Košera vieta. Augsti standarti Vai Misadai ir konkurenti?

Maskava

Galvenā darbība saskaņā ar OKVED kodu:

• . Ēdnīcu darbība uzņēmumos un iestādēs un sabiedriskās ēdināšanas produktu piegāde;

Uzņēmuma papildu aktivitātes:

• . Bāra darbība;
• . Restorānu un kafejnīcu darbība;

Viskrievijas produktu klasifikators pēc saimnieciskās darbības veida:

• . Ēdnīcu pakalpojumi uzņēmumos un iestādēs un pakalpojumi sabiedriskās ēdināšanas preču piegādei un īpašu pasākumu (banketu, kāzu, pieņemšanu uc) apkalpošanai;

LLC "ELYON", reģistrācijas datums - 2010. gada 28. septembris, reģistrators - Federālā nodokļu dienesta starprajonu inspekcija Nr. 46 MASKAVAI. Pilns oficiālais nosaukums - Sabiedrība ar ierobežotu atbildību "ELYON". Juridiskā adrese: 127473, MOSCOW, st. SELEZNEVSKAYA, 4, apt. 90. Pamatdarbība: “Uzņēmumu un iestāžu ēdnīcu darbība un sabiedriskās ēdināšanas preču piegāde”. Organizācija ir reģistrēta arī tādās kategorijās kā: “Bāru darbība”, “Restorānu un kafejnīcu darbība”. Organizatoriskā un juridiskā forma (OPF) - sabiedrības ar ierobežotu atbildību. Īpašuma veids - privātīpašums.

Adrese un tālruņa numuri "ELYON"

• Juridiskā adrese

  127473, MASKAVA, st. SELEZNEVSKAYA, 4, apt. 90

  Uzņēmuma dibinātāji

  Uzņēmuma dibinātāji pēc Statreģistra datiem uz 2012. gada oktobri:
  • . Krievijas pilsoņi (1);
  Uzņēmuma dibinātāji saskaņā ar Vienoto valsts juridisko personu reģistru uz 2012. gada februāri:
  • . AMAJEV MIKHAILS IĻIČS (dalības daļa - 100%);

Miša Amajevs, kurš HaBarzel pašā sākumā atvēra skaisto košera restorānu Shallot - "Ramat HaHayal galveno restorānu ielu" - līdz šim bija labi pazīstams tikai Maskavas gardēžiem. Viens no viņa populārākajiem projektiem joprojām ir Village Kitchen Malaya Bronnaya Maskavā. Šeit viņi gatavo “tāpat kā mana māte bērnībā gatavoja”. Un ļoti izsmalcināts Maskavas “ēdājs” ar prieku dalījās šajā koncepcijā ar Mišu, tikai tāpēc, ka par to virtuve(virtuve) ļoti garšīgi.

Tomēr Telavivā Miša, kurš pats pieturas pie ebreju tradīcijām, nolēma atvērt restorānu, kas piedāvā košera virtuvi, kuru laicīgajā galvaspilsētā ir pārsteidzoši maz, un pat ar atzīmi “glat-kosher” - augstākā kategorija. no kašruta. Un iedeva viņamnosaukums "Shallot" - saldākais sīpols no visām esošajām sugām.Tāpat kā Maskavā, slavenais šefpavārs paļāvās uz produktiem, izvēlotiesJūsu ēdienkartei labākās gaļas, zivju, dārzeņu šķirnes. PARviņš vienkārši sajauc tos dažādās kulinārijas tradīciju versijās - Kaukāza, Eiropas, Izraēlas - radot unikālu virtuvi.

Ēdienkarte izrādījās ļoti daudzveidīga un izraēliski nebagāta. Šeit un oglēs grauzdēti baklažāni, pasniedz ar melnu vai zaļu tahini (45 NIS), teļa mēle ar ķiploku mērci (72 šekeļi), vistas tabaka(125 šekeļi),uguns kotletes, pildīts ar sēnēm un zaļumiem, pasniegts ar Puškina kartupeļiem (120 NIS), neapoliešu stila tunča steiku (108 NIS), tievs bez rauga Čudu plātsmaize ar zaļumiem, vistu, spinātiem utt. (65 NIS, 2-4 personām),mājās gatavoti belyashi, pankūkas ar teļa gaļu, ar rokām gatavoti pelmeņi unvēl vismaz 30 dažādas preces: uzkodas, mīkla, grils, karstie gaļas un zivju ēdieni, deserti.

Nebaidoties no visai dīvainā vietējā stereotipa, ka košera vietas ir bezgaumīgas vietas, Miša pie Šalotes piesaistīja gan tos, kuriem svarīga visu kašruta tradīciju ievērošana, gan sekulāros izraēliešus un viņa slavenos Maskavas draugus – mūziķus, māksliniekus, politiķus, diplomātus. , uzņēmēji.

Šalotes ir lieliski piemērotas banketiem un tikšanās lielām grupām, jo ​​katram ir no kā izvēlēties (un, ja jūsu uzņēmumā vismaz viens viesis ievēros kašruta noteikumus, tad pārējie noteikti “necietīs”). vakariņas ar “kaut ko”, tad citiem”, ja ir apnikuši tie paši steiki un salāti citos restorānos un gribas nedaudz “nostalģiski” vai, tieši otrādi, izmēģināt kaut ko jaunu sev. Šalotes sīpoli organizē arī garšīgu ēdināšanu. Un šeit tiek cepti visgardākie pīrāgi Izraēlā.

P.S. Izbraucot no mājām, sirsnīgi iesaku paņemt līdzi pastētes un šalotes ievārījuma burciņu, ko varēsiet baudīt kopā vai atsevišķi, bet diemžēl ne uz ilgu laiku, jo pēc pieredzes burciņa tiek “laizīta” tīra gar sienas ne vairāk kā 2 dienu laikā.

Adrese: 3 HaBarzel (Ramat ha-Hayal, Telaviva),

Jautājām Steaks īpašniekam Romānam Geršuni, bijušajam restorāna Shafran šefpavāram un pastāvīgajam vadītājam, Mihailam Amajevam, nesen atvērtā košera restorāna Misada īpašniekam un Boruham Gorinam, redaktoram, izdevējam un košera restorānu pastāvīgajam darbiniekam, cerot saprast, kāpēc ebreju virtuve. pēkšņi kļuva tik populārs Maskavā un kas to sagaida nākotnē.//

Mūsu pilsētā jau ir ducis ebreju restorānu. Vēl pirms dažiem gadiem to bija ievērojami mazāk: domājot, kur doties vakariņās, uzreiz atcerējās tikai sinagogu restorānus. Neatkarīgas iestādes, protams, ik pa laikam atvērās, taču ātri pazuda. Kas notiek tagad un, galvenais, kāpēc?

Boruhs Gorins

Boruhs Gorins:
Visticamāk, šī tendence sākās un dīvainā kārtā turpina pastāvēt, balstoties uz vairākiem mītiem.
Pirmkārt, pēdējā laikā Maskavā regulāri sāk rīkot lielus (500–600 vai pat 1000 cilvēku) un, protams, dārgus košera pasākumus. Tāpēc varētu rasties iespaids, ka Maskavā ir daudz turīgu vērīgu ebreju. Otrkārt, ir plaši izplatīts uzskats, ka patērētājs kašruta dēļ ir gatavs doties pat tur, kur tas ir bezgaumīgi un dārgi.

Maskavā pēdējos gados noteikti ir bijušas vērīgākas ģimenes, taču ne visas ir tik fantastiski bagātas, kā to vēlētos restorāni. Šo publikas segmentu varētu interesēt nevis dārgi restorāni, bet, piemēram, košera ēstuves (Maskavā īpašā ekonomiskā klimata dēļ tagad tādu ēstuvju vienkārši nav), kurp var vest bērnus brīvdienās bez. liels kaitējums jūsu makam.

Romāns Geršuni:
Manuprāt, šis ir ļoti nozīmīgs piemērs tendences radīšanai no zila gaisa. Pirms dažiem gadiem bija uzplaukums japāņu restorānos. Nākamie rindā, visticamāk, ir halal. Lai gan... Musulmaņu kultūra nav īpaši ekstraverta. Šī prognoze var nepiepildīties.

Mihails Amajevs:
Patiesībā mēs esam strādājuši pie tā daudzus gadus. Liels paldies Ravam Jičakam Koganam, šis cilvēks darīja vairāk nekā jebkurš cits, lai nodrošinātu, ka ebrejiem un neebrejiem šeit ir iespēja ēst košeru. Es uzskatu, ka pēdējo 20 gadu laikā ir notikusi ļoti svarīga lieta: Krievijā ir parādījusies košera virtuve, tāpēc nav pārsteidzoši, ka tā attīstās.

Pastāsti man, vai košera ēdiens tiešām nozīmē veselīgu? Vai tie, kas ēd košeru nevis reliģisku, bet, teiksim, medicīnisku iemeslu dēļ, vai ne?

Mihails Amajevs:
Protams, košera ēdiens ir visveselīgākais. Pēc tam, kad sāku lietot košeru, es sāku justies labāk un pat šķita, ka kļuvu mazāk agresīvs. ( Smejas.)

Romāns Geršuni

Romāns Geršuni:
Košera saglabāšana nepavisam nav izdevīga; tas ir mīts, kas restorāniem ir ļoti svarīgs, lai piesaistītu sabiedrību. Turklāt: košers restorānam ir liels mīnuss. Vienkārši nav iespējams izveidot gardu košera gaļas restorānu kaut vai tāpēc, ka pie košera galda nav iespējams nepārcept steikus. Un, protams, vairāku produktu patēriņa ierobežojumu dēļ nav iespējams izveidot arī košera gardēžu restorānu.

Boruhs Gorins:
Amerikā līdz 70% košera gaļas patērē neebreji. Tas, redzi, daudz ko izsaka. Protams, košera ēdiens, pirmkārt, ir veselīgs.

Kura no pašreizējām Maskavas iestādēm jums patīk vislabāk un kādam, jūsuprāt, vajadzētu būt ideālam ebreju restorānam?

Romāns Geršuni:
Es biju Telavivā (tā piesaista jauniešus un cenšas radīt modi ebreju virtuvei un tāpēc to sauc par bāru, nevis restorānu) un Šagālā, kad tas vēl pastāvēja JCC teritorijā. Pats košeru neēdu, tāpēc man grūti pateikt, kurš no pašreizējiem restorāniem ir labākais.

Manuprāt, ja plānojat izveidot košera restorānu, jums ir jākoncentrējas nevis uz rabīniem un oligarhiem vai pat emigrantiem (kā to dara, piemēram, Misada restorāns Afimalā), bet gan uz vienkāršiem cilvēkiem un jāpaļaujas uz šauru nišu. virtuve. Atrašanās vietai, protams, jābūt tieši saistītai ar fizisku ebreju kustību (tuvu sinagogai vai kopienas centram). Patiesībā man Maskavā pietrūkst nevis restorānu, bet gan ātrās ēdināšanas – gaišas, drošas un interesantas.

Boruhs Gorins:
Ar ģimeni visbiežāk braucu uz Telavivu, tā nav tikai košera, bet ļoti moderna atpūtas vieta ar izcilu virtuvi, saprātīgām cenām, dzīvo mūziku, ļoti mājīgu un tajā pašā laikā eiropeisku. Izraēlā, man šķiet, tādu restorānu nav. Odesā ir brīnišķīgs ebreju restorāns “Rozmarin”, taču ļoti iespējams, ka tas aizrauj nevis ar savu apkalpošanu un virtuvi, bet gan ar pašu Odesu. ( Smejas.)

Maskavā, manuprāt, ir jēga izveidot restorānu vēl ne “noslēgtajiem” sabiedrības segmentiem, piemēram, biznesa ceļotājiem. Nevis tūristi vai emigranti, bet tie, kas atbrauc uz īsu brīdi galvaspilsētā un vēlas ēst košeru. Kādreiz viņus apkalpoja MEOC, bet Maskavai ar vienu vietu viennozīmīgi nepietiek.

Pēdējā gada laikā Izraēlu apmeklēja aptuveni 900 tūkstoši maskaviešu. Pati Izraēla ir tendence Maskavā. Visticamāk, šeit populārs būs arī restorāns, kas piedāvā Izraēlas virtuvi. Savukārt Varšavā būtu iespējams atvērt ne tikai ebreju, bet ultraebreju restorānu - ar atbilstošu virtuvi un atmosfēru.

Mihailam Amajevam nepatīk fotografēties, taču viņam ļoti patīk savs restorāns

Mihails Amajevs
Mēs ar partneri 1997. gadā Maskavā atvērām pirmo košera restorānu. Tas atradās Sarkanajā laukumā, ko sauc par "Monmartru". Pielikām daudz pūļu, tas pat sāka atmaksāties, bet 2000. gadu sākumā telpu rekonstrukcijas dēļ to nācās slēgt. Kopš tā laika es sapņoju atkal atvērt košera restorānu. Es neko neteikšu par citiem restorāniem, bet esmu pārliecināts, ka Misadā ir labākā košera virtuve šajā pilsētā. Es pati turu košeru, mīlu gatavot un daru to profesionāli. Šeit skan dzīvā mūzika, cilvēkiem ir kāzas un jubilejas. Manā restorānā ir īsta Kalnu ebreja dvēsele, tas ir ļoti viesmīlīgs.

Nav noslēpums, ka vadīt košera restorānu Maskavā ir ļoti neizdevīgi. Piegādātāju nav daudz, cenas ir augstas, un daudzus produktus mashgiach noraida. Kādas ir jaunatvērto restorānu izdzīvošanas iespējas? Un kas jādara to īpašniekiem, lai nodrošinātu, ka izmaksas atmaksājas un bizness nes peļņu?

Romāns Geršuni:
Patiesībā ebreju restorāns pirmām kārtām ir tas, kas gūst vislielāko peļņu. ( Smejas.) Košera restorānam izdzīvot Maskavas apstākļos ir ne tikai grūti, bet burtiski neiespējami. Situācija ar piegādātājiem ir nežēlīga, Krievijas košera gaļas cenas ir augstas. Un tā kvalitāte bieži vien ir sliktāka par importa precēm.

Mihails Amajevs:
Par ko tu runā? Augstas cenas? Jā, tie ir smieklīgi, jo tiem vajadzētu būt daudz augstākiem, produkti ir pilnīgi īpaši. Kopumā varu iedomāties, kuri no pašreizējiem restorāniem visticamāk tiks slēgti, bet neteikšu.

Boruhs Gorins:
Problēma nav piegādātājos, bet gan tajā, ka šis košera bums sakrita ar tirgus attīstības procesu, un tam vajadzēja notikt pēc tā. Šī ir pilnīgi unikāla ekonomiskā absurda situācija. Krievijā šajā posmā nav ekspertu kopienas, visi pētījumi tiek veikti kādam gadījumam un nedod nekādu labumu. Gribētos cerēt, ka ebreju restorānu parādīšanās ļaus tirgum attīstīties straujāk, un no visām iestādēm pelnošas kļūs un līdz ar to turpinās pastāvēt tie, kas izdomās, kā piesaistīt citus apmeklētājus, nevis košeru. Galu galā kašruts nav triks. Lai izdzīvotu, daudziem restorāniem tas ir jāatrod, jo civilizētajā pasaulē cilvēki uz restorāniem iet nevis tāpēc, ka ir košeri, bet gan par spīti.

Sytinsky Lane netālu no metro stacijas Pushkinskaya ir atvērts košera restorāns Mestechko. Jaunais uzņēmums ir vēl viens restorāna Mihaila Amajeva projekts, kuram pieder zīmols « CiemsVirtuve»: tāda paša nosaukuma restorāns ar oriģinālu mājas virtuvi un labi pazīstams košera restorāns "Misada" .

Es vienmēr eju uz košera restorāniem, lai uz kuru pasaules galu tas mani aizvestu. Es nevarēju atteikt uzaicinājumu ieturēt pusdienas Štetlā. Kamēr griezos pa Presnenskas rajona alejām, mēģināju iztēloties, kāds būtu “Mestechko”. Manā galvā radās gara asociāciju ķēde, sākot ar štetliem - ebreju apmetnēm, kas kādreiz pastāvēja Krievijas impērijas teritorijā, un beidzot ar pašceptām zupām.

Tiklīdz es iegāju, es patiešām atradu sevi vietā. Bet ne ebreju, bet drīzāk itāļu. Tūlīt pēkšņi atcerējos, ka mana vecā draudzene interjera dizainere Riva Katza reiz starp rindām pieminēja, ka sāk strādāt pie jauna košera restorāna. Mihails Iļjičs Amajevs “Štetla” nākotnes interjeru redzēja tādu, kāds tas sākotnēji bija manā fantāzijā: ar koka un akmens apdari un atribūtu pārpilnību, kas mūs atgriež simtiem gadu senā pagātnē. Viņa sieva, gluži otrādi, uzreiz atsūtīja Rivai fotogrāfijas no ģimenes itāļu restorāniem, kur mājīgais iekārtojums ir apvienots ar neatkārtojamu itāļu šarmu, un ar mīlestību, it kā ar vecmāmiņas rokām gatavotais ēdiens ir ar tādu izsmalcinātību, ko nevar sajaukt ar jebkas cits. Riva bija pārsteigta, ka ģimenes restorānu īpašnieki paši izvēlas mēbeles: viņi meklē vintage krēslus, antīkas stāvlampas un gleznas bēniņos un krāmu tirgos, kas rada unikālu mājas atmosfēru. Iedvesmojoties, Riva palīdzēja atdzīvināt restorānu Maskavas centrā, kas apvienoja mūsdienīgumu un senatni: modernus pelēkos toņos dīvānus, Marokas lustras un veselu ebreju literatūras bibliotēku, sākot no Toras līdz pēdējo gadu rakstniekiem.

Tomēr pirmais, kas iekrita acīs: ne dizains manos mīļākajos koka pelēkajos toņos, kā mājās, nevis pazīstamās sejas, kas sēž pie galdiem. Pirmais, ko ieraudzīju, bija slavena ungāru ilustratora karikatūras par ebreju tēmu, kas zīmētas uz papirusa. Pirms sešiem mēnešiem, braucot uz Budapeštu, kas ir viens no apbrīnojamākajiem ceļojumiem pēdējos gados, es ilgu laiku pavadīju, staigājot pa pilsētas ebreju rajonu, izvēloties dāvanas, un nemitīgi saskāros ar smieklīgiem attēliem ar Hasidīmiem, jaunlaulātajiem uz čupas. un ebreju piederumi. Un te es sēžu, brīnišķīgu ilustrāciju ieskauta Maskavas centrā! Kā izrādījās, tie patiesībā tika speciāli atvesti no Ungārijas, lai dekorētu restorānu. Drīzumā uz sienām starp zīmējumiem būs ekrāni, uz kuriem tiks pārraidītas iecienītākās filmas par ebreju tēmām: “Rabīna Jākova piedzīvojumi”, “Ušpizins un citi”. Viņi pievienos Štetlam vēl vairāk ebreju siltuma un komforta.

“Mestechko” ir gaļas restorāns. Saskaņā ar kašruta likumiem, un restorāns, kā minēts iepriekš, ir košers, pienu un gaļu nevar sajaukt. Tāpēc apstiprinājās mani minējumi, ka būs liela zivju izvēle. Es plosījos 10 minūtes arktiskās butes fileja, zandarts tradicionālajā marokāņu mērcē(Es paskatījos uz sarkano lustru, kas karājās virs mana galda) un grilēts laša steiks, apstājoties pie pēdējā. Dzērieniem samierinājos ar atsvaidzinošu paštaisītu limonādi ar avenēm un marakujas augļiem.

“Jums noteikti vajadzētu izmēģināt kvinojas salātus. Un kurze ar liellopu gaļu. UN…"

"Es domāju, ka pagaidām ar to pietiks..."– Apturēju Reičelu brīdī, kad viesmīlis ienāca mūsu zālē ar manu lasi. Man priekšā tika nolikts šķīvis ar iespaidīga izmēra aromātisku steiku, siltiem spinātiem un ķiršu tomātiem.

"Portcija tiešām dāsna"– Nogaršojusi laša gabaliņu, piebildu: "Un cena ir pamatota."

Ebreju ēdieni tradicionāli ir divu veidu. Vai arī tas ir vienkāršs, garšīgs un nedaudz mīlīgs (ne velti pildītu zivi pasniedz ar mārrutkiem). Vai arī, ja runājam par Izraēlas virtuvi, ko spēcīgi ietekmējušas Tuvo Austrumu arābu valstis, tā ir pārāk pikanta. Košera restorāni bieži cenšas nepārspīlēt ar garšvielām un mērcēm. Šeit ne tikai lasis izrādījās sulīgs, bet arī lieliski aprēķinātais un pašas zivs garšu nepārvarošs mērces daudzums padarīja ēdienu dzīvu.

Kamēr tika gatavoti kvinojas un liellopa gaļas kurzes salāti, viesmīlis atnesa dažus pārsteidzošus pavāra komplimentus. Jūs varat iegūt pietiekami daudz no tiem vienatnē.

Mēs ar Reičelu nesteidzīgi ēdām, runājām par restorānu, mājas lapas dizainu, apspriedām ēdienkarti, es pati nepamanīju, kā neko neatstāju uz šķīvja, un manas lūpas pašas lūdza viesmīlim atnest vēl vienu limonādi, šoreiz ogu. Apklusinātā mūzika netraucēja sarunai, no blakus galda bija dzirdami Toras vārdi.

Lai uzraudzītu kašrutu, restorānā strādā speciāls cilvēks, saukts mashgiach. Viņa klātbūtne virtuvē nodrošina, ka visa pārtika tiek rūpīgi pārbaudīta. Ir zināms, ka košera gaļa ir kvalitatīvāka un veselīgāka. Dārzeņi, augļi, graudaugi un garšaugi tiek rūpīgi pārbaudīti, vai tajā nav kukaiņu.

Biju patīkami pārsteigts par cenām: restorānam, kas atrodas pašā Maskavas centrā ar plašu ēdienu klāstu, garšīgu un košera ēdienu - tie ir diezgan pieņemami.

Izvēlne tiešām daudzveidīgs. Restorāna šefpavārs Nikolajs Gritskovs ilgu laiku strādāja Izraēlā. Ir gan mūsdienu izraēliešu ēdieni, gan maskaviešiem neparasti nosaukumi, kas ņemti no Kaukāza, Irānas un Marokas ebreju tradicionālās virtuves: arābu kubs(pelmeņi no īpaši apstrādātiem kviešu graudiem - burgulia) ar tahini mērci un svaigu cilantro, Azerbaidžānas jēra šah-pilafs ar kastaņiem, žāvētām plūmēm un safrānu. Karaliskā plova galvenais atribūts: gardā kraukšķīgā lavaša garoza, kurā tas tiek pagatavots. Gruzijas činaki jauns jērs ar ķiplokiem un čili pipariem - sautējums katlā, shoarma ar svaigu lafu(arābu plātsmaize) ar tahini un matbukha mērcēm, pildītas zivis gefilte-fish, Krakovas desa ar sinepēm un zaļajiem sīpoliem un slaveno Izraēlas olu kulteni shakshuka, mājās gatavoti deserti: kūkas, eklēri, cepumi...

“Štetlā ir trīs zāles. Lielajā var rīkot brīvdienas un trokšņainus pasākumus. Small ir ideāla vieta randiņiem un biznesa sarunām.“Reičela man parādīja visus stūrus un spraugas.

Es kā žurnāliste nevarēju viņai piekrist. Atmosfēra restorānā ir labvēlīga ne tikai atpūtai, bet arī darbam. Droši atnestu šurp savu portatīvo datoru, pasūtu salātus, kas mani piepildītu uz visu dienu, un rakstītu līdz tumsai.

Neesmu ne uzņēmēja, ne ekonomiste vai restorāna īpašniece, bet “Mestechko”, manuprāt, būs liels panākums. Un pats īpašnieks Mihails Amajevs par sava jaunā projekta turpmāko dzīvi neuztraucas.

Vienkāršais nosaukums atspoguļo ne tikai iestādes ebreju garu. "vieta"– tiešām patīkami satikt vieta Maskavas centrā, kur gribas atgriezties vēl un vēl. Tas ir tieši tas, ko es plānoju darīt pēc iespējas ātrāk.

Kādu pieredzi jūs ienesāt restorānu biznesā?

Es ar to nodarbojos visu mūžu, tā ir mana profesija. Pēc profesijas esmu ēdināšanas tehnoloģiju inženiere, sāku sportot, pie ļoti labiem skolotājiem. Izstrādājām ēdienkarti un gatavojāmies olimpiskajai rezerves bāzei, kur uzdevumi vienmēr ir ļoti sarežģīti – svarīgi, lai uzturs būtu sabalansēts un piemērots dažādu izlašu un izlašu sportistiem.

Kā tu sāki strādāt Maskavā?

Deviņdesmitajos gados viņš atvēra restorānu “On Monmartre”, nemaz nedomājot, ka tas būs košers. Mēs atradāmies “Franču galeriju” ejā netālu no Sarkanā laukuma, un pēc 1998. gada krīzes mēs palikām vieni šajā ēkā: ļoti īsā laikā tika slēgti aptuveni četrdesmit veikaliņi. Sākām meklēt nišu, kuru varētu ieņemt, lai vienkārši izdzīvotu, un šī niša izrādījās košera virtuve - ļoti darbietilpīga, bet interesanta. Toreiz mēs ierindojāmies starp desmit labākajiem košera restorāniem pasaulē. Šī bija ļoti svarīga pieredze, jo no tā brīža lielu uzmanību sāku pievērst izejmateriālu bāzei.

Tātad jūs gribējāt darīt kaut ko īpašu?

Jā, un šī vieta izrādījās ne tikai unikāla, bet arī garīga. Tas man ir ļoti interesanti, un šodien es priecājos vadīt restorānu Misada un, protams, es popularizēju košera uzturu.
Šī propaganda kopumā ir ārkārtīgi svarīga, jo īstu augstas kvalitātes izejvielu ir ļoti maz, turklāt ne tikai Krievijā, bet arī pasaulē. Tā kā nav veiktas atbilstošas ​​pārbaudes, virtuvēs nonāk dzīvnieka gaļa ar saaukstēšanos plaušās vai slimām aknām, taču kašrutā tas ir nepieņemami, tāpēc tiek noraidīts.

Lielākā daļa no tiem, kas ar to saskārās turpmākajos gados, diemžēl ļoti ātri aizvērās. Dažas tāpēc, ka nespēja sasniegt noteiktu kvalitāti, jo izejvielas iziet cauri visstingrākajai atlasei, to ir ļoti maz, vispār grūti atrast, un tas būtiski sadārdzina izmaksas. Jums ir jāmaksā arī kašruta nodaļas darbiniekam, kurš uzrauga visu produktu košeru. Viņš atver restorānu, pārbauda visus tajā ievestos produktus, pat līdz zaļumu tīrīšanai, graudaugu šķirošanai un tamlīdzīgi. Galu galā, ja uz salātu lapas ir kukaiņu pēdas, tā uzreiz kļūst nelietojama. Turklāt gadā esam slēgti ap 30% no darba laika plus piegādes pārtraukumi, un daudzas lietas nemaz nevar nopirkt - var tikai saražot pats.

Izejvielas košera ēdienu pagatavošanai tiek atlasītas visstingrākajā veidā; to ir ļoti maz, to parasti ir grūti atrast, un tas ievērojami palielina izmaksas

Kāds tolaik bija košera restorānu tirgus stāvoklis un vai tāds vispār pastāvēja?

Tolaik vispār nebija košera restorānu, pat sinagogās. Bija divas tantes, kas kaut ko gatavoja uz plīts, un tās, kuras turēja košeru, bija ar to apmierinātas. Ciemos atbraukušie reliģiozi cilvēki koferos nesa cepumus...

Vai ir kādas īpašas prasības košera restorānu darbiniekiem?

Darbiniekam jāsaprot, ka jāstrādā stingrās robežās un jāievēro noteikumi: košera restorānā aizliegts ienest nekošera produktus. Pārējais ir tāds pats kā visur citur.

Vai pēdējā laikā situācija ar izejvielām ir uzlabojusies?

Jā daudz. Ir profesionālas gaļas pārstrādes rūpnīcas un kautuves, kas ražo košera gaļu, ir atrasti pareizie mājlopi, veseli. Galu galā iepriekš no simts iegādātajiem jēriem tikai 15 varēja izrādīties košera, bet pārējie varēja būt slimi. Tagad tas ir daudz vieglāk.

Kāds tam ir iemesls?

Daudzu, daudzu cilvēku kopējie titāniskie centieni. Tomēr mēs joprojām atpaliekam no pārējās pasaules. Amerikā, piemēram, košera izstrādājumu apgrozījums pērn sasniedza 13 miljardus dolāru. Tas liek domāt, ka košera ēdiens ir populārs arī to cilvēku vidū, kuri neievēro kašruta noteikumus.

Mūsdienās Krievijas pasažieri, rezervējot lidmašīnas biļeti, bieži vien automātiski pasūta košera ēdienu, lai gan viņiem nav nekādas saistības ar jūdaismu. Daudzi sāka vienkārši lasīt par kašrutu un saprata, ka tas ir vismaz nekaitīgs, tīrs un daudzkārt pārbaudīts.

Vai Misadam ir konkurenti?

Ja mēs runājam par biznesu, tas, protams, ir restorāns Bolshaya Bronnaya un restorāns Maryina Roshcha, abi atrodas sinagogās. Misadai kā konceptuālajam uzņēmumam arī ir konkurence, bet tas ir normāli. Es nemaz nebiju priecīgs, ka Telaviva un Cukers slēdzās, bet biznesa ziņā es neko nejutu no Telavivas slēgšanas – nekļuva ne labāk, ne sliktāk. Šodien risku laiks, es ceru, ir aiz muguras, restorāns ir kļuvis populārs un darbojas ar peļņu.

Vai esat kādreiz vēlējies padarīt Misadu par tīkla projektu?

Misada nevar būt tīkla projekts. Pirmkārt, tas nebūs pieprasīts, un, otrkārt, tīkla nodrošināšanai būs nepieciešams ievērojami vairāk augstas kvalitātes produktu, un ar tiem jau nav viegli.

Kāpēc jūs atradāties Afimall? Vai jūs domājat, ka šī vieta ir laba?

Ēkas īpašnieki ir Izraēlas uzņēmums, ar viņiem sadarbojamies jau ilgu laiku un esam draugi. Lielākā daļa Misadas klientu ir nevis reliģiozi ebreji, bet blakus esošo biroju centru darbinieki, kuru klātbūtne mūs glābj gan darba dienās, gan dienas laikā: mums ir ļoti populāras biznesa pusdienas, tās nav lētas - 650 rubļi, bet cilvēkiem tās ļoti patīk. Netālu atrodas arī multiplekss kinoteātris, kas nodrošina apmeklētāju pieplūdumu, un bērnu klubs "Cosmik", ar kuru kā ģimenes restorāns sadarbojamies – piegādājam košera ēdienu bērnu ballītēm.

Jūs nevēlējāties padarīt savu otru restorānu Village Kitchen par košeru?

Es negribēju. Esmu šeit apkopojis dažādas pašgatavotas receptes, tradīcijas, retus produktus un cenšos tos nesabojāt. Lai iegūtu nelmu, savvaļas, nevis saimniecībā audzētus lašus un citus retus reģionālos ēdienus, es, protams, izmantoju draudzīgus sakarus Kamčatkā, Jakutijā, Narjanmarā, Arhangeļskā. Bet es joprojām cenšos sūtīt viesus uz Misadu un iepazīstināt viņus ar košera virtuvi.

Kur jūs krājat receptes?

Jā, visur, kur es eju. Nāku uz pavāru virtuvi, uzvelku priekšautu un aiziet! Reizēm par to maksāju naudu (smaida). Tas man ir interesanti, es gribēju, lai Village Kitchen ir daudz dažādu noskaņu un stāstu. Tātad ēdienkartē ietilpst lobio, babaganoush, hummus, kokogļu foie gras un olu rieksts.

Vai jūs interesē restorānu atvēršana nākotnē?

Es ne tikai tos, bet arī ēdināšanu un uzņēmumu ēdināšanu. Mēs nodrošinām ēdināšanu lidojuma laikā biznesa klases pasažieriem un piegādājam košera maltītes Aeroflot un Transaero. Neliels apjoms - 5000-6000 komplekti mēnesī, bet tas ir pietiekami, lai atbalstītu biznesu.

Pie kā jūs tagad strādājat?

Virs divi interesanti ātrās ēdināšanas ēdieni. Viens ir amerikānis, mēs to, visticamāk, atvērsim kā izplatītāji, un pirmie divi punkti būs pēc mēneša. Pagaidām par to neko nevaru pateikt, izņemot to, ka tas ir garšīgs un salds. Un kaitīgi – jo tas ir garšīgi un saldi (smaida).

Otro ātro ēdienu izdomājam paši, balstoties uz Dienviditālijas virtuvi.

Vai pēc savas pieredzes restorānu biznesā varat pateikt, vai vadīt šo biznesu ir kļuvis vieglāk?

Tirgus ir kļuvis pārpilns, un tas neapšaubāmi ir liels pluss. Man tas patīk nevis tāpēc, ka esmu lielisks pavārs, bet gan tāpēc, ka tas kopumā ir pareizi. Izvēlei jābūt pēc iespējas plašākai, lai katra budžetam, gaumei un noskaņojumam būtu kaut kas.

Daudzi nejauši cilvēki sāka ienākt biznesā, kuri vienkārši aiz ambīcijām vēlējās izveidot savu restorānu. Daudzi sadedzināja, bet daudziem, gluži pretēji, izdevās izveidot veiksmīgus, interesantus un garšīgus projektus. Man, piemēram, ļoti patīk restorāns “Kak is”, kuru veidojis precēts pāris – cilvēki, kuri ir tālu no restorānu biznesa, bet kuri ir izveidojuši ļoti siltu un mājīgu vietu. Un tas, iespējams, ir galvenais rādītājs pareizai attieksmei pret savu biznesu.