غذاهای ملی کارلیا چه بخوریم. غذاهای کارلیایی. لذت های کوچک ماهی

جمهوری کارلیا، واقع در شمال غربی روسیه، اغلب منطقه دریاچه نامیده می شود. جای تعجب نیست: واقعاً دریاچه های زیادی در این منطقه وجود دارد. باید گفت که کارلیا فقط یک منطقه روسیه نیست. استان های کارلیای جنوبی و شمالی نیز در همسایگی فنلاند قرار دارند. جمعیت کارلیا متشکل از روس‌ها، کارلیایی‌ها، فنلاندی‌ها و وپسی‌ها (مردم کوچک فینو-اوگریک نیز در مناطق لنینگراد و وولوگدا فدراسیون روسیه هستند).

کارلیا منطقه ای است که تعداد زیادی گردشگر از آن بازدید می کنند. آنها در اینجا توسط دریاچه های متعدد ذکر شده - زیبا، محدود، زیبایی شدید شمالی، جزایر معروف: Kizhi (با بناهای معماری چوبی) و Valaam (صومعه Valaam) جذب می شوند. بدون شک غذاهای کارلیایی نیز نمی تواند در بین کسانی که به کارلیا می آیند و در میان کسانی که به سادگی عاشق آزمایش های آشپزی هستند ، علاقه ایجاد کند و جغرافیای غذاهای آماده را گسترش دهد.

ماهی

بی جهت نیست که این سفر کوچک مجازی آشپزی با ذکر دریاچه های متعدد کارلیایی آغاز شد. واقعیت این است که ماهی‌هایی که از دیرباز در مخازن محلی به وفور یافت می‌شد، غذای اصلی مردم ساکن منطقه است. آنها از آن به اشکال مختلف استفاده می کردند: آن را تازه می پختند، نمک می زدند (به زبان کارلیایی - suolattu kala)، تخمیر می کردند، خشک می کردند (ahavoittu kala)، اما تقریباً هرگز آن را دود نمی کردند.

برای نگهداری ماهی شور بر حسب درجه، از چاله های مخصوص و همچنین بشکه ها و وان های چوبی استفاده می شد. ماهی را با یک ترکش در بالا پوشاندند و ظلم سنگی سنگین قرار دادند - قرار بود آب نمک آن را بپوشاند. کارلیای شمالی ماهی "با طعم" (kevätkala) پخته می شد. علاوه بر این، شمالی ها اغلب ماهی شور خام می خوردند، در حالی که کارلیان جنوبی و میانی همیشه آن را می پختند و حتی آن را از قبل خیس می کردند.

سوشیک (کاباکالا) - ریز ماهی خشک شده - بسیار محبوب بود. از سوپ خشک سوپ ماهی قوی درست کردند. برای اهداف دارویی، آنها روغن ماهی را که از داخل ماهی پاک یا سوف آب شده بود می خوردند. مصرف ماهی توسط کارلی ها را می توان تقریباً بدون ضایعات نامید: آرد از استخوان ماهی تهیه می شد. اما اساساً به خوراک دام اضافه شد. اما گاهی از آنها برای تهیه سوپ ماهی نیز استفاده می شد. از فلس ماهی های بزرگ برای گوشت ژله ای استفاده می شد. خاویار با ارزش، به عنوان یک قاعده، فروخته می شد و بقیه اغلب در فر پخته می شد (حتی پنکیک خاویاری ساخته می شد) و گرم یا سرد خورده می شد.

سوپ ماهی (kalaruoka) اولین غذای اصلی کارلیان بود و باقی می ماند. یک سوپ ماهی کارلیایی معمولی از ماهی سفید تهیه می شود. همچنین ممکن است سوپ شیر و همچنین سوپ ماهی از ماهی ترشی تهیه شده باشد. با این حال، دومی در حال حاضر به ندرت تهیه می شود، مگر در روستاها. واقعیت این است که با پیروی از دستور العمل سنتی، قبل از پایان پخت و پز (حدود پنج دقیقه)، چنین سوپ ماهی باید از یک لایه زغال چوب توس عبور داده شود - این باعث می شود سوپ ماهی از تلخی و بوی نامطبوع احتمالی خلاص شود. موافقم، در شرایط شهری، ذغال توس همیشه در دسترس نیست... تخم مرغ به سوپ ماهی کارلیایی اضافه می شود. به طور کلی، بر خلاف سوپ ماهی روسی - شفاف، سوپ ماهی کارلی کدر است. از این گذشته، علاوه بر شیر و تخم مرغ، ممکن است حاوی خزه ایسلندی، غان و جوانه کاج، خمیر ترش و آرد چاودار نیز باشد.

به هر حال، لازم به ذکر است که تأثیر اجاق روسی بر سنت آشپزی کارلیایی وجود دارد. ظاهر آن در خانه های کارلیایی تکنولوژی پخت و پز را تغییر داد. کارلیایی ها غذای خود را در اجاق روسی پخته، خورش یا پخته می کردند. در زبان کارلیایی کلمه ای برای سرخ کردن وجود ندارد. حتی برخی از انواع پای که در واقع در روغن سرخ می شدند، کیتین پیروآ نامیده می شدند - "پای های آب پز (در روغن)".

همه بقیه

بیایید به دوره های اول برگردیم - علاوه بر سوپ ماهی، کارلی ها چیز دیگری هم خوردند. آنها مثلاً سوپ یا سوپ کلم تهیه می کردند (هر دو را در یک کلمه می گفتند: روکا). شچی از برگ کلم تازه یا ترشی تهیه می شد. آنها همچنین پیاز، شلغم و بعداً سیب زمینی (زمانی که شروع به پرورش آنها کردند) و همچنین جو اضافه کردند. این سوپ کلم غذای معمولی و روزمره کارلیایی بود. ناهار یا شام خوردند. گاهی اوقات گوشت را به سوپ کلم اضافه می کردند. سوپ سیب زمینی کارلیایی نیز شناخته شده است که فقط از سیب زمینی تهیه می شود و با خامه ترش مزه دار می شود. با این حال، اگر خانم خانه قارچ را ذخیره کرده بود (آن را ترشی یا خشک کرده بود)، آنها و پیاز را به سوپ اضافه می کردند. علاوه بر این، سوپ کارلیایی باستانی با آرد گندم، سیب زمینی و روغن بزرک معروف است.

گوشت. در زمان های قدیم، کارلی ها کم می خوردند. اساساً گوشت حیوانات وحشی (گوزن، گوزن، گراز وحشی، پرندگان شکار) بود. بعدها، زمانی که کارلی ها به دامداری و کشاورزی تسلط یافتند، آنها همچنین شروع به خوردن گوشت دام (گوشت گاو، گاهی اوقات بره بدون چربی، کمتر گوشت خوک) کردند. بیشتر گوشت در هنگام یونجه و در زمستان خورده می شد. برای نگهداری طولانی مدت آن را مانند ماهی نمک زده و خشک می کردند. در سفرهای طولانی اغلب گوشت خشک با خود می بردند.

شلغم سبزی ریشه اصلی غذاهای کارلیایی است. بسیاری از غذاهای مختلف از آن تهیه می شد: سوپ، کاسرول، فرنی، میوه خورشتی، کواس و خشک شده. سیب زمینی تنها در آغاز قرن گذشته جایگزین آن شد. سایر سبزیجاتی که کارلی ها مصرف می کنند: تربچه، پیاز، کلم، روتاباگا و هویج در مقادیر کم. باغبانی سبزیجات در کارلیا قبلاً بسیار ضعیف بود.

کارلیایی ها شیر را دوست داشتند (و دوست دارند) و همچنین محصولات ساخته شده از آن. پنیر کوتاژ از محبوبیت خاصی برخوردار است. بسیاری از کارلیایی ها پنیر کوتاژ را در دوره بهار و تابستان تهیه می کردند و از آن برای زمستان پنیر خانگی (muigiemaido) درست می کردند که با سیب زمینی آب پز و خامه ترش خورده می شد. علاوه بر این، پنیر خشک شد. روی میزهای کارلیایی ماست هم بود. اغلب مخلوط با شیر فطیر سرو می شد. شیر بز فقط در دهه 1930 در بین کارلی ها رایج شد. همچنین ارزش به خاطر سپردن آغوز - شیر اولین شیر است. در برخی از مناطق کارلیا آن را در گلدان می پختند و محصولی مشابه پنیر (yysto) تولید می کردند. کارلیایی ها شیر گوزن شمالی مصرف نمی کردند، اگرچه آنها به گله داری گوزن شمالی (به ویژه در شمال) مشغول بودند. کارلی ها نیز کره را خرد می کردند. عمدتاً در فرنی و بعداً در سیب زمینی ریخته می شد. به سختی کره با نان می خوردند.

در مورد خود نان، در کارلیا از چاودار، جو یا بلغور جو دوسر پخته می شد. اغلب آرد به اندازه کافی وجود نداشت، بنابراین تمرین مواد افزودنی مختلف به آرد ظاهر شد و ریشه داد: خزه، کاه جو، چوب کاج. علاوه بر نان ساده، پای هم می پختند. آنها علاوه بر ماهی فروشانی که قبلا ذکر شد، ویکت (sipainiekku) - پای پر از غلات ارزن و جو، بلغور جو دوسر و پوره سیب زمینی را نیز می پختند. زنان خانه دار محلی ضرب المثلی داشتند: "یک دروازه هشت می خواهد." منظور این بود که برای تهیه چنین کیک ها، به طور معمول، هشت جزء مورد نیاز است: آرد، آب، نمک، شیر، شیر دلمه، خامه ترش، کره و پر کردن.

باید گفت که در غذاهای کارلیایی غذاهای میوه ای یا محصولات شیرینی پزی وجود ندارد. دسر کیک هایی با انواع توت های وحشی (زغال اخته، زغال اخته، لینگون بری) بود و باقی می ماند. کارلیایی ها اغلب کلودبری می خوردند و هنوز هم آن را خیس خورده می خورند. اما برخی از کارلیایی ها به هیچ عنوان زغال اخته را جمع آوری نکردند - بسیاری معتقد بودند که آنها یک توت "نجس" هستند و آنها را "سردرد" می کنند. توت های تازه با شیر یک غذای لذیذ مورد علاقه کارلیان هستند.

در میان نوشیدنی ها، شایان ذکر است کواس (از شلغم، نان یا مالت) است. کارلیایی‌ها چای را می‌شناختند و جوشانده‌های گیاهان جنگلی از جمله برای اهداف دارویی می‌نوشیدند. آبجو کارلیان در بین نوشیدنی های الکلی شناخته شده است. درست است، دستور العمل سنتی برای تهیه آن اکنون گم شده در نظر گرفته می شود. از زمان معینی، کارلی ها ودکا و شراب را می شناختند، اما این نوشیدنی ها، به طور طبیعی، از غذاهای دیگر قرض گرفته شدند. اول از همه، از روسی، و همچنین از فنلاندی.

غذاهای آیینی کارلیایی.

نمی توان از غذاهایی که کارلی ها در طول آیین های مختلف می خوردند غافل شد. بنابراین در تعطیلات و عروسی ها همیشه ژله بلغور جو دوسر سرو می شد. یک رسم جالب کارلیایی وجود دارد: ژله بلغور جو دوسر بعد از اولین شب عروسی برای داماد سرو می شد. اگر شروع به خوردن ژله از لبه می کرد، همه چیز خوب بود. اما اگر از وسط باشد، به این معنی است که عروس قبل از عروسی باکرگی خود را از دست داده است. و این مایه شرمساری او و همه بستگانش بود. با این حال، عروسی لزوما به این دلیل ناراحت نشد ...

یکی دیگر از رسوم قدیمی کارلیان نیز شناخته شده است: اگر خواستگاران به خواهر کوچکتر خانواده می آمدند و بزرگتر هنوز ازدواج نکرده بود، به آنها پیشنهاد می شد ابتدا لایه زیرین ژله را بچشند تا به لایه بالایی که پوشانده شده بود دست نزنند. آی تی.

با این حال، همان ژله بلغور جو دوسر در مراسم تشییع جنازه همراه با ژله چاودار نیز سرو می شد (اکنون مرسوم است که کارلی ها از متوفی با ژله توت یاد می کنند). کواس نان نیز یک نوشیدنی "تدفین" اجباری بود. علاوه بر این، آنها آن را با قاشق از ظروف معمولی میل کردند. در برخی از مناطق کارلیا کولاگا از چاودار جوانه زده تهیه می شد. مالت چاودار را در آب جوشانده می ریختند و با نان داغ می خوردند. مانند کواس از غذاهای معمولی لذت می برد.
در روز سنت پیتر (06.29/12.07) کیک های پنیری (کابو) پختند و وقتی با تابستان خداحافظی کردند (08/1/14) - پای با زغال اخته.

دستور العمل های آشپزی کارلیایی

به طور طبیعی، بسیاری از غذاهای باستانی کارلی اکنون، افسوس، فراموش شده اند. دیگران تا حدودی تغییر کرده اند. غذاهای کارلیایی در قرن بیستم مقدار زیادی از غذاهای روسی به عاریت گرفتند. Borsch در Petrozavodsk (پایتخت کارلیا) امروزه به اندازه مسکو رایج است. اما "Culinary Eden" هنوز دستور العمل های سنتی بیشتری از غذاهای کارلیایی را به شما ارائه می دهد. همانطور که می گویند، بیایید طعم کارلیا را بچشیم. بیایید، البته، با ماهی شروع کنیم.

ماهی شور "با طعم" (kevätkala).

عناصر:
سطل ماهی،
1700 گرم نمک
گزنه

آماده سازی:
برای طبخ ماهی "با طعم"، توصیه می شود خودتان آن را در دریاچه ها یا رودخانه های کارلیا بگیرید. البته می توانید آن را در یک فروشگاه بخرید، اما لذت یکسان نخواهد بود.

ماهی در هنگام تخم ریزی بهاره (به جز بوربوت) صید می شود، از پشت - بزرگ یا در امتداد شکم از سر تا دم - متوسط و کوچک بریده می شود. ماهی روده می شود و خوب شسته می شود. نمک درشت داخل آن ریخته می شود. ماهی را در یک بشکه یا وان چوبی با پشتش پایین قرار می دهند. هر ردیف باید با نمک پاشیده شود. سپس بشکه را با درب بپوشانید. وقتی آب ماهی آزاد شد، وزنه ای را روی آن قرار دهید و ماهی را در جای خنک قرار دهید.

پس از ایستادن در تمام تابستان، ماهی شور می شود، اما شروع به انتشار بوی نامطبوع می کند. برای جلوگیری از این امر، می توانید در حین نمک زدن، روی آن را با گزنه پر کنید. اگر ماهی در حالت افقی توسط دم نگه داشته نشود، Kevätkala خوب در نظر گرفته می شود.

پنکیک خاویاری

عناصر:
قلیه ماهی تازه،
آرد چاودار یا جو دوسر،
کره ذوب شده،
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

آماده سازی:
خاویار را از فیلم ها جدا کنید، کمی نمک بزنید، با آرد مخلوط کنید. نیازی به اضافه کردن آب نیست. در ماهیتابه در قیمه بپزید.

سوپ سوپ (کاباروککا)

عناصر:
سوشچیک (ماهی کوچک خشک شده، از جمله سوسک)،
اب،
سیب زمینی،
دانه های فلفل سیاه،
پیاز.

آماده سازی:
خشک کن را در آب سرد قرار داده و به مدت 1 ساعت خیس کنید. سپس بدون تعویض آب، خشک کن را روی آتش بگذارید. به مدت 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. بعد از این کار، سیب زمینی ها را به صورت ورقه های متوسط برش دهید. قبل از پایان پخت (زمانی که سیب زمینی ها پخته شد)، پیازها را خرد کنید. این سوپ را می توان هم گرم و هم سرد سرو کرد.

سبک کارلیایی کباب شده (Karjalanpaisti)

عناصر:
200 گرم گوشت گاو،
200 گرم گوشت خوک،
150 گرم گوشت گوسفند،
100 گرم کبد و کلیه،
2 سر پیاز،
برگ بو،
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

آماده سازی:
گوشت را خوب بشویید. اگر از گوشت شور استفاده می کنید، ابتدا آن را خیس کنید. قطعه قطعه کنید و در یک گلدان سفالی قرار دهید. اول بره، سپس گوشت گاو، گوشت خوک، و در بالا - تکه های جگر و کلیه. همه چیز را با آب پر کنید تا تمام گوشت را بپوشاند، نمک اضافه کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید. قابلمه را در فر اما نه خیلی داغ یا در فر روسی قرار دهید. ایده این است که کباب را برای مدت طولانی در فر یا فر نگه دارید، شاید حتی یک شب یا روز کامل تا عصر.

ماهیگیری یکی از صنایع اصلی جمعیت محلی است، بنابراین ماهی در همه اشکال جایگاه مهمی در رژیم غذایی کارلیان دارد - نمک، خشک، خشک، دودی.

از ماهی شور برای تهیه سوپ، غذاهای اصلی و همچنین با سیب زمینی داغ سرو می شود. ماهی در سالاد سبزیجات گنجانده شده است، آب پز، سرخ شده، در خمیر پخته می شود.

میان وعده مورد علاقه کارلی ها ماهی شور با سیب زمینی آب پز است. معمول است که محصولات ماهی تمام شده هنگام سرو با سس پر نمی شوند.

در غذاهای کارلیایی نیز از محصولات گوشتی استفاده می شود: گوشت خوک، گوشت گاو، گوشت گوساله، مرغ.

در تابستان و پاییز در کارلیا قارچ های زیادی را برای استفاده در آینده (بیشتر نمک زده) تهیه می کنند. قارچ شور با روغن نباتی، پیاز یا خامه ترش سرو می شود. علاوه بر قارچ، توت فرنگی، زغال اخته، زغال اخته، کرن بری و کلودبری استفاده می شود.

در میان دوره دوم، محصولات تهیه شده از آرد چاودار و گندم، سیب زمینی و غلات مختلف غالب است. پنکیک و نان های مسطح ساخته شده از خمیر بدون خمیر به همراه فرنی، پوره سیب زمینی، سخاوتمندانه با کره پاشیده می شود.

ماهی، قارچ، شلغم و سایر محصولات پخته شده در خمیر به صورت کامل یا از قبل به صورت قسمتی سرو می شوند.

دستور العمل های غذاهای کارلیایی

1. سالاد کارلیان

خاویار را نمک می زنند و شیر و جگر را می جوشانند. سپس خاویار، شیر، جگر و پیاز را ریز خرد می کنیم و همه چیز را مخلوط می کنیم.

خاویار ماهی تازه 75، میلت 30، جگر ماهی 30، سبز یا پیاز 25.

2. Maimarekka (سوپ با سوشی)

سیب زمینی ها و پیازها را به صورت برش های بزرگ در آب جوش بریزید. وقتی آب و سیب زمینی به جوش آمد، سوشیک (ماهی خشک کوچک)، برگ بو، فلفل را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.

سوشیک (ماهی خشک) 80، سیب زمینی 150، پیاز 25، ادویه، نمک.

3. کالانیتو (سوپ)

سیب زمینی ها را در آب در حال جوش قرار می دهند، اجازه می دهند تا بجوشد، سپس شیر، ماهی و پیاز را اضافه کرده و می پزیم تا نرم شوند.

سوف تازه 100 عدد، سیب زمینی 195، شیر 300، پیاز 10 عدد، نمک.

4. ناپاروککو (سوپ قیچی خشک)

سوف خشک شده را که کاملاً شسته و از قبل سوخته شده در آب نمک در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شود. پالپ جدا می شود. آبگوشت را صاف کنید، تفاله ماهی را اضافه کنید، بجوشانید، سیب زمینی را اضافه کنید، مکعبی خرد کنید و به پخت ادامه دهید. در پایان پخت، آرد رقیق شده با آبگوشت سرد را اضافه کنید و آماده کنید. هنگام سرو، خامه ترش را اضافه کنید.

سوف خشک 80، سیب زمینی 200، آرد 3، ادویه، خامه ترش 10، نمک.

5. Maitokalakeitto (ماهی در شیر)

یک تکه ماهی در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می گیرد، با شیر ریخته می شود و در یک اجاق داغ قرار می گیرد. با روغن سرو کنید.

فیله کاد 180 کره 15 شیر 50 نمک .

6. Kalalimtikko (ماهی و چیپس)

سیب‌زمینی‌های خام را که به صورت ورقه‌ای برش داده‌اند، در یک لایه یکنواخت در ماهیتابه قرار می‌دهند و برش‌های نازک شاه ماهی را روی آن می‌ریزند، با پیاز خرد شده، آرد می‌پاشند، روغن می‌ریزند و می‌پزند. وقتی سیب زمینی آماده شد، ماهی را با یک تخم مرغ خام مخلوط با شیر ریخته و دوباره پخته می کنیم.

سیب زمینی 150، تخم مرغ 1/2 عدد، شاه ماهی تازه 40 عدد، پیاز 20 عدد، روغن آفتابگردان 10 عدد، شیر 25 عدد، آرد گندم 3 عدد، نمک.

7. Lanttulaatikko

پوره روتاباگا را آماده کرده، آن را با شیر رقیق کرده، شکر و تخم مرغ را اضافه کرده، در قالب چرب شده قرار دهید و بپزید.

روتاباگا 160، کره 5، شیر 25، شکر 10، تخم مرغ 1/5 عدد.

8. برنج پخته شده با چغندر

برنج را می جوشانند و با تکه های چغندر آب پز ترکیب می کنند. تخم مرغ خام با شیر رقیق می شود، نمک اضافه می شود و مخلوط می شود. این مخلوط را روی برنج مخلوط با چغندر ریخته و می پزند.

9. کالالادیکا با گوشت خوک (کاسرول)

فیله شاه ماهی تازه یا شور به قطعات بریده می شود. برش های سیب زمینی خام در یک لایه روی یک ورقه پخت قرار می گیرند، با تکه های شاه ماهی و پیاز خرد شده پاشیده می شوند. یک لایه دیگر سیب زمینی و یک لایه گوشت خوک چرب روی آن قرار دهید. با پیاز بپاشید، با یک لایه سیب زمینی بپوشانید، در چربی بریزید و بپزید.

ظرف تمام شده با تخم مرغ مخلوط شده با آرد، نمک و شیر ریخته می شود و برای بار دوم پخته می شود. گرم سرو کنید.

سیب زمینی 150، شاه ماهی شور یا تازه 20، گوشت خوک 20، پیاز 20، تخم مرغ 1/5 عدد، آرد 3، شیر 25، چربی 5 عدد.

10. کالاکاایریتیا (پروران ماهی)

خمیر ترش را به شکل کیک مسطح به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم، فیله های ماهی را روی آن می ریزند، نمک می زنند، با چربی می پاشند، خمیر را پیچیده و پخته می کنند.

آرد گندم 145، روغن آفتابگردان 10، شکر 5 عدد، مخمر 5 عدد، ماهی تازه یا شاه ماهی یا قزل آلا یا ماهی سفید 120، کره 5 عدد.

11. دروازه سیب زمینی

کیک های گرد از خمیر بدون مایه درست می شود و وسط هر یک از پوره سیب زمینی رقیق شده با شیر داغ و مخلوط با کره یا مارگارین قرار می گیرد. لبه های کیک ها خرد شده است، محصولات با خامه ترش چرب شده و در فر پخته می شوند.

آرد 230 سیب زمینی 750 شیر 250 کره مارگارین 50 خامه ترش 75 نمک.

12. Kakriskukka (پای شلغم)

خمیر بی مایه را در جای گرمی گذاشته و اجازه می دهیم تا ور بیاید. لایه های نازک را پهن کنید، شلغم هایی که به صورت ورقه های نازک بریده شده را روی آن ها قرار دهید، نمک و آرد بپاشید، روی مواد را با لایه دوم خمیر بپوشانید و بپزید. پای تمام شده به قطعات بریده می شود.

آرد 550، آب 230، شکر 38، مایه 15، شلغم 440، مارگارین 30، ملانژ 30، چربی 5، تخم مرغ 1/2 عدد، نمک.

13. Pannukakku (پنکیک)

شکر، آسیاب شده با تخم مرغ، خامه ترش و شیر به آرد گندم اضافه می شود. خمیر را کاملا ورز داده و در ماهیتابه چرب شده قرار می دهیم و در فر می پزیم. نان داغ داغ به قسمت هایی بریده می شود.

آرد گندم 390 شیر 390 خامه ترش 80 شکر 80 تخم مرغ 2 عدد کره 15 نمک .

14. کاپکارات (پنکیک بدون خمیر در ماهیتابه)

کمی شیر سرد داخل آرد گندم مخلوط با نمک بریزید و کاملا مخلوط کنید. سپس باقیمانده شیر را داخل آن بریزید و با لیسک هم بزنید. خمیر را به صورت یک لایه نازک در ماهیتابه ای که با گوشت چرب کرده اید ریخته و دو طرف آن را سرخ می کنیم. قبل از سرو، یک لایه نازک از برنج چسبناک یا فرنی گندم را روی پنکیک قرار دهید. با کره بپاشید.

آرد گندم 50 شیر 125 تخم مرغ 1/2 عدد خوک 2 کره کره 15 نمک .

15. Ryyunipiiraita (پای سرخ شده)

خمیر بدون خمیر را به شکل کیک مسطح به ضخامت 1 میلی متر پهن می کنیم و فرنی گندم خرد شده با شکر روی آن قرار می دهیم. لبه ها به هم متصل می شوند و شکلی نیم دایره ای می دهند. در کره ذوب شده سرخ کنید.

آرد 30، کره 10، ارزن 20، شکر 5.

16. Makeita piiraita (پایهای شیرین)

از خمیر چوکس که به صورت لایه نازک در آورده اید، لیوان ها را با بریدگی برش دهید، شکر دانه ریز را در وسط قرار دهید، آنها را به صورت نیم دایره بریزید و سرخ کنید.

آرد گندم 30 شکر 17 کره آب شده 10 .

17. Skantsy (نان تخت با پنیر)

کیک های صاف نازک از خمیر بدون خمیر بیرون می آیند و کمی در فر خشک می شوند. نان تخت را در ماهیتابه گذاشته و روی آن پنیر رنده شده می پاشند و با نان صاف دیگری می پوشانند و با روغن ریخته و می پزند.

آرد 30 خامه ترش 10 آب 50 پنیر رنده شده 15 .

18. نارگیل با پنیر

از خمیر بدون خمیر، یک اسکانیتس (نان مسطح) به ضخامت 2 میلی متر بیرون بیاورید، روی آن را با کره چرب کنید و دو عدد پنکیک را که با بلغور جو دوسر مخلوط با کره و پنیر دلمه چرب شده است، روی آن قرار دهید. پنکیک های لایه ای را از وسط تا می کنیم، با کره چرب می کنیم، با کلاف می پوشانیم، محصول را به شکل نیم دایره ای می دهیم، نیشگون می زنیم و می پزیم. با کره سرو می شود.

آرد گندم 50 (از جمله برای پنکیک 20)، خامه ترش 10، آب 50، گیلاس 5، بلغور جو دوسر 30، پنیر دلمه 15، کره، نمک.

19. کلوبوس سیب زمینی

نان های تخت را از خمیر ترش به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنند که روی آن پوره سیب زمینی قرار می گیرد و با خامه ترش چرب می شود و پخته می شود.

آرد گندم 40، سیب زمینی 115، مایه 1، شیر 50، کره 10، شکر 1، خامه ترش 15، نمک.

20. Perunapiyraita (پای سیب زمینی)

سیب زمینی های پخته شده را هم می زنند، آرد و نمک اضافه می کنند و نان های تخت را برش می دهند، فرنی ارزن را وسط هر کدام قرار می دهند، محصول را به شکل نیم دایره در می آورند و با کره چرب می کنند و می پزند.

سیب زمینی 75 آرد 18 کره 8 ارزن 10 .

21. Kulebyaka با قارچ

خمیر ترش را به صورت نواری به عرض 18 تا 20 سانتی متر و ضخامت 1 سانتی متر در وسط نوار قرار می دهیم. لبه های خمیر به هم وصل شده و به هم می چسبند. با برس تخم مرغ بزنید و بپزید.

آرد گندم 160، شکر 8، روغن آفتابگردان 8، مایه خمیر 3، تخم مرغ 1/6 عدد، پیاز 35 عدد، قارچ 150 عدد.

22. کوکاچیپه

نان های مسطح از خمیر ترش به دست می آیند. گوشت چرخ کرده را در وسط هر کدام قرار دهید، لبه های خمیر را به هم متصل کنید و به هم بچسبانید. محصولات با روغن نباتی چرب شده و پخته می شوند. گوشت چرخ کرده از نخود تهیه می شود و با بلغور جو دوسر، پیاز خرد شده و کره و نمک مخلوط می شود.

آرد چاودار 60، خمیر مایه 10، بلغور جو دوسر 10، نخود فرنگی 15، پیاز 10، روغن آفتابگردان 15، نمک.

23. خوشه بلغور جو دوسر

نان های پهن به ضخامت 1 سانتی متر از خمیر ترش درست می شود که از شیر دلمه ای مخلوط شده با بلغور جو دوسر و تخم مرغ در وسط هر کدام قرار می گیرد. با خامه ترش بمالید و بپزید.

آرد چاودار 30، خمیر مایه 10، بلغور جو دوسر 20، شیر دلمه 20، تخم مرغ 1/10 عدد، کره آب شده 5، خامه ترش 10 عدد، نمک.

24. لینگون بری با بلغور جو دوسر

لینگون بری ها شسته می شوند، سپس کوبیده می شوند و با بلغور جو دوسر و شکر مخلوط می شوند.

لینگون بری 100، بلغور جو دوسر 50، شکر 50.

25. ژله بلغور جو دوسر

غلات "هرکول" را با آب گرم ریخته و به مدت 24 ساعت در یک مکان گرم قرار می دهیم، مخلوط را فیلتر می کنیم، نمک اضافه می کنیم و می جوشانیم، مرتباً هم می زنیم تا یک ژله غلیظ تشکیل شود. کره را در ژله داغ قرار می دهیم و سپس در قالب ریخته و خنک می کنیم. با شیر سرو می شود. هنگام سرو می توانید شکر گرانول بپاشید.

غذاهای سنتی کارلیایی عنصری از فرهنگ مردم است. غذا یکی از مهمترین عناصر فرهنگ مادی یک مردم است. ويژگي آن به عوامل زيادي بستگي دارد و اولاً به محيط جغرافيايي كه مردم در آن زندگي مي كنند، به فعاليت هاي اقتصادي، شرايط زندگي اجتماعي و اقتصادي آنها بستگي دارد. تماس با مردم همسایه نیز بر آن تأثیر می گذارد.
غذاهای سنتی پرمصرف ترین و رایج ترین غذاها در بین مردم است که از محصولات غذایی تهیه شده توسط گیاهان و جانوران، اصلی ترین فعالیت اقتصادی، تهیه می شود. در طول قرن ها شکل گرفت. مهارت‌های آشپزی، ویژگی‌های پردازش مواد غذایی و نگهداری غذا از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند.

"زمین تغذیه نمی کند، آب تغذیه می کند"

از زمان های قدیم، یکی از اولین مکان ها در رژیم غذایی کارلیایی ماهی بوده است که به اشکال مختلف مصرف می شد: تازه، شور، خشک و غیره. در همه جا ماهی خشک شده را برای استفاده بعدی آماده می کردند - سوشیک (کاباکالا) که به مدت یک سال آب پز می شد. سوپ مقوی تهیه شده از لوبیا خشک داروی عالی برای بیماری های معده بود. آنها از روغن ماهی ذوب شده از داخل ماهی سوف و پیک برای مصارف غذایی و دارویی استفاده می کردند.
غذاهای ملی سنتی کارلیایی ها طی قرن ها تکامل یافته است. از زمان های قدیم، اولین مکان در جدول کارلیان توسط ماهی های دریاچه ای اشغال شده بود که به اشکال مختلف مصرف می شد: تازه، خشک، شور، خشک. گوشت حیوانات وحشی (گوزن، گوزن)، محصولات جنگلی (توت ها، قارچ).
ماهی شور - کبا - برای استفاده در آینده آماده می شد و در تمام طول سال خورده می شد. ماهی معمولاً در شیر و خامه سرخ شده بود. در زبان کارلیایی کلمه ای برای سرخ کردن وجود ندارد. حتی پای‌هایی که در روغن سرخ می‌شدند کیتینپیروآ نامیده می‌شدند که به معنای واقعی کلمه پای «آب‌پز» بود. آرد از استخوان ماهی تهیه می شد که در زمستان به گلگوشت گاو اضافه می شد. و گوشت ژله شده از فلس ماهی های بزرگ درست می شد. خاویار از نژادهای با ارزش فروخته می شد، سایرین پخته می شدند، گرم و سرد مصرف می شدند. غذای مورد علاقه Karelian-Livviks هنوز هم سوپ ماهی تازه، سوپ ماهی و گوشت ژله ای است. با وجود اهمیت ماهی، اساس غذا همچنان محصولات غلات بود. نان گرد (لیبا) از آرد چاودار، جو و جو پخته می شد و در همه جا می روید. و pelenitsa عمدتاً در دشت اولونتس کشت می شد.
فرنی های مختلف بسیار محبوب بودند - جو مروارید، جو، نخود، توت خرس و بلغور جو دوسر. غذاهای سنتی یکشنبه ها و میزهای تعطیلات عبارتند از kalitki، skants، rybniki. کارلیایی ها آشپزهای ماهری بودند.
در کنار ماهی، کارلی ها تقریبا همیشه شیر و محصولات لبنی را روی میز داشتند - خامه ترش، پنیر دلمه، ماست، شیر پخته شده.
انواع خورش ها و سوپ هایی که از ماهی و گوشت و شلغم و قارچ شور تهیه می شد رواج داشت و سوپ نه تنها برای ناهار، بلکه برای شام و صبحانه نیز سرو می شد.
در میان نوشیدنی ها، نوشیدنی مورد علاقه کارلی ها چای بود.
کارلی ها غذاهای آیینی ویژه زیادی داشتند که به مناسبت یک یا آن رویداد در زندگی یک فرد تهیه می شد. به عنوان مثال، سوپ ماهی یک غذای اجباری در تمام جشن ها و در شام های عزا است.
غذاهای ملی کارلیایی نوعی همزیستی از غذاهای قدیمی روسیه و غذاهای شمال اروپا است.

محبوب ترین اولین غذای کارلیایی که برای همه مهمانان اجباری است، سوپ ماهی است - "Kalaruokka". گزینه های زیادی برای تهیه آن وجود دارد، اما معمول ترین استفاده، ماهی سفید است. علاوه بر این، سوپ شیر و سوپ ماهی تخمیر شده نیز متمایز می شوند. یک ترکیب کاملا غیر معمول برای مردم ما، اینطور نیست؟ با این وجود، طعم این غذا کمتر از سوپ ماهی سنتی روسی نیست. راز تهیه سوپ ماهی کارلیایی این است: پنج دقیقه قبل از آماده شدن، آب ماهی را از یک لایه ضخیم زغال توس عبور می دهند. برخلاف سوپ ماهی روسی که شفاف‌تر است، «کالارووککا» خوشمزه‌تر است: نه تنها تخم‌مرغ و خزه ایسلندی، بلکه شامل آرد چاودار، جوانه‌های توس یا غان و ماهی خشک نیز می‌شود.

جالب است که با وجود تنوع نسبتاً متنوع غذاهای ماهی اول، دستور العمل های کمی در غذاهای کارلیایی برای تهیه دوره دوم وجود دارد. اول از همه، اینها پای ماهی هستند که معمولاً از همان ماهی که به عنوان پرکننده عمل می کند و خمیر بدون مایه بر پایه آرد چاودار تهیه می شوند. بسیاری از مردم نمی دانند که درست مانند اودمورت، در غذاهای کارلیایی آنها ماهی را بدون تمیز کردن آنها - همراه با فلس هایشان - در کیک ها قرار می دهند. انواع دیگر پای ها با فرنی پخته می شوند، اما بر خلاف پای ماهی دراز، معمولا به صورت هلالی یا نیم دایره درست می شوند.

در میان سبزیجات، کارلی ها شلغم، تربچه، سیب زمینی، کلم و پیاز سبز می خورند. اما ساکنان محلی عملاً میوه و شیرینی را نمی شناسند. بنابراین، خمیر مالت - "Myammi" - به عنوان شیرینی در اینجا استفاده می شود.

یک نوشیدنی محبوب در کارلیا کواس است که از مواد خام کاملاً متفاوت تهیه می شود: شلغم، مالت یا نان. علاوه بر این، برایتان مهم نیست که از یک فنجان قهوه یا چای معطر داغ در اینجا لذت ببرید. کارلیایی‌ها شراب و ودکا را در مورد الکل ترجیح می‌دهند، اما آبجو کمتر مورد تقاضا نیست.

از ماهی شور برای تهیه سوپ، غذاهای اصلی و همچنین با سیب زمینی داغ سرو می شود. ماهی در سالاد سبزیجات گنجانده شده است، آب پز، سرخ شده، در خمیر پخته می شود. میان وعده مورد علاقه کارلی ها ماهی شور با سیب زمینی آب پز است. معمول است که محصولات ماهی تمام شده هنگام سرو با سس پر نمی شوند.

سنت های پخت سوپ ماهی در کارلیا

اولین دوره از غذاهای محلی سوپ ماهی بی نظیر است. علاوه بر این، می تواند نه تنها در آب ماهی، همانطور که ما عادت کرده ایم، بلکه با افزودن خامه، شیر، کره نیز باشد. این خورش ماهی سفید سنتی در منوی رستوران ها Kalakeitto (kala-keito) نامیده می شود. سوپ ماهی قزل آلا - یک نسخه جشن با افزودن خامه، قبلاً Lohikeitto (lohi-keyto) نامیده می شود و با این نام در سراسر جهان شناخته می شود.
مرسوم بود که برای مهمانان عزیز چنین سوپ ماهی غنی تهیه می کردند، زیرا طعمی خاص و مخملی دارد و بوی ماهی ندارد. حتی یک کاسه‌ای از این سوپ شگفت‌انگیز را رد نمی‌کند.

بر خلاف دستور پخت رستوران، روش تهیه یوشکا («یوشکا» نام سنتی‌تر سوپ ماهی در استفاده کارلیایی است) تا حدودی متفاوت است. طبق دستور قدیمی، تکه های ماهی را بدون تمیز کردن کامل آب پز می کردند. برای سیر کردن بیشتر سوپ ماهی، آن را با آرد، تخم مرغ و موارد عجیب و غریب مانند خزه ایسلندی یا جوانه غان نیز پوشانده بودند. نتیجه نه تنها غذای رضایت بخش، بلکه همچنین غذای بسیار سالمی بود، زیرا همه این چاشنی های اصلی انباری از ویتامین ها هستند که برای حمایت از بدن انسان در زمستان طولانی شمالی بسیار ضروری هستند.
همیشه قبل از غذا تکه های ماهی را از سوپ ماهی بیرون می آوردند که به عنوان غذای دوم جداگانه می خوردند و نمک زیادی می زدند. جالب است که حتی در هنگام ماهیگیری نوعی "تقسیم" صید وجود داشت: کله و کله به پاروزن می رفت، بهترین تکه به آشپز می رسید و دم آن به تنبل ها می رسید.

در قدیم از ماهی خشک شده سوپ ماهی نیز می پختند که آن را با آب پر می کردند و حدود یک روز در تنور روسی می پختند. اغلب این غذا شبیه یک فرنی ماهی متراکم و رضایت بخش است.

دستور دیگری برای تهیه سوپ ماهی کارلیایی سوپ ماهی تخمیر شده است. با این حال، این غذا کمیاب شده است. V. Pokhlebkin در کتاب خود "آشپزی های ملی مردمان ما" می نویسد که هنر تخمیر ماهی از بین رفته است و آشپزهای امروزی آنقدر که در زمان های قدیم می توانستند به آن تسلط پیدا کنند یا بوی نامطبوع

در مورد پخت و پز به عنوان جزء اصلی دستور العمل های تهیه انواع غذاها در کارلیا، نمی توان از غذایی به عنوان ماهی خورش برای غذای اصلی نام برد. راز تهیه چنین ماهی آبدار و لطیفی با رایحه بویایی وسوسه انگیز در حرارت دادن طولانی مدت چدن با محتویات آن در اجاق نهفته است. به طور طبیعی، محتویات دیگ چدنی ماهی و پر کردنی بود که از شیر یا مخلوط تخم مرغ و شیر تهیه شده بود. ویژگی گرمایش یکنواخت چدن در اجاق گاز روسی یکی از اجزای مهم نتیجه موفقیت آمیز است. امتحان کردن چنین ماهی‌هایی که در فر پخته می‌شوند، نه تنها برای مهمانان، بلکه برای یک کارلیایی معمولی نیز امری نادر است. اگر موفق شدید با چنین دستور پختی در منو روبرو شوید، حتما آن را امتحان کنید، پشیمان نخواهید شد!

دستور العمل لوهیکیتو (سوپ کارلیایی با خامه)

دستور تهیه لوهی کیتو بسیار ساده است: ماهی قزل آلا بریده می شود و فیله را از استخوان و پوست جدا می کند. فیله را کنار بگذارید، از بقیه آب گوشت درست کنید که بعد از جوشیدن نمک، فلفل سیاه، برگ بو و سر پیاز را به آن اضافه کنید. سپس آبگوشت پس از صاف کردن، سیب زمینی، تره فرنگی و هویج را می گیرد. بعد از 15 دقیقه از پخت روی حرارت ملایم، آرد و کره را به سوپ اضافه کنید، سپس فیله را خرد کرده و در آخر خامه را اضافه کنید.

غذاهای ملی سنتی کارلیایی ها طی قرن ها تکامل یافته است.

Maitokalakeitto (ماهی در شیر)

فیله کاد 180 کره 15 شیر 50 نمک .

کالامتیککو (ماهی و چیپس)

Lanttulaatikko

روتاباگا 160، کره 5، شیر 25، شکر 10، تخم مرغ 1/5 عدد.

برنج پخته شده با چغندر

کالالادیکا با گوشت خوک (کاسرول)

سیب زمینی 150، شاه ماهی شور یا تازه 20، گوشت خوک 20، پیاز 20، تخم مرغ 1/5 عدد، آرد 3، شیر 25، چربی 5 عدد.

کالاکاایریتیا (پروران ماهی)

خمیر مایه را به شکل کیک صاف به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم، فیله ماهی را روی آن می ریزند، نمک می زنند، با چربی می پاشند، خمیر را پیچیده و پخته می کنند.

آرد گندم 145، روغن آفتابگردان 10، شکر 5 عدد، مخمر 5 عدد، ماهی تازه یا شاه ماهی یا قزل آلا یا ماهی سفید 120، کره 5 عدد.

دروازه سیب زمینی

Kalitki یکی دیگر از پای محبوب و شناخته شده غذاهای کارلیایی در بسیاری از کشورهای جهان است. زنان خانه دار گفتند: "کالیتوآ - کیزیی کاهکسا" - "دروازه هشت می خواهد" یعنی. برای تهیه آنها 8 جزء لازم بود: آب، نمک، آرد، شیر، شیر دلمه، کره، خامه ترش و فیلینگ. ویکت نوعی پای کوچک باز مانند چیزکیک است که اغلب به شکل مربع یا چند ضلعی است. پر کردن دروازه ها می تواند همان فرنی و همچنین سیب زمینی یا انواع توت ها باشد. نام غیرمعمول "ویکت" دو ریشه احتمالی دارد. به گفته یکی، نام پای های کارلیایی از فنلاندی "kalittoa - spread" گرفته شده است، زیرا پر کردن چسبناک روی یک پنکیک پایه ساخته شده از خمیر بدون خمیر پخش می شود. به گفته دیگری ، از "kalita" روسی - یعنی کیف پول یا کیفی که به شکل دروازه را یادآور می شود. در چنین "کیف" می توانید تقریباً هر محتوایی را قرار دهید - به دلخواه خود پر کنید. شاید لذیذترین و محبوب ترین آنها توت ها باشد. آنها را سخاوتمندانه با روغن چرب می کنند و در یک تابه عمیق قرار می دهند که با دقت پیچیده شده است. معطر، با شربت توت، آنها را همه کسانی که دندان شیرین دارند دوست دارند. آنها می گویند که چنین کیک ها قبلاً در قرن نهم ، یعنی حتی قبل از غسل تعمید روسیه ساخته شده اند. امروزه، ویکت ها نه تنها در شمال غربی روسیه، بلکه در فنلاند و کشورهای اسکاندیناوی نیز نوع محبوبی از محصولات پخته شده هستند، جایی که ویکت هایی که در همه جا ساخته می شوند، "پای کارلی" نامیده می شوند. یک وعده غذایی با ویکت در کارلیا شبیه نوعی مراسم خانوادگی است. یک کاسه بزرگ پر از شیر داغ و کره در وسط میز قرار می گیرد. همه پای ها در یک کاسه قرار می گیرند و در مخلوط خامه ای خیس می شوند. بعد از نرم شدن کیک ها توسط مهماندار گرفته می شود و طبق سنوات آنها را در بشقاب همه حاضران می گذارد. آنها این غذا را فقط با دستان خود می خورند و آنها را روی حوله ای که در آن نزدیکی قرار دارد پاک می کنند. کیک های گرد از خمیر بدون مایه درست می شود و وسط هر یک از پوره سیب زمینی رقیق شده با شیر داغ و مخلوط با کره یا مارگارین قرار می گیرد. لبه های کیک ها خرد شده است، محصولات با خامه ترش چرب شده و در فر پخته می شوند.

آرد 230 سیب زمینی 750 شیر 250 کره مارگارین 50 خامه ترش 75 نمک.

Kakriskukka (پای شلغم)

آرد 550، آب 230، شکر 38، مایه 15، شلغم 440، مارگارین 30، ملانژ 30، چربی 5، تخم مرغ 1/2 عدد، نمک.

پانوکاککو (پنکیک)

آرد گندم 390 شیر 390 خامه ترش 80 شکر 80 تخم مرغ 2 عدد کره 15 نمک .

کاپکارات (پنکیک بدون خمیر در ماهیتابه)

آرد گندم 50 شیر 125 تخم مرغ 1/2 عدد خوک 2 کره کره 15 نمک .

Ryyunipiiraita (پای سرخ شده)

آرد 30، کره 10، ارزن 20، شکر 5.

Makeita piiraita (پایهای شیرین)

آرد گندم 30 شکر 17 کره آب شده 10 .

اسکن (نان تخت با پنیر)

اسکانت - یا همانطور که امروزه به آنها "پای داماد" نیز گفته می شود - نوعی شیرینی سنتی برای غذاهای کارلیایی است. اسکانت کلاسیک یک پای آرد چاودار هلالی شکل است که با ارزن یا فرنی برنج پر شده است. طبق سنت، خمیر را می‌گذاشتند (از این رو «اسکنت» نامیده می‌شود) هنگامی که خواستگاران به خانه می‌آمدند، پخته می‌شدند و با داماد و خواستگاران پذیرایی می‌کردند، از این رو «پای داماد» نامیده می‌شد. امروزه هنگام تهیه اسکانت، خمیر را اغلب با آرد گندم سفید درست می کنند و به جای فرنی غنی، پر کردن شیرینی از شکر یا عسل را ترجیح می دهند. نتیجه یک شیرینی تعطیلات فوق العاده و یک خوراکی عالی برای چای است - که سریع و آسان آماده می شود. کیک های صاف نازک از خمیر بدون خمیر بیرون می آیند و کمی در فر خشک می شوند. نان تخت را در ماهیتابه گذاشته و روی آن پنیر رنده شده می پاشند و با نان صاف دیگری می پوشانند و با روغن ریخته و می پزند.

آرد 30 خامه ترش 10 آب 50 پنیر رنده شده 15 .

سولچین ها

سولچینی دستوری از غذاهای کارلیایی است که از زمان های بسیار قدیم در روسیه شناخته شده است. در اصل، این ها پنکیک های پر دلچسب هستند. 1 قاشق چایخوری را حل کنید. در یک لیوان آب نمک بزنید و با 200 گرم آرد چاودار مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را به تکه هایی به اندازه یک تخم مرغ تقسیم کرده و پنکیک ها را پهن کرده و به مدت 5 دقیقه در فر با دمای 200 درجه سانتی گراد بپزید. سولچین های داغ را با روغن چرب کنید و در یک پشته قرار دهید. 250 میلی لیتر شیر را بجوشانید، ½ فنجان برنج را اضافه کنید و بپزید تا نرم شود. در انتها نمک و شکر را به دلخواه اضافه کنید. پنکیک ها را با فرنی برنج مزه دار کرده و به شکل رول درآورید. سولچینی برای صبحانه یک غذای بسیار خوشمزه و غیر معمول است.

نارگیل با پنیر دلمه

آرد گندم 50 (از جمله برای پنکیک 20)، خامه ترش 10، آب 50، گیلاس 5، بلغور جو دوسر 30، پنیر دلمه 15، کره، نمک.

پیاز سیب زمینی

خمیر مخمر به شکل کیک های مسطح به ضخامت 1 سانتی متر پهن می شود که روی آنها پوره سیب زمینی قرار می گیرد و با خامه ترش برس می زند و پخته می شود.

آرد گندم 40، سیب زمینی 115، مایه 1، شیر 50، کره 10، شکر 1، خامه ترش 15، نمک.

Perunapiyraita (پای سیب زمینی)

سیب زمینی 75 آرد 18 کره 8 ارزن 10 .

Kulebyaka با قارچ

خمیر مایه را به صورت نواری به عرض 18 تا 20 سانتی متر و ضخامت 1 سانتی متر در وسط نوار قرار می دهیم. لبه های خمیر به هم وصل شده و به هم می چسبند. با برس تخم مرغ بزنید و بپزید.

آرد گندم 160، شکر 8، روغن آفتابگردان 8، مایه خمیر 3، تخم مرغ 1/6 عدد، پیاز 35 عدد، قارچ 150 عدد.
نخود کوکاچی

نان های مسطح از خمیر مخمر تشکیل می شوند. گوشت چرخ کرده را در وسط هر کدام قرار دهید، لبه های خمیر را به هم متصل کنید و به هم بچسبانید. محصولات با روغن نباتی چرب شده و پخته می شوند. گوشت چرخ کرده از نخود تهیه می شود و با بلغور جو دوسر، پیاز خرد شده و کره و نمک مخلوط می شود.

آرد چاودار 60، خمیر مایه 10، بلغور جو دوسر 10، نخود فرنگی 15، پیاز 10، روغن آفتابگردان 15، نمک.

سنبله بلغور جو دوسر

نان های مسطح به ضخامت 1 سانتی متر از خمیر مایه درست می شود که از شیر دلمه ای مخلوط شده با بلغور جو دوسر و تخم مرغ در وسط هر کدام قرار می گیرد. با خامه ترش بمالید و بپزید.

آرد چاودار 30، خمیر مایه 10، بلغور جو دوسر 20، شیر دلمه 20، تخم مرغ 1/10 عدد، کره آب شده 5، خامه ترش 10 عدد، نمک.

لینگون بری با بلغور جو دوسر

لینگون بری ها شسته می شوند، سپس کوبیده می شوند و با بلغور جو دوسر و شکر مخلوط می شوند. لینگون بری 100، بلغور جو دوسر 50، شکر 50.

ژله بلغور جو دوسر

بلغور جو دوسر را با آب گرم ریخته و به مدت 24 ساعت در یک مکان گرم قرار می دهیم، مخلوط را فیلتر می کنیم، نمک اضافه می کنیم و می جوشانیم، مرتباً هم می زنیم تا یک ژله غلیظ تشکیل شود. کره را در ژله داغ قرار می دهیم و سپس در قالب ریخته و خنک می کنیم. با شیر سرو می شود. هنگام سرو می توانید شکر گرانول بپاشید.

حبوبات 60، آب 240، نمک 2، شیر 200، کره 4.

موس سمولینا با ریواس

ریواس از الیاف پاک می شود، شسته می شود، ریز خرد می شود، به مدت 5 دقیقه در آب با شکر می جوشانند، پاک می کنند، پنیر را اضافه می کنند و مخلوط می کنند و سپس به جوش می آورند. بلغور را اضافه کنید و بپزید تا غلیظ شود. پس از خنک شدن تا 40 درجه، توده را در فوم می زنیم، در قالب ریخته و خنک می کنیم. با سس میوه یا توت سرو می شود.

سمولینا 100 آب 700 شکر 175 ریواس 350 .

ماهی به سبک کارلیایی

غذای مورد علاقه بسیاری از ساکنان کارلیا. بین دوره های اول و دوم جایگاه متوسطی را اشغال می کند. از هر ماهی تهیه می شود. به خصوص از ماهی ونداس یا ماهی کاد خوشمزه است. ماهی تمیز و شسته شده را در یک ماهیتابه عمیق قرار می دهیم و روی آن سیب زمینی خرد شده، برگ بو، فلفل و پیاز ریز خرد شده قرار می گیرد. بعد از نمک زدن، همه چیز را با آب سرد بریزید تا فقط روی محتویات بپوشد و روی آتش بگذارید. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و کمی روغن آفتابگردان را در ماهیتابه بریزید. ماهی باید به مدت 30 تا 40 دقیقه به آرامی بجوشد. گرم یا سرد خورده شود. 500 گرم ماهی، 2 عدد سیب زمینی متوسط، 2 پیاز، 1 برگ بو، 4 تا 5 دانه فلفل، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان (می توان آن را با کره جایگزین کرد).

پای با ماهی.

انواع پای ماهی در کارلیا بسیار رایج است، به شکل مستطیل، با سوراخی که در آن خامه ترش ریخته می شود، که پر کردن را به طرز غیرمعمولی خوشمزه می کند. برای طعم دادن به ماهی، کارلیایی های فنلاندی گاهی آن را با لایه ای از چربی گوشت خوک ریز خرد شده می پوشانند. ماهی در این پای به صورت کامل، لایه لایه، گاهی اوقات با قارچ و پیاز قرار می گیرد. پر کردن به سادگی با آبمیوه ای خارج می شود که در لایه نازکی از خمیر چاودار خیس می شود، و طعم چنین پایی می تواند هر لذیذی را وسوسه کند، حتی اگر غذاهای ماهی را دوست نداشته باشد.

یکی از انواع قابل توجه پای ماهی، پای فنلاندی "عید پاک" - Kalakukko (kalakukko) است. از نظر ظاهری شبیه یک نان بسته از خمیر چاودار است، اما به جای خرده نان، داخل آن یک ماهی آبدار است که با پیاز و گوشت خوک مخلوط شده است. نان ماهی عید پاک را گرم با پوسته ترد سرو می کنند و مانند خورش با قاشق از روی نان می خورند.

دسر تقریباً هرگز در غذاهای کارلیایی یافت نمی شود. لنگون بری های بخارپز شده که در شمال بسیار محبوب هستند، به سختی به عنوان یکی از آنها طبقه بندی می شوند. اما شما می توانید یک پای خوشمزه با آن بپزید، بنابراین آماده سازی lingonberry مفید خواهد بود. در قدیم توت ها را در اجاق روسی بخارپز می کردند، اما آهسته پز به ما کمک می کند. 500 گرم لینگونبری شسته شده را در یک کاسه بریزید، حالت دستی و دمای 90 درجه سانتیگراد را انتخاب کنید. بعد از 30 دقیقه آن را به 70 درجه سانتیگراد کاهش دهید و توت ها را به مدت نیم ساعت بجوشانید. سپس مولتی پز را به حالت "گرم شدن" تغییر می دهیم و لینگون بری ها را 30 دقیقه دیگر نگه می داریم. حالا می توانید آن را در شیشه ها قرار دهید و درب ها را محکم ببندید. به هر حال، چای با چنین توت ها هزار بار خوشمزه تر و سالم تر است.

این منطقه به دلیل انبوه گردشگران مشهور است. جذابیت برای آنها دریاچه ها و جزایر زیبایی است که با شکوه خود مجذوب خود می شوند. در این میان باید والام و کیژی را برجسته کرد. جزیره اول به خاطر صومعه والام که در اراضی آن قرار دارد مشهور است و جزیره دوم دارای آثار چوبی بسیاری است.

گردشگران نیز جذب غذاهای معروف کارلیایی می شوند که با تنوع و طعم منحصر به فرد خود جذب می شوند.

غذاهای ماهی

به دلیل وجود چنین دریاچه های فراوان، کارلیا دارای تنوع گسترده ای از ماهی های آب شیرین است. آنها پختن آن را به روش های مختلف آموختند. غذاهای ماهی به صورت پخته، شور، خشک، ترشی و تازه سرو می شد.

صیدها مرتب شده و در گودال های مخصوص و بشکه های چوبی نگهداری می شدند. بالای ماهی با یک ترکش و وزن سنگ سنگین پوشیده شده بود که در نهایت آب نمک تولید می کرد. ماهی را پوشانده بود، که اطمینان حاصل کرد که در آب خودش است.

قسمت شمالی کارلیا از نوع دیگری از غذا استفاده می کرد که به آن ماهی «با طعم» می گفتند. ساکنان شمال اغلب ماهی را خام می خوردند. مردم کارل جنوبی ترجیح می دادند ماهی را در آب خیس کنند و سپس آن را با ادویه بپزند.

ماهی های کوچک را خشک می کردند، به آن سوشیک می گفتند. پس از این، می توان از آن برای تهیه سوپ ماهی استفاده کرد که طعم قوی و غنی خواهد داشت. روغن ماهی نیز در غذا مصرف می‌شد، زیرا منبع بسیاری از ویتامین‌ها و ریز عناصر محلول در چربی است که تأثیر مفیدی بر سیستم ایمنی دارد. روغن ماهی از تبدیل اندام های داخلی ماهی سوف و ماهی به دست می آید.

خوردن ماهی در میان کارلی ها هیچ ضایعاتی ندارد. این یک ماده خام مغذی برای دام بود که به طور قابل توجهی در هزینه های خوراک صرفه جویی کرد. گاهی آرد ماهی به سوپ اضافه می‌شد تا سوپ غلیظ‌تر و غنی‌تر به نظر برسد. فلس های ماهی نیز کاربرد خود را پیدا کردند - آنها در هنگام تهیه گوشت ژله ای اضافه شدند.

خاویار عمدتاً فروخته می شد و درآمد زیادی به همراه داشت. بقیه انواع را که ارزشی نداشت گرم یا سرد می خوردند. کارلی ها حتی از خاویار پنکیک می پختند.

پختن سوپ ماهی

غذای شماره یک همیشه سوپ ماهی به نام اوخا در نظر گرفته شده است. برای تهیه این غذا از یک ماهی از خانواده ماهی سفید استفاده می شود. برخی از زنان خانه دار به این سوپ شیر اضافه می کردند و سوپ ماهی که از ماهی ترشی تهیه می شد نیز بسیار خوشمزه به حساب می آید. متأسفانه، این نوع سوپ را فقط در شرایط روستایی می توان تهیه کرد، زیرا دستور تهیه یک سوپ ماهی موفق مستلزم عبور آن از ذغال توس 4-5 دقیقه قبل از پایان پخت است. این روش باعث می شود سوپ ماهی خوشمزه تر شود، زیرا زغال چوب بوی نامطبوع و تلخی را از بین می برد. برای ساکنان شهری، استخراج زغال سنگ توس کار دشواری است.

علاوه بر این، مرسوم است که تخم مرغ را به سوپ ماهی سنتی اضافه می کنند که باعث کدرتر شدن و آبگوشت آن می شود. این دقیقا همان چیزی است که سوپ ماهی را از کارلیا از سوپ ماهی روسی متمایز می کند.

علاوه بر موارد فوق می توان خزه، آرد چاودار، ماهی خشک، غان و غنچه کاج را به سوپ ماهی اضافه کرد.

پای ماهی

دوره دوم شامل به اصطلاح پای ماهی است. آنها از خمیر چاودار که طعمی ندارد (بی مخمر) تهیه می شوند و در کوره های روسی پخته می شوند. علاوه بر این، برده همراه با ترازو به پای اضافه شد. شکل معمولی این ظرف مستطیلی است. اما مثلا پای فرنی هلالی شکل بود. این با این واقعیت توضیح داده می شود که داس نمادی از کار دهقانان بود.

در مورد فرنی ها، آنها بخشی جدایی ناپذیر از میز شام هستند. رژیم غذایی ساکنان کارلیا بدون این غذای جانبی کامل نیست: آنها بلغور جو دوسر، جو، گندم، جو مروارید و فرنی نخود را می خورند.

در مورد فر روسی که نقش زیادی در تهیه غذاهای کارلیایی دارد باید چند کلمه گفت. همراه با ظاهر آن در آشپزخانه خانه های کارلیایی، تکنولوژی در آشپزی نیز تغییر کرد. فر روسی برای پخت، خورش و پختن غذای کارلیایی مناسب بود. به هر حال، در واژگان ساکنان این منطقه اصلاً کلمه سرخ کردنی وجود ندارد و پای را در روغن پخته می گفتند.

سایر غذاهای کارلیا

در مورد اولین دوره، کارلی ها علاوه بر سوپ ماهی، انواع دیگری از سوپ یا سوپ کلم را نیز تهیه کردند. جزء اصلی سوپ کلم کلم است، به هر شکل: ترشی یا تازه. علاوه بر این، سوپ حاوی سبزیجات دیگری نیز بود: شلغم، پیاز و سیب زمینی. برای ضخامت بیشتر، جو اضافه شد. چنین سوپ کلم یک غذای روزمره برای کارلی ها است که به عنوان ناهار و شام مصرف می شود. برای سیری بیشتر، بسیاری از زنان خانه دار محصولات گوشتی را در سوپ کلم قرار می دهند.

نوع دیگر سوپ سوپ سیب زمینی است. اجزای اصلی آن سیب زمینی و خامه ترش بود. گاهی قارچ و پیاز خشک هم اضافه می کردند.

محصولات گوشتی

پیش از این، گوشت به ندرت در رژیم غذایی کارلی ها ظاهر می شد و اغلب این گونه های وحشی (گراز، آهو و گوزن) بودند. بعدها، زمانی که ساکنان کارلیا شروع به خرید دام کردند، گوشت گاو، خوک و بره در رژیم غذایی ظاهر شد. این محصول عمدتاً در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گرفت. برای نگهداری طولانی تر لاشه، آن را نمک زده و خشک می کردند. مردمی که مسافرت می کردند چنین گوشت هایی را با خود در جاده می بردند.

سبزیجات روی میز کارلیان

محصول ریشه اصلی کارلیا به هیچ وجه سیب زمینی نیست، بلکه شلغم است. به تهیه غذاهای زیادی می پردازد. اینها می توانند سوپ شلغم، فرنی، کاسرولو باشند. کواس، کمپوت از آن درست می شود و حتی به صورت خشک مصرف می شود.

به زودی شلغم با سیب زمینی (در آغاز قرن بیستم) جایگزین شد. علاوه بر این دو محصول، رژیم غذایی کارلیان حاوی سبزیجات دیگری نیز می باشد: پیاز، کلم سفید، هویج، تربچه و روتاباگا.

لبنیات

شیر در کارلیا از ارزش بالایی برخوردار است. در بین محصولات لبنی، پنیر کوتاژ مورد علاقه ترین است. کارلیایی ها خودشان پنیر کوتاژ درست می کردند و پنیر خانگی برای لوازم زمستانی درست می کردند. برای یک شام مقوی با سیب زمینی آب پز و خامه ترش مناسب بود.

روی میز کارلیان ماست نیز وجود داشت که با شیر کامل مخلوط شده بود. از دهه 1930 استفاده از شیر بز معروف شد. آغوز نیز به عنوان غذا مصرف می شد که در کوره های روسی پخته می شد تا چیزی شبیه به پنیر تولید شود.

شیر گوزن شمالی به طور گسترده ای در میان ساکنان کارلیا استفاده نمی شود. این محصول خورده نشد، اگرچه حیوان نجیب در شمال پرورش داده شد.

کره نیز توسط کارلیان تولید می شد. از آن در تهیه فرنی استفاده می شد و به پوره سیب زمینی اضافه می شد. جالب است بدانید مانند روس ها اصلا کره روی نان نمی مالیدند.

نان پختن

نان کارلیا از انواع مختلفی از آرد پخته می شود: جو، بلغور جو دوسر، چاودار و جو. در زمان های قدیم، زمانی که آرد کافی وجود نداشت، کارلی ها موفق می شدند کاه، خزه و براده های کاج را به خمیر اضافه کنند. علاوه بر نان، کیک هایی به نام ویکت اغلب در کارلیا پخته می شد. از سیب زمینی له شده، فرنی گندم و جو و غیره فیلینگ درست می کردند. حتی در میان ساکنان محلی ضرب‌المثلی وجود داشت که می‌گوید برای یک ویکت هشت ماده لازم است: آب، نمک، آرد، شیر دلمه، شیر، کره و خامه ترش. جزء هشتم خود پرکننده بود.

فراوانی غذاهای کارلیایی شامل شیرینی و شیرینی های میوه ای نمی شود. اگر کارلی ها می خواستند از دسر لذت ببرند، کیک هایی با پر کردن توت می پختند: زغال اخته، توت فرنگی وحشی، زغال اخته، و غیره.

محبوب ترین غذا برای ساکنان کارلیا شیر و انواع توت های تازه است که جایگزین همه شیرینی ها می شود.

نوشیدنی کارلیایی

کواس یک نوشیدنی سنتی در کارلیا در نظر گرفته می شود. این نه تنها از نان تهیه می شود. علاوه بر این، در آشپزخانه کارلی همیشه چای و همچنین جوشانده های گیاهی وجود دارد که به عنوان یک عامل درمانی استفاده می شود.

در بین نوشیدنی های الکلی باید آبجو معروف کارلیا را برجسته کرد. با این حال، دستور پخت سنتی از بین رفته است. در میز تعطیلات کارلی می توانید ودکا و شراب پیدا کنید، اما آنها به طور مستقل تهیه نمی شوند. این الکل از غذاهای روسی و فنلاندی به عاریت گرفته شده است.

ظروف برای جشن ها

در طول جشن هر رویداد خاص، کارلی ها همیشه غذاهای آیینی را آماده می کردند. مثلا تولد و عروسی همیشه با آئین نوشیدن ژله جو دوسر همراه بوده است. از دیرباز این رسم وجود داشته است که نوشیدنی بعد از عروسی برای شوهر سرو می شود، زمانی که تازه عروسان اولین شب خود را با هم سپری می کردند. مهم این بود که او از کجا شروع به نوشیدن ژله کند: اگر از لبه ظرف، شب خوب می گذشت، اما اگر از وسط، پس زن دیگر باکره نبود. در آن روزها این امر از نظر همسر مایه شرمساری تمام خانواده تلقی می شد.

ژله بلغور جو دوسر روی میز کارلیان و در یک رویداد غم انگیز - یک مراسم تشییع جنازه اجباری بود. اما در مراسم تشییع جنازه، اولویت به کواس نان داده شد. جالب است بدانید که نوشیدنی در ظرف بزرگی بود که برای همه رایج بود. مردم کواس را با قاشق میل کردند.

آنها علاوه بر ژله بلغور جو دوسر، ژله چاودار نیز می نوشیدند، اما امروزه سنت ها تا حدودی تغییر کرده است. در حال حاضر، آنها با ژله ساخته شده از انواع توت ها یاد مردگان را گرامی می دارند.

علاوه بر این، غذای اصلی کولاگا بود که از گونه های جوانه زده چاودار یا گندم تهیه می شد. غلات مالت را در آب جوش می ریختند و پس از پختن می خوردند. علاوه بر این، ظرف باید داغ باشد. کولاگا را می توان همراه با نان خورد.

پختن کیک های پنیر در روز پیتر نیز یک آیین بود و برای دیدن تابستان در حال گذر، پای زغال اخته پخته می شد.

مانند هر غذای ملی، غذاهای کارلیایی عمدتاً شامل آنچه در یک قلمرو خاص رشد می کند، زندگی می کند و زندگی می کند. منطقه کارلیان که بیشتر در شمال غربی روسیه و فنلاند واقع شده است، دارای جنگل ها و دریاچه های غنی است. و غذاهای کارلیایی مملو از انواع غذاهای ماهی است. آب پز، خشک، نمک و حتی تخمیر می شود. گوشت در غذاهای محلی بسیار کم است.

علاوه بر این، هدایای جنگل به طور گسترده ای به ظروف اضافه می شود - قارچ و انواع توت ها: توت فرنگی، زغال اخته، زغال اخته، ابربری، زغال اخته. آرد گندم عملا در آشپزی استفاده نمی شود. چاودار و جو جایگزین آن می شود. محصولات لبنی به اندازه کشور همسایه استونی رایج نیست. عملیات حرارتی محصولات در غذاهای کارلیایی نیز ویژه است. آنها مفهوم "سرخ کردن" را ندارند. حتی به کیک های سرخ شده می گویند که در روغن پخته شده اند. سیگار کشیدن ماهی نیز برای آنها معمولی نیست، مانند استونی، واقع در همسایگی.

ماهی اساس غذاهای کارلیایی است

در مورد غذاهای کارلیایی، نمی توان از سوپ ماهی کارلیایی - kalaruokka نام برد. این سوپ ماهی است که به روشی بسیار خاص تهیه می شود. عمدتا از ماهی سفید پخته می شود. برخلاف سوپ ماهی سنتی روسی که مانند اشک شفاف است، کالارووککا تا حدودی کدر است. ویژگی تهیه آن این است که کمی قبل از پایان پخت و پز از لایه ضخیم زغال سنگ عبور می کند. این کار برای اطمینان از حذف تمام تلخی ها و ناخالصی های غیر ضروری انجام می شود. از این گذشته ، با افزودن جوانه های خزه ، کاج و غان پخته می شود. تخم مرغ، شیر و همچنین ماهی کوچک خشک شده - سوشیک - به کالاروکا اضافه می شود.

ماهی جزء اصلی تمام غذاهای کارلی است. در مقادیر باورنکردنی تهیه شد. ماهی ها را بر اساس درجات در گودال ها نمک می زدند و تخمیر می کردند. روی ماهی های قرار داده شده در گودال ها چوب های نازکی گذاشته می شد و روی آن فشار می آمد تا همه ماهی ها زیر آب نمک قرار گیرند. ماهی های کوچک نیز ناپدید نشدند. آن را خشک می کردند و برای چربی به غذاهای مختلف اضافه می کردند. خاویار ارزشمند عمدتاً فروخته می شد و باقیمانده آن برای تهیه پر کردن پنکیک استفاده می شد. برخی از مردم ماهی شور خام می خوردند، در حالی که برخی دیگر آن را پس از خیس کردن آن می پختند.

ویژگی های غذاهای ملی کارلیا

یکی دیگر از ویژگی های بارز غذاهای ملی کارلیا عدم وجود تقریباً کامل غذاهای اصلی است. آنها با انواع پای با همان ماهی ساخته شده از خمیر فطیر جایگزین شدند. کیک ها به اشکال مختلف پخته می شدند، اما اکثراً پای هلالی یا نیم دایره ای بودند. عمدتاً از آرد چاودار برای پخت استفاده می شد. یک ویژگی غیرمنتظره پای ماهی کارلیایی برای ما این است که آن را بدون تمیز کردن ابتدا درست با فلس قرار می دهند.

غذاهای سبزیجات در غذاهای کارلیایی شامل شلغم، سیب زمینی و در مقادیر کمتر تربچه، هویج و پیاز است. علاوه بر این، اخیراً سیب زمینی در کارلیا شروع به رشد کرد.

در غذاهای کارلیایی چیزی به نام دسر وجود ندارد. تقریباً هیچ غذای شیرینی تهیه نمی شد. در میان غذاهای لذیذ آشنا به درک ما، کارلی ها فقط کیک هایی با توت های وحشی داشتند. لذیذ مورد علاقه مردم کارلیا شیر با همان توت ها بود. توت های زیادی در جنگل های غنی محلی جمع آوری شد.

کواس یک نوشیدنی بسیار محبوب است. از مالت، شلغم و نان تهیه می شود. همچنین در کارلیا قهوه و چای از جمله تزریق گیاهان دارویی مختلف می نوشند.