Kuzhina kombëtare e Karelia çfarë duhet të hani. Kuzhina kareliane. Kënaqësi të vogla peshku

Republika e Karelia, e vendosur në Rusinë veriperëndimore, shpesh quhet rajoni i liqenit. Nuk është për t'u habitur: ka vërtet shumë liqene në këtë rajon. Duhet thënë se Karelia nuk është vetëm një rajon rus. Provincat e Karelisë Jugore dhe Veriore janë gjithashtu në Finlandën fqinje. Popullsia e Karelias përbëhet nga rusë, karelianë, finlandezë dhe vepsianët (një popull i vogël fino-ugrik që jeton gjithashtu në rajonet e Leningradit dhe Vologdës të Federatës Ruse).

Karelia është një rajon i vizituar nga një numër mjaft i madh turistësh. Ata tërhiqen këtu nga liqenet e shumtë të përmendur tashmë - bukuria e bukur, e përmbajtur, e rreptë veriore, ishujt e famshëm: Kizhi (me monumente të arkitekturës prej druri) dhe Valaam (Manastiri Valaam). Kuzhina kareliane, pa dyshim, gjithashtu nuk mund të ngjallë interes tek ata që vijnë në Karelia, dhe midis atyre që thjesht i duan eksperimentet e kuzhinës, duke zgjeruar gjeografinë e pjatave që përgatisin.

Peshku

Jo më kot ky udhëtim i vogël virtual i kuzhinës filloi me përmendjen e liqeneve të shumta kareliane. Fakti është se peshku, i cili kishte me bollëk në rezervuarët lokalë për një kohë të gjatë, është ushqimi kryesor i njerëzve që banonin në rajon. E përdornin në forma të ndryshme: e gatuanin të freskët, e kriposnin (në karelianisht - suolattu kala), e fermentonin, e thanin (ahavoittu kala), por pothuajse kurrë nuk e tymosnin.

Për të ruajtur peshqit e kripur sipas klasës, u përdorën gropa të veçanta, si dhe fuçi dhe vaska druri. Peshku u mbulua me një copëz sipër dhe u vendos një shtypje e rëndë guri - duhej ta mbulonte shëllira. Karelianët e Veriut gatuanin peshk "me shije" (kevätkala). Për më tepër, veriorët shpesh hanin peshk të kripur të papërpunuar, ndërsa karelianët jugorë dhe të mesëm gjithmonë e gatuanin atë, madje edhe e njomnin paraprakisht.

Sushik (kabakala) - gjobat e peshkut të tharë - ishte shumë popullor. Nga supa e thatë bënin supë të fortë peshku. Për qëllime medicinale, ata hanin vaj peshku të shkrirë nga pjesa e brendshme e pikut ose purtekës. Konsumimi i peshkut nga karelianët mund të quhet pothuajse pa mbeturina: mielli bëhej nga kockat e peshkut. Në thelb, megjithatë, ajo u shtua në ushqimin e bagëtive. Megjithatë, ndonjëherë ato përdoreshin edhe për të përgatitur supë peshku. Luspat e peshkut të madh përdoreshin për mishin e pelte. Havjar i vlefshëm, si rregull, shitej, dhe pjesa tjetër piqej shpesh në furrë (madje bëheshin edhe petulla me havjar) dhe hahej e nxehtë ose e ftohtë.

Supa e peshkut (kalaruoka) ishte dhe mbetet pjata kryesore e parë kareliane. Një supë tipike kareliane e peshkut është bërë nga peshku i bardhë. Mund të ketë gjithashtu supë qumështi, dhe gjithashtu supë peshku të bërë nga peshku turshi. Megjithatë, kjo e fundit tani përgatitet rrallë, përveç në fshatra. Fakti është se, duke ndjekur recetën tradicionale, para përfundimit të gatimit (rreth pesë minuta), një supë e tillë peshku duhet të kalohet përmes një shtrese qymyr druri thupër - kjo do të lehtësojë supën e peshkut nga hidhësia dhe era e mundshme e pakëndshme. Dakord, në kushte urbane qymyri i thuprës nuk është gjithmonë pranë... Vezët e pulës i shtohen supës së peshkut karelian. Në përgjithësi, ndryshe nga supa ruse e peshkut - transparente, supa e peshkut karelian është e turbullt. Në fund të fundit, përveç qumështit dhe vezëve, ai mund të përmbajë edhe myshk islandez, sytha thupër dhe pishe, brumë kosi dhe miell thekre.

Nga rruga, vlen të përmendet veçanërisht ndikimi i furrës ruse në traditën e kuzhinës kareliane. Shfaqja e saj në shtëpitë kareliane ndryshoi teknologjinë e gatimit. Karelianët gatuanin, ziernin ose piqnin ushqimin e tyre në një furrë ruse. Nuk ka asnjë fjalë për "skuqur" në gjuhën kareliane. Madje disa lloje byreku që në të vërtetë skuqeshin në vaj quheshin keitinpiiroa – “pite të ziera (në vaj)”.

Të gjitha të tjerat

Le të kthehemi te pjatat e para - përveç supës së peshkut, karelianët hëngrën diçka tjetër. Përgatitnin, për shembull, supë me lakër ose supë (të dyja quheshin me një fjalë: ruoka). Shchi bëhej nga gjethet e lakrës së freskët ose turshi. Ata shtuan gjithashtu qepë, rrepë dhe më vonë patate (kur filluan t'i rritnin), si dhe elb. Këto supa me lakër ishin ushqim i zakonshëm, i përditshëm karelian. Ata hanin drekë ose darkë. Ndonjëherë mishi shtohej në supë me lakër. Është e njohur edhe supa me patate kareliane, e cila përgatitet vetëm nga patate dhe e kalitur me salcë kosi. Mirëpo, nëse amvisa i kishte ruajtur kërpudhat (i kishte turshi ose tharë), ato dhe qepët i shtoheshin supës. Përveç kësaj, supa e lashtë kareliane me miell gruri, patate dhe vaj liri është e famshme.

Mish. Në kohët e lashta, karelianët hanin pak. Në thelb, ai ishte mish nga kafshët e egra (dreri, dreri, derri i egër, zogjtë e gjahut). Më vonë, kur Karelianët zotëruan blegtorinë dhe bujqësinë, ata gjithashtu filluan të hanin mish bagëtish (viçi, ndonjëherë qengji pa dhjamë, më rrallë mish derri). Kryesisht mishi hahej gjatë bërjes së barit dhe në dimër. Për ta mbajtur për një kohë të gjatë, ashtu si peshku, kripohej dhe thahej. Ata shpesh merrnin mish të thatë me vete në udhëtime të gjata.

Rrepa është perimet me rrënjë kryesore të kuzhinës kareliane. Prej tij përgatiteshin shumë pjata të ndryshme: supa, tavë, qull, fruta të ziera, kvas dhe të thata. Patatet e zëvendësuan atë vetëm në fillim të shekullit të kaluar. Perime të tjera të konsumuara nga Karelianët: rrepka, qepa, lakra, rutabaga dhe karotat në sasi të vogla. Kopshtaria e perimeve në Karelia më parë ishte zhvilluar mjaft dobët.

Karelianët e donin (dhe e duan) qumështin, si dhe produktet e bëra prej tij. Djathi i gjizës është veçanërisht i popullarizuar. Shumë karelianë përgatitën gjizë gjatë periudhës pranverë-verë, dhe prej saj për dimër bënin djathë të bërë vetë (muigiemaido), i cili hahej me patate të ziera dhe salcë kosi. Përveç kësaj, gjiza ishte tharë. Në tavolinat kareliane kishte edhe kos. Shpesh shërbehej i përzier me qumësht pa maja. Qumështi i dhisë u përhap në mesin e Karelianëve vetëm në vitet 1930. Vlen gjithashtu të kujtohet kolostrum - qumështi i rendimentit të parë të qumështit. Në disa zona të Karelias ajo piqej në tenxhere, duke prodhuar një produkt të ngjashëm me djathin (yysto). Karelianët nuk konsumonin qumësht të renë, megjithëse ishin të angazhuar në tufë drerësh (sidomos në veri). Karelianët gjithashtu nxirrnin gjalpë. Kryesisht hidhej në qull, e më vonë në patate. Mezi hanin gjalpë me bukë.

Sa i përket vetë bukës, në Karelia ajo piqej nga thekra, elbi ose tërshëra. Shpesh nuk kishte miell të mjaftueshëm, kështu që praktika e aditivëve të ndryshëm në miell shfaqej dhe zuri rrënjë: myshk, kashtë elbi, dru pishe. Përveç bukës së thjeshtë, piqnin edhe byrekë. Përveç shitësve të peshkut të përmendur tashmë, ata piqnin edhe pite (sipainiekku) - byrekë të mbushur me drithëra meli dhe elbi, tërshërë dhe pure patatesh. Amvisat vendase kishin një thënie: "Një portë kërkon tetë". Ishte menduar që për të bërë byrekë të tillë, si rregull, nevojiten tetë përbërës: miell, ujë, kripë, qumësht, qumësht me gjizë, salcë kosi, gjalpë dhe mbushje.

Duhet thënë se në kuzhinën kareliane nuk ka pjata me fruta apo produkte ëmbëlsirash. Ëmbëlsirë ishte dhe mbetet byrekë me kokrra të egra (boronicë, boronica, lingonberries). Karelianët shpesh hanin manaferra dhe ende i hanë të njomur. Por disa karelianë nuk mblodhën fare boronica - shumë besuan se ato ishin një kokrra të kuqe "të papastër" dhe se u dhanë atyre "një dhimbje koke". Manaferrat e freskët me qumësht janë një delikatesë e preferuar kareliane.

Ndër pijet, vlen të përmendet kvass (nga rrepat, buka ose malti). Karelianët dinin gjithashtu çaj dhe pinin zierje të bimëve pyjore, përfshirë edhe për qëllime mjekësore. Birra kareliane është e njohur në mesin e pijeve alkoolike. Vërtetë, receta tradicionale për përgatitjen e saj tani konsiderohet e humbur. Që nga një kohë e caktuar, Karelianët e njihnin vodkën dhe verën, por këto pije, natyrisht, u huazuan nga kuzhinat e tjera. Para së gjithash, nga rusishtja, dhe gjithashtu nga finlandishtja.

Enët rituale kareliane.

Nuk mund të mos përmenden pjatat që karelianët hanin gjatë ritualeve të ndryshme. Pra, në festa dhe dasma shërbehej gjithmonë pelte me tërshërë. Ekziston një zakon interesant karelian: pelte me tërshërë i shërbehej dhëndrit pas natës së parë të martesës. Nëse ai filloi të hante pelte nga buza, gjithçka ishte në rregull. Por nëse është nga mesi, do të thotë që nusja e ka humbur virgjërinë para dasmës. Dhe ky ishte një turp për të dhe për të gjithë të afërmit e saj. Megjithatë, dasma nuk u mërzit domosdoshmërisht për shkak të kësaj...

Një tjetër zakon i vjetër karelian është i njohur gjithashtu: nëse mblesëri vinin te motra më e vogël në familje, dhe më e madhja nuk ishte ende e martuar, atëherë atyre iu ofrua që së pari të shijonin shtresën e poshtme të pelte, në mënyrë që të mos preknin shtresën e sipërme që mbulonte. atë.

E njëjta pelte me tërshërë, megjithatë, shërbehej gjithashtu në funerale, së bashku me pelte thekre (tani është zakon që karelianët të kujtojnë të ndjerin me pelte me manaferra). Kvasi i bukës ishte gjithashtu një pije "funerale" e detyrueshme. Për më tepër, ata e lyenin me lugë nga pjatat e zakonshme. Në disa rajone të Karelia, kulaga përgatitej nga thekra e mbirë. Maltin e thekrës e hidhnin në ujë të valuar dhe e hanin të nxehtë me bukë. Ajo, si kvass, shijohej nga pjatat e zakonshme.
Në ditën e Shën Pjetrit (06/29/12/07) ata piqnin ëmbëlsira me gjizë (kabu), dhe kur i thanë lamtumirë verës (08/1/14) - byrekë me boronica.

Receta të kuzhinës kareliane

Natyrisht, shumë pjata të lashta kareliane tani, mjerisht, janë harruar. Të tjerët kanë ndryshuar disi. Kuzhina kareliane në shekullin e njëzetë huazoi shumë nga kuzhina ruse. Borsch në Petrozavodsk (kryeqyteti i Karelia) sot është po aq i zakonshëm sa në Moskë. Por "Culinary Eden" ju ofron akoma më shumë receta tradicionale të kuzhinës kareliane. Siç thonë ata, le të shijojmë Karelia. Le të fillojmë, natyrisht, me peshqit.

Peshk i kripur “me shije” (kevätkala).

Përbërësit:
kovë me peshk,
1700 g kripë,
hithra.

Përgatitja:
Për të gatuar peshk me shije, këshillohet ta kapni vetë në liqenet ose lumenjtë karelian. Sigurisht, mund ta blini në një dyqan, por nuk do të jetë e njëjta kënaqësi.

Peshku kapet gjatë pjelljes së pranverës (përveç barbotit), i prerë nga mbrapa - i madh, ose përgjatë barkut nga koka në bisht - i mesëm dhe i vogël. Peshku nxirret jashtë dhe lahet mirë. Brenda hidhet kripë e trashë. Peshku vendoset në një fuçi ose vaskë druri me kurrizin poshtë. Çdo rresht duhet të spërkatet me kripë. Më pas mbulojeni fuçinë me kapak. Kur peshku të lëshojë lëng, vendosni një peshë sipër dhe vendoseni peshkun në një vend të freskët.

Pasi të qëndrojë kështu gjatë gjithë verës, peshku do të kriposet, por do të fillojë të lëshojë një erë të pakëndshme. Për të shmangur këtë, mund t'i hidhni hithrat gjatë kriposjes. Kevätkala konsiderohet e mirë nëse peshku nuk përkulet kur mbahet nga bishti në një pozicion horizontal.

Petulla me havjar

Përbërësit:
kaprolli i freskët i peshkut,
miell thekre ose tërshërë,
gjalp i shkrirë,
kripë për shije.

Përgatitja:
Qëroni havjarin nga filmat, kriposni lehtë, përzieni me miell. Nuk ka nevojë të shtoni ujë. Gatuani në një tigan në ghee.

Supë supë (kabarokka)

Përbërësit:
sushchik (peshk i vogël i tharë, përfshirë buburrecin),
ujë,
patate,
kokrra piper të zi,
qepë.

Përgatitja:
Vendoseni tharësin në ujë të ftohtë dhe lëreni për 1 orë. Më pas, pa e ndërruar ujin, vendoseni tharësen në zjarr. Gatuani në zjarr të ulët për 20 minuta. Pas kësaj, presim patatet në feta të mesme. Para përfundimit të zierjes (kur të jenë zier patatet), grijmë qepët. Kjo supë peshku mund të shërbehet si e nxehtë ashtu edhe e ftohtë.

Rosto stil karelian (Karjalanpaisti)

Përbërësit:
200 g mish viçi,
200 gr mish derri,
150 gr mish qengji,
100 g mëlçi dhe veshka,
2 koka qepe,
Gjethja e dafinës,
kripë për shije.

Përgatitja:
Shpëlajeni mirë mishin. Nëse përdorni mish të kripur, njomni fillimisht. Pritini në copa dhe vendoseni në një enë balte. Së pari qengji, pastaj viçi, derri, dhe në krye - copa të mëlçisë dhe veshkave. Mbushni gjithçka me ujë në mënyrë që të mbulojë të gjithë mishin, shtoni kripë. Shtoni qepën e grirë. Tenxheren e vendosni ne furre por jo shume te nxehte ose ne furre ruse nese keni. Ideja është që pjekja të mbahet në furrë ose furrë për një kohë të gjatë, ndoshta edhe një natë ose një ditë të tërë deri në mbrëmje.

Peshkimi është një nga industritë kryesore të popullatës lokale, kështu që peshku në të gjitha format zë një vend të rëndësishëm në dietën e karelianëve - i kripur, i tharë, i tharë, i tymosur.

Peshku i kripur përdoret për të përgatitur supa, pjata kryesore, si dhe shërbehet me patate të nxehta. Peshku përfshihet në sallatat e perimeve, është i zier, i skuqur, i pjekur në brumë.

Rostiçeri i preferuar i karelianëve është peshku i kripur me patate të ziera. Është tipike që produktet e gatshme të peshkut nuk mbushen me salcë kur shërbehen.

Kuzhina kareliane përdor gjithashtu produkte mishi: derri, viçi, viçi, shpendët.

Në verë dhe në vjeshtë në Karelia ata përgatisin shumë kërpudha për përdorim në të ardhmen (kryesisht të kripura). Kërpudhat e kripura shërbehen me vaj vegjetal, qepë ose salcë kosi. Përveç kërpudhave, përdoren edhe luleshtrydhet, boronicat, boronicat, boronicat dhe manaferrat.

Ndër pjatat e dyta, mbizotërojnë produktet e bëra nga mielli i thekrës dhe grurit, patatet dhe drithërat e ndryshëm. Petulla dhe petulla të bëra nga brumi pa maja shërbehen së bashku me qull, pure patatesh, të spërkatura bujarisht me gjalpë.

Peshku, kërpudhat, rrepat dhe produktet e tjera të pjekura në brumë shërbehen të plota ose të prera paraprakisht në pjesë.

Receta të kuzhinës kareliane

1. Sallatë kareliane

Havjari është i kripur dhe qumështi dhe mëlçia janë zier. Më pas havjari, qumështi, mëlçia dhe qepa grihen imët dhe gjithçka përzihet.

Havjar peshku i freskët 75, milt 30, mëlçi peshku 30, jeshil ose qepë 25.

2. Maimarekka (supë me sushi)

Vendosni patatet dhe qepët, të prera në feta të mëdha, në ujë të valë. Kur uji dhe patatet të vlojnë, shtoni sushik (peshk të vogël të tharë), gjethe dafine, piper dhe ziejini derisa të zbuten.

Sushik (peshk i tharë) 80, patate 150, qepë 25, erëza, kripë.

3. Kalaneitto (supë)

Patatet vendosen në ujë të vluar, lihen të ziejnë, më pas shtohen qumështi, peshku dhe qepa dhe zihen derisa të zbuten.

Pulle e freskët 100, patate 195, qumësht 300, qepë 10, kripë.

4. Naparokko (supë e tharë)

Vendoseni purtekën e tharë të larë mirë dhe të përvëluar më parë në ujë të kripur të vluar dhe gatuajeni derisa të zbutet. Pulpa është e ndarë. Kullojeni lëngun, shtoni tulin e peshkut, lëreni të vlojë, shtoni patatet, prerë në kubikë dhe vazhdoni zierjen. Në fund të zierjes, shtoni miellin e holluar me lëngun e ftohtë dhe vendoseni në gatishmëri. Kur e servirim, shtoni salcë kosi.

Purça e thatë 80, patate 200, miell 3, erëza, salcë kosi 10, kripë.

5. Maitokalakeitto (peshk në qumësht)

Një copë peshku vendoset në një tigan me porcion, derdhet me qumësht dhe vendoset në një furrë të nxehtë. Shërbejeni me vaj.

Fileto merluci 180, gjalpë 15, qumësht 50, kripë.

6. Kalalimtikko (peshk dhe patatina)

Patatet e papërpunuara, të prera në feta, vendosen në një shtresë të barabartë në një tigan dhe mbi të vendosen feta të holla harenge, spërkaten me qepë të grira, miell, derdhen me vaj dhe piqen. Kur patatet të jenë gati, peshku hidhet me një vezë të papërpunuar të përzier me qumësht dhe piqet përsëri.

Patate 150, vezë 1/2 copë, harengë e freskët 40, qepë 20, vaj luledielli 10, qumësht 25, miell gruri 3, kripë.

7. Lanttulaatikko

Përgatisim purenë rutabaga, e hollojmë me qumësht, i shtojmë sheqerin dhe vezët, e vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe e pjekim.

Rutabaga 160, gjalpë 5, qumësht 25, sheqer 10, vezë 1/5 copë.

8. Oriz i pjekur me panxhar

Orizi zihet dhe bashkohet me copat e panxharit të zier. Vezët e papërpunuara hollohen me qumësht, shtohet kripë dhe përzihet. Kjo përzierje hidhet mbi oriz të përzier me panxhar dhe piqet.

9. Kalaladika me mish derri (tavë)

Fileto harengë të freskëta ose të kripura priten në copa. Feta patatesh të papërpunuara vendosen në një shtresë në një fletë pjekjeje, të spërkatura me copa harengë dhe qepë të copëtuara; Sipër vendosni një shtresë tjetër me patate dhe një shtresë derri të yndyrshëm. Spërkateni me qepë, mbulojeni me një shtresë patate, derdhni me yndyrë dhe piqni.

Pjata e përfunduar derdhet me vezë të përziera me miell, kripë dhe qumësht dhe piqet për herë të dytë. Shërbejeni të nxehtë.

Patate 150, harengë e kripur ose e freskët 20, mish derri 20, qepë 20, vezë 1/5 copë, miell 3, qumësht 25, yndyrë 5.

10. Kalakayareytya (fermerët e peshkut)

Brumi i thartë hapet në një kulaç të sheshtë me trashësi 1 cm, mbi të vendosen fileto peshku, kriposet, spërkatet me yndyrë, mbështillet brumi dhe piqet.

Miell gruri 145, vaj luledielli 10, sheqer 5, maja 5, merluc i freskët ose harengë, ose troftë ose peshk i bardhë 120, gjalpë 5.

11. Portat e patates

Nga brumi pa maja formohen ëmbëlsira të rrumbullakëta dhe në mes vendoset një mbushje me pure patatesh të holluar me qumësht të nxehtë dhe të përzier me gjalpë ose margarinë. Skajet e ëmbëlsirave janë të shtrënguara, produktet lyhen me salcë kosi dhe piqen në furrë.

Miell 230, patate 750, qumësht 250, gjalpë margarinë 50, kosi 75, kripë.

12. Kakriskukka (byrek me rrepë)

Brumi pa maja vendoset në një vend të ngrohtë dhe lihet të rritet. Hapni shtresa të holla, vendosni rrepa të prera në feta të holla, spërkatni me kripë dhe miell, mbuloni mbushjen me një shtresë të dytë brumi dhe piqni. Byreku i përfunduar pritet në pjesë.

Miell 550, ujë 230, sheqer 38, maja 15, rrepë 440, margarinë 30, melanzh 30, yndyrë 5, vezë 1/2 copë, kripë.

13. Pannukakku (petull)

Sheqeri i bluar me vezë, salcë kosi dhe qumësht, i shtohet miellit të grurit. Brumi përzihet mirë, vendoset në një tavë të lyer me yndyrë dhe piqet në furrë. Buka e nxehtë pritet në pjesë.

Miell gruri 390, qumësht 390, kosi 80, sheqer 80, vezë 2 copë, gjalpë 15, kripë.

14. Kapkarat (petullat pa maja në një tigan)

Hidhni pak qumësht të ftohtë në miell gruri të përzier me kripë dhe përzieni mirë. Më pas derdhni pjesën tjetër të qumështit dhe përzieni me një kamxhik. Brumi hidhet në një shtresë të hollë në një tigan të lyer me sallo dhe skuqet nga të dyja anët. Përpara se ta shërbeni, vendosni një shtresë të hollë orizi viskoz ose qull gruri mbi petullën. Spërkateni me gjalpë.

Miell gruri 50, qumësht 125, vezë 1/2 copë, sallo 2, gjalpë 15, kripë.

15. Ryyunipiiraita (byrek i skuqur)

Brumi pa maja hapet në një kek të sheshtë me trashësi 1 mm dhe mbi të vendoset qull gruri i thërrmuar me sheqer. Skajet janë të lidhura, duke dhënë një formë gjysmërrethore. Skuqini në gjalpë të shkrirë.

Miell 30, gjalpë 10, meli 20, sheqer 5.

16. Makeita piiraita (pite të ëmbla)

Nga pasta choux, e shtrirë në një shtresë të hollë, prisni kriklla me një prerje, vendosni sheqer të grirë në mes, palosni në një gjysmërreth dhe skuqini.

Miell gruri 30, sheqer 17, gjalpë i shkrirë 10.

17. Skantsy (bukë me djathë)

Ëmbëlsira të holla të sheshta hapen nga brumi pa maja dhe thahen lehtë në furrë. Buka vendoset në një tigan, spërkatet me djathë të grirë, mbulohet me një bukë tjetër, derdhet me vaj dhe piqet.

Miell 30, salcë kosi 10, ujë 50, djathë të grirë 15.

18. Kokos me gjizë

Nga brumi pa maja, hapni një skaniets (bukë të sheshtë) me trashësi 2 mm, lyeni me gjalpë dhe vendosni dy petulla të lyera me tërshërë të përzier me gjalpë dhe gjizë. Petullat e shtresuara palosen përgjysmë, lyhen me gjalpë, mbulohen me petë, produktit i jepet një formë gjysmërrethore, shtypet dhe piqet. Shërbehet me gjalpë.

Miell gruri 50 (përfshirë për petullat 20), salcë kosi 10, ujë 50, ghee 5, bollgur 30, gjizë 15, gjalpë, kripë.

19. Kolobos patate

Nga brumi i thartë hapen petat në trashësi 1 cm, mbi të cilat vendosen pure patatesh, lyhen me salcë kosi dhe piqen.

Miell gruri 40, patate 115, maja 1, qumësht 50, gjalpë 10, sheqer 1, salcë kosi 15, kripë.

20. Perunapiyraita (byrek me patate)

Patatet e ziera trazohen, shtohet mielli dhe kripa dhe priten petat, në mes vendoset qull meli, produkti formohet në formë gjysmërrethi, lyhet me gjalpë dhe piqet.

Patate 75, miell 18, gjalpë 8, meli 10.

21. Kulebyaka me kërpudha

Brumi i thartë hapet në një rrip 18-20 cm të gjerë dhe 1 cm të trashë kërpudhat e grira të grira dhe qepët e grira. Skajet e brumit lidhen dhe mbërthehen. Lyejeni me vezë dhe piqni.

Miell gruri 160, sheqer 8, vaj luledielli 8, maja 3, vezë 1/6 copë, qepë 35, kërpudha 150.

22. Cocachipea

Nga brumi i thartë formohen bukët e sheshta. Vendosim mishin e grirë në mes të secilit, bashkojmë skajet e brumit dhe i shtrëngojmë së bashku. Produktet lyhen me vaj vegjetal dhe piqen. Mishi i grirë përgatitet nga bizelet, i grirë dhe i përzier me tërshërë, qepë dhe gjalpë të grirë dhe kripë.

Miell thekre 60, brumë i thartë 10, bollgur 10, bizele 15, qepë 10, vaj luledielli 15, kripë.

23. Këmba tërshërë

Nga brumi i thartë formohen bukë të sheshtë me trashësi 1 cm në mes të secilit prej tyre vendoset mishi i grirë nga qumështi i thartuar i përzier me tërshërë. E lyejmë me salcë kosi dhe e pjekim.

Miell thekre 30, brumë kosi 10, tërshërë 20, qumësht gjizë 20, vezë 1/10 copë, gjalpë i shkrirë 5, kosi 10, kripë.

24. Lingonberry me bollgur

Lingonberries lahen, më pas bluhen dhe përzihen me tërshërën dhe sheqerin.

Lingonberries 100, bollgur 50, sheqer 50.

25. Pelte me bollgur

Drithërat “Hercules” derdhen me ujë të ngrohtë dhe vendosen në një vend të ngrohtë për 24 orë, përzierja filtrohet, hidhet kripë dhe zihet duke e përzier shpesh për të formuar një pelte të trashë. Gjalpi vendoset në pelte të nxehtë, më pas derdhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet me qumësht. Kur shërbeni, mund ta spërkatni me sheqer të grimcuar.

Kuzhina tradicionale kareliane është një element i kulturës së njerëzve. Ushqimi është një nga elementët më të rëndësishëm të kulturës materiale të një populli. Specifikimi i tij varet nga shumë faktorë dhe, para së gjithash, nga mjedisi gjeografik në të cilin jetojnë njerëzit, nga veprimtaritë e tyre ekonomike, nga kushtet e jetesës sociale dhe ekonomike; ndikojnë edhe kontaktet me popujt fqinjë.
Kuzhina tradicionale është ushqimi më i konsumuar dhe më i përhapur në popull, i përgatitur nga ato produkte ushqimore që ofrohen nga flora dhe fauna, aktiviteti kryesor ekonomik. Ajo mori formë gjatë shumë shekujve. Aftësitë e gatimit, veçoritë e përpunimit të ushqimit dhe ruajtja e ushqimit kalohen brez pas brezi.

"Toka nuk do të ushqehet, uji do të ushqehet"

Që nga kohërat e lashta, një nga vendet e para në dietën kareliane ka qenë peshku, i cili konsumohej në forma të ndryshme: i freskët, i kripur, i tharë, etj. Kudo përgatisnin peshk të thatë për përdorim në të ardhmen - sushik (kabakala), i cili zihej për një vit. Supa e fortë e bërë nga fasule të thata ishte një ilaç i shkëlqyer për sëmundjet e stomakut. Ata përdorën vaj peshku të shkrirë nga pjesa e brendshme e purtekës dhe pikut për qëllime ushqimore dhe mjekësore.
Kuzhina tradicionale kombëtare e Karelianëve ka evoluar gjatë shumë shekujve. Që nga kohërat e lashta, vendin e parë në tryezën kareliane e zinin peshku i liqenit, i cili konsumohej në forma të ndryshme: i freskët, i tharë, i kripur, i tharë. Mishi i kafshëve të egra (dreri, dreri), produktet pyjore (manaferrat, kërpudhat).
Peshku i kripur - kaba - përgatitej për përdorim në të ardhmen dhe hahej gjatë gjithë vitit. Peshku, si rregull, nuk ishte i skuqur në qumësht dhe salcë kosi. Nuk ka asnjë fjalë për "skuqur" në gjuhën kareliane. Edhe byrekët që skuqeshin në vaj quheshin keitinpiiroa, fjalë për fjalë byrekë "të ziera". Mielli bëhej nga kockat e peshkut, i cili shtohej në fetusin e bagëtive në dimër. Dhe mishi me pelte bëhej nga luspat e peshkut të madh. Shitet havjar i racave me vlerë, të tjerët piqeshin, konsumoheshin të nxehtë e të ftohtë. Ushqimi i preferuar i Karelian-Livviks mbetet akoma supa e freskët e peshkut, supa e peshkut dhe mishi i pelte. Pavarësisht nga rëndësia e peshkut, baza e ushqimit ishte ende prodhimet e grurit. Buka në formë të rrumbullakët (leiba) piqej nga mielli i thekrës, elbit dhe tërshërës dhe rritej kudo. Dhe pelenitsa u kultivua kryesisht në Rrafshin Olonets.
Qull të ndryshme ishin shumë të njohura - elb margaritar, elbi, bizele, manaferra dhe bollgur. Pjatat tradicionale të tavolinave të së dielës dhe festave janë kalitki, skants, rybniki. Karelianët ishin kuzhinierë të aftë.
Së bashku me peshkun, karelianët pothuajse gjithmonë kishin qumësht dhe produkte qumështi në tryezë - salcë kosi, gjizë, kos, qumësht të pjekur.
U përhapën gjepura dhe supa të ndryshme me peshk, mish, rrepë dhe kërpudha të kripura dhe supa nuk shërbehej vetëm për drekë, por edhe për darkë e mëngjes.
Midis pijeve, pija e preferuar e Karelianëve ishte çaji;
Karelianët kishin shumë pjata rituale të veçanta që përgatiteshin me rastin e një ose një ngjarjeje tjetër në jetën e një personi. Për shembull, supa e peshkut është një pjatë e detyrueshme në të gjitha festimet dhe në darkat funerale.
Kuzhina kombëtare kareliane është një lloj simbiozë e kuzhinës së vjetër ruse dhe kuzhinës së Evropës Veriore.

Pjata e parë më e njohur e kuzhinës kareliane, e cila është e detyrueshme për të gjithë të ftuarit, është supa e peshkut - "Kalaruokka". Ka shumë mundësi për përgatitjen e tij, por përdorimi më tipik është peshku i bardhë. Përveç kësaj, dallohen edhe supa e qumështit dhe supa e peshkut të fermentuar. Një kombinim mjaft i pazakontë për njerëzit tanë, apo jo? Sidoqoftë, shija e kësaj pjate nuk është inferiore ndaj supës tradicionale ruse të peshkut. Sekreti për përgatitjen e supës së peshkut karelian është ky: pesë minuta para se të jetë gati, lëngu i peshkut kalohet përmes një shtrese të trashë qymyr thupër. Ndryshe nga supa e peshkut ruse, e cila është më transparente, më e shijshme, "Kalaruokka" është pak e turbullt: ajo përmban jo vetëm vezë dhe myshk islandez, por edhe miell thekre, sytha thupër ose thupër dhe peshk të tharë.

Shtë interesante që pavarësisht nga shumëllojshmëria mjaft e larmishme e pjatave të para të peshkut, ka pak receta në kuzhinën kareliane për përgatitjen e kurseve të dyta. Para së gjithash, këto janë byrekë peshku, të cilët zakonisht përgatiten nga i njëjti peshk, i cili vepron si mbushje, dhe brumë pa maja me bazë miell thekre. Jo shumë njerëz e dinë që, ashtu si në Udmurt, në kuzhinën kareliane vendosin peshk në byrekë pa i pastruar - së bashku me luspat e tyre. Versionet e tjera të byrekut piqen me qull, por ndryshe nga byrekët e zgjatur të peshkut, ato zakonisht bëhen në formë gjysmëhënës ose gjysmërrethore.

Ndër perimet, karelianët hanë rrepë, rrepka, patate, lakër dhe qepë të njoma. Por banorët vendas praktikisht nuk i njohin frutat dhe ëmbëlsirat. Pra, brumi i maltuar - "Myammi" - përdoret si ëmbëlsira këtu.

Një pije popullore në Karelia është kvass, e cila përgatitet nga lëndë të para krejtësisht të ndryshme: rrepë, malt ose bukë. Përveç kësaj, nuk e keni problem të shijoni një filxhan kafe ose çaj të nxehtë aromatik këtu. Karelianët preferojnë verën dhe vodkën kur bëhet fjalë për alkoolin, por birra nuk është më pak e kërkuar.

Peshku i kripur përdoret për të përgatitur supa, pjata kryesore, si dhe shërbehet me patate të nxehta. Peshku përfshihet në sallatat e perimeve, është i zier, i skuqur, i pjekur në brumë. Rostiçeri i preferuar i karelianëve është peshku i kripur me patate të ziera. Është tipike që produktet e gatshme të peshkut nuk mbushen me salcë kur shërbehen.

Traditat e gatimit të supës së peshkut në Karelia

Pjatat e para të kuzhinës lokale janë supa e paimitueshme e peshkut. Për më tepër, mund të jetë jo vetëm në lëngun e peshkut, siç jemi mësuar, por edhe me shtimin e kremit, qumështit, gjalpit. Kjo zierje tradicionale e peshkut të bardhë quhet Kalakeitto (kala-keito) në menutë e restoranteve. Supa me salmon - një version festiv me shtimin e kremit, tashmë quhet Lohikeitto (lohi-keyto) dhe njihet me këtë emër në të gjithë botën.
Ishte zakon të përgatitej një supë e tillë e pasur me peshk për mysafirët e dashur, sepse ka një shije të veçantë, prej kadifeje, pa erë peshku. Edhe një gustator i zjarrtë dhe ngrënës i zgjedhur nuk do të refuzojë një tas me këtë supë të mrekullueshme.

Ndryshe nga një recetë restoranti, metoda e përgatitjes së yushkas ("yushka" është emri më tradicional i supës së peshkut në përdorimin karelian) është disi e ndryshme. Sipas recetës së vjetër, copat e peshkut ziheshin të tëra pa u pastruar. Për ta bërë më të mbushur supën e peshkut, ajo u lye gjithashtu me miell, vezë dhe sende ekzotike si myshk islandez ose sytha thupër. Rezultati ishte jo vetëm ushqim i kënaqshëm, por edhe shumë i shëndetshëm, sepse të gjitha këto erëza origjinale janë një depo e vitaminave që janë aq të nevojshme për të mbështetur trupin e njeriut gjatë dimrit të gjatë verior.
Përpara ushqimit nga supa e peshkut nxirrnin gjithmonë copa peshku, të cilat i hanin veçmas si pjatë të dytë, duke i shtuar shumë kripë. Shtë interesante që edhe gjatë peshkimit kishte një lloj "ndarje" të kapjes: të brendshmet dhe koka i shkonin kanotazhit, pjesa më e mirë shkonte te kuzhinieri dhe bishti shkonte te plogët.

Në kohët e vjetra, nga peshku i tharë gatuhej edhe supa e peshkut, e cila mbushej me ujë dhe ziej në një furrë ruse për rreth një ditë. Shpesh kjo pjatë i ngjante një qull peshku të dendur dhe të kënaqshëm.

Një tjetër recetë për përgatitjen e supës së peshkut karelian është supa e peshkut të fermentuar. Megjithatë, kjo pjatë është bërë e rrallë. V. Pokhlebkin në librin e tij "Kuzhinat kombëtare të popujve tanë" shkruan se arti i fermentimit të peshkut ka humbur dhe kuzhinierët modernë nuk e zotërojnë atë në të njëjtën masë si në kohët e vjetra, peshku i tyre rezulton me një hidhërim ose një erë të pakëndshme.

Duke folur për zierjen si përbërësi kryesor i recetave për përgatitjen e të gjitha llojeve të pjatave në Karelia, nuk mund të mos përmendet një pjatë e tillë si peshku i zier për pjatën kryesore. Sekreti për përgatitjen e një peshku të tillë të lëngshëm dhe të butë me një aromë nuhatëse magjepsëse qëndron në ngrohjen e zgjatur të gizës me përmbajtjen e tij në furrë. Natyrisht, përmbajtja e tenxhere prej gize ishte peshk dhe një mbushje e bërë nga qumështi ose një përzierje qumështi vezë. Veçori e ngrohjes uniforme të gize në një sobë ruse është një komponent i rëndësishëm i një rezultati të suksesshëm. Të provosh një peshk të tillë, të pjekur në furrë, është një gjë e rrallë jo vetëm për mysafirët, por edhe për karelianin mesatar; Nëse arrini të hasni në meny një recetë të tillë, sigurohuni që ta provoni, nuk do të pendoheni!

Receta për Lohikeitto (supë kareliane me krem)

Receta për lohi-keito është mjaft e thjeshtë: salmoni pritet, duke e ndarë fileton nga kocka dhe lëkura. Duke e lënë mënjanë fileton, nga pjesa tjetër bëni lëng mishi, të cilit pasi të ziejë, shtoni kripë, piper të zi, dafinën dhe kokën e qepës. Më pas, pas kullimit, lëngu merr patate, presh dhe karota. Pas 15 minutash zierje në zjarr të ulët shtoni miellin dhe gjalpin në supë, më pas fileton e prerë në kubikë dhe në fund kremin.

Kuzhina tradicionale kombëtare e Karelianëve ka evoluar gjatë shumë shekujve.

Maitokalakeitto (peshk në qumësht)

Një copë peshku vendoset në një tigan me porcion, derdhet me qumësht dhe vendoset në një furrë të nxehtë. Shërbejeni me vaj.

Fileto merluci 180, gjalpë 15, qumësht 50, kripë.

Kalalimtikko (peshk dhe patate të skuqura)

Patate 150, vezë 1/2 copë, harengë e freskët 40, qepë 20, vaj luledielli 10, qumësht 25, miell gruri 3, kripë.

Lanttulaatikko

Përgatisim purenë rutabaga, e hollojmë me qumësht, i shtojmë sheqerin dhe vezët, e vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe e pjekim.

Rutabaga 160, gjalpë 5, qumësht 25, sheqer 10, vezë 1/5 copë.

Oriz i pjekur me panxhar

Orizi zihet dhe bashkohet me copat e panxharit të zier. Vezët e papërpunuara hollohen me qumësht, shtohet kripë dhe përzihet. Kjo përzierje hidhet mbi oriz të përzier me panxhar dhe piqet.

Kalaladika me mish derri (tavë)

Patate 150, harengë e kripur ose e freskët 20, mish derri 20, qepë 20, vezë 1/5 copë, miell 3, qumësht 25, yndyrë 5.

Kalakayareytya (fermerët e peshkut)

Brumi i tharmit hapet në një kek të sheshtë me trashësi 1 cm, mbi të vendoset fileto peshku, kriposet, spërkatet me yndyrë, mbështillet dhe piqet brumi.

Miell gruri 145, vaj luledielli 10, sheqer 5, maja 5, merluc i freskët ose harengë, ose troftë ose peshk i bardhë 120, gjalpë 5.

Portat e patates

Kalitki është një tjetër byrek i njohur dhe i njohur i kuzhinës kareliane në shumë vende të botës. Amvisat thanë: “Kalitoa - kyzyy kaheksa” - “Porta kërkon tetë”, d.m.th. për t'i bërë ato nevojiteshin 8 përbërës: ujë, kripë, miell, qumësht, qumësht me gjizë, gjalpë, salcë kosi dhe mbushje. Kutia është një lloj byreku i vogël i hapur, si qumështor, shpesh në formë katrore ose poligonale. Mbushja për portat mund të jetë e njëjta qull, si dhe patatet ose manaferrat. Emri i pazakontë "wicket" ka dy origjinë të mundshme. Sipas njërit, emri i byrekut karelian vjen nga finlandishtja "kalittoa - spread", sepse mbushja viskoze përhapet në një petull bazë të bërë nga brumë pa maja. Sipas një tjetri, nga "kalita" ruse - domethënë një portofol ose çantë, e cila të kujton një portë në formë. Në një "çantë" të tillë mund të vendosni pothuajse çdo përmbajtje - mbushje sipas dëshirës tuaj. Ndoshta më të shijshmet dhe më të dashurat për shumë janë ato me manaferrat. I lyejmë me bollëk me vaj dhe i vendosim në një tavë të thellë, e cila mbështillet me kujdes. Aromatik, me shurup manaferrash, ato pëlqehen nga të gjithë ata që kanë ëmbëlsirë. Ata thonë se pite të tilla janë bërë tashmë në shekullin e 9-të, domethënë edhe para pagëzimit të Rusisë. Sot, portat janë një lloj i popullarizuar i produkteve të pjekura jo vetëm në veri-perëndim të Rusisë, por edhe në Finlandë dhe vendet skandinave, ku portat e bëra kudo quhen "byrek karelian". Një vakt me porta në Karelia i ngjan një lloj rituali familjar. Një tas i madh i mbushur me qumësht të nxehtë dhe gjalpë vendoset në mes të tryezës. Të gjitha byrekët vendosen në një tas dhe zhyten në masën kremoze. Pasi byrekët janë zbutur, ato merren nga zonja, e cila i vendos në pjatat e të gjithë të pranishmëve, sipas vjetërsisë. Ata e hanë këtë gjellë vetëm me duar, duke i fshirë në një peshqir të shtrirë aty pranë. Nga brumi pa maja formohen ëmbëlsira të rrumbullakëta dhe në mes vendoset një mbushje me pure patatesh të holluar me qumësht të nxehtë dhe të përzier me gjalpë ose margarinë. Skajet e ëmbëlsirave janë të shtrënguara, produktet lyhen me salcë kosi dhe piqen në furrë.

Miell 230, patate 750, qumësht 250, gjalpë margarinë 50, kosi 75, kripë.

Kakriskukka (byrek me rrepë)

Miell 550, ujë 230, sheqer 38, maja 15, rrepë 440, margarinë 30, melanzh 30, yndyrë 5, vezë 1/2 copë, kripë.

Pannukakku (petull)

Miell gruri 390, qumësht 390, kosi 80, sheqer 80, vezë 2 copë, gjalpë 15, kripë.

Kapkarat (petullat pa maja në një tigan)

Miell gruri 50, qumësht 125, vezë 1/2 copë, sallo 2, gjalpë 15, kripë.

Ryyunipiiraita (byrek i skuqur)

Miell 30, gjalpë 10, meli 20, sheqer 5.

Makeita piiraita (pite të ëmbla)

Nga pasta choux, e shtrirë në një shtresë të hollë, prisni kriklla me një prerje, vendosni sheqer të grirë në mes, palosni në një gjysmërreth dhe skuqini.

Miell gruri 30, sheqer 17, gjalpë i shkrirë 10.

Skanime (bukë me djathë)

Skants - ose, siç quhen edhe sot, "byrek për dhëndrin" - janë një lloj pasticerie tradicionale për kuzhinën kareliane. Skantet klasike janë një byrek me miell thekre në formë gjysmëhëne, e mbushur me qull meli ose orizi. Sipas traditës, brumi hapej (nga rrjedh edhe emri "skanets") kur mblesbërësit vinin në shtëpi, piqeshin dhe ushqeheshin me dhëndrin dhe mbleset, prandaj emri "pite për dhëndrin". Sot, kur përgatiten skantet, brumi shpesh bëhet me miell gruri të bardhë dhe në vend të qullit të pasur, preferojnë një mbushje të ëmbël me sheqer ose mjaltë. Rezultati është një pastë e mrekullueshme për pushime dhe një ëmbëlsirë e shkëlqyer për çaj - i cili përgatitet shpejt dhe lehtë. Ëmbëlsira të holla të sheshta hapen nga brumi pa maja dhe thahen lehtë në furrë. Buka vendoset në një tigan, spërkatet me djathë të grirë, mbulohet me një bukë tjetër, derdhet me vaj dhe piqet.

Miell 30, salcë kosi 10, ujë 50, djathë të grirë 15.

Sulçina

Sulchiny është një recetë nga kuzhina kareliane, e njohur në Rusi që nga kohra të lashta. Në thelb, këto janë petulla të mbushura me përzemërsi. Shpërndani 1 lugë. kripë në një gotë me ujë dhe përzihet me 200 g miell thekre. Ndani brumin që rezulton në copa të madhësisë së një veze pule, hapni petullat dhe piqini në furrë për 5 minuta në 200 °C. Lyejmë me vaj sulkinat e nxehta dhe i vendosim në një pirg. Lërini 250 ml qumësht të ziejnë, shtoni ½ filxhan oriz dhe gatuajeni derisa të zbutet. Në fund shtoni kripë dhe sheqer sipas shijes. I rregullojmë petullat me qull orizi dhe i rrotullojmë në role. Sulchini për mëngjes është një pjatë shumë e shijshme dhe e pazakontë.

Kokos me gjizë

Miell gruri 50 (përfshirë për petullat 20), salcë kosi 10, ujë 50, ghee 5, bollgur 30, gjizë 15, gjalpë, kripë.

Llamba me patate

Brumi i majave hapet në ëmbëlsira të sheshta me trashësi 1 cm, mbi të cilat vendosen pure patatesh, lyhen me salcë kosi dhe piqen.

Miell gruri 40, patate 115, maja 1, qumësht 50, gjalpë 10, sheqer 1, salcë kosi 15, kripë.

Perunapiyraita (byrek me patate)

Patatet e ziera trazohen, shtohet mielli dhe kripa dhe priten petat, në mes vendoset qull meli, produkti formohet në formë gjysmërrethi, lyhet me gjalpë dhe piqet.

Patate 75, miell 18, gjalpë 8, meli 10.

Kulebyaka me kërpudha

Brumi i tharmit hapet në një rrip 18-20 cm të gjerë dhe 1 cm të trasha kërpudha të grira të grira dhe qepët e grira. Skajet e brumit lidhen dhe mbërthehen. Lyejeni me vezë dhe piqni.

Miell gruri 160, sheqer 8, vaj luledielli 8, maja 3, vezë 1/6 copë, qepë 35, kërpudha 150.
bizele kokaçi

Bukët e sheshta formohen nga brumi i majave. Vendosim mishin e grirë në mes të secilit, bashkojmë skajet e brumit dhe i shtrëngojmë së bashku. Produktet lyhen me vaj vegjetal dhe piqen. Mishi i grirë përgatitet nga bizelet, i grirë dhe i përzier me tërshërë, qepë dhe gjalpë të grirë dhe kripë.

Miell thekre 60, brumë i thartë 10, bollgur 10, bizele 15, qepë 10, vaj luledielli 15, kripë.

Pijet e tërshërës

Nga brumi i majasë formohen bukë të sheshtë me trashësi 1 cm në mes të secilit prej tyre vendoset mishi i grirë i bërë nga qumështi i thartë i përzier me tërshërë dhe vezë. E lyejmë me salcë kosi dhe e pjekim.

Miell thekre 30, brumë kosi 10, tërshërë 20, qumësht gjizë 20, vezë 1/10 copë, gjalpë i shkrirë 5, kosi 10, kripë.

Lingonberries me tërshërë

Lingonberries lahen, më pas bluhen dhe përzihen me tërshërën dhe sheqerin. Lingonberries 100, bollgur 50, sheqer 50.

Pelte me bollgur

Tërshëra derdhet me ujë të ngrohtë dhe vendoset në një vend të ngrohtë për 24 orë, përzierja filtrohet, hidhet kripë dhe zihet duke e përzier shpesh për të formuar një pelte të trashë. Gjalpi vendoset në pelte të nxehtë, më pas derdhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet me qumësht. Kur shërbeni, mund ta spërkatni me sheqer të grimcuar.

Drithëra 60, ujë 240, kripë 2, qumësht 200, gjalpë 4.

Mus bollgur me raven

Raven pastrohet nga fijet, lahet, grihet imët, zihet në ujë me sheqer për 5 minuta, fshihet, shtohet gjiza dhe përzihet dhe më pas vihet në valë. Shtoni bollgurin dhe gatuajeni derisa të trashet. Pasi të ftohet në 40°, masa rrahet në shkumë, derdhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet me salcë frutash ose manaferrash.

Bollgur 100, ujë 700, sheqer 175, raven 350.

Peshku në stilin karelian

Një pjatë e dashur nga shumë banorë të Karelia. Ajo zë një pozicion të ndërmjetëm midis kurseve të para dhe të dyta. Përgatitet nga çdo peshk. Është veçanërisht e shijshme nga peshku vendas ose merluci. Peshku i pastruar dhe i larë vendoset në një tigan të thellë, me patate të grira, gjethe dafine, piper dhe qepë të grira hollë. Pas kriposjes, derdhni të gjithë me ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulohet vetëm përmbajtja dhe vendoseni në zjarr. Pasi uji të vlojë, ulni zjarrin dhe hidhni pak vaj luledielli në tigan. Peshku duhet të ziejë ngadalë për 30 - 40 minuta. Hahet e nxehtë ose e ftohtë. 500 g peshk, 2 patate të mesme, 2 qepë, 1 gjethe dafine, 4 - 5 kokrra piper, 2 lugë gjelle. lugë vaj luledielli (mund të zëvendësohet me gjalpë).

Pite me peshk.

Të gjitha llojet e byrekut të peshkut janë shumë të zakonshme në Karelia, në formë të zgjatur, me një vrimë në të cilën derdhet salcë kosi, gjë që e bën mbushjen jashtëzakonisht të shijshme. Për t'i dhënë shije peshkut, karelianët finlandezë ndonjëherë e mbulojnë atë me një shtresë yndyre derri të grirë imët. Peshku në këtë byrek vendoset i plotë, në shtresa, ndonjëherë shtresohet me kërpudha dhe qepë. Mbushja thjesht del me lëng që zhytet në një shtresë të hollë brumi thekre dhe shija e një byreku të tillë mund të tundojë çdo gustator, edhe nëse nuk i pëlqejnë gatimet e peshkut.

Një nga varietetet e dukshme të byrekut të peshkut është byreku finlandez i "Pashkëve" - Kalakukko (kalakukko). Nga pamja e jashtme duket si një copë brumë thekre e mbyllur, por në vend të thërrimeve të bukës, brenda saj është një mbushje me lëng peshku e përzier me qepë dhe sallo. Buka e peshkut të Pashkëve shërbehet e ngrohtë me një kore krokante dhe hahet me një lugë nga buka si një zierje.

Ëmbëlsirat pothuajse kurrë nuk gjenden në kuzhinën kareliane. Lingonberries në avull, aq të dashur në veri, është e vështirë të klasifikohen si një prej tyre. Por ju mund të piqni një byrek të shijshëm me të, kështu që një përgatitje me manaferrë do të jetë e dobishme. Në kohët e vjetra, manaferrat ziheshin me avull në një furrë ruse, por një tenxhere e ngadaltë do të na ndihmojë. Hidhni 500 g manaferra të lara në një tas, zgjidhni modalitetin manual dhe temperaturën 90 °C. Pas 30 minutash, uleni në 70 °C dhe ziejini manaferrat për gjysmë ore. Pastaj e kalojmë multicookerin në modalitetin "Ngrohje" dhe mbajmë manaferrat për 30 minuta të tjera. Tani mund ta vendosni në kavanoza, duke mbyllur fort kapakët. Nga rruga, çaji me manaferrat e tillë është një mijë herë më i shijshëm dhe më i shëndetshëm.

Ky rajon është i famshëm për fluksin e madh të turistëve. Tërheqja për ta janë liqenet dhe ishujt e bukur që magjepsin me shkëlqimin e tyre. Mes tyre duhet të veçohen Valaami dhe Kizhi. Ishulli i parë është i famshëm për Manastirin Valaam që ndodhet në tokat e tij, dhe i dyti ka shumë monumente prej druri.

Turistët tërhiqen edhe nga kuzhina e famshme kareliane, e cila tërheq me diversitetin dhe shijen e saj unike.

Enët e peshkut

Për shkak të një bollëku të tillë liqenesh, Karelia ka një shumëllojshmëri të gjerë të peshqve të ujërave të ëmbla. Ata mësuan ta gatuanin në mënyra të ndryshme. Gatimet e peshkut shërbeheshin të pjekura, të kripura, të thara, turshi dhe të freskëta.

Kapja u rendit dhe ruhej në gropa të posaçme dhe fuçi druri. Pjesa e sipërme e peshkut ishte e mbuluar me një copëz dhe një peshë të rëndë guri, e cila në fund prodhoi shëllirë. Ai e mbuloi peshkun, i cili siguronte që ai të ishte në lëngun e tij.

Ana veriore e Karelia përdorte një lloj tjetër përgatitjeje të gjellës, e cila quhej peshk "me shije". Banorët e veriut shpesh hanin peshk të papërpunuar. Karelianët e Jugut preferuan ta thithin peshkun në ujë dhe më pas ta gatuajnë me erëza.

Peshqit e vegjël thaheshin, quhej sushik. Pas kësaj, mund të përdoret për të bërë supë peshku, e cila do të kishte një shije të fortë dhe të pasur. Vaji i peshkut konsumohej edhe në ushqim, pasi është burim i shumë vitaminave dhe mikroelementeve të tretshme në yndyrë, gjë që ka një efekt të dobishëm në sistemin imunitar. Vaji i peshkut përftohet duke bërë organet e brendshme të purtekës dhe krapit.

Ngrënia e peshkut mes karelianëve nuk ka mbeturina, madje edhe kockat janë përdorur për të bërë miell. Ishte një lëndë e parë ushqyese për bagëtinë, e cila kursente ndjeshëm kostot e ushqimit. Ndonjëherë mielli i peshkut shtohej në supë për ta bërë supë të dukej më e trashë dhe më e pasur. Luspat e peshkut gjetën gjithashtu përdorimin e tyre - ato u shtuan gjatë përgatitjes së mishit të pelte.

Havjari shitej kryesisht dhe sillte shumë të ardhura. Pjesa tjetër e varietetit, e cila nuk kishte asnjë vlerë, hahej e nxehtë ose e ftohtë. Karelianët madje piqnin petulla nga havjar.

Gatimi i supës së peshkut

Pjata numër një është konsideruar gjithmonë një supë peshku e quajtur ukha. Për të përgatitur këtë gjellë përdoret një peshk nga familja e peshkut të bardhë. Disa amvise shtuan qumësht në supë dhe supa e peshkut e bërë nga peshku turshi konsiderohet gjithashtu shumë e shijshme. Fatkeqësisht, kjo lloj supe mund të përgatitet vetëm në kushte rurale, pasi receta për një supë të suksesshme peshku kërkon kalimin e saj në prush thupër 4-5 minuta para përfundimit të gatimit. Kjo qasje e bën supën e peshkut më të shijshme, sepse qymyri largon erën e pakëndshme dhe hidhërimin. Për banorët e qytetit, nxjerrja e qymyrit të thuprës është një detyrë e vështirë.

Përveç kësaj, është zakon të shtoni vezë pule në supën tradicionale të peshkut, gjë që e bën atë më të turbullt dhe lëngun më të pasur. Kjo është pikërisht ajo që e dallon supën e peshkut nga Karelia nga supa e peshkut ruse.

Përveç sa më sipër, supës së peshkut mund t'i shtohen myshk, miell thekre, peshk i tharë, sytha thupër dhe pishe.

Pite peshku

Kurset e dyta përfshijnë të ashtuquajturat byrekë peshku. Bëhen nga brumi i thekrës, i cili nuk ka shije (pa maja), dhe piqen në furrat ruse. Për më tepër, robi i shtohej byrekut bashkë me peshoren. Forma tipike për këtë pjatë është drejtkëndëshe. Por, për shembull, byrekët me qull ishin në formë gjysmëhëne. Kjo shpjegohet me faktin se drapëri ishte një simbol i punës së fshatarëve.

Sa i përket qullëve, ato janë pjesë e pandashme e tryezës së darkës. Dieta e një banori të Karelia nuk është e plotë pa këtë pjatë anësore: ata hanë tërshërë, elb, grurë, elb margaritar dhe qull bizele.

Duhet thënë disa fjalë për furrën ruse, e cila luan një rol të madh në përgatitjen e pjatave kareliane. Bashkë me paraqitjen e saj në kuzhinën e shtëpive kareliane, ndryshoi edhe teknologjia në gatim. Furra ruse ishte e përshtatshme për pjekjen, zierjen dhe gatimin e ushqimit karelian. Meqë ra fjala, në fjalorin e banorëve të këtij rajoni nuk ekziston fare fjala "skuq" dhe byrekët quheshin të ziera në vaj.

Pjata të tjera të Karelia

Sa i përket pjatave të para, përveç supës së peshkut, karelianët përgatitën edhe lloje të tjera supash apo supë me lakër. Komponenti kryesor për supë me lakër është lakra, në çdo formë: turshi ose e freskët. Përveç kësaj, supa përmbante edhe perime të tjera: rrepë, qepë dhe patate. Për trashësi më të madhe shtohej elbi. Një supë e tillë me lakër është një ushqim i përditshëm për karelianët, e cila konsumohet si drekë dhe darkë. Për ngopje më të madhe, shumë amvise vendosin produkte mishi në supë me lakër.

Një tjetër lloj supe është supa me patate. Përbërësit kryesorë të tij ishin patatet dhe salca e thartë. Ndonjëherë shtoheshin kërpudha dhe qepë të thata.

Produktet e mishit

Më parë, mishi shfaqej rrallë në dietën e karelianëve, dhe shpesh këto ishin varietete të egra (derri, dreri dhe dreri). Më vonë, kur banorët e Karelias filluan të blejnë bagëti, viçi, derri dhe qengji u shfaqën në dietë. Ky produkt përdorej kryesisht në dimër. Për ruajtjen më të gjatë të kufomës, ajo u kripos dhe thahej. Njerëzit që udhëtonin e merrnin me vete në rrugë një mish të tillë.

Perimet në tryezën Kareliane

Kultura kryesore rrënjë e Karelia nuk është fare patatet, por rrepat. Ai përfshin përgatitjen e shumë pjatave. Këto mund të jenë supa me rrepë, qull, tavë; Kvass, komposto bëhen prej tij, dhe madje hahen të thata.

Së shpejti rrepat u zëvendësuan nga patatet (në fillim të shekullit të 20-të). Përveç këtyre dy produkteve, dieta kareliane përmban edhe perime të tjera: qepë, lakër të bardhë, karrota, rrepka dhe rutabaga.

Qumështore

Qumështi vlerësohet shumë në Karelia. Ndër produktet e qumështit, gjiza është më e preferuara. Karelianët bënin vetë gjizë dhe bënin djathë shtëpiak për furnizimet e dimrit. Ishte i përshtatshëm për një darkë të përzemërt me patate të ziera dhe salcë kosi.

Në tryezën kareliane kishte edhe kos, i cili përzihej me qumësht të plotë. Që nga vitet 1930, përdorimi i qumështit të dhisë është bërë i famshëm. Si ushqim konsumohej edhe kolostrum, i cili piqej në furrat ruse për të prodhuar diçka të ngjashme me djathin.

Qumështi i renë nuk përdoret gjerësisht në mesin e banorëve të Karelia. Ky produkt nuk hahej, megjithëse kafsha fisnike u edukua në veri.

Gjalpi prodhohej gjithashtu nga Karelianët. Përdorej në përgatitjen e qullëve dhe shtohej në pure patatesh. Është interesante të dihet se gjalpi nuk lyhej fare në bukë, siç bëjnë rusët.

Pjekja e bukës

Buka kareliane piqet nga lloje të ndryshme mielli: elb, tërshërë, thekër dhe elbi. Në kohët e vjetra, kur nuk kishte miell të mjaftueshëm, karelianët arritën të shtonin kashtë, myshk dhe ashkla pishe në brumë. Përveç bukës, në Karelia shpesh piqeshin edhe byrekë të quajtura kuti. Ata kishin një mbushje të bërë nga patate të grimcuara, qull gruri dhe elbi, e kështu me radhë. Madje, midis banorëve vendas ekzistonte një thënie që tha se një prizë kërkon tetë përbërës: ujë, kripë, miell, qumësht gjizë, qumësht, gjalpë dhe salcë kosi. Komponenti i tetë ishte vetë mbushja.

Bollëku i kuzhinës kareliane nuk përfshin ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e frutave. Nëse karelianët donin të shijonin ëmbëlsirën, piqnin byrekë me mbushje manaferrash: boronica, luleshtrydhe të egra, boronicë, etj. Për sa i përket boronicave, ato praktikisht nuk mblidheshin fare, pasi konsideroheshin si shkaktarë të dhimbjes së kokës.

Pjata më e preferuar për banorët e Karelia është qumështi dhe manaferrat e freskëta, të cilat zëvendësojnë të gjitha ëmbëlsirat.

Pije kareliane

Kvass konsiderohet një pije tradicionale në Karelia. Është bërë jo vetëm nga buka, përbërësit kryesorë mund të jenë rrepë ose malt. Për më tepër, në kuzhinën kareliane ka gjithmonë çaj, si dhe zierje bimore që përdoren si një agjent terapeutik.

Ndër pijet alkoolike duhet të veçohet birra e famshme e Karelia. Megjithatë, receta tradicionale e birrës ka humbur. Në tryezën e festave kareliane mund të gjeni vodka dhe verë, por ato nuk përgatiten në mënyrë të pavarur. Ky alkool është huazuar nga kuzhinat ruse dhe finlandeze.

Enët për festime

Gjatë festimit të ndonjë ngjarjeje të veçantë, karelianët gjithmonë përgatitnin enët rituale. Për shembull, ditëlindjet dhe dasmat janë shoqëruar gjithmonë me ritualin e pirjes së pelte tërshërës. Prej kohësh ekziston një zakon kur pija i serviret burrit pas dasmës, kur të porsamartuarit kanë kaluar natën e parë së bashku. E rëndësishme ishte se ku do të fillonte të pinte peltenë: nëse nga buza e gjellës, atëherë nata shkonte mirë, por nëse nga mesi, atëherë gruaja nuk ishte më e virgjër. Në ato ditë, kjo konsiderohej si një turp për të gjithë familjen nga gruaja.

Pelte me tërshërë ishte e detyrueshme në tryezën kareliane dhe gjatë një ngjarje të trishtuar - një funeral. Por në funeralet, preferenca iu dha kvasit të bukës. Është interesante të dihet se pija ishte në një enë të madhe, e cila ishte e zakonshme për të gjithë. Njerëzit rrëshqitnin kvasin me lugë.

Përveç pelte tërshërës, ata pinë edhe pelte thekre në prag, por sot traditat kanë ndryshuar disi. Aktualisht, ata përkujtojnë të vdekurit me pelte të bërë nga manaferrat e ndryshëm.

Përveç kësaj, trajtimi kryesor ishte kulaga, e cila përgatitej nga varietetet e mbirë të thekrës ose grurit. Drithërat e maltit hidheshin në ujë të vluar dhe pas zierjes haheshin. Për më tepër, pjata duhet të jetë e nxehtë. Kulaga mund të hahet së bashku me bukë.

Ishte gjithashtu një ritual për të pjekur ëmbëlsira me gjizë në ditën e Pjetrit dhe për të parë verën që po kalonte, piqeshin byrekë me boronica.

Ashtu si çdo kuzhinë kombëtare, kuzhina kareliane përbëhet kryesisht nga ajo që rritet, jeton dhe jeton në një territor të caktuar. Rajoni Karelian, i vendosur kryesisht në veriperëndim të Rusisë dhe në Finlandë, është i pasur me pyje dhe liqene. Dhe kuzhina kareliane është e mbushur me një shumëllojshmëri të pjatave të peshkut. Zihet, thahet, kriposet madje edhe fermentohet. Ka shumë pak mish në kuzhinën lokale.

Për më tepër, dhuratat e pyllit u shtohen gjerësisht enëve - kërpudha dhe manaferrat: luleshtrydhet, boronica, boronicat, manaferrat, boronicat. Mielli i grurit praktikisht nuk përdoret në gatim. Zëvendësohet nga thekra dhe elbi. Produktet e qumështit nuk janë aq të zakonshme sa në Estoninë fqinje. I veçantë është edhe trajtimi termik i produkteve në kuzhinën kareliane. Ata nuk e kanë konceptin e "Frying". Madje i quajnë byrekë të skuqur të ziera në vaj. Pirja e duhanit të peshkut nuk është gjithashtu tipike për ta, si në Estoni, që ndodhet në vendin fqinj.

Peshku është baza e kuzhinës kareliane

Duke folur për kuzhinën kareliane, nuk mund të mos përmendet supën e peshkut karelian - kalaruokka. Kjo është supë peshku e përgatitur në një mënyrë shumë të veçantë. Është gatuar kryesisht nga peshku i bardhë. Ndryshe nga supa tradicionale ruse e peshkut, e cila është transparente si një lot, kalaruokka është disi e turbullt në pamje. E veçanta e përgatitjes së tij është se pak para përfundimit të gatimit kalohet përmes një shtrese të trashë qymyrguri. Kjo është bërë për të siguruar që të gjitha hidhërimet dhe papastërtitë e panevojshme të hiqen. Në fund të fundit, ajo gatuhet me shtimin e sythave të myshkut, pishës dhe thuprës. Veza, qumështi dhe gjithashtu peshku i vogël i tharë - sushik - i shtohen kalaruokkës.

Peshku është përbërësi kryesor i të gjithë kuzhinës kareliane. Është përgatitur në sasi të pabesueshme. Ata kriposnin dhe fermentonin peshqit në gropa sipas klasave. Mbi peshqit e vendosur në gropa vendoseshin shkopinj të hollë dhe sipër u bë presion në mënyrë që të gjithë peshqit të ishin nën shëllirë. Peshqit e vegjël gjithashtu nuk u zhdukën. Ajo thahej dhe shtohej në gjellë të ndryshme për yndyrë. Havjar i vlefshëm shitej kryesisht, dhe mbetjet përdoreshin për të bërë mbushje për petulla. Disa popuj hanin peshk të kripur të papërpunuar, ndërsa të tjerët e gatuanin pasi e kishin njomur.

Karakteristikat e kuzhinës kombëtare të Karelia

Një tipar tjetër karakteristik i kuzhinës kombëtare kareliane është mungesa pothuajse e plotë e kurseve kryesore. Ato u zëvendësuan nga një shumëllojshmëri byreku me të njëjtin peshk të bërë nga brumë pa maja. Byrekët piqeshin në forma të ndryshme, por kryesisht ato ishin në formë gjysmërrethore ose gjysmërrethore. Për pjekje përdorej kryesisht mielli i thekrës. Një tipar i papritur i byrekut të peshkut karelian për ne është se e vendosin pa e pastruar më parë, pikërisht me luspat.

Pjatat me perime në kuzhinën kareliane përfshijnë rrepat, patatet dhe në sasi më të vogla rrepka, karotat dhe qepët. Për më tepër, patatet filluan të rriten në Karelia kohët e fundit.

Në kuzhinën kareliane nuk ka gjë të tillë si ëmbëlsirë. Pothuajse nuk përgatiteshin gatime të ëmbla. Ndër shijet e njohura për të kuptuarit tonë, karelianët kishin vetëm byrekë me manaferra të egra. Delikatesa e preferuar për popujt e Karelia ishte qumështi me të njëjtat manaferra. Në pyjet e pasura lokale u mblodhën mjaft manaferra.

Kvass është një pije shumë e njohur. Është bërë nga malti, rrepat dhe buka. Gjithashtu në Karelia pinë kafe dhe çaj, duke përfshirë infuzione të bimëve të ndryshme medicinale.