. Підсмажити, швидко перемішуючи, щоб не було грудок. Коли картопля буде відварена майже до готовності, додати в каструлю цибульно-морквяну та борошняну засмажку і відразу після цього - вимите та порізане великими кубиками рибне філе. Додати у суп вершки. Довести до кипіння, зняти з|із| вогню і подавати.

Калорійність однієї порції на 100 г 134 ккал
Час приготування 2 години
Рівень складності за 10-бальною шкалою 4 бали

Каша «Фледегред» з малиною

На 3 особи:крупа пшенична - 1 склянка, вершки 20% жирності - 3 склянки, цукор - 1 ст. л., сіль, малина свіжа - 2 склянки

Крупу промити, покласти в каструлю, залити вершками, додати цукор, перемішати. Довести суміш у каструлі до кипіння та варити на дуже слабкому вогні до готовності 45-50 хвилин. Зняти з вогню, посолити за смаком. Ягоди малини ретельно вимити, дати воді стекти. Викласти в каструлю із кашею половину ягід, акуратно перемішати. Розкласти готову кашу по тарілках, прикрасити ягідами, що залишилися, і подати до столу.

Калорійність однієї порції на 100 г 250 ккал
Час приготування 1 година
Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали

Практично неможливо виділити норвезьку, датську, ісландську або шведську кухню, оскільки вони просто не існують. Зате є одна спільна скандинавська кухня, що об'єднує всіх. Її сформували природні умови, у яких довелося жити мешканцям цього регіону Європи. Відмінною рисою скандинавської кухні є те, що в ній широко використовується риба та морепродукти. Але є в кожній кухні цих країн свої особливості.

Серед усіх кухонь світу Данія відрізняється потягом до бутербродів, де їх приблизно 700 видів. Зазвичай, це високі вежі з різноманітною начинкою: паштет, шинка, риба, бекон, креветки, ковбаса, яйця, різні овочі, полуниця, сир, зелень і т.д. Це все розташовується між шматочками хліба, а такі бутерброди їдять шар за шаром. У датчан з м'ясних страв популярна солона курка з ананасом і смажена свинина з червоною гарячою капустою, а як десерт яблучний пиріг із збитими вершками та смородиновим желе та суп із ожини та полуниці. Делікатесом у Данії є лосось, затоплений у глиняному горщику, повним меду. Щільно закритий горщик поміщається кілька місяців під землю, де зберігається низька температура. Після вилучення м'ясо лосося має специфічний аромат та смак.

Дуже поширені в Норвегії страви з оселедця, приготовленого різними способами, камбала, палтус, тріска. Висушена, обезголовлена та розпластана тріска — «кліфікс», традиційна страва з риби. Таку рибу з давніх-давен у Норвегії брали з собою на полювання і в плавання, та й зараз вона не менш популярна. Норвезький знаменитий лосось вважається у світі одним із найкращих і готується всіма відомими способами. "Ракеррет" - теж незвичайна страва. Воно є форель, яку за певних умов витримують під землею протягом року. Також у Норвегії цікавий сир - козячий, темно-кремового кольору, солодкий. "Флетегрет" - відома норвезька каша - це приготовлена на вершках пшоняна каша, яку подають з малиною.

Норвегія має багаті кулінарні традиції, пов'язані з лососем. Норвежці, які вважають лосось ласощами, подають його по-різному: смажений (stekt laks), копчений (røkt laks), варений (kokt laks), підсмажений на грилі (grillet laks), маринований (gravet laks), як тартар (laks tartar ), у супі (fisze suple) або з макаронами. Норвежці люблять інші рибні делікатеси. До найбільш популярних належать fiskeboller-тефтелі з рибного фаршу, що подаються у білому соусі. Дуже популярні тут маленькі сардинки – brislinger, які ловлять у Ставангері. З давніх-давен тут переробляли сардини, які потім потрапляли на столи майже у всій Європі.

Кухня Ісландії схожа на кухню своїх сусідів, але має і свої особливості. Наприклад, можна скуштувати баранину, а також конину у багатьох ресторанах Ісландії. Баранина голова, приготована цілком - одна з традиційних страв. А ісландський сир - це змішана з сиром кисле молоко. Всі ці національні ісландські страви дуже схожі на нашу казахську кухню, чи не так?

У Швеції користуються популярністю домашні ковбаси, які готують з різних сортів м'яса, додаючи різні спеції та приправи, особливо цибулю, перець та кмин. Шведи дуже смачно готують печінку. Вони її відварюють, розрізають на шматки, заливають м'ясним бульйоном і додають різні спеції. Тільки тут можна спробувати незвичайний ялівцевий хліб із кмином та доданими іншими спеціями. Швеція багата і різними видами маринованого оселедця. Ягідні десерти також дуже популярні у цій країні.

Шведський стіл саме так називають скандинавську традицію подачі їжі, при якій безліч страв виставляються поруч і потім розбираються по тарілках самими гостями. Її історія сягає корінням у далеке минуле. Століття тому скандинави робили заготівлі на користь продуктів тривалого зберігання — солоної риби, коренеплодів і овочів, копченого м'яса. Коли приїжджали гості, вся їжа подавалася одразу, у великих мисках. Тим самим господарі позбавляли себе зайвих церемоній, вивільняючи час для спілкування. У XX столітті цей спосіб колективної трапези взяв на озброєння весь світ.

У Фінляндії люблять рибні пироги. У жовтні на рибному ярмарку королевою тут є салака, а на Різдво популярна картопляна, бруквенна запіканка та запечений окіст. На Великдень можна скуштувати «мяммі» — чорну густу кашу, приготовлену із солоду, води, житнього борошна, солі та приправлену цукром та вершками. Оскільки Фінляндія – країна грибів та ягід, тут готують чудові чорничні пироги та багато смачних страв із грибами.

За матеріалами art.gazeta.kz

Справжні гурмани та прості любителі смачно поїсти знають, що існує безліч кухонь світу. Загадкою для багатьох є незвичайна та дуже цікава скандинавська кухня. А якими особливостями вона вирізняється?

Історичні традиції

Скандинавська кухня почала формуватися дуже давно. І основні її особливості обумовлюються кліматом скандинавських країн, а також певною мірою менталітетом народів. Так як в цих місцях дуже холодно, то вибір продуктів обмежений, і тому більшість страв можна назвати досить простими, тобто такими, що не вимагають використання безлічі різних інгредієнтів.

Крім того, вся їжа скандинавів завжди була дуже ситною та досить жирною, адже ці люди змушені були проводити багато часу на морозі та мали витримувати низькі температури. А так як готувати страви в характерних для скандинавських країн умовах було досить важко і незручно, то господині завжди готували про запас. І при цьому страви могли зберігатись досить довго і не псуватися. Досягалося це завдяки різним маринадам, спеціям та значній кількості солі.

Сучасна скандинавська кухня відрізняється від існувала кілька століть тому, але все ж таки основні риси збереглися.

Що таке?

До складу скандинавської кухні входять національні кухні Фінляндії, Данії, Норвегії та Швеції. Найулюбленішими серед народів Скандинавського півострова і продуктами, що часто використовуються, є наступні:

Риба. І це не дивно, адже вона є дуже доступною. Особливо популярними є такі види як оселедець, лосось, камбала, макрель, сьомга та деякі інші.
. Його не тільки із задоволенням п'ють кілька разів на день, а й додають у різні страви, гарніри та соуси. На молоці також варять каші.
Яйця. Найчастіше їх відварюють круто і додають або бутерброди.
М'ясо. Особливо скандинави люблять свинину, телятину та яловичину. З м'яса готують як гарячі страви, і холодні закуски.
Популярні хлібобулочні вироби. Одного лише хліба відомо кілька незвичайних сортів: з кмином, ялівцевий, чорний солодкий, білий та інші. Часто до хліба додають різні спеції.
Крупи. З них варять смачні каші, а також .
Користується популярністю і картопля, з якої готують різні гарніри.
Боби також часто використовуються для приготування страв.
Багато рецептів мають на увазі додавання ягід (особливо північних, таких як ). Причому їх додають у випічку.
Улюбленим і найчастіше вживаним напоєм є.

Але будь-яка країна відрізняється своїми унікальними кулінарними особливостями, тому варто про кожну розповісти детальніше.

Кухня Швеції

Шведи вміло готують різні домашні ковбаси зі спеціями (найчастіше з перцем та кмином). Улюбленою рибою в цій країні є оселедець, який найчастіше солять чи маринують. Мариноване оселедець існує кілька десятків видів. Також шведи часто готують печінку.

Її ріжуть на шматки і відварюють, присмачують спеціями, а потім заливають міцним та наваристим м'ясним бульйоном. Крім того, у Швеції росте чимало ягід, тож популярні джеми, ягідні соуси, а також випічка з ягодами. Однією з найпопулярніших шведських страв є м'ясні кульки, що подаються з відвареною картоплею та брусничним джемом.

Кухня Норвегії

Особливості норвезької кухні нагадують кулінарні традиції інших скандинавських країн. У цій країні поважають, шанують та із задоволенням їдять рибу в будь-яких видах. Її солять, сушать, маринують і навіть тримають під землею.

Також популярне м'ясо. Традиційною норвезькою стравою є овеча голова, яка подається з пюре з картоплі та брукви. Норвежці готують дуже ніжний та м'який сир із козячого молока. А ще у цій країні поважають і часто їдять каші. Особливо популярна пшенична на вершках із малиною.

Кухня Данії

У Данії також дуже люблять рибу. Ще однією особливістю вважається пристрасть до бутербродів. Причому це не тільки прості та ситні бутерброди, а й складні, «багатоповерхові» з безліччю шарів (часто в одному бутерброді зустрічаються, здавалося б, інгредієнти, що не поєднуються). У цій країні є ресторани, де подаються виключно бутерброди. Також варто відзначити кохання датчан до ягод. З них варять десертні супи, готують пироги, желе та інші десерти.

Кухня Фінляндії

Фіни більш витончені в області кулінарії, так що в цій країні можна скуштувати чимало незвичайних і дуже смачних страв. На окрему увагу заслуговують, які готують з різних видів риби та житнього тіста. Смачні карельські пиріжки з начинкою із рису чи картоплі.

На Великдень практично всі готують «мяммі» — густу кашу з хмелю, солоду та житнього борошна з додаванням води та солі, що заправляється вершками та цукром. Часто фіни роблять запіканки з картоплі, моркви чи брукви. Широко використовуються гриби. Популярні ягідні пироги та інші десерти.

Декілька рецептів

Що приготувати незвичайного та смачного зі скандинавської кухні? Пропонуємо кілька рецептів.

Калекукко

Для приготування знаменитого рибного пирога знадобляться такі інгредієнти:

200 г пшеничного борошна;
200 грамів житнього борошна;
1 склянка води;
60 г вершкового масла;
800 г філе морської риби;
200 г шпику;
2 цибулини;
2-3 столові ложки вершків;
сіль та перець за смаком;
1 яйце

Спосіб приготування:

Замісити тісто. Для цього просійте муку|борошно| і поступово додавайте в неї воду, перемішуючи все руками. Потім додайте розм'якшене вершкове масло|мастило| і трохи солі. Розкотіть тісто в пласт, складіть його навпіл і покладіть на холод приблизно півгодини.
Займіться приготуванням начинки. Шпик наріжте на невеликі шматочки, цибулю очистіть і поріжте будь-яким способом. Пропустіть через м'ясорубку смажені шпик та цибулю, а також рибне філе. Додайте у фарш перець, сіль та вершки, добре перемішайте його.
Тісто розкотіть у прямокутний не дуже тонкий шар. На один бік покладіть начинку, інший накрийте її. Краї защипіть. Змастіть тісто яйцем.
Покладіть пиріг на змащений лист (або на просочений маслом пергамент) і випікайте близько 3 годин на слабкому вогні.

Смажений оселедець

Для приготування такої незвичайної страви вам знадобиться:

1 кг філе оселедця;
5 столових ложок панірувальних або звичайних товчених сухарів;
5 столових ложок борошна;
100 г шпику;
гірчиця;
оцет;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Філе наріжте на шматочки середньої величини. Кожен посоліть, збризкайте оцтом, а також з усіх боків обмажте гірчицею.
Тепер вмочіть кожен шматочок спочатку в муку, а потім в сухарі.
Шпик поріжте на дрібні шматочки, покладіть у сковороду і дочекайтеся, доки почне витоплюватися жир.
Обсмажте філе оселедця до ароматної хрусткої скоринки.

Як і багато інших страв, смажений оселедець подають найчастіше з картоплею.

Датський різдвяний вівсяний пиріг

Для приготування цього десерту потрібно:

500 г вівсяних пластівців;
400 мл молока;
1велике або два маленькі курячі яйця;
4 столові ложки цукру (найкраще використовувати коричневий);
2 столові ложки борошна;
4-5 столових ложок родзинок без кісточок;
25-30 г мигдалю;
2 чайні ложки пекарського порошку (замінити можна содою, погашеною окропом);
цедра 1 лимона;
1 чайна ложка кориці;
½ чайної ложки меленого кардамону;
3-5 бутончиків гвоздики;
30 г вершкового масла.

Спосіб приготування:

Молоко трохи підігрійте, після чого всипте в нього вівсяні пластівці (2-3 столові ложки залиште для присипки). Залишіть масу на півгодини для набухання.
Родзинки залийте гарячою водою на 20-30 хвилин, щоб він розм'якнув.
Яйце збийте з цукром і введіть у молочно-овсяну масу.
Змішайте муку|борошно| з|із| пекарським порошком, гвоздикою, кардамоном і корицею, введіть в тісто.
Натріть на дрібній терці лимонну шкірку, додайте цедру в тісто разом із родзинками.
Мигдаль подрібніть і введіть в тісто, все добре перемішайте.
Форму змастіть вершковим маслом, дно присипте пластівцями та викладайте тісто. Зверху теж посипте все пластівцями.
Випікайте пиріг за 170 градусів близько 40 хвилин.

Смачного!

Скандинавська кухня: зберігаючи традиції вікінгів

З кандинавська кухня є більш високим та модернізованим варіантом кухні вікінгів. Правила, які існували багато століть тому, багато в чому збереглися й донині. Продукти, які використовували легендарні предки датчан, шведів та норвежців, як і раніше, з'являються на столах, але все частіше в осучаснених варіантах.

Довгі роки кухня народів північної Європи трималася далеко від європейських тенденцій кулінарного мистецтва і з побоюванням ставилася до іноземного впливу. Наразі ця ситуація змінюється: жителі Скандинавії, незважаючи на прихильність до місцевих натуральних продуктів, черпають ідеї з національних кухонь інших країн світу, внаслідок чого виникає цікаве злиття давніх традицій та сучасних тенденцій кулінарії. Прикладом сучасної кулінарії з використанням традиційних скандинавських уподобань може бути Данія, яка виховала безліч шеф-кухарів, відкритих для кулінарного впливу всього світу. Шеф-кухар одного з найкращих ресторанів Копенгагену «Noma» запросив найкращих кухарів світу, щоб вони приготували зі скандинавських продуктів нові страви та привнесли «свіжий струмінь» у данську кухню.

З кандинавська кухня – поєднання для головних кухонь північної Європи – шведської, датської та норвезької. Страви, характерні для кожної із цих кухонь, дуже схожі. Часто вони відрізняються лише назвами чи способами приготування. Загальною рисою є вміння використовувати для створення страв натуральні продукти, доступні в цих країнах і характерні лише для їхнього клімату.

П Насамперед, це різноманітні види риб – оселедець, лосось, тріска, форель, скумбрія, які тут готують безліччю способів. З поправкою на клімат їх тут також консервують, сушать чи коптять. Тут же в меню – морепродукти холодних морів: креветки та гребінці. Скандинави також великі любителі дичини та м'яса свійських тварин – найчастіше свинини, рідше – яловичини. Незамінним під час їжі є цільнозерновий хліб або особливо житній хліб «пумпернікель». Часто до десертів, випічки, а також соусів додають лісові ягоди – чорниці та ожину. Це елемент, який відрізняє кухні північних країн інших народів. Основою багатьох скандинавських страв є картопля, без якої жоден житель Півночі не уявляє собі життя, і консервовані овочі, такі як капуста та огірки, які часто маринуються в солодкому вигляді.

Н Найважливіше - атмосфера, що панує під час прийому їжі. Скандинави – справжні любителі застілля. Це помітно як у домашній обстановці, так і в закладах громадського харчування. Під час свят чи сімейних обідів люди годинами куштують різноманітні страви, але важливий не так їх смак, як радість від спільного прийому їжі та зустрічі з близькими.

Датська кухня: свіжий смак

У сучасній данській кухні безліч страв із кухні ф'южн, що поєднує смаки традиційної скандинавської кухні зі стравами та приправами південної Європи, Америки та Азії. Данці не бояться кулінарних відкриттів та нових смаків, частково і тому, що їхні рідні продукти мають високу репутацію. Тут їжу супроводжує ідея hygge, що можна перекласти як «мила тепла атмосфера». Важливо те, з ким ти обідаєш чи вечеряєш, та гарний настрій.

Т радіційні датські страви не дуже складні, крім того, данці, як економний народ, використовують для їх приготування безліч інгредієнтів – щоб нічого не зіпсувалося. На першому плані – рибні страви, зокрема зі скумбрії та оселедця, які панують у всій скандинавській кухні.

Х ліб у данській кухні – основа багатьох страв, і, звичайно, база для різноманітних бутербродів – так званих smorrebrod. Популярні бутерброди з маринованою свининою, датським беконом, солодкою маринованою капустою, паштетом із печінки. Ці бутербродні композиції – одні з найпоширеніших у Данії холодних закусок, до інших відноситься вже згаданий оселедець – найчастіше маринований у солодкому соусі, або подається зі сметаною та кропом. Оселедець сервірують також на бутербродах з додаванням цибулі, яєць та помідорів. Крім того, її пропонують як закуску перед головною гарячою стравою.

ДоНайбільш популярним традиційним датським стравам відносяться м'ясні фрикадельки – frikadeller. Втім, ці м'ясні кульки можна скуштувати у всій Скандинавії лише з невеликими варіаціями в приготуванні. У Данії переважають свинячі або яловичі фрикадельки, приготовлені в бульйоні з великою кількістю овочів. Що ж до рибних страв, якими так славиться Скандинавія, у Данії їх менше, хоча свіжу рибу чи морепродукти тут цінують високо. Так само, як у Швеції та Норвегії, у Данії можна скуштувати граавилохи з лосося чи сушену тріску. Популярна також копчена риба, насамперед скумбрія. Овочі в скандинавській кухні не є «цвяхом програми», але є кілька важливих, які найчастіше подають до рибних та м'ясних страв. На перше місце, перед морквою, капустою та огірками, висувається картопля. Знаменита датська картопляна страва (до того ж не дуже трудомістка) – biksemad (картопля, смажена з цибулею та м'ясом). Картоплю запікають, з неї роблять картопляні оладки, а також використовують у салатах. Типові датські страви маловідомі у світі, але існують продукти, які асоціюються з Данією, наприклад, данське печиво, що обсипане цукром.

У Датська кухня, як і у всій скандинавській, використовується мало спецій. До найбільш популярних відносяться сіль, перець, часник, мускатний горіх, а також зелень – петрушка, кріп, зелена цибуля. Датчани вважають, що натуральний смак свіжих продуктів не варто перебивати великою кількістю спецій.

Норвезька кухня: дари моря

З тутешньою кухнею нерозривно пов'язаний король Балтики та Північної Атлантики - лосось. Його подають сирим, приготованим, маринованим, у компанії з гірчицею чи кропом. Традиційна страва – граавилохи, або лосось, маринований у солі, цукрі та кропі. Ця смачна риба – внесок Норвегії у сучасну міжнародну кухню.

Інша популярна норвезька риба – форель, яку найчастіше використовують для приготування дуже «суперечливої» страви – rakfish (ферментована форель). Ця страва відштовхує своїм запахом, але приваблює неповторним смаком. Не можна залишити без уваги і сушену тріску. Взагалі з цієї риби готують знамениті норвезькі страви: torsk – тріска скартофелем, і lutefisk – страва з сушеної тріски. Морепродукти (креветки, гребінці, краби) – також часті гості норвезького столу. Норвежці найчастіше купують їх у рибалок. Більшість дарів моря, особливо рибу, коптять, солять, маринують, сушать чи подають у сирому вигляді.

Н дивлячись на багате рибне меню, в Норвегії, особливо на півночі країни, їдять також м'ясо, особливо дичину. Однак щодо Норвегії слово «дичина» – не те саме, що під ним розуміють в інших країнах Європи. Це лосі та олені, м'ясо яких через досить гострий і характерний смак подають із соусами, в т. ч. з лісовими ягодами. Крім дичини, використовується також баранина та ягнятина, що служать основою для багатьох видів ковбасних виробів. У норвежців теж є свої м'ясні кульки, які тут називають kjottkaker і подають із темним соусом, картоплею, капустою та морквою.

Шведська кухня: цукор замість солі

Як уже згадувалося, оселедець цінують у всій Скандинавії, але Швеція закохана в цю рибу більше за інших. Як норвежці люблять свою ферментовану форель, так само і шведи мають подібну страву - surstr?mming (консервований квашений оселедець на смак хороша, а ось запах ...). Аналогічно Норвегії північ від Швеції їдять оленину, але в півдні і узбережжях – рибу.

П порівняно з іншими кухнями Скандинавії шведська – солодша, і в багатьох стравах, які в інших місцях солоні на смак, у Швеції ви відчуєте цукор. У шведському меню багато регіональних страв, приготованих з інгредієнтів, що зустрічаються тільки в цьому регіоні та зроблені відповідно до традиції в домашніх умовах. Шведи, як і їхні сусіди, теж люблять лосося та м'ясні котлетки, які тут називаються kuttbullar. Шведи теж люблять картоплю, з якої печуть оладки та пироги. Двічі згаданий граавилохи з лосося та у Швеції – неодмінна страва будь-якого святкового столу.

Шведська кухня все більше відкривається іноземному впливу, але все ж таки відрізняється прихильністю до традицій і рецептів, за якими готують уже сотні років.

Дмитро Вольський,
липень 2015

Ще про кухню народів світу

Ця стаття – це привід ще раз поринути у культуру регіону на півночі Європи, який магічним способом притягує до себе мандрівників з усього світу. Чарівні фіорди і ліси, тролі, вікінги, казкарки Астрід Ліндгрен і Сельма Лагерльоф, Ганс Христиан Андерсон, скандинавський дизайн і скандинавська кухня, і ще багато чого не можуть залишити байдужими приїжджих туристів.

Офіційно Скандинавськими країнами називають Норвегію, Швецію та Данію, що займають території Скандинавського півострова, півострова Ютландія та прилеглі до них острови. Але досить часто в літературі зустрічається ширше розуміння Скандинавії, до якої також входять Фінляндія, Ісландія та острови Північної Атлантики.

Через багату історико-культурну спадщину, омивання чотирма морями (Баренцевим, Північним, Балтійським і Норвезьким) і досить холодного клімату, у Скандинавському регіоні з давніх-давен сформувалася своя, ні з чим не порівняна кухня.

Основою для кухні Скандинавських країн є риба та морепродукти. Але тут і натяку немає на Середземноморську кухню, яка також багата на морські вишукування. Справа в тому, що страви Скандинавської кухні є досить ситними та поживними, і це пояснюється вже кліматом регіону. У холодну погоду організм повинен отримувати більше калорій та поживних речовин, щоб сили на внутрішню та зовнішню підтримку організму були рівними. Особливе місце в кухні даного регіону також займають молочні продукти, м'ясо (особливо дичина), безліч сортів хліба та різноманітні каші.

Наприклад, у Данії величезною популярністю користуються різні сендвічі та бутерброди, які багато хто вважає чи не національним надбанням.

Норвежці та дня прожити не можуть без оселедець та лосося, а шведи люблять страви з картоплі та ріпи.

Але, незважаючи на індивідуальні особливості, кухня всіх країн Скандинавських дуже схожа і багатогранна.

Картопля по-датському

300г картоплі (маленького розміру)

1,5 ч.ложки свинячого жиру

15г цукрової пудри

3 гілочки петрушки

1/3 чайної ложки мускатного горіха

Сіль за смаком

Відварюємо картопля «у мундирі». Після чого очищаємо. На розігріту сковороду викладаємо жир, потім – цукрову пудру – перемішуємо, і одразу викладаємо картопля, яку обсмажуємо доти, доки цукор не закарамелізуется. Після цього картопля солимо і посипаємо мускатним горіхом. При подачі посипаємо рубаною петрушкою.

Кетбулар (шведські фрикадельки) - Одна з найпоширеніших страв у Швеції.

400г фаршу з яловичини та свинини

1 середня цибулина

1 яйце

2 ст.ложки вершкового масла

1/3 склянки вершків

Газована вода

Для вершкового соусу:

- ½ склянки вершків

1 ст.ложка пшеничного борошна

1 ст.ложка вершкового масла

Сіль, перець – за смаком

Для брусничного соусу:

500г брусниці

1,5 склянки цукру

Брусничний соус робиться дуже просто і зберігає всі вітаміни: 2/3 ягід необхідно протерти через сито. Потім додати цукор і стиглі ягоди, що залишилися, перемішати до повного розчинення. Для приготування вершкового соусу борошно змішують з розм'якшеним вершковим маслом, додають вершки, солять, перчать, помішуючи, доводять до кипіння. У фарш додають спасеровану на вершковому маслі цибулю та збите яйце. Все перемішати та скачати невеликі кульки. Якщо фарш виходить занадто густим - до нього додають трохи газованої води. Далі в сковороді розігрівають вершкове масло, що залишилося, і злегка обсмажують фрикадельки (5-7 хвилин). Приготовлені фрикадельки викладають на блюдо, поливають вершковим соусом. У кожну тарілку кладуть по ложці соусу. У традиційній Скандинавській кухні кетбулар подають із картопляним пюре або відвареною молодою картоплею.

Каша «Фледегред» з малиною

Ця страва – найдавніша, відома з раннього Середньовіччя, ласощі датчан. Незважаючи на це, норвежці також вважають цю кашу своєю національною стравою.

1 склянка пшеничного крупи

3 склянки вершків

2 склянки свіжої малини

2 ст.ложки цукру

Сіль за смаком

Крупу необхідно промити, помістити в каструлю та залити вершками, додати цукор, перемішати. Суміш довести до кипіння та варити до готовності 45-50 хвилин на слабкому вогні. Після – зняти з вогню та посолити. Половину малини викласти в каструлю з кашею та добре перемішати. Розкласти кашу по тарілках і прикрасити малиною, що залишилася.

Гравлакс із гірчичним соусом

Ще в Середньовіччі скандинавські рибалки почали робити гравлакс. Рибу натирали сіллю і закопували в пісок, де вона не тільки просочувалася, а й ферментувалася. Через такий спосіб приготування блюдо отримало назву «похований лосось».

1кг лосося (одним шматком)

1 пучок кропу

6 ст.ложок цукру

3 ст.ложки морської солі

3 ст.ложки меленого білого перцю

Для соусу:

1 склянка рафінованої олії (НЕ оливкової!)

3 ст.ложки французької гірчиці

3 ст.ложки дижонської гірчиці

2 ст.ложки цукру

1 ст.ложка оцту (справжній яблучний чи винний)

Сіль, мелений перець – до смаку

Змішати сіль, перець, цукор та нарізаний кріп. Цією сумішшю натерти лосось з усіх боків. Покласти філе під прес і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, потім поставити в холодне місце на добу-дві, не забуваючи при цьому філе періодично перевертати. Для соусу змішати в блендері гірчицю, цукор, оцет та перець. Після – тонким цівком влити масло (на малих оборотах). Наприкінці додати порізаний кріп.Готовий гравлакс очищаємо від маринованої суміші, висушуємо паперовим рушником, нарізаємо тонкими шматочками та подаємо з гірчичним соусом.

Шведський салат із телячою печінкою

Скандинавська кухня вважається досить консервативною, але в 20-му столітті саме на шведську кухню звернули особливу увагу французька та італійська кухні, що позначилося на деяких сучасних стравах.